Ostatnio nastawiłam kiszone boczniaki. Część z czerwoną papryką, a część bez niej, więc przygotowane po prostu tak, jak wszystkie inne grzyby kiszone. Bo – jak wspomniałam niedawno (klik) – udało mi się kupić ciut większą niż zazwyczaj ilość boczniaków (na szczęście przecenionych). Jeśli tylko masz możliwość – użyj dzikich grzybów, zebranych w lesie. A jak się przygotowuje kiszone boczniaki? Hmmm, bardzo prosto!
Kiszone boczniaki – skład
Wersja podstawowa
- kapelusze świeżych boczniaków, pokrojone na zgrabne kawałki
- dowolne wybrane przyprawy – u mnie tym razem gorczyca, 2-3 jagody jałowca, listki laurowe i ziele angielskie, ale w przyszłości zamierzam eksperymentować z innymi przyprawami
- pół łyżeczki cukru (na mały słoik grzybów tyle w zupełności wystarczy)
- solanka przygotowana w proporcji „łyżka soli na litr wody”, czyli jakieś 25 g soli kamiennej na litr przegotowanej wody
- 2 łyżki soku z innej aktywnej kiszonki (u mnie – z kiszonych rzodkiewek) jako starter
W pierwszym słoiku mieści się wersja, którą nazwałam podstawową. Tylko kiszone boczniaki i trochę przypraw jak do marynaty.
Wersja z czosnkiem, cebulą, marchewką i czerwoną papryką
- kapelusze świeżych boczniaków, pokrojone na zgrabne kawałki
- dowolne wybrane przyprawy – u mnie tym razem tylko gorczyca
- 2-3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
- cebula pokrojona w ćwierćplasterki (użyłam czerwonej cebuli)*
- marchewka pokrojona w plastry (ilość dowolna)*
- czerwona słodka papryka pokrojona w grube paski (ilość dowolna)*
- solanka przygotowana w proporcji „łyżka soli na litr wody”, czyli jakieś 25 g soli kamiennej na litr przegotowanej wody
- 2 łyżki soku z innej aktywnej kiszonki (u mnie – z kiszonych rzodkiewek) jako starter
*W drugim słoiku chciałam uzyskać coś w rodzaju mieszanej sałatki, a nie tylko kiszone boczniaki, więc kolorowych warzyw dodałam dość sporo. Pewnie nawet więcej, niż grzybów. Dzięki dodatkowi słodkiej marchwi i papryki w nastawie jest wystarczająco dużo cukrów, których normalnie brakuje grzybom do zainicjowania procesu kiszenia. Dlatego nie dodałam już cukru do słoika, a jedynie starter.
Po dwóch dniach, gdy robiłam zdjęcia boczniakom, oznaki fermentacji były już wyraźnie widoczne. Zalewa lekko zmętniała, pęcherzyki gazu wędrowały ku górze. Przy okazji warto wspomnieć, że słoik napełniam pod samo wieczko i zakręcam go dość szczelnie, po czym stawiam na talerzyku na wypadek wycieku. Dzięki temu zabiegowi nie muszę się martwić, że w słoiku coś wypłynie na powierzchnię i się zepsuje. We wnętrzu słoja nie ma powietrza, a jedynie dwutlenek węgla, który powstaje w wyniku fermentacji, tworząc atmosferę beztlenową (niezbędną do prawidłowego przebiegu procesu kiszenia). Nie muszę używać docisku, a moja kiszonka jest bezpieczna (pod warunkiem, że nie będę przez tydzień otwierać słoika, by nie wpuścić tlenu). A co dalej? Zobaczymy, niech się dzieje!
Przygotowanie kiszonych boczniaków
Obie wersje przygotowuje się tak samo, bo różnią się tylko składnikami umieszczanymi w słoiku. Więc (wiem, wiem, zdania nie zaczyna się od więc) najpierw należy wybrać ładne, niepokruszone boczniaki. Ja odcięłam trzonki, bo gotowałam duży gar zupy i wszystkie trzonki i ułomne grzybki trafiły do tego gara. I uzyskałam piękne okazy kapeluszy do dalszej obróbki. Ale po prawdzie – trzonki też można kisić, będą tylko nieco twardsze niż kapelusze. Tak samo, jak w przypadku grzybów shitake. I w sumie – każdych innych, naszych leśnych też (to dlatego trzonki podgrzybków kiszę osobno).
- Oczyszczone i pokrojone w odpowiedniej wielkości kawałki boczniaków (polecam takie „na jeden kęs”) krótko obgotuj we wrzątku. To znaczy – zagotuj wodę w odpowiednio dużym garnku, wrzuć pokrojone grzyby i gotuj przez około 5 minut (od czasu do czasu przyciśnij grzyby szumówką, bo wypływają na powierzchnię).
- Odcedź grzyby na sicie i pozostaw do wystudzenia.
- Obgotowane boczniaki układaj w słoikach na przemian z wybranymi przyprawami, warzywami i dodatkami. Jeśli trzeba dodać cukier – dodaj go teraz, bo potem zapomnisz.
- Przygotuj solankę. Zagotuj wodę i w gorącej rozpuść sól kamienną, najlepiej kłodawską. Ostudź.
- Chłodną solanką zalej składniki ułożone w słoikach, pamiętaj dodać do każdego ze 2-3 łyżki startera. To ułatwi kiszenie grzybów, które same w sobie mają za mało cukru, by „wystartować” bez wspomagania.
Czekam na kiszone boczniaki
Gotowe. Teraz pozostało już tylko czekanie. Nie ukrywam, że jestem bardzo ciekawa, co z tego wyjdzie, bo to eksperyment. Mój pierwszy raz z kiszeniem boczniaków! Ale wygląda to pięknie, a wcześniejsze doświadczenia z kiszeniem grzybów dają nadzieję na duży sukces. Zwłaszcza jestem ciekawa tej wersji z dodatkiem marchewki i papryki, bo oczekuję pysznej w smaku surówki. Kiszone boczniaki pozostaną na blacie kuchennym (czyli w temperaturze pokojowej, co u mnie oznacza jakieś 18 stopni) przez około tydzień. Później słoiki trafią do lodówki lub zimnej spiżarni na 1-2 tygodnie. A potem zacznie się WIELKIE PRÓBOWANIE. Trzymaj kciuki!
Po inne kiszonki i solanki z grzybów zapraszam tutaj: