Zachęcona sukcesem poprzednich grzybowych kiszonek, jeszcze w kwietniu przygotowałam kiszone małe pieczarki. Ale to nie jest mój pierwszy raz z kiszeniem pieczarek. Między innymi zakisiłam spory słój tych grzybów do degustacji na zeszłoroczny Festiwal Octu i Fermentacji. Festiwal, który – ku rozpaczy uczestników i organizatorów – nie odbył się z powodu „inwazji” koronawirusa. W zeszłym roku wszyscy się wystraszyliśmy, ulegliśmy presji i w rezultacie festiwal nie doszedł do skutku. Całe przedsięwzięcie zostało przełożone na 2021 rok. I ponownie, w ramach przygotowań, zakisiłam kolejne partie rozmaitych grzybów, choć nie wszystko pokazuję na blogu – to dlatego, że chcę, by Uczestnicy mogli spróbować czegoś nowego i nieznanego. Bo element nowości i zaskoczenia jest bardzo ważny na festiwalowych warsztatach!

No ale uznałam, że kiszenie pieczarek nie będzie dla Uczestników wielką nowością, bo to dość popularna kiszonka w świecie osób fermentacyjnie zakręconych. Bo tacy właśnie ludzie przybywają tłumnie na nasz festiwal. Nastawiając kiszone pieczarki rozmyślałam, czy uda nam się w tym roku? Organizatorzy przygotowali wiele atrakcji, ale sam festiwal  znów zawisł na włosku z powodu tzw. trzeciej fali. No i okazało się, że ponownie nic nie wyjdzie z naszej imprezy. Ciekawe, ile jeszcze tych fal nas czeka… Ale rezerwacja ośrodka na przyszły rok już zrobiona, bo my nigdy nie tracimy nadziei!

Kiszone małe pieczarki – skład

• 250 g malutkich pieczarek (same kapelusze, a odcięte trzonki wykorzystaj jakoś inaczej)
• 2 ząbki czosnku
• spora cebula (najlepiej czerwona) albo ze dwie szalotki
• 2-3 liście laurowe
• kilka kulek ziela angielskiego
• łyżeczka gorczycy
• niejodowana sól + wywar od gotowania pieczarek + cukier (ogólna proporcja taka jak zawsze – 25 g soli i czubata łyżeczka cukru na litr płynu – tylko tu płynu jest o wiele mniej, więc trzeba przeliczyć albo po wszystkim wylać nadmiar zalewy)
• 2-3 łyżki „wody” z innej aktywnej kiszonki – użyłam płynu od kiszonych ogórków

Przygotowanie kiszonych pieczarek

1. W garnku zagotuj wodę – powinno wystarczyć około 2-3 szklanek. Do wrzątku dodaj oczyszczone z paprochów kapelusze małych pieczarek i gotuj je przez 5 minut. Odcedź na sicie (sito umieść nad dużą miską lub garnkiem, by zachować wywar z gotowania grzybów) i pozostaw do ostudzenia.

   

   

2. Cebulę obierz z łusek i pokrój w ćwierćplasterki. Czosnek pozbaw łupinek i przekrój ząbki wzdłuż na pół.
3. Z wywaru odcedzonego po gotowaniu pieczarek, soli kłodawskiej i cukru przygotuj zalewę. A konkretnie – na pół litra płynu użyj 13 g soli i pół czubatej łyżeczki cukru.
4. Wszystkie składniki kiszonki – pieczarki, cebulę i przyprawy umieść warstwami w słoiku. Zalej chłodną zalewą i dodaj do słoika kilka łyżek żywej kiszonki w celu zaszczepienia i zapoczątkowania fermentacji.
5. Słoik zakręć i pozostaw na kuchennym blacie na 7-10 dni (postaw na wszelki wypadek na talerzu, bo czasem solanka wycieka), po czym przenieś go w chłodne miejsce, np. do lodówki. Już bez talerza.

Degustacja kiszonych pieczarek

Po kilku dniach solanka mętnieje, cebula traci kolor na korzyść zalewy, która robi się różowa. Ze słoika wyciekło nieco solanki, więc postawienie go na talerzyku było bardzo zasadne! Jeszcze kilka dni, a potem – schładzanie i degustacja. Trzymaj kciuki za powodzenie akcji!

Najlepiej zacząć próbować kiszonkę po tygodniu spędzonym w chłodzie. Ale my spróbowaliśmy zawartości słoika po jakichś 8 dniach kiszenia, czy już jest dobra, by schować do lodówki. I okazało się, że to jest tak smaczna i wciągająca przekąska, że po tym próbowaniu już nie miałam czego wstawić do lodówki, bo pieczarki, wyjadane po trochu ze słoika, znikły magicznie! Okazały się nawet dość kwaśne po tych 8 dniach, więc następnym razem spróbuję już po – powiedzmy – pięciu. I dodam mniej czosnku albo nawet wcale, bo smak kiszonki wydał mi się nieco zbyt czosnkowy, a wolałabym raczej cebulowy.

Kiszone pieczarki mogą stanowić jedną z części talerza przystawek na równi z marynowanymi grzybami. Świetnie nadają się do przygotowania koreczków albo jako składnik sałatki, tu panuje pełna dowolność. Smacznego!

Spróbuj też innych kiszonych grzybów, przepisy na nie znajdziesz poniżej:

Kiszone boczniaki

Kiszone shitake

Grzyby kiszone na dwa sposoby