Kiszonka wielowarzywna – samo zdrowie

Wiele osób kisi ogórki i kapustę, ja też, jednak tym razem powstała kiszonka wielowarzywna – bogactwo kolorów i smaków. Wygląda bardzo atrakcyjnie. W dużym słoju mieści się wiele różnych warzyw, owoców i ziół. Dzięki temu mam nadzieję uzyskać także rozmaitość tekstur i smaków. Innym wariantem jest kiszenie warzyw poszatkowanych jak na obiadową surówkę, opisane w drugiej części wpisu. Tej kiszonki już próbowaliśmy – jest pyszna!

kiszonka wielowarzywnaKiszonka wielowarzywna

Różne warianty kiszonek

Kiszenie jest bardzo popularnym sposobem konserwowania żywności we wszystkich krajach słowiańskich (i nie tylko słowiańskich). Nasi wschodni sąsiedzi – Ukraińcy, Białorusini i Rosjanie, a także ludy kaukaskie, kiszą niemalże wszystko. Popularne są ogórki i kapusta, ale także pomidory czy jabłka oraz dzikie rośliny, np. podagrycznik. Na południu słowiańskiej Europy (w Bułgarii, Rumunii, krajach byłej Jugosławii) do kiszenia często dodaje się ocet winny. Powstaje zatem coś pośredniego pod względem smakowym między marynatą a kiszonką, jednak proces fermentacji zachodzi, buzują żywe bakterie, jest to więc niewątpliwie kiszonka. Kiszenie warzyw jest jednym z najstarszych na świecie sposobów ich konserwacji. Zyskują przez to zupełnie nowe właściwości, nowy smak, a przede wszystkim stają się dla nas dostępne wtedy, kiedy nie ma ich już w ogrodach i na polach, czyli zimą i wiosną.

kiszonka wielowarzywna

Kiszona fasolka szparagowa z liśćmi selera i marchewką

Słowiańskie kiszonki

Kiszenie to stara prasłowiańska specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. A może jednak u prapoczątków takiego użytkowania produktów spożywczych znajdowało się kwaszenie mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo, często i samorzutnie. Zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest przecież produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Prawie tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się) i fermentują owoce, warzywa i grzyby. Kiszenie produktów to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności i walorów zdrowotnych.

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna – dlaczego warto kisić?

Kiszone warzywa i owoce są mniej kaloryczne od świeżych. To dlatego, że podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy zatem mniej węglowodanów, czyli mniej kalorii. Ten sposób konserwowania żywności należy nie tylko do najstarszych, ale i do najzdrowszych. Wszystkie produkty kiszone zawierają bakterie kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na pracę jelit. Można więc powiedzieć, że są w tym względzie odpowiednikiem jogurtu czy kefiru.

Zwykła kapusta kiszona, produkt tani i łatwo dostępny, jest też wspaniałym źródłem witaminy C, dzięki czemu zapobiega przeziębieniom oraz grypie. Do kiszenia tradycyjnie używa się dębowych beczek, w warunkach domowych jednak jesteśmy zmuszeni zastąpić je dużymi słojami lub kilkulitrowymi kamiennymi garnkami. Aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo, nie powinno być dostępu powietrza. Dlatego warzywa, owoce czy grzyby – pokrojone lub w całości – układamy bardzo ciasno albo wręcz (jak w przypadku kapusty) ubijamy.

kiszonka wielowarzywna

Kiszenie kalafiora opisałam tutaj

Inne zalety kiszonek

Kiszone warzywa i owoce nie tracą cennych składników mineralnych. Dietetycy radzą spożywać je jak najczęściej dla wzmocnienia organizmu i zwiększenia odporności na infekcje. Takie przetwory są cennym źródłem błonnika, soli mineralnych i witamin. Pod wpływem kiszenia przybywa witaminy C i podwaja się zawartość witamin z grupy B, szczególnie B6 i B12, odpowiedzialnych za przyswajanie żelaza, a to z kolei zapobiega anemii. Pożytek z jedzenia kiszonek ma nasza skóra, włosy oraz paznokcie.

kiszonka wielowarzywna

kiszonka wielowarzywna

Kiszonki zawierają też związek chemiczny zwany acetylocholiną, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kwaśne przetwory likwidują nie tylko problemy trawienne, ale także ospałość i depresję. Wzmacniają organizm i pomagają leczyć przeziębienia. Są wspaniałe przy dietach odchudzających – sprawiają, że dłużej czujemy się syci i przyspieszają spalanie kalorii. Zapobiegają też zaparciom.

kiszonka wielowarzywna

Gdy dieta jest ciężkostrawna, czujemy się ociężali i mamy kłopoty z trawieniem. Jest to sygnał, że należy sięgnąć po produkty oczyszczające – radzi Danuta Rogowska, dietetyczka. Takie właściwości mają kwaszone warzywa, zawierają bowiem sporo kwasu mlekowego, który odtruwa organizm i ułatwia trawienie.

kiszonka wielowarzywna

Przepis na ogórki małosolne podawałam tutaj

Kiszonka wielowarzywna na sposób  pierwszy – zalewana solanką

Tak naprawdę możesz użyć warzyw i owoców, na jakie tylko przyjdzie Ci ochota:

  • kalafior
  • papryka (czerwona i żółta)
  • ogórki
  • jabłka
  • fasolka szparagowa
  • ostra papryka
  • liście i kwiaty nasturcji
  • liście boćwiny (buraka liściowego)
  • kwitnąca nawłoć kanadyjska
  • świeży hyzop
  • świeży tymianek
  • liście wiśni
  • korzeń chrzanu
  • czosnek
  • koper z baldachami nasion lub kwiatów
  • laska cynamonu
  • sól kamienna niejodowana
  • woda

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna – sposób przygotowania

Tę kiszonkę przygotowałam podobnie jak ogórki kiszone na zimę. Warstwami ułożyłam wybrane warzywa i owoce (tym razem jabłka), przekładając je przyprawami. Wszystkie dodane zioła pochodzą z naszego ogrodu, podobnie jak jabłka, fasolka, nasturcja, boćwina i ogórki. Całość zalałam wrzącą solanką przygotowaną z 30 gramów soli na 1 litr wody. Słoje zakręciłam i postawiłam na tacy, ponieważ podczas fermentacji poziom płynu podnosi się i solanka może wyciekać spod nakrętki. Część warzyw wypłynęła ponad poziom solanki, ale przekonałam się, że jeśli słój jest szczelnie zamknięty, panująca wewnątrz atmosfera pozwoli ukisić się także warzywom i owocom wystającym ponad poziom płynu. Nie wolno jednak odkręcać słoika aż do pierwszej próby konsumpcji!

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna – warianty

W pierwszym słoju umieściłam podzielony na różyczki kalafior, ogórki, czerwoną paprykę w kawałkach, trochę fasolki szparagowej, pół ostrej papryczki, koper, liście wiśni, kilka ząbków czosnku, spory kawałek chrzanu pokrojony w paski, liście i kwiaty nasturcji, gałązkę tymianku.

kiszonka wielowarzywna

W drugim słoju mieszczą się: kalafior, żółta papryka, cząstki jabłek, ogórki, pół ostrej papryki, wiązka liści boćwiny, liście wiśni, tymianek, koper, chrzan i czosnek.

kiszonka wielowarzywna

Trzeci słój zawiera: kalafiora, ogórki, fasolkę szparagową, czerwoną i żółtą paprykę, pół ostrej papryczki, kwitnąca gałązkę nawłoci, hyzop, tymianek, czosnek, chrzan.

kiszonka wielowarzywna

W ostatnim, najmniejszym słoiku, umieściłam pokrojone na ćwiartki jabłka, pół ostrej papryczki, chrzan, tymianek, laskę cynamonu. Ciekawa jestem, co wyjdzie z takiego zestawienia smaków…

kiszonka wielowarzywna

Podczas fermentacji zawartość słoików zmętniała. To normalne, tak ma być! Myślę, że próbować zaczniemy po jakichś 2 tygodniach, na razie fermentują.

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna na sposób drugi – ubijana w słoju

  • 1 kg poszatkowanej białej kapusty
  • 250 g zielonych ogórków ze skórką, pokrojonych w plasterki
  • 250 g poszatkowanej cebuli
  • 150 g czerwonej papryki pokrojonej w cienkie paski
  • 250 g startej marchewki (najlepiej młodej, ze skórką)
  • 28 g soli kamiennej niejodowanej (1,5% masy warzyw)

Przepis na tę pyszną kiszonkę, która jest właściwie gotową surówką do obiadu, podał znajomy na Facebooku. Nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała. Sałatka jest pyszna, sprawdźcie to koniecznie! Poszatkowane warzywa należy wymieszać z solą i pozostawić w misce (przykrytej ściereczką, żeby nie dostały się muszki) na 4 godziny do zmorzenia. Następnie trzeba ubić kiszonkę ciasno w słoiku lub innym naczyniu, obciążyć talerzykiem i kamieniem lub słoikiem z wodą. Zabezpieczyć przed dostępem muszek. Po kilku dniach w temperaturze pokojowej kiszonka gotowa jest do spożycia. Jeśli nie chcesz, by dalej kisła – znajdź dla niej miejsce w lodówce. To znacznie spowolni procesy fermentacyjne.

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna ubijana jest robiona dokładnie taką samą techniką, jak kiszona kapusta. Warto jej spróbować, bo jest naprawdę pyszna, a wygląda o wiele ładniej, niż zwyczajna kapusta kiszona – jest przecież kolorowa!

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna ubijana

kiszonka wielowarzywna

Kiszonki od niedawna znów stają się modne. W naszym domu zawsze kisiło się warzywa – ogórki, kapustę, buraki. Od kilku lat robię również kiszonkowe eksperymenty. Kiszę szparagi, koper włoski, kalarepę, paprykę, okrę, seler naciowy, rzodkiewki, pomidory, cukinię i młodziutkie cukinie, fasolkę, kalafiora, sałatę, brukselkę, marchewkę. Kiszę też owoce – cytryny na dwa sposoby, czyli tak i tak, kumkwaty, mirabelki, śliwki, czereśnie, arbuzy i skórkę z arbuza, jabłka. I jeszcze grzyby – leśne, pieczarki, boczniaki, shiitake. Robiłam także tursziję, czyli warzywa kiszone na sposób turecki (może uda mi się opisać na blogu ten kulinarny eksperyment). Wszystkie te kiszonki były smaczne i wniosły powiew nowości do naszej kuchni. Tego lata nie zdążyłam, ale może za rok się uda ukisić trochę dzikich warzyw i ziół. Bardzo bym chciała! Tym sposobem wpisuję się w odwieczną słowiańską tradycję – kisimy i jemy kiszonki. Może i Ty dołączysz? To bardzo modny trend!

kiszonka wielowarzywna

Pisząc artykuł korzystałam z następujących źródeł: tu i tu.

Surówka kiszona z cukinii i kapusty

Cukinia w kiszonce „kolorowy słoik”

52 thoughts on “Kiszonka wielowarzywna – samo zdrowie

    1. Przepraszam za ten wielkopolski regionalizm, nie znalazłam innego słowa na opisanie tej czynności/stanu.
      Sałatka morzy się – to znaczy po posoleniu mięknie nieco i puszcza sok przez te zalecane 4 godziny. Dzięki wstępnemu morzeniu – gdy włożymy sałatkę do garnka lub słoja, możemy od razu ją ubić tak, aby pokryła się sokiem. Z surową, niezmorzoną, ta sztuka się nie uda…

  1. Drogi Hajduczku,

    Pozeram zdjecia, pochlaniam tekst, podziwiam, zazdroszcze inwencji, wyobrazni i takiej zlotej reki do przetworow. Probuje juz kilkakrotnie zrobic kiszona kapuche ( pisalysmy do siebie na ten temat), no i ciagle klapa. Raz tylko wyszla pychota . Ale pozostale kapusty smierdzialy, jedna pokryla sie istnym bialym dywanem , wywalilam wszystko. Robilam sama kapuste , a dwa razy z czosnkiem , marchwia, kminkiem. Kika dni temu nowa proba i znow zapach jest odpychajacy, jakby chemiczny , a kupuje tylko na targu ze zdrowa zywnoscia. Czy moze to byc problem kamionki? Sa to baniaczki z boleslawia. Byly wyparzane, rece czyste, no juz nie wiem co tym myslec. Kosztowalam te sprzed kilku dni i nawet po zjedzeniu pozostaje w ustch nieprzyjemny gorzki jakby chemiczny smak. Boje sie tego jesc. Znowu wyrzucic??? Nie poddam sie dopoki nie zrozumiem o co chodzi, ale ile juz straty, no i ogarniaja mnie watpliwosci co do moich mozliwosci w tej dziedzinie. Hajduczku, dziekuje , jezeli zechcesz mi odpowiedziec. Pozdrawiam

    1. Alino
      Długo zastanawiałam się, co mam Tobie odpowiedzieć. Bo prawdę mówiąc – nie wiem, dlaczego Ci się kapusta nie udaje. Może na początek kup taką zwyczajną, tanią, nawet z marketu – gdyby znów się zepsuła, będzie mniejsza strata finansowa. Mnie się zdarza kisić takie konwencjonalne kapusty i udają się.
      Następnie – spróbuj ukisić kapustę w dużym słoju, zamiast kamionki. Bo może rzeczywiście to w niej coś „siedzi”… Szkło nie jest porowate, a kamionka tak – jeśli kiedyś coś w niej uległo zepsuciu, w porach może przechowywać jakieś nieprzyjazne bakterie czy grzyby.
      No i nie napisałaś, jakiej używasz soli. Wiele osób używa zwykłej soli kuchennej i też im się dobrze kisi, ja jednak wypraktykowałam, że najlepiej sprawdza się zwykła, niejodowana, kamienna sól z Kłodawy (ta, którą kupuje się w opakowaniach 3-kilogramowych).

      W bardziej magiczne zagadnienia nie będziemy się na razie zagłębiać, może te porady wystarczą.
      A na poprawę samopoczucia i podbudowanie wiary we własne siły spróbuj dla odmiany zakisić młodą kapustę pokrojoną w ćwiartki czy ósemki i zalaną solanką – jak ogórki. To bardzo łatwy sposób, wypróbuj i oby Ci się udało.

      O tej kapustce kiszonej w solance pisałam niedawno, tutaj.

      Pozdrawiam i trzymam kciuki za kolejną kiszonkę 🙂

  2. Witaj Hajduczku, dziekuje za odpowiedz.
    Kamionki sa nowiutkie, wiec to nie problem „z przeszlosci”.
    Sol jest szara , gruboziarnista , organiczna.Nie klodawska , bo do niej nie mam
    tutaj dostepu. Zupelnie jestem oglupiala, zdezorientowana i zdemoralizowana.
    W jakim przypadku nie nalezy jej absolutnie jesc? Jakie sa oznaki, ze kapucha naprawde nie nadaje sie do konsumcji? Moze moge z niej zrobic jakies potrawy na goraco? W tej ostatniej nie ma plesni , tylko wydziela sie gorzki , chemiczny zapach i smak.
    Hajduczku, pewnie pomyslisz , ze jestem jakas dziwna , ale krezalki juz probowalam
    i byly nieudane, tak, tak , wywalilam. Robilam i biale i czerwone, byly obslizle,
    zapach jakby zepsuty, nieprzyjemny. Chyba naprawde powinnam dac sobie spokoj, a tak mnie to pociaga. Kiedy czytam Twoje artykuly mam ochote wszystkiego wyprobowac. Jestem w stalym podziwie dla Twojej inwencji i wiedzy. Pozdrawiam slonecznie

    1. Witaj Alino

      Ja chyba nie zapytałam, gdzie mieszkasz. A miejsce zamieszkania też jest ważne. Kiszenie kapusty w Hiszpanii na przykład udaje się z trudem albo wcale. Może to w tym tkwi problem?

      Jeśli kapusta jest gorzka, to ugotowanie jej raczej nie pomoże – nieprzyjemny smak pozostanie. Jeśli jednak jest to tylko delikatny posmak – możesz spróbować, przyprawiając potrawę jakoś atrakcyjnie. Nie potrafię odpowiedzieć, skąd taki dziwny zapach i smak się bierze i czy wolno to jeść. Po prostu – nigdy nie spotkałam się z tak ukiszoną kapustą. Natomiast z całą pewnością nie należy jeść kiszonki pokrytej pleśnią.

      I nie martw się, nie pomyślę, że jesteś „jakaś dziwna”. Na fermentację może mieć wpływ wiele czynników, w tym i takie, o których nie mamy pojęcia 🙂

      Napisz proszę, gdzie mieszkasz – jeśli to nie tajemnica 🙂

  3. Hajduczku! A to ciekawe, nigdy bym nie przypuszczala ze w niektorych klimatach kiszonki moga sie nie udac. Mieszkam we Francji,w poludniowej normandii, tutaj raczej jak w Polsce , klimat umiarkowany, moze tylko jest wiecej wilgoci. Lato jest w tym roku suche i sloneczne , chyba tak samo jak u Was. mamy plany wrocic do polski, zastanawiamy sie nad regionem, zeby bylo malo zanieczyszczen, chemii, intensywnego rolnictwa, a za to rozwinieta galaz lokalnych sklepow, targow.
    Co do tej ostatniej kapusty , kosztowalam dwa dni temu troszke, zadnych manifestacji zatrucia, czy niestrawnosci, wiec sprobuje po trochu cos z niej kombinowac.
    Dziekuje Ci ogromnie za odpowiedzi, bede dalej robic „doswiadczenia”. Chcialam rzucic sie na kiszenie ogorkow, moze one mi sie udadza? Tylko problem, tutaj nie ma naszego kopru, a bez niego chyba smakowo bedzie do niczego.
    klaniam sie i pozdrawiam

    1. Próbuj, może wreszcie się uda. A do ogórków możesz dodać na przykład gałązkę estragonu albo nasion kopru włoskiego i gorczycy. Kisiłam już ogórki bez kopru i wyszły całkiem – całkiem 🙂

    1. Witaj. Możesz go zastąpić jakimś innym zielem, które lubisz – np. estragonem, ale możesz też pominąć go zupełnie. On daje piękny aromat, ale kiszonka uda się też bez niego.

  4. Jeśli pozwolicie, dodam coś od siebie. Z praktyki wiem, że kapusta podczas kiszenia wydziela dużo gazów fermentacyjnych. Jeśli nie pomagamy w ich odprowadzaniu, to będzie gorzka. Należy ją odgazowywać przekładając, zaczynając od dna lub robiąc otwory pomiędzy kiszonką na przykład trzonkiem dużej łychy drewnianej. Poza tym cała powierzchnia musi być pokryta sokiem, żeby nie zmieniała koloru i nie psuła się, o co wcale nie trudno. Od bardziej doświadczonych ludzi wiem, że nie tylko kapusta, sól ma znaczenie, ale także podobno woda. Jeśli kiszonka jest już gotowa, to przechowywać ją należy w chłodnym pomieszczeniu. Może pomogłam, jeśli nie, to i tak serdecznie pozdrawiam

  5. Witam serdecznie,oj kuszą mnie bardzo te piękne słoje z kiszonkami,mieszkam w Anglii,narazie dodałam przepisy do ulubionych,musze się zorientowac jakie słoiki dostanę tutaj i zabieram się do kiszenia,narazie bez kapusty bo czytam,że sporo z nią kłopotu,ale do tego też dojdę,serdecznie pozdrawiam

        1. Przeważnie używam soli bez dodatku jodu. Jednak sól może być nawet jodowana, bo ten jod w soli i tak nie jest zbyt trwały, łatwo się ulatnia. Bardziej trzeba zadbać o to, by użyta sól nie zawierała antyzbrylaczy.

  6. Kiszę od lat kapustę, ogórki, paprykę i kalafiory. Trzeba pamiętać, aby dodać soli niejodowanej kamiennej. Używam tej z Kłodawy. 2-3 dag na kilogram kapusty. Do kapusty dodaję nieco marchwi, bo nie lubię zbyt słodkiej. I więcej nic. Po kilku dniach, gdy ustanie burzliwa fermentacja kapustę przebijam wyparzonym kijem lub końcem drewnianej łyżki. Jest to ważne, bo wtedy wychodzą gazy powstające podczas fermentacji. Bez tego zabiegu kapusta może być gorzka i czuć ją czymś. Kiszę w kamionkach bolesławieckich z kołnierzem do którego wlewa się wodę (już po odgazowaniu). Wtedy przenoszę w chłodne miejsce. I tak sobie stoi, dojrzewa. Czym dłużej, tym kwaśniejsza.
    Kombinacje z papryką czy czymś innym polecam robić w słoikach do szybkiego spożycia. Mi nie odpowiadają kiszonki z papryką czy cebulą, gdy postoją dłużej. Papryka i cebula dominuje i nikt nie chciał jeść.

    1. Dziękuję Ci za ten obszerny, szczegółowy komentarz. Jak widzisz – ja kiszę prawie wszystko i w rozmaitych konfiguracjach. Bardzo rzadko się zdarza, by coś nam nie smakowało. Zazwyczaj robię niezbyt duże porcje, żeby je dość szybko zjeść. Jednak warzywa i owoce kiszone w solance pięknie przechowują się przez całą zimę.

      1. Ja pragne zakisic warzywa i owoce na zime. Czy rozumiem dobrze, ze po zalaniu kiszonek goraca( ?) woda z sola, zamykam sloj i moge odstawic na zime? Czy musze sloiki pasteryzowac? Dziekuje za wyjasnienie.

        1. Solanka może być gorąca (co bardzo dobrze się sprawdza przy twardszych warzywach) albo zimna. Najważniejsza sprawa – proszę nie otwierać słoika pod żadnym pozorem, ponieważ zgromadzony pod wieczkiem dwutlenek węgla, powstały w trakcie fermentacji, chroni kiszonkę przed niechcianymi patogenami. Słoik z kiszonką powinien przez kilka dni stać w temperaturze pokojowej, a następnie najlepiej jest przenieść go w chłodniejsze miejsce. Ale nawet w temperaturze pokojowej nie zepsuje się, z czasem tylko kiszonka będzie coraz bardziej kwaśna, a niektóre warzywa zmiękną. Ale nie powinny się zepsuć, o ile były dobrej jakości.
          Reasumując – dobrze wykonanych kiszonek nie trzeba pasteryzować, jeśli wciąż pozostają w słoiku, w którym były nastawione, a słoik nie był otwierany.

  7. Bardzo ciekawy wpis!!
    Chciałam dopytać tylko o ten ostatni przepis – kiszonka w słoju. Bo nie za bardzo zrozumiałam z tym obciążaniem – jak przełożę do słoja/słoika, to nie mam jak dociążyć kapusty, bo nie przejdzie mi obciążenie przez otwór słoika. Czy będzie ok, jeśli po tych 4 godzinach ubiję surówkę w słoikach weck, pozamykam i po kilku dniach przeniosę do piwnicy na zimę?

    1. Myślę, że będzie dobrze. Ja niekiedy obciążam np. słoikiem z wodą (o średnicy mniejszej niż otwór słoja) i zakręcam, a ostatnio do rzodkiewek użyłam granitowego krążka – idealnego obciążnika. Kombinuję na różne sposoby. No i nie zawsze robię takie ilości kiszonek, by były zapasem na zimę – najczęściej zjadamy dość świeże, jako surówkę. A potem biorę się za robienie następnej 😀

  8. Innym sposobem obciążania kwaszonki jest włożenie do słoja torebki foliowej częściowo napełnionej wodą (dobrze ją zawiązać na supeł) .Taką torebkę da się włożyć do słoja w niedużym otworem. Całość przykryć koniecznie ściereczka bo owocówki ze wszystkiego zrobią ocet!

    Mam dużo cukini co radzisz dodać do niej, bo sama taka „pusta” w smaku

    1. Do kiszenia cukinii? Ja za nią nie przepadam, bo właśnie taka „pusta” i w dodatku szybko mięknie. Kiszę wiele innych warzyw, które uwielbiam w tej postaci, cukinię wolę nasycić intensywnymi przyprawami i delikatnie zamarynować (delikatnie – znaczy nie za bardzo kwaśno). Uwielbiam wszelkie marynaty z czosnkiem i winegretem, w oliwie – mniam!

      Ale jeśli chcesz podkręcić trochę smak kiszonej cukinii, to wypadałoby dać sporo czosnku, który się z cukinią bardzo lubi i może trochę ostrej papryki? Albo intensywne w smaku świeże zioła – np estragon o leciutko anyżowym posmaku i seler naciowy – to chyba też dobry kierunek. Nie wiem, co jeszcze. Kombinuj!

    1. Kasiu, kiszonki robimy o każdej porze roku, jeśli tylko jest dostęp do surowców dobrej jakości. Wiadomo, teraz prawdopodobnie nie ukisisz ogórków, ale marchew, kalafior, paprykę, jabłka – jak najbardziej. A na kiszenie kapusty listopad jest porą wręcz idealną!

  9. Super przepisy dzieki. Jednak kiszenie jest tradycja w wielu kulturach jesli nie we wszystkich. Nie ma sensu pisac, ze jest to slowianska tradycja. Daje to wrazenie, ze autor nie zna nic innego poza tym co ma dookola siebie, a przeciez mozna ten tekst czytac na calym swiecie. Zachecam do globalnego podejscia do sprawy i przyznania szczerego, ze jesli juz by sie chcialo dawac jakies zrodla to trzeba by bylo raczej siegnac do Chin.

    1. Dziękuję za komentarz i tak, oczywiście masz rację, że kiszenie jest tradycją wielu kultur na całym świecie. Jednak ten konkretny artykuł jest nawiązaniem do tematu akcji, w której bierze udział – kuchnie krajów słowiańskich (proszę sprawdzić na samym końcu, jest tam baner tej akcji). Akcja ma na celu przybliżanie i propagowanie przepisów charakterystycznych dla kuchni krajów słowiańskich, a kiszonki są niewątpliwie jednym z ważniejszych elementów słowiańskiej tradycji kulinarnej (tak, wiem, że nie tylko słowiańskiej). Nie było moją intencją wyróżnienie kuchni słowiańskich na tle „całej reszty”. Chodziło raczej o podkreślenie faktu, że żaden konkretny słowiański kraj nie wyróżnia się pod tym względem na tle pozostałych, że tradycji kiszenia nie można przypisać tylko do jednego kraju.

  10. Kapitalne pomysły, nie wiedziałem, że takie warzywa można kisić.

    Zrobiłem eksperymentalnie taką mieszankę warstwami od dołu:
    – papryka peperoni
    – cukinia
    – ogórki
    – pomidor
    – popryka słodka
    – zioła jak do kiszenia: liść laurowy, koper, czosnek, chrzan
    – zalane solanką
    – przykryte kromką razowego chleba

    Po 4 dniach gotowe, smak – odlot czym głębiej, tym ostrzej 🙂

  11. Jak na dłuższy czas przechowywać kiszonki ?
    Obecnie dużo ludzi mieszka w blokach w których nie budowało się mieszkań z spiżarnią, a piwnice są za ciepłe. Teraz najnowsze budynki często nie mają piwnic.
    Stosuję metodę:
    po ukiszeniu ogórków (w słoikach), pasteryzujemy w tych samych słoikach,
    ukiszoną kapustę ( w dużym naczyniu), przekładamy do słoików i pasteryzujemy.
    Ogórki i kapusta są bardzo smaczne.
    Kiedyś gdy nie pasteryzowaliśmy kiszonych ogórków, na półki wyciekała woda z słoików a ogórki były coraz kwaśniejsze. Jakie są Wasze opinie?

    1. Też jestem ciekawa opinii Czytelników 🙂
      Jeśli chodzi o kiszenie ogórków, to chyba rzeczywiście jedyną metodą jest pasteryzacja. Jeśli zaś chodzi o inne warzywa – to wolałabym kisić na bieżąco (i właśnie tak robię najczęściej, bo też nie lubię mocno kwaśnych kiszonek) – nawet w środku zimy bez problemu kupuję marchew, buraki, kalafior, kapustę, sałatę, pietruszkę, brukselkę i prawie dowolne owoce. Bo w pasteryzowanych kiszonkach pozostaje już tylko smak, ale tracą one właściwości probiotyczne, które są dla mnie najważniejsze w przypadku kiszonek.

  12. Fakt można kisić dosłownie wszystko. Ostatnio kisiłem liście winogronowe z których robię gołąbki z baraniny. Sól przyprawy jakie chcesz, woda i pozamiatane. Odnośnie śmierdzącej kapusty- trzeba kupować ze sprawdzonego źródła albo samemu wychodować kilka główek. Te z upraw „przemysłowych” często nawożone są gnojowicą albo innym badziewiem. Przed zakupem trzeba rozgnieść kilka liści i powąchać, woda też ma znaczenie w kiszonkach bo też może zawierać nie wiadomo jakie bakterie , w ostateczności pozostaje źródlana ze sklepu, sól jodowana moim wyrobom nie szkodzi ale zwykła jest pewniejsza. No i dziurawić kapustę do dna i to kilka razy a goryczka powinna wyjść. Kiszonki dwa trzy dni w temperaturze pokojowej, zakręcamy słoiki, kamionki przykrywamy i do piwnicy. Powodzenia

  13. Zrobiłam tę kiszonkę wielowarzywna na drugi sposób, w przepisie jest 28 g soli i… juz drugi raz przelewam woda , bo sama sól, toż to prawie szklanka soli w/g przelicznika kuchennego, tyle ma jej być?

      1. Tak 🙂 tak to jest jak się zerka szybko i bez okularów, sałatka uratowana , druga będzie już idealna , dzięki za tak zdrowe przepisy.

    1. Podobnie jak większość kiszonek – w zimnym miejscu może stać długo, tak jak kiszone ogórki czy kapusta. Spośród warzyw mieszanych zapewne najwcześniej zmięknie papryka, cukinia, pomidory, a reszta powinna pozostać jędrna. Ale nawet jeśli niektóre składniki zmiękną, to jednak nie będą zepsute. Można je przeznaczyć na przykład na pikantny sos lub kwaśną zupę.

  14. Kisiliśmy przed laty kapustę i mało kiedy wyszło dobrze, ogórki też nie zawsze ,już byłem gotów zrezygnować ale mówię nie , jeszcze spróbuję , zacząłem szukać i co się okazało ,że
    trzeba podczas kiszenia zwracać uwagę na fazy księżyca , bo to bardzo ważne ,nie kisimy

    kiedy nam się podoba ,dobrze poczytać o fazach księżyca podczas kiszenia ,na przykład
    kapustę kisimy ok. 20 pażdziernika w pierwszej kwadrze przed pełnią i wszystko będzie dobrze zachowując wszystkie zalecenia przepisów.
    Kapustę szatkujemy ,wkładamy do beczółki bębowej – kamionkowej , dodajemy przyprawy, mieszamy z solą ” kamienną,, nie inną -20g na 1 kg kapusty ,zostawiamy na 4-5 dni w temp. pokojowej ,przebijamy dziennie drewnianym wyparzonym szpikulcem 1-2 razy dziennie .
    o ile jest dobra w smaku przekładamy do słoików ,zakręcamy i do piwnicy albo lodówki.

    1. Potwierdzam, wiele osób kisi kapustę zgodnie z fazami księżyca i to się bardzo dobrze sprawdza. Muszę jednak przyznać, że ja nie zwracam uwagi na księżyc i kiszę kapustę niemal przez cały rok, na bieżąco, według potrzeby. I od wielu lat mi się nie zdarzyło, żeby się nie udała. Może to zależy też od mikroflory obecnej w domu? Trudno zgadnąć.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *