Kapusta kiszona krok po kroku

Pisałam niedawno o krężałkach, a tymczasem nasza stara dobra kapusta kiszona leży na blogu odłogiem, potraktowana po macoszemu. To nie może tak być! Zbliżają się święta i wigilia, najwyższy więc czas zakisić kapustę. W polskiej kulturze kapusta kiszona zakorzeniona jest bardzo głęboko. Bez niej nie obejdzie się bigos, kapuśniak czy kwaśnica. Przyrządza się z niej wigilijną kapustę z grzybami, groch z kapustą oraz kapustę z fasolą. Kiszonej kapusty używa się do nadziewania pierogów i pasztecików, chętnie też jada się surówkę z niej przygotowaną. To oczywiście nie wyczerpuje możliwości kulinarnych zastosowań kapusty kiszonej, wymieniłam tylko te najbardziej wszystkim znane. W tradycyjnym gotowaniu trudno się więc obyć bez kiszonej kapusty. Można ją wprawdzie łatwo kupić, ale najlepsza jest domowa kapusta kiszona. Bo ta kupna często pozostawia wiele do życzenia.kapusta kiszona

Kapusta kiszona z żurawiną

Dawniej każda szanująca się gospodyni domowa miała w chłodnej piwnicy wielką beczkę kiszonej kapusty, przygotowanej późną jesienią. Deptało się ją, żeby dobrze ubić w beczce – to czynność niezbędna w prawidłowym przygotowaniu do kiszenia. Mam na myśli ubijanie, niekoniecznie przy pomocy deptania. Dziś nie każdy ma chłodną piwnicę i dębową beczkę, ale to wcale nie znaczy, że nie możemy jeść pysznej domowej kapusty kiszonej. Główki białej kapusty łatwo kupić przez całą zimę, bo dobrze się przechowują, a stąd tylko krok do kiszenia na bieżąco, w niewielkich porcjach. Dzięki temu zawsze możemy jeść pyszną, nieprzekwaszoną kapustę, doskonałą zwłaszcza na surówki. Możemy przygotowywać ją w łatwo dostępnych naczyniach – garnkach kamionkowych albo dużych słojach. I w dodatku może to być kapusta kiszona z rozmaitymi dodatkami – za każdym razem z innym, wedle tego, co nam podpowie fantazja.kapusta kiszona

  1. W wielkotowarowej produkcji kiszonej kapusty główek się nie myje, tylko pozbawia zewnętrznych liści. W domowym kiszeniu 2-3 główek na jeden raz możemy umyć kapustę z łatwością, a dopiero potem zdjąć uszkodzone zewnętrzne liście.kapusta kiszona
  2. Umytą kapustę musimy poszatkować. Można się przy tym posłużyć ostrym nożem, ale z pewnością wygodniejsza będzie szatkownica. Może to być nowoczesna mandolina albo stara, tradycyjna szatkownica-samoróbka, jak nasza. Najważniejsze, żeby była ostra.
  3. Małe główki szatkujemy w całości, zostawiając na końcu głąb. Większą kapustę trzeba przekroić na ćwiartki, wyciąć głąb i dopiero wtedy szatkować.kapusta kiszona
  4. Pokrojoną kapustę trzeba umieścić w odpowiednio dużej misce i posolić – na każdy kilogram kapusty używam 20 g soli, niejodowanej, nierafinowanej i bez antyzbrylaczy. Najlepsza jest oczywiście sól kamienna kłodawska w workach 3-kilogramowych, przeznaczona właśnie do kiszenia i przetworów.kapusta kiszona
  5. Poszatkowaną i posoloną kapustę należy dokładnie wymieszać i pozostawić na kilka godzin w misce, aby mogła puścić sok i wstępnie zmięknąć. Ten proces nazywamy morzeniem. Zmorzoną kapustę łatwiej jest dobrze ubić w naczyniu do kiszenia. Oczywiście miskę z kapustą należy przykryć ściereczką, wówczas mucha nie siada 😉
  6. Zmorzoną kapustę ubijamy w naczyniu, w którym będzie kiszona. Stopniowo będzie się z niej wydobywać coraz więcej soku, a musi być go tak dużo, aby przykrył kapustę kiszoną. Gdyby nasza kapusta była wyjątkowo sucha (to naprawdę się nie zdarza, ale gdyby jednak), można dolać na wierzch odrobinę solanki 2% (czyli na 1 litr wody dajemy 20 g soli) – dosłownie kilka łyżek. Kapusta kiszona ma być przykryta sokiem , ale nie musi w nim pływać.
  7. Teraz obciążamy kapustę na przykład talerzykiem i kamieniem albo pełnym słoikiem. Dbamy o to, by wciąż była pokryta sokiem. Do słoika nie da się włożyć ani talerzyka, ani odpowiednio dużego kamienia, ale musimy dbać o to, aby nie wystawała ponad solankę. Czyli trzeba do niej codziennie zaglądać i ponownie ubić w razie potrzeby, a także odgazowywać, gdy zacznie fermentować (przebijając w kilku miejscach aż do dna, na przykład trzonkiem drewnianej łyżki).
  8. Kapusta kiszona pozostaje w temperaturze pokojowej około tygodnia. Gdy osiągnie poziom kwaśności, który nam odpowiada – umieszczamy naczynie w chłodzie – w spiżarni lub w lodówce. Jeśli tego nie zrobimy, będzie się stawać coraz bardziej kwaśna, ale nadal zdrowa i jadalna.

    Powyżej – kapusta kiszona z żurawinami

Jeśli – mimo naszej dbałości – na powierzchni kiszonej kapusty pojawi się pleśń, nie należy od razu wyrzucać całej kiszonki. To się czasem zdarza, zwłaszcza, jeśli w naczyniu było zbyt mało soku/solanki. Na ogół zaleca się wyrzucanie wszelkiej żywności z ogniskami pleśni, bo jej zarodniki i grzybnia głęboko penetrują zainfekowane produkty. Z kiszonkami jest jednak inaczej. Jeśli kapusta styka się z powietrzem, czyli nie jest wystarczająco zanurzona w soku, na jej powierzchni może pojawić się biała pleśń (temu procesowi sprzyja dostęp tlenu). Sandor Ellix Katz, światowej sławy znawca procesów fermentacyjnych wszelkiej maści, w książce “Sztuka fermentacji” wspomina, że pojawienie się pleśni to sytuacja zupełnie normalna. Organizmy te należy usunąć, ale nie ma powodu do niepokoju, gdyż nie oznacza to, że nasze warzywa nadają się już tylko do wyrzucenia. Aerobowa pleśń rozwijająca się na powierzchni roztworu różni się od właściwej pleśni, choć wierzchnia warstwa drożdży może się w nią zmienić. Pleśń na początku rozwija się w formie białego nalotu. By pozbyć się tego nalotu należy usunąć go łyżką, przy czym trzeba zebrać tyle, ile się da. Dopóki pleśń pozostaje biała, nie stanowi zagrożenia. Im dłużej pleśń pozostanie na powierzchni, tym głębiej dotrą grzybnie. Dlatego tak ważna jest codzienna kontrola kiszonki i zanurzenia jej w soku.kapusta kiszona Wytworzony podczas fermentacji kwas mlekowy dobrze zabezpiecza wnętrze kiszonki przed penetracją pleśni, jeśli jednak pozwolimy pleśni wzrastać i rozwijać się – stopniowo strawi pektyny, co sprawi, że warzywa staną się miękkie i nieapetyczne, a w końcu przejmą smak pleśni. Rozkłada ona również kwas mlekowy, obniżając zakwaszenie roztworu zapewniające jego trwałość.kapusta kiszona

Skoro wszystko jasne i potencjalna pleśń nam niestraszna – zakiśmy kapustę. My kupiliśmy w tym celu piękne nowe naczynie – jutro szatkujemy, kapusta kiszona będzie palce lizać! A Wy? Do dzieła!

kapusta kiszona

Powiązane wpisy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *