Kiszonka wielowarzywna – samo zdrowie

Wiele osób kisi ogórki i kapustę, ja też, jednak tym razem powstała kiszonka wielowarzywna – bogactwo kolorów i smaków. Wygląda bardzo atrakcyjnie. W dużym słoju mieści się wiele różnych warzyw, owoców i ziół. Dzięki temu mam nadzieję uzyskać także rozmaitość tekstur i smaków. Innym wariantem jest kiszenie warzyw poszatkowanych jak na obiadową surówkę. Tej kiszonki już próbowaliśmy – jest pyszna!_igp1322

Kiszonka wielowarzywna

Kiszenie jest bardzo popularnym sposobem konserwowania żywności we wszystkich krajach słowiańskich. Nasi wschodni sąsiedzi – Ukraińcy, Białorusini i Rosjanie, a także ludy kaukaskie, kiszą niemalże wszystko. Popularne są ogórki i kapusta, ale także pomidory czy jabłka oraz dzikie rośliny, np. podagrycznik. Na południu słowiańskiej Europy (w Bułgarii, Rumunii, krajach byłej Jugosławii) do kiszenia często dodaje się ocet winny. Powstaje zatem coś pośredniego pod względem smakowym między marynatą a kiszonką, jednak proces fermentacji zachodzi, buzują żywe bakterie, jest to więc niewątpliwie kiszonka. Kiszenie warzyw jest jednym z najstarszych na świecie sposobów ich konserwacji. Zyskują przez to zupełnie nowe właściwości, nowy smak, a przede wszystkim stają się dla nas dostępne wtedy, kiedy nie ma ich już w ogrodach i na polach, czyli zimą i wiosną._IGP9686

Kiszona fasolka szparagowa z liśćmi selera i marchewką

Kiszenie to stara prasłowiańska specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. Być może jednak zapoczątkowało takie użytkowanie produktów spożywczych kwaszenie się mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo i często, zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się)  i fermentują owoce,  warzywa i grzyby. Kiszenie produktów to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności i walorów zdrowotnych.

_IGP9695

Kiszone warzywa i owoce są mniej kaloryczne od świeżych. To dlatego, że podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy zatem mniej węglowodanów, czyli mniej kalorii. Ten sposób konserwowania żywności należy nie tylko do najstarszych, ale i do najzdrowszych. Wszystkie produkty kiszone zawierają bakterie kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na pracę jelit. Można więc powiedzieć, że są w tym względzie odpowiednikiem jogurtu czy kefiru. Zwykła kapusta kiszona, produkt tani i łatwo dostępny, jest też wspaniałym źródłem witaminy C, dzięki czemu zapobiega przeziębieniom oraz grypie. Do kiszenia tradycyjnie używa się dębowych beczek, w warunkach domowych jednak jesteśmy zmuszeni zastąpić je dużymi słojami lub kilkulitrowymi kamiennymi garnkami. Aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo, nie powinno być dostępu powietrza. Dlatego warzywa, owoce czy grzyby – pokrojone lub w całości – układamy bardzo ciasno albo wręcz (jak w przypadku kapusty) ubijamy.

_igp0493

Kiszenie kalafiora opisałam tutaj

_igp0485

Kiszone warzywa i owoce nie tracą cennych składników mineralnych. Dietetycy radzą spożywać je jak najczęściej dla wzmocnienia organizmu i zwiększenia odporności na infekcje. Takie przetwory są cennym źródłem błonnika, soli mineralnych i witamin. Pod wpływem kiszenia przybywa witaminy C i podwaja się zawartość witamin z grupy B, szczególnie B6 i B12, odpowiedzialnych za przyswajanie żelaza, a to z kolei zapobiega anemii. Pożytek z jedzenia kiszonek ma nasza skóra, włosy oraz paznokcie.

_IGP9554

_IGP9553

Kiszonki zawierają też związek chemiczny zwany acetylocholiną, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kwaśne przetwory likwidują nie tylko problemy trawienne, ale także ospałość i depresję. Wzmacniają organizm i pomagają leczyć przeziębienia. Są wspaniałe przy dietach odchudzających – sprawiają, że dłużej czujemy się syci i przyspieszają spalanie kalorii. Zapobiegają też zaparciom.

_IGP9688

Gdy dieta jest ciężkostrawna, czujemy się ociężali i mamy kłopoty z trawieniem. Jest to sygnał, że należy sięgnąć po produkty oczyszczające – radzi Danuta Rogowska, dietetyczka. Takie właściwości mają kwaszone warzywa, zawierają bowiem sporo kwasu mlekowego, który odtruwa organizm i ułatwia trawienie.

_IGP9769

Przepis na ogórki małosolne podawałam tutaj

Kiszonka wielowarzywna zalewana solanką (tak naprawdę możesz użyć warzyw i owoców, na jakie tylko przyjdzie Ci ochota):

  • kalafior
  • papryka (czerwona i żółta)
  • ogórki
  • jabłka
  • fasolka szparagowa
  • ostra papryka
  • liście i kwiaty nasturcji
  • liście boćwiny (buraka liściowego)
  • kwitnąca nawłoć kanadyjska
  • świeży hyzop
  • świeży tymianek
  • liście wiśni
  • korzeń chrzanu
  • czosnek
  • koper z baldachami nasion lub kwiatów
  • laska cynamonu
  • sól kamienna niejodowana
  • woda

Tę kiszonkę przygotowałam podobnie jak ogórki kiszone na zimę. Warstwami ułożyłam wybrane warzywa i owoce (tym razem jabłka), przekładając je przyprawami. Wszystkie dodane zioła pochodzą z naszego ogrodu, podobnie jak jabłka, fasolka, nasturcja, boćwina i ogórki. Całość zalałam wrzącą solanką przygotowaną z 30 gramów soli na 1 litr wody. Słoje zakręciłam i postawiłam na tacy, ponieważ podczas fermentacji poziom płynu podnosi się i solanka może wyciekać spod nakrętki. Część warzyw wypłynęła ponad poziom solanki, ale przekonałam się, że jeśli słój jest szczelnie zamknięty, panująca wewnątrz atmosfera pozwoli ukisić się także warzywom i owocom wystającym ponad poziom płynu. Nie wolno jednak odkręcać słoika aż do pierwszej próby konsumpcji!_igp1327

W pierwszym słoju umieściłam podzielony na różyczki kalafior, ogórki, czerwoną paprykę w kawałkach, trochę fasolki szparagowej, pół ostrej papryczki, koper, liście wiśni, kilka ząbków czosnku, spory kawałek chrzanu pokrojony w paski, liście i kwiaty nasturcji, gałązkę tymianku.

_igp1329

W drugim słoju mieszczą się: kalafior, żółta papryka, cząstki jabłek, ogórki, pół ostrej papryki, wiązka liści boćwiny, liście wiśni, tymianek, koper, chrzan i czosnek.

_igp1333

Trzeci słój zawiera: kalafiora, ogórki, fasolkę szparagową, czerwoną i żółtą paprykę, pół ostrej papryczki, kwitnąca gałązkę nawłoci, hyzop, tymianek, czosnek, chrzan.

_igp1336

W ostatnim, najmniejszym słoiku, umieściłam pokrojone na ćwiartki jabłka, pół ostrej papryczki, chrzan, tymianek, laskę cynamonu. Ciekawa jestem, co wyjdzie z takiego zestawienia smaków…_igp1327

Podczas fermentacji zawartość słoików zmętniała. To normalne, tak ma być! Myślę, że próbować zaczniemy po jakichś 2 tygodniach, na razie fermentują._igp9856

Kiszonka wielowarzywna ubijana w słoju lub kamiennym garnku:

  • 1 kg poszatkowanej białej kapusty
  • 250 g zielonych ogórków ze skórką, pokrojonych w plasterki
  • 250 g poszatkowanej cebuli
  • 250 g startej marchewki (najlepiej młodej, ze skórką)
  • 150 g czerwonej papryki pokrojonej w cienkie paski
  • 28 g soli kamiennej niejodowanej (1,5% masy warzyw)

Przepis na tę pyszną kiszonkę, która jest właściwie gotową surówką do obiadu, podał znajomy na Facebooku. Nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała. Sałatka jest pyszna, sprawdźcie to koniecznie! Poszatkowane warzywa należy wymieszać z solą i pozostawić w misce (przykrytej ściereczką, żeby nie dostały się muszki) na 4 godziny do zmorzenia. Następnie trzeba ubić kiszonkę ciasno w słoiku lub innym naczyniu, obciążyć talerzykiem i kamieniem lub słoikiem z wodą. Zabezpieczyć przed dostępem muszek. Po kilku dniach w temperaturze pokojowej kiszonka gotowa jest do spożycia. Jeśli nie chcesz, by dalej kisła – znajdź dla niej miejsce w lodówce. To znacznie spowolni procesy fermentacyjne._igp9849

Kiszonka wielowarzywna ubijana jest robiona dokładnie taką samą techniką, jak kiszona kapusta. Warto jej spróbować, bo jest naprawdę pyszna, a wygląda o wiele ładniej, niż zwyczajna kapusta kiszona – jest przecież kolorowa!

_igp9850

Kiszonka wielowarzywna ubijana

_igp9931

Kiszonki od niedawna znów stają się modne. W naszym domu zawsze kisiło się warzywa – ogórki, kapustę, buraki. Od kilku lat robię również kiszonkowe eksperymenty. Kiszę cytryny, pomidory, cukinię, fasolkę, kalafiora, paprykę. Robiłam tursziję (może uda mi się opisać ten kulinarny eksperyment), kisiłam grzyby. Wszystkie te kiszonki były smaczne i wniosły powiew nowości do naszej kuchni. Tego lata nie zdążyłam, ale może za rok się uda ukisić trochę dzikich warzyw i ziół. Bardzo bym chciała! Tym sposobem wpisuję się w odwieczną słowiańską tradycję – kisimy i jemy kiszonki. Może i Wy dołączycie? To bardzo modny trend!

_igp9853

Pisząc artykuł korzystałam z następujących źródeł: tu i tu.

Przepis dołączam do akcji: 
Kuchnia krajów słowiańskich 2016

Powiązane wpisy

5 thoughts on “Kiszonka wielowarzywna – samo zdrowie

    1. Przepraszam za ten wielkopolski regionalizm, nie znalazłam innego słowa na opisanie tej czynności/stanu.
      Sałatka morzy się – to znaczy po posoleniu mięknie nieco i puszcza sok przez te zalecane 4 godziny. Dzięki wstępnemu morzeniu – gdy włożymy sałatkę do garnka lub słoja, możemy od razu ją ubić tak, aby pokryła się sokiem. Z surową, niezmorzoną, ta sztuka się nie uda…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *