Kiszonka wielowarzywna – samo zdrowie

Wiele osób kisi ogórki i kapustę, ja też, jednak tym razem powstała kiszonka wielowarzywna – bogactwo kolorów i smaków. Wygląda bardzo atrakcyjnie. W dużym słoju mieści się wiele różnych warzyw, owoców i ziół. Dzięki temu mam nadzieję uzyskać także rozmaitość tekstur i smaków. Innym wariantem jest kiszenie warzyw poszatkowanych jak na obiadową surówkę, opisane w drugiej części wpisu. Tej kiszonki już próbowaliśmy – jest pyszna!kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna

Różne warianty kiszonek

Kiszenie jest bardzo popularnym sposobem konserwowania żywności we wszystkich krajach słowiańskich. Nasi wschodni sąsiedzi – Ukraińcy, Białorusini i Rosjanie, a także ludy kaukaskie, kiszą niemalże wszystko. Popularne są ogórki i kapusta, ale także pomidory czy jabłka oraz dzikie rośliny, np. podagrycznik. Na południu słowiańskiej Europy (w Bułgarii, Rumunii, krajach byłej Jugosławii) do kiszenia często dodaje się ocet winny. Powstaje zatem coś pośredniego pod względem smakowym między marynatą a kiszonką, jednak proces fermentacji zachodzi, buzują żywe bakterie, jest to więc niewątpliwie kiszonka. Kiszenie warzyw jest jednym z najstarszych na świecie sposobów ich konserwacji. Zyskują przez to zupełnie nowe właściwości, nowy smak, a przede wszystkim stają się dla nas dostępne wtedy, kiedy nie ma ich już w ogrodach i na polach, czyli zimą i wiosną.kiszonka wielowarzywna

Kiszona fasolka szparagowa z liśćmi selera i marchewką

Słowiańskie kiszonki

Kiszenie to stara prasłowiańska specjalność. Być może zapoczątkowało ją kiszenie mąki – czyli fermentacja w procesie pieczenia chleba. Być może jest to związane z kiszeniem białego barszczu żytniego, ale wcześniej był zapewne napój taki jak kwas chlebowy. Być może jednak zapoczątkowało takie użytkowanie produktów spożywczych kwaszenie się mleka, bo mleko kwaśnieje łatwo i często, zwłaszcza kiedy jest ciepło, a biały ser jest produktem starym jak świat. Krowy, kozy i owce są też najstarszymi hodowlanymi zwierzętami kultur pasterskich i potem osiadłych rolniczych. Tak samo łatwo kwaśnieją (kiszą się)  i fermentują owoce,  warzywa i grzyby. Kiszenie produktów to jeden z najstarszych sposobów przedłużenia ich przydatności do spożycia. Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności i walorów zdrowotnych.

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna – dlaczego warto kisić?

Kiszone warzywa i owoce są mniej kaloryczne od świeżych. To dlatego, że podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy zatem mniej węglowodanów, czyli mniej kalorii. Ten sposób konserwowania żywności należy nie tylko do najstarszych, ale i do najzdrowszych. Wszystkie produkty kiszone zawierają bakterie kwasu mlekowego, które korzystnie wpływają na pracę jelit. Można więc powiedzieć, że są w tym względzie odpowiednikiem jogurtu czy kefiru. Zwykła kapusta kiszona, produkt tani i łatwo dostępny, jest też wspaniałym źródłem witaminy C, dzięki czemu zapobiega przeziębieniom oraz grypie. Do kiszenia tradycyjnie używa się dębowych beczek, w warunkach domowych jednak jesteśmy zmuszeni zastąpić je dużymi słojami lub kilkulitrowymi kamiennymi garnkami. Aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo, nie powinno być dostępu powietrza. Dlatego warzywa, owoce czy grzyby – pokrojone lub w całości – układamy bardzo ciasno albo wręcz (jak w przypadku kapusty) ubijamy.

kiszonka wielowarzywna

Kiszenie kalafiora opisałam tutaj

Inne zalety kiszonek

Kiszone warzywa i owoce nie tracą cennych składników mineralnych. Dietetycy radzą spożywać je jak najczęściej dla wzmocnienia organizmu i zwiększenia odporności na infekcje. Takie przetwory są cennym źródłem błonnika, soli mineralnych i witamin. Pod wpływem kiszenia przybywa witaminy C i podwaja się zawartość witamin z grupy B, szczególnie B6 i B12, odpowiedzialnych za przyswajanie żelaza, a to z kolei zapobiega anemii. Pożytek z jedzenia kiszonek ma nasza skóra, włosy oraz paznokcie.

kiszonka wielowarzywna

kiszonka wielowarzywna

Kiszonki zawierają też związek chemiczny zwany acetylocholiną, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kwaśne przetwory likwidują nie tylko problemy trawienne, ale także ospałość i depresję. Wzmacniają organizm i pomagają leczyć przeziębienia. Są wspaniałe przy dietach odchudzających – sprawiają, że dłużej czujemy się syci i przyspieszają spalanie kalorii. Zapobiegają też zaparciom.

kiszonka wielowarzywna

Gdy dieta jest ciężkostrawna, czujemy się ociężali i mamy kłopoty z trawieniem. Jest to sygnał, że należy sięgnąć po produkty oczyszczające – radzi Danuta Rogowska, dietetyczka. Takie właściwości mają kwaszone warzywa, zawierają bowiem sporo kwasu mlekowego, który odtruwa organizm i ułatwia trawienie.

kiszonka wielowarzywna

Przepis na ogórki małosolne podawałam tutaj

Kiszonka wielowarzywna na sposób  pierwszy – zalewana solanką

Tak naprawdę możesz użyć warzyw i owoców, na jakie tylko przyjdzie Ci ochota:

  • kalafior
  • papryka (czerwona i żółta)
  • ogórki
  • jabłka
  • fasolka szparagowa
  • ostra papryka
  • liście i kwiaty nasturcji
  • liście boćwiny (buraka liściowego)
  • kwitnąca nawłoć kanadyjska
  • świeży hyzop
  • świeży tymianek
  • liście wiśni
  • korzeń chrzanu
  • czosnek
  • koper z baldachami nasion lub kwiatów
  • laska cynamonu
  • sól kamienna niejodowana
  • woda

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna – sposób przygotowania

Tę kiszonkę przygotowałam podobnie jak ogórki kiszone na zimę. Warstwami ułożyłam wybrane warzywa i owoce (tym razem jabłka), przekładając je przyprawami. Wszystkie dodane zioła pochodzą z naszego ogrodu, podobnie jak jabłka, fasolka, nasturcja, boćwina i ogórki. Całość zalałam wrzącą solanką przygotowaną z 30 gramów soli na 1 litr wody. Słoje zakręciłam i postawiłam na tacy, ponieważ podczas fermentacji poziom płynu podnosi się i solanka może wyciekać spod nakrętki. Część warzyw wypłynęła ponad poziom solanki, ale przekonałam się, że jeśli słój jest szczelnie zamknięty, panująca wewnątrz atmosfera pozwoli ukisić się także warzywom i owocom wystającym ponad poziom płynu. Nie wolno jednak odkręcać słoika aż do pierwszej próby konsumpcji!kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna – warianty

W pierwszym słoju umieściłam podzielony na różyczki kalafior, ogórki, czerwoną paprykę w kawałkach, trochę fasolki szparagowej, pół ostrej papryczki, koper, liście wiśni, kilka ząbków czosnku, spory kawałek chrzanu pokrojony w paski, liście i kwiaty nasturcji, gałązkę tymianku.

kiszonka wielowarzywna

W drugim słoju mieszczą się: kalafior, żółta papryka, cząstki jabłek, ogórki, pół ostrej papryki, wiązka liści boćwiny, liście wiśni, tymianek, koper, chrzan i czosnek.

kiszonka wielowarzywna

Trzeci słój zawiera: kalafiora, ogórki, fasolkę szparagową, czerwoną i żółtą paprykę, pół ostrej papryczki, kwitnąca gałązkę nawłoci, hyzop, tymianek, czosnek, chrzan.

kiszonka wielowarzywna

W ostatnim, najmniejszym słoiku, umieściłam pokrojone na ćwiartki jabłka, pół ostrej papryczki, chrzan, tymianek, laskę cynamonu. Ciekawa jestem, co wyjdzie z takiego zestawienia smaków…kiszonka wielowarzywna

Podczas fermentacji zawartość słoików zmętniała. To normalne, tak ma być! Myślę, że próbować zaczniemy po jakichś 2 tygodniach, na razie fermentują.kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna na sposób drugi – ubijana w słoju lub kamiennym garnku

  • 1 kg poszatkowanej białej kapusty
  • 250 g zielonych ogórków ze skórką, pokrojonych w plasterki
  • 250 g poszatkowanej cebuli
  • 250 g startej marchewki (najlepiej młodej, ze skórką)
  • 150 g czerwonej papryki pokrojonej w cienkie paski
  • 28 g soli kamiennej niejodowanej (1,5% masy warzyw)

Przepis na tę pyszną kiszonkę, która jest właściwie gotową surówką do obiadu, podał znajomy na Facebooku. Nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała. Sałatka jest pyszna, sprawdźcie to koniecznie! Poszatkowane warzywa należy wymieszać z solą i pozostawić w misce (przykrytej ściereczką, żeby nie dostały się muszki) na 4 godziny do zmorzenia. Następnie trzeba ubić kiszonkę ciasno w słoiku lub innym naczyniu, obciążyć talerzykiem i kamieniem lub słoikiem z wodą. Zabezpieczyć przed dostępem muszek. Po kilku dniach w temperaturze pokojowej kiszonka gotowa jest do spożycia. Jeśli nie chcesz, by dalej kisła – znajdź dla niej miejsce w lodówce. To znacznie spowolni procesy fermentacyjne.kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna ubijana jest robiona dokładnie taką samą techniką, jak kiszona kapusta. Warto jej spróbować, bo jest naprawdę pyszna, a wygląda o wiele ładniej, niż zwyczajna kapusta kiszona – jest przecież kolorowa!

kiszonka wielowarzywna

Kiszonka wielowarzywna ubijana

kiszonka wielowarzywna

Kiszonki od niedawna znów stają się modne. W naszym domu zawsze kisiło się warzywa – ogórki, kapustę, buraki. Od kilku lat robię również kiszonkowe eksperymenty. Kiszę cytryny, pomidory, cukinię, fasolkę, kalafiora, paprykę, brukselkę, marchewkę, jabłka. Robiłam tursziję (może uda mi się opisać ten kulinarny eksperyment), kisiłam grzyby. Wszystkie te kiszonki były smaczne i wniosły powiew nowości do naszej kuchni. Tego lata nie zdążyłam, ale może za rok się uda ukisić trochę dzikich warzyw i ziół. Bardzo bym chciała! Tym sposobem wpisuję się w odwieczną słowiańską tradycję – kisimy i jemy kiszonki. Może i Ty dołączysz? To bardzo modny trend!

kiszonka wielowarzywna

Pisząc artykuł korzystałam z następujących źródeł: tu i tu.

Przepis dołączam do akcji: 
Kuchnia krajów słowiańskich 2016

Powiązane wpisy

14 thoughts on “Kiszonka wielowarzywna – samo zdrowie

    1. Przepraszam za ten wielkopolski regionalizm, nie znalazłam innego słowa na opisanie tej czynności/stanu.
      Sałatka morzy się – to znaczy po posoleniu mięknie nieco i puszcza sok przez te zalecane 4 godziny. Dzięki wstępnemu morzeniu – gdy włożymy sałatkę do garnka lub słoja, możemy od razu ją ubić tak, aby pokryła się sokiem. Z surową, niezmorzoną, ta sztuka się nie uda…

  1. Drogi Hajduczku,

    Pozeram zdjecia, pochlaniam tekst, podziwiam, zazdroszcze inwencji, wyobrazni i takiej zlotej reki do przetworow. Probuje juz kilkakrotnie zrobic kiszona kapuche ( pisalysmy do siebie na ten temat), no i ciagle klapa. Raz tylko wyszla pychota . Ale pozostale kapusty smierdzialy, jedna pokryla sie istnym bialym dywanem , wywalilam wszystko. Robilam sama kapuste , a dwa razy z czosnkiem , marchwia, kminkiem. Kika dni temu nowa proba i znow zapach jest odpychajacy, jakby chemiczny , a kupuje tylko na targu ze zdrowa zywnoscia. Czy moze to byc problem kamionki? Sa to baniaczki z boleslawia. Byly wyparzane, rece czyste, no juz nie wiem co tym myslec. Kosztowalam te sprzed kilku dni i nawet po zjedzeniu pozostaje w ustch nieprzyjemny gorzki jakby chemiczny smak. Boje sie tego jesc. Znowu wyrzucic??? Nie poddam sie dopoki nie zrozumiem o co chodzi, ale ile juz straty, no i ogarniaja mnie watpliwosci co do moich mozliwosci w tej dziedzinie. Hajduczku, dziekuje , jezeli zechcesz mi odpowiedziec. Pozdrawiam

    1. Alino
      Długo zastanawiałam się, co mam Tobie odpowiedzieć. Bo prawdę mówiąc – nie wiem, dlaczego Ci się kapusta nie udaje. Może na początek kup taką zwyczajną, tanią, nawet z marketu – gdyby znów się zepsuła, będzie mniejsza strata finansowa. Mnie się zdarza kisić takie konwencjonalne kapusty i udają się.
      Następnie – spróbuj ukisić kapustę w dużym słoju, zamiast kamionki. Bo może rzeczywiście to w niej coś “siedzi”… Szkło nie jest porowate, a kamionka tak – jeśli kiedyś coś w niej uległo zepsuciu, w porach może przechowywać jakieś nieprzyjazne bakterie czy grzyby.
      No i nie napisałaś, jakiej używasz soli. Wiele osób używa zwykłej soli kuchennej i też im się dobrze kisi, ja jednak wypraktykowałam, że najlepiej sprawdza się zwykła, niejodowana, kamienna sól z Kłodawy (ta, którą kupuje się w opakowaniach 3-kilogramowych).

      W bardziej magiczne zagadnienia nie będziemy się na razie zagłębiać, może te porady wystarczą.
      A na poprawę samopoczucia i podbudowanie wiary we własne siły spróbuj dla odmiany zakisić młodą kapustę pokrojoną w ćwiartki czy ósemki i zalaną solanką – jak ogórki. To bardzo łatwy sposób, wypróbuj i oby Ci się udało.

      O tej kapustce kiszonej w solance pisałam niedawno, tutaj.

      Pozdrawiam i trzymam kciuki za kolejną kiszonkę 🙂

  2. Witaj Hajduczku, dziekuje za odpowiedz.
    Kamionki sa nowiutkie, wiec to nie problem “z przeszlosci”.
    Sol jest szara , gruboziarnista , organiczna.Nie klodawska , bo do niej nie mam
    tutaj dostepu. Zupelnie jestem oglupiala, zdezorientowana i zdemoralizowana.
    W jakim przypadku nie nalezy jej absolutnie jesc? Jakie sa oznaki, ze kapucha naprawde nie nadaje sie do konsumcji? Moze moge z niej zrobic jakies potrawy na goraco? W tej ostatniej nie ma plesni , tylko wydziela sie gorzki , chemiczny zapach i smak.
    Hajduczku, pewnie pomyslisz , ze jestem jakas dziwna , ale krezalki juz probowalam
    i byly nieudane, tak, tak , wywalilam. Robilam i biale i czerwone, byly obslizle,
    zapach jakby zepsuty, nieprzyjemny. Chyba naprawde powinnam dac sobie spokoj, a tak mnie to pociaga. Kiedy czytam Twoje artykuly mam ochote wszystkiego wyprobowac. Jestem w stalym podziwie dla Twojej inwencji i wiedzy. Pozdrawiam slonecznie

    1. Witaj Alino

      Ja chyba nie zapytałam, gdzie mieszkasz. A miejsce zamieszkania też jest ważne. Kiszenie kapusty w Hiszpanii na przykład udaje się z trudem albo wcale. Może to w tym tkwi problem?

      Jeśli kapusta jest gorzka, to ugotowanie jej raczej nie pomoże – nieprzyjemny smak pozostanie. Jeśli jednak jest to tylko delikatny posmak – możesz spróbować, przyprawiając potrawę jakoś atrakcyjnie. Nie potrafię odpowiedzieć, skąd taki dziwny zapach i smak się bierze i czy wolno to jeść. Po prostu – nigdy nie spotkałam się z tak ukiszoną kapustą. Natomiast z całą pewnością nie należy jeść kiszonki pokrytej pleśnią.

      I nie martw się, nie pomyślę, że jesteś “jakaś dziwna”. Na fermentację może mieć wpływ wiele czynników, w tym i takie, o których nie mamy pojęcia 🙂

      Napisz proszę, gdzie mieszkasz – jeśli to nie tajemnica 🙂

  3. Hajduczku! A to ciekawe, nigdy bym nie przypuszczala ze w niektorych klimatach kiszonki moga sie nie udac. Mieszkam we Francji,w poludniowej normandii, tutaj raczej jak w Polsce , klimat umiarkowany, moze tylko jest wiecej wilgoci. Lato jest w tym roku suche i sloneczne , chyba tak samo jak u Was. mamy plany wrocic do polski, zastanawiamy sie nad regionem, zeby bylo malo zanieczyszczen, chemii, intensywnego rolnictwa, a za to rozwinieta galaz lokalnych sklepow, targow.
    Co do tej ostatniej kapusty , kosztowalam dwa dni temu troszke, zadnych manifestacji zatrucia, czy niestrawnosci, wiec sprobuje po trochu cos z niej kombinowac.
    Dziekuje Ci ogromnie za odpowiedzi, bede dalej robic “doswiadczenia”. Chcialam rzucic sie na kiszenie ogorkow, moze one mi sie udadza? Tylko problem, tutaj nie ma naszego kopru, a bez niego chyba smakowo bedzie do niczego.
    klaniam sie i pozdrawiam

    1. Próbuj, może wreszcie się uda. A do ogórków możesz dodać na przykład gałązkę estragonu albo nasion kopru włoskiego i gorczycy. Kisiłam już ogórki bez kopru i wyszły całkiem – całkiem 🙂

    1. Witaj. Możesz go zastąpić jakimś innym zielem, które lubisz – np. estragonem, ale możesz też pominąć go zupełnie. On daje piękny aromat, ale kiszonka uda się też bez niego.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *