Podczas zrywania czeremchy na rozmaite zdrowotne przetwory trafiliśmy też na drzewko dzikiej śliwki - mirabelki, oblepione wprost owocami. Mirabelki były malutkie, ale bardzo aromatyczne. Nazrywaliśmy ich prawie pełną miskę, co wymagało sporej dozy cierpliwości. Krzewy mirabelki mają ciernie, trzeba więc uważać podczas zrywania. Przed wielu laty mirabelkowy cierń przebił mojemu mężowi bębenek w uchu - na szczęście dziurka była maleńka, bo cierń ostry - i dość szybko otworek się zasklepił. Wszystko dobrze się skończyło, ale J. najadł się sporo strachu! Tym razem zrywanie mirabelek obyło się bez obrażeń.

Mirabelki na nalewkę

Pierwsze, co przyszło mi do głowy, to nalewka. Już kiedyś robiłam nalewkę z mirabelek, która zachwycała smakiem i aromatem. Taka nalewka jest dość popularna we Francji. Mirabelki idealnie nadają się do sporządzenia napoju alkoholowego. Są równocześnie kwaśne i lekko słodkie. Ich aromat sprawia, że gotowa, dojrzała nalewka nie jest mdła. Charakteryzuje się pięknym, świetlistym, złocistym kolorem oraz idealną klarownością, jeśli dasz jej wystarczająco dużo czasu. Nie mogę niestety pokazać gotowej mirabelkówki w kieliszku, bo nasza stara nalewka z mirabelek już dawno została wypita. Musisz więc uwierzyć mi na słowo - jest piękna, klarowna, aromatyczna. Zdecydowanie warto poświęcić czas i zerwać mirabelki na nalewkę.

• 2 kg dojrzałych owoców mirabelki
• 1,5 litra alkoholu o mocy 60-70% (użyłam tutaj 1000 ml spirytusu 95% oraz 500 ml filtrowanej wody)
• na późniejszym etapie - 1 kg cukru

Nalewka mirabelkowa - przygotowanie

Owoce należy umyć i umieścić w dużym, 4-litrowym słoju. Dobrze jest naciąć każdą śliweczkę ostrym nożykiem aż do pestki - dzięki temu owoce oddadzą więcej smaku do nalewki. Mirabelki zalane alkoholem pozostaw w słoju na 4-8 tygodni, im dłużej, tym nalewka będzie bardziej esencjonalna. Raz na jakiś czas warto wstrząsnąć słojem.

Po zlaniu alkoholu znad owoców trzeba je zasypać cukrem. Nalew alkoholowy przetrzymaj w jakiejś butelce czy słoiku, a do owoców dodaj cukier. Będzie go pewnie zbyt dużo do doprawienia nalewki, ale to nic - nadmiar syropu możesz wykorzystać do przyprawiania deserów i napojów. Słojem z mirabelkami i cukrem należy systematycznie potrząsać, by się cukier ładnie rozpuścił. Gdy to nastąpi - zlej syrop do jakiegoś naczynia i dodawaj go po trochu do zlanego wcześniej nalewu alkoholowego - do smaku. Do momentu uzyskania takiego poziomu słodkości nalewki, jaki Tobie odpowiada. I to cała tajemnica - nalewka z mirabelek jest prawie gotowa. Trzeba jej jeszcze dać jakieś pół roku lub więcej na dojrzewanie, ale to już łatwe 🙂

Kiszone mirabelki

Przy okazji nastawiania kiszonych węgierek, zrobiłam też niewielki słoik z mirabelkami do kiszenia. Umieściłam owoce w naczyniu wraz z gałązką tymianku, gałązką estragonu, kilkoma świeżymi liśćmi laurowymi prosto z krzaka i łyżeczką gorczycy oraz ząbkiem czosnku. Nie wiem, co z tego wyjdzie, ale wygląda ładnie, jestem więc dobrej myśli. Przyprawy można oczywiście dobrać inaczej - zależy, co komu w duszy gra. Owoce zalałam chłodną solanką z łyżki soli (30 g) na litr wody z filtra. Na razie mirabelki się kiszą, o smaku jeszcze nie mogę nic napisać. To eksperyment!*

*Uwaga - eksperyment po spróbowaniu okazał się być smaczną, owocową kiszonką. Rezultat trochę kwaśny, jak kiszonka, odrobinę słodko-kwaśny - jak owoce mirabelki i bardzo owocowy. Mirabelki kisiły się około 3 tygodni, ale próbowane powtórnie po dłuższym czasie również były smaczne.

Gruziński sos tkemali

Mając zebrane mirabelki, nie mogłam nie pomyśleć o sosie tkemali. Nie byłam nigdy w Gruzji, nie znam więc smaku oryginalnego sosu. Nie mam żadnego punktu odniesienia. Ale sos tkemali kusi mnie od dawna - odkąd tylko o nim usłyszałam. Postanowiłam oprzeć się na przepisie z portalu Oblicza Gruzji. Ania, autorka artykułów, bywała w Gruzji wielokrotnie i poznała tkemali od podszewki - mogłam jej więc zaufać. O oryginalnym gruzińskim sosie z kwaśnych śliwek i rozmaitych historiach z nim związanych warto poczytać tutaj - to naprawdę arcyciekawa lektura. Mój sos powstaje z bardzo dojrzałych mirabelek, będzie więc nieco inny niż najpopularniejszy w Gruzji kwaśny sos. Ale to nic nie szkodzi, lubię lekko słodkie, aromatyczne sosy do wszystkiego. Ten też jest pyszny!

Sos tkemali - skład

• 2 kg mirabelek
• 200 g czosnku obranego z łusek
• pęczek/doniczka świeżej kolendry (opcjonalnie: natki pietruszki, natki marchewki, bazylii)
• 2 pęczki koperku (zwykle koperku daje się więcej, niż kolendry)
• 10 g nasion kopru albo 1-2 baldachy ogrodowego kopru z nasionami
• 1-2 ostre papryczki świeże albo 10 g suszonych płatków chili (użyłam rozdrobnionych suszonych papryczek, które pozostały po przygotowaniu sosu sriracha)
• 2-3 gałązki mięty polej, którą ewentualnie można zastąpić dodatkiem innej mięty, choć Ania twierdzi, że to już nie będzie to samo - tym razem użyłam mięty pieprzowej, bo tylko taką mam
• 20 g mielonej kolendry - Gruzini uważają, że pomaga przedłużyć czas przechowywania gotowego sosu (moją kolendrę rozdrobniłam w moździerzu)
• inne przyprawy - opcjonalnie: kozieradka, cząber, tymianek, koper włoski, hyzop albo różne dzikie zioła - do smaku, przypraw sos zgodnie z własnymi preferencjami i podług własnej fantazji - ma smakować Tobie
• sól do smaku - u mnie około 1,5 łyżeczki soli kamiennej bez jodu
• opcjonalnie - cukier lub miód, jeśli wolisz słodszy sos - również do smaku

Gruziński sos tkemali - wykonanie

1. Umyj mirabelki i umieść je w garnku. Dodaj szklankę wody. Gotuj śliwki do czasu, aż się nieco rozpadną i wypuszczą ze swego wnętrza pestki. Trzeba uważać i pilnować, by z garnka nie wykipiała piana, która powstaje na tym etapie.
2. Rozgotowane mirabelki odstaw pod pokrywką do przestygnięcia.
3. Odcedź owoce na durszlaku. Zebrany sok odstaw na bok, ale nie wylewaj go! Posłuży do regulowania gęstości sosu tkemali albo do zakwaszania rozmaitych potraw. Teraz przetrzyj rozgotowane mirabelki przez durszlak albo duże, rzadkie sito, najlepiej sprawdza się płaskie i szerokie naczynie do przecierania. Możesz użyć przecieraka. Chodzi o to, by pozbyć się pestek. Okazało się w praktyce, że to przecieranie nie jest takie proste i uzyskuje się niezbyt wiele przetartej masy. Więc przetarłam to, co się dało przetrzeć, a następnie cierpliwie wydłubałam pestki. Resztę miąższu wraz ze skórkami postanowiłam zmiksować.

Gdy mirabelki są już przetarte

1. Czosnek, zioła i wszystkie przyprawy należy rozdrobnić. Można drobniutko posiekać lub przekręcić przez maszynkę do mięsa, ale ja jestem wygodna i użyłam elektrycznego rozdrabniacza. I właśnie na tym etapie dodałam resztki miąższu i skórki z owoców, dzięki czemu o wiele łatwiej się miksowało. Gotowy miks dodałam do garnka z przecierem z mirabelek.
2. Wszystko należy wymieszać, a następnie podgrzać i mieszając gotować kilka minut. Możesz teraz dodać nieco odlanego wcześniej soku, jeśli chcesz uzyskać rzadszy sos. Konsystencja mojego sosu tkemali była - jak dla mnie - idealna, podobna do musztardy. W sam raz. Teraz musisz spróbować, czy sos jest smaczny, czy może trzeba coś do niego dodać. W tym celu należy sos wystudzić, bo przecież jada się go na zimno i tylko na zimno można w pełni ocenić smak. Najlepiej łyżkę sosu schłodzić szybko w lodówce i zaraz skosztować, po czym doprawić według gustu.
3. Jeśli Twój sos tkemali jest już idealny w smaku, podgrzej go ponownie i przełóż do niewielkich wyparzonych słoiczków, zakręcaj od razu. Gruzinki często wylewają warstewkę oleju na powierzchnię sosu, co dodatkowo go zabezpiecza. Ja zapomniałam o tym zaleceniu... Pozostaw słoiki na blacie do wystudzenia, najlepiej nakryte kocykiem, by stygły powoli. Nie trzeba ich już pasteryzować, a po otwarciu przechowywać w lodówce i zjeść w ciągu 2 tygodni. Albo szybciej, bo mirabelki w sosie tkemali to jest pyszność nad pysznościami! Z podanej proporcji uzyskałam 10 małych słoiczków (takich po 100-120 ml).

Sos tkemali - idealny do wszelkich zastosowań, a szczególnie do mdłych potraw pozbawionych charakteru

Mój osobisty sos nie jest bardzo kwaśny, bo miałam mocno dojrzałe mirabelki. To dobrze, nie lubimy bardzo kwaśnych potraw, a tutaj nie musiałam dodać cukru, aby zrównoważyć smak. Dzięki temu sos tkemali jest wytrawny, lekko kwaskowy, lekko ostry, bardzo aromatyczny. Najbardziej wyczuwalną w nim przyprawą jest tłuczona kolendra, co daje interesujący efekt smakowy. Nam bardzo przypadł do gustu. Ciekawe, co na temat mojego tkemali powiedziałby ktoś z Gruzji 🙂

Sok z mirabelek do naturalnego zakwaszania potraw

Jako produkt uboczny powstał lekko kwaśny sok mirabelkowy, który zagotowałam i wlałam do wyparzonych butelek. Będzie mi służył do lekkiego zakwaszania rozmaitych potraw - jest mniej kwaśny, niż ocet jabłkowy, ale jednak wciąż kwaśny. Ciekawe, jak się sprawdzi w gotowaniu i przyprawianiu. W razie czego - zawsze można go trochę osłodzić i przeznaczyć na lemoniadę.

Gdy na mirabelki jest zbyt późno - jesień

Zdaję sobie sprawę, że na przetwory z mirabelek jest już w tym roku zbyt późno, ale nie miałam wcześniej czasu na opracowanie tematu. A że podobnie można zagospodarować praktycznie wszystkie śliwki - mimo wszystko zdecydowałam się na publikację. Do sosu tkemali można użyć dowolnych śliwek, nie powinny tylko być zbyt dojrzałe - lepiej, by były lekko kwaśne. Ale przecież można pokombinować ze smakami i odrobinę zakwasić słodkie jesienne śliwki octem - bo właściwie - dlaczego nie? To może już nie będzie prawdziwy sos tkemali, ale za to - bardzo fajny chutney. Zachęcam do eksperymentów!