Melanzane alla parmigiana, czyli bakłażany na sposób parmeński, to nasza ulubiona zapiekanka. Sposób jej wykonania poznałam przed wielu laty, czytając czasopismo z kuchennymi przepisami. W latach 90-tych „Smaki i aromaty” poszerzały moje ówczesne kulinarne horyzonty, otwierały na ciekawostki ze świata, zapoznawały z nowymi produktami. To dzięki tej gazetce wielką miłością pokochałam bakłażany, a najlepszym sposobem na ich przygotowanie wcale nie jest „omdlały imam” z Turcji (przez wielu kucharzy uznawany za najdoskonalszą formę podania oberżyny), tylko właśnie melanzane alla parmigiana o włoskim rodowodzie. Oboje z J. uwielbiamy kuchnię włoską, nic więc dziwnego, że zapiekanka z Parmy weszła do kanonu ulubionych wczesnojesiennych potraw.
Melanzane alla parmigiana, czyli bakłażany zapiekane na sposób parmeński
„Sztuka kulinarna zawdzięcza Parmie – miastu wyjątkowych smakoszy od czasów panowania Viscontich i Sforzów – nie tylko wspaniałą szynkę i parmigiano reggiano – twardy ser o pikantnym i ostrym smaku, którym tradycyjnie posypuje się we Włoszech pizzę i makaron. Także zapiekane z pomidorami i mozzarellą bakłażany należą do klasycznych potraw, opisywanych przez wszystkich autorów książek kulinarnych. Lista potrzebnych ingrediencji, jak to często bywa z dobrymi potrawami, jest krótka: warzywa, ser, zioła i trochę dobrej oliwy z oliwek. Jedni autorzy zalecają smażenie plastrów bakłażana bezpośrednio w oleju, inni kategorycznie nakazują obtaczanie ich w mące. Cokolwiek zrobimy, bakłażany alla parmigiana warte są zachodu.” Czy po takiej rekomendacji mogłam nie spróbować potrawy?
Jak smakuje zapiekanka bakłażanowa we Włoszech?
Wiesz, jak to jest – przepis z gazety nie zawsze musi pokrywać się z oryginałem, może stanowić swobodną interpretację autora. Kiedy więc mieliśmy okazję spróbować melanzane alla parmigiana we Włoszech – ochoczo z niej skorzystaliśmy. Degustacja nastąpiła w małym bistro w Wenecji, w pobliżu mostu Rialto, a potrawę wybraliśmy z kilku powodów:
- Wydawało nam się, że znamy już potrawę (a przynajmniej jeden z jej wariantów), więc nie powinna nas zaskoczyć dziwnymi składnikami. Wiedzieliśmy z grubsza, czego się spodziewać.
- Bardzo lubimy bakłażany pod każdą postacią, więc wybór musiał paść na potrawę z oberżyny. Nie mieliśmy za to ochoty na spaghetti z pomidorami ani na makaron z ciecierzycą.
- Chcieliśmy dowiedzieć się, jak powinny smakować melanzane alla parmigiana, czy mój przepis bardzo odbiega od oryginału. Już po pierwszym kęsie wiedziałam, że dysponuję doskonałą recepturą i nie muszę niczego w niej zmieniać.
Melanzane alla parmigiana – skład
Porcja dla 4-6 osób, na niską foremkę o wymiarach 35×22 cm (albo mniejszą, ale wyższą):
- 4 średnie bakłażany
- 500 g dojrzałych pomidorów
- 3-4 kulki mozzarelli
- 50 g tartego parmezanu
- garść świeżych listków bazylii
- masło do wysmarowania formy
- oliwa do smażenia
- sól, pieprz
- opcjonalnie 2-3 jajka (zależnie od wielkości formy)
Przygotowanie
- Bakłażany pokrój w poprzeczne plastry o grubości 0,5-1 cm, ułóż na tacy i posyp solą. Pozostaw na 30-40 minut. Możesz obrać je ze skórki, jeśli chcesz. Solenie powoduje wyciekanie soku wraz z gorzkimi substancjami. Pozbawione części wody, wchłaniają mniej tłuszczu podczas smażenia. Najważniejszy sekret przyrządzania potraw z bakłażanów polega na bardzo starannym wyciśnięciu z plastrów gorzkawej wody. Drugi sekret to metoda odsączania usmażonych plastrów z nadmiaru tłuszczu. Należy ułożyć je na papierowych serwetkach lub ręczniku jednorazowym i przyciskać szerokim nożem.
- Pomidory, najlepiej mięsiste, sparz wrzątkiem, obierz ze skóry i pokrój w drobną kostkę. Przełóż do miski i przypraw lekko solą i pieprzem. Bazylię pokrój w paski, a kulki mozzarelli w cienkie plasterki.
- Plastry bakłażana opłucz pod bieżącą wodą i dokładnie osusz ściereczką, dokładnie wyciskając z nich wodę. Kolejno smaż na mocno rozgrzanej oliwie, aż się przyrumienią z obu stron. Gdy zdejmujesz plasterki z patelni, bakłażany muszą być bardzo miękkie. Nadmiar tłuszczu odsącz na papierowym ręczniku. Mam wrażenie, że bakłażany smażone na patelni grillowej wypijają znacznie mniej tłuszczu. Ale może to tylko złudzenie?
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Posmaruj naczynie żaroodporne masłem, wlej kilka łyżek posiekanych pomidorów. Ułóż warstwę bakłażana, część pomidorów, bazylii i plasterki mozzarelli, ponownie bakłażana, pomidory, bazylię i mozzarellę. Na wierzchu powinny się znaleźć bakłażany.
- Teraz przepis oferuje dwa rozwiązania. Ubij widelcem jajka, wymieszaj z resztą bazylii i parmezanem, rozlej na potrawie. Połóż resztę pomidorów. Jeśli nie chcesz użyć jajek, pokrój dodatkową kulkę mozzarelli i plasterki ułóż na bakłażanach, uzupełnij resztą pomidorów i bazylią, całość posyp jeszcze parmezanem.
- Zapiekaj przez 15 minut w 200 stopniach, a następnie zmniejsz nieco temperaturę i pozostaw w piekarniku jeszcze przez kwadrans. Podaj na ciepło. Smacznego!
A co poza sezonem świeżych pomidorów?
Podpowiem Wam jeszcze, że gdy przygotowuję melanzane alla parmigiana późną jesienią, gdy nie ma już słodkich letnich pomidorów, ale wciąż jeszcze można kupić niezłe i niedrogie bakłażany, używam własnych pomidorów ze słoika. O, takich:
Pisałam o nich ostatnio w tym artykule. Bardzo polecam ten sposób konserwowania pomidorów na zimę, z takich pomidorów korzystam bardzo często poza sezonem.
Przepis i cytat pochodzi z czasopisma „Smaki i aromaty” z lat 90-tych.
Zapiekankę dołączam do akcji kulinarnej „Danie inspirowane podróżą”. Nasze może nie zostało zainspirowane, ale z całą pewnością zweryfikowane niemal u źródła, mam więc nadzieję, że to wystarczy Organizatorce 🙂
A ponieważ decydujący wpływ na smak potrawy mają między innymi pomidory, dołączenie przepisu również do akcji „Pora na pomidora” wydaje się logiczne 🙂
A jeśli nie zapiekane bakłażany – to może inna zapiekanka?
Od kilku lat zabieram się za to danie, ale ciągle mi było ” nie po drodze”… Przy takiej rekomendacji nie mam już wymówek. Trzeba w końcu upiec 🙂
Kasiu, Ciebie akurat nie posądzałabym o lenistwo! Na pewno nie składało Ci się, ale zrób koniecznie, a zakochasz się na pewno!
mniam, dzięki za przypomnienie ! muszę zrobić w kolejnych dniach 🙂
Ulla
Czy to znaczy, że też bardzo lubisz tę zapiekankę?
Pięknie podana ta zapiekanka 🙂
Jaka szkoda, że nie lubię bakłażanów 🙁
Dziękuję za udział w akcji „Danie inspirowane podróżą”
Oj, to rzeczywiście szkoda, nie będziesz mogła spróbować oryginału. Ale świetnie smakuje ta zapiekanka również z cukinią – zamiast bakłażana. Próbowałam tej wersji, gdy walczyliśmy z nad-urodzajem cukinii. Może zrób sobie taką „parmigianę”?