Nastał czerwiec, a u Hajduczka pojawiła się młoda kapusta kiszona w solance. Chyba każdy z nas zna sposób na kiszenie poszatkowanych główek zimowej kapusty ubijanych z solą w beczce, słoju lub kamiennym garnku, sama przecież o tym pisałam. Dziś jednak przedstawiam inny sposób kiszenia kapusty, o którym nie wszyscy słyszeli - kiszenie w zalewie z osolonej wody, podobnie, jak kisi się ogórki małosolne. Młoda, wiosenna i wczesnoletnia kapusta nie za bardzo nadaje się do sporządzenia ubijanej kiszonki, choć warto wypróbować i ten sposób. Ja jednak postanowiłam przygotować kiszoną młodą kapustę inaczej niż zwykle.
Od lewej: świeża porcja krężałek biłgorajskich, pokrojone liście młodej kapusty w zalewie oraz ósemki kapusty z przyprawami
Młoda kapusta kiszona nietradycyjnie
Pomysł chodził mi po głowie już od dawna. Najpierw w książce Aleksandra Barona "Kiszonki i fermentacje" widziałam przepis na kapustę kiszoną w całości z jabłkami, jałowcem i gorczycą - Autor wykorzystał metodę wodną. Ostatnio również Tofalaria kisiła młodą kapustę. I to zmobilizowało mnie ostatecznie! Postanowiłam zrealizować własny pomysł, a właściwie nawet dwa pomysły. Dodatkowo motywował mnie fakt, że na najbliższym Zlocie Zielarskim mam prowadzić warsztaty z zagadnień fermentacji. Muszę więc pokazać Uczestnikom coś więcej, niż tylko zwykłe kiszone ogórki i kapustę, które znają wszyscy!
Główka młodej kapusty podzielona na ósemki, umieszczona w słoju wraz z czarną gorczycą, korzeniem chrzanu i szyszkojagodami jałowca, zalana solanką
Ze zwykłą kiszoną kapustą, której świeżą porcję również przygotowuję na Zlot, nie było wcale tak łatwo, jak się wszystkim wydaje. Phi, zwyczajna kiszona kapusta? Co w tym trudnego??? Otóż trudne okazało się zdobycie główki starej, zimowej kapusty pod koniec maja i na początku czerwca. Bo moim zdaniem do tradycyjnego kiszenia tylko taka kapusta się nadaje. A że nie lubię mocno przekwaszonej kiszonej kapusty, to w naszym domu kisimy ją sukcesywnie, po trochu, na bieżąco. Ale późną wiosną nie jada się na ogół kiszonej kapusty, tylko całkiem inne smakołyki - czosnek niedźwiedzi, rzodkiewki, sałatę, szparagi...
Jednak wydało mi się konieczne, aby na warsztaty ukisić tradycyjną kapustę. W związku z tym odbyłam wielką pielgrzymkę po różnych sklepach i marketach w poszukiwaniu zimowej główki kapusty. Po długich poszukiwaniach wreszcie się udało - będę więc mogła pokazać na Zlocie świeżo ukiszoną "zwykłą kiszoną kapustę". Jako alternatywę pokażę też coś innego, a będzie to między innymi młoda kapusta kiszona w solance.
Młoda kapusta kiszona w zalewie z gorczycą i jałowcem
- główka młodej kapusty
- łyżka czarnej gorczycy (ale jak nie masz czarnej, to możesz użyć zwykłą, białą, albo wcale nie dodawać ziarenek gorczycy)
- kilka jagód jałowca
- kawałek korzenia chrzanu
- dobra woda - jak zwykle - filtrowana lub przegotowana i ostudzona bądź źródlana ze źródła lub butelki
- łyżka (około 25-27 g) nierafinowanej soli na każdy litr wody
Kapustę umyj, obierz z wszystkich zewnętrznych, luźnych i uszkodzonych liści, ale ich nie wyrzucaj - znajdą się w drugim słoju z kiszonką. Główkę podziel na osiem części, tak, aby każda z nich zachowała kawałek głąba. To daje gwarancję, że kapusta nie rozpadnie się podczas kiszenia. Wszystkie części umieść w odpowiednio dużym, najlepiej pękatym słoju. Ja poukładałam je głąbem ku górze, bo wydaje mi się, że wówczas łatwiej będzie wydobyć ukiszoną już cząstkę ze słoja. Dodaj wszystkie przyprawy i zalej letnią solanką. Zamknij słój i odstaw we względnie ciepłe miejsce (kuchenny blat wystarczy o tej porze roku) na kilka dni. My popróbujemy kiszonki po upływie tygodnia. Młoda kapusta kiszona będzie wówczas pyszna!
Krojone liście młodej kapusty kiszone w solance
Z główki młodej kapusty zdjęłam tak dużo luźnych liści, że żal mi było je wyrzucić. Wylądowały więc w innym słoju (oczywiście odrzuciłam te naprawdę najbrzydsze), a wraz z nimi taki lekko indyjski zestaw przypraw:
- kilka kawałków świeżego kłącza kurkumy przekrojonych wzdłuż na pół
- papryczka chili również przekrojona wzdłuż, nawet pestek nie wyjęłam - żeby było nieco bardziej ostro
- łyżka czarnej gorczycy
- oraz oczywiście woda i sól (łyżka soli na litr wody, przypominam)
Z liści wycięłam grube nerwy. Każdy liść przecięłam wzdłuż na 4 części, a następnie w poprzek - na centymetrowe paski. Wszystko ładnie ułożyłam w słoiku i zalałam chłodną solanką. Na razie stoi w zamkniętym słoju dwa dni i wspaniale bąbelkuje - fermentację widać gołym okiem 🙂 Te luźne paski kapusty spróbuję zjeść (odrobinę!) już po 4-5 dniach, bo może trzeba będzie je schłodzić przed wyjazdem. Póki co - młoda kapusta kiszona wygląda bardzo obiecująco!
W innym blogowym wpisie znajdziesz także odmienny sposób na ukiszenie młodej kapusty - to taka kiszonko-surówka, bardzo smaczna!
Krężałki biłgorajskie
Przy okazji wiosennych fermentów z kapusty nie mogę nie wspomnieć o świeżej porcji krężałek - też oczywiście przygotowywanych na Zlot. Pisałam już o nich wcześniej, więc wspomnę tylko, że gdy udało mi się kupić bardzo małą główkę zimowej kapusty - od razu pomyślałam o krężałkach. Kapustkę podgotowałam nieco w osolonej wodzie i tym razem przyprawiłam ją bardzo tradycyjnie kminkiem i świeżym koprem - tak, jak robi się to w Biłgoraju. Chyba muszę tam kiedyś pojechać i spróbować, jak smakują tamtejsze, oryginalne kryżałki (bo i tak się tę kiszonkę nazywa).
Przepisy na aromatyczne wiosenne kiszonki z kapusty dodaję do akcji:
PS. Co tam jeszcze przygotowałam na Zlot Zielarski w Czarnocinie? Och, mnóstwo, mnóstwo kiszonych różności! Nawet nie wszystkie zdołałam opisać na blogu. Ale te, które opisałam - znajdziesz tutaj:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-papryka-bulgarii/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszony-sok-z-kapusty/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszenie-botwiny/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/szybkie-kiszone-cytryny/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zakwas-z-burakow-cwiklowych/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-kiszona-krok-po-kroku/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/krezalki-po-mojemu-malo-znana-kiszonka/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/marchew-kiszona-super-zdrowa-przekaska/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszony-kalafior-krolem-kiszonek/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszone-jablka-przysmak-slowian/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-brukselka-na-jesien-zime/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszone-warzywa-na-zimowa-salatke/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszone-pomidory-prosto-ukrainy/
Dziękuję za dodanie przepisu do mojej akcji "Danie pachnące ziołami" 🙂
Jak zamierzasz wykorzystać tę kapustę kiszoną w ósemkach? Interesuje mnie to, jak będziecie ją jadać - w całości jako przekąska (jak klasyczny ogórek kiszony), czy jako sałatka do obiadu po poszatkowaniu. A może jeszcze inaczej?
Badylarko, to się jeszcze zobaczy. Na razie pojedzie ze mną na zlot, a tam, na warsztatach, będzie mnóstwo chętnych do próbowania - pewnie zjemy po prostu po kawałku, krojąc nożem 🙂
No coś świetnego! Jak tylko znajdę czas spróbuję przygotować taką kapustę. Ta z dodatkiem kurkumy ciekawe jak będzie smakowała 🙂
Nie musisz mieć bardzo dużo czasu. Szybko się to robi 🙂
Czy zewnętrzne zielone liście kapusty, majace zazwyczaj dużo goryczki, pozbywają się owej podczas kiszenia ?
Wyczuwalna jest leciutka goryczka, zresztą kurkuma też dodaje odrobinę gorzkiego smaku, ale to wszystko jest na akceptowalnym poziomie. Na pewno kapusta po ukiszeniu nie jest wyraźnie gorzka. Choć to oczywiście zależy także od kapusty 🙂
Cudowny blog ♥ Dopiero debiutuje w kiszeniu i stad moje pytanie. Jesli po ukiszeniu nie chcemy jej spozyc od razu, to nalezy sloiki trzymac w lodowce? Czy mozna je otwierac w trakcie kiszenia? Pytam oczywiscie o mloda kapuste kiszona w solance. Dziekuje za odpowiedz
Dziękuję za miłe słowa!
Podczas kiszenia nie wolno otwierać słoika, ponieważ bardzo ważne jest, by do środka nie wpuszczać powietrza. A później należy trzymać słoik w lodówce, aby mocno spowolnić proces fermentacji (aby kapusta nie robiła się bardziej kwaśna). Ale nawet trzymaną w lodówce najlepiej zjeść stosunkowo szybko i nastawić następną. Młoda kapusta jest dość mała i znika szybko.