Kiszona brukselka na jesień i zimę

Wiesz już na pewno, że fermentuję różności, więc w słoju musiała się także znaleźć kiszona brukselka. Choć nie, źle to ujęłam. Do słoja wskoczyła jeszcze przed ukiszeniem, surowa, pomyślałam bowiem, że skoro nastał sezon na brukselkę, to trzeba spróbować ją zakisić. Przecież brukselka to również kapusta, a warzywa kapustne kiszą się wyjątkowo łatwo i bezproblemowo. Jak pomyślałam, tak zrobiłam. Kupiłam kilogram brukselki, umyłam, oczyściłam z uszkodzonych listków i wpakowałam do dużego słoja.

kiszona brukselka

Ponieważ nie wiedziałam, czego się po brukselce spodziewać, niektóre główki pozostawiłam w całości, niektóre przekroiłam na pół, a z kilku bardzo luźno związanych zdjęłam większość liści i luzem umieściłam je w słoju. J. trochę protestował, gdy dowiedział się, co robię. Uważał, że to nie będzie smaczna kiszonka, że brukselka jest gorzka i to nie może się udać. Nie masz pojęcia, jak bardzo się mylił! Przyznał to sam, gdy po tygodniu wydobyłam trochę małych kapustek do degustacji. To prawdziwie jesienna kiszonka!

kiszona brukselka

Kiszona brukselka

Nie potrafiłam sobie wcześniej wyobrazić, jak zachowa się brukselka w kiszeniu. A zachowała się bardzo porządnie! Kiszona brukselka jest bardzo smaczna, zupełnie nie gorzka, lekko tylko kwaśna, bo próbowaliśmy już po tygodniu. Z czasem pewnie zrobi się kwaśniejsza, choć wyniosłam ją teraz do zimnej spiżarni, więc fermentacja znacznie się spowolni. A małe kapustki są tak apetyczne, że pewnie długo ta kiszonka nie postoi. Smak można porównać do innych kiszonych kapustnych, tylko konsystencja jest inna.

kiszona brukselka Otóż brukselka prawie nie zmiękła w solance, jest chrupiąca, a nawet twarda. I to niezależnie od tego, czy pozostawiłam ją w całości, czy przekroiłam na pół. Jedynie luźne liście mają delikatniejszą strukturę. Ciekawa jestem, czy z czasem główki trochę zmiękną. Ale nie zrozum mnie źle, nie uważam, że ta twardość jest mankamentem. Po prostu trzeba użyć zębów i już 😉 Sądziłam również, że połówki ukiszą się szybciej niż brukselka pozostawiona w całości, ale tu nie zauważyłam żadnych różnic.

kiszona brukselka

Kiszona brukselka – skład (do wypełnienia 2-litrowego słoja potrzebowałam około 1 kg brukselek):

  • oczyszczone brukselki, mogą być w całości, pokrojone w połówki lub ćwiartki
  • kawałek korzenia chrzanu, pokrojony w plasterki
  • 2 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki
  • 3 kulki ziela angielskiego
  • świeży koper – jego dodatek nie jest konieczny, ale łodygami ładnie udało się zablokować wypływające na powierzchnię brukselki
  • niejodowana sól kamienna
  • woda – tym razem może być z kranu, bo będziemy ją gotować

kiszona brukselka

Wykonanie kiszonki jest dokładnie takie samo, jak przygotowanie ogórków zalewanych gorąca solanką. Wszystkie składniki umieściłam w słoju. Zagotowałam 1 litr wody z 1 łyżką soli (około 25-30 g) i gorącą solanką zalałam brukselki w słoju. Wystarczył litr zalewy, ale to może być zmienne, bo zależy od wypełnienia słoja składnikami stałymi. Czasem potrzeba nieco więcej, czasem nieco mniej solanki, tu nie ma sztywnego przepisu. Niezmienna jest jednak ilość soli na 1 litr wody – zawsze łyżka (25-30 g).

kiszona brukselka

Uwagi dotyczące kiszenia

Trzeba pamiętać, że żaden składnik nie powinien wystawać ponad powierzchnię solanki, tutaj bardzo mi się przydały łodygi kopru, którymi zablokowałam wypływające główki. Jednak doświadczenie uczy, że nawet, jeśli coś będzie z wody wystawać, i tak dobrze się ukisi w pozbawionej tlenu atmosferze zamkniętego słoika. Porady dotyczące przyciskania kiszonki dotyczą więc raczej tych robionych w garnkach kamionkowych lub w odkrytych słojach, przykrytych tylko ściereczką. Warto również wiedzieć, że z pod pokrywki, pomimo szczelnego zamknięcia, może wypływać trochę solanki w czasie burzliwej fermentacji. Dlatego zawsze stawiam słoje z fermentami na tacy, tak na wszelki wypadek.

kiszona brukselka

Od teraz przez całą zimę kiszona brukselka wchodzi do naszego stałego repertuaru domowych fermentów. Jest łatwo dostępna zimą, gdyż to naturalny na nią sezon, a przy tym niekłopotliwa, bo wystarczy ją obrać i nie trzeba niczego szatkować czy kroić. Chrzan można użyć suszony (zawsze mam trochę korzenia chrzanu pokrojonego w plasterki i wysuszonego, to bardzo praktyczne), a zresztą i bez niego pewnie kiszonka się uda. Może i Ty spróbujesz zakisić brukselkę?

kiszona brukselka

Jesienne kiszonki: kalafior z dodatkiem kurkumy, brukselka oraz marchewka.

Mam nadzieję, że dzięki obecności w kiszonce chrzanu, czosnku, kopru i ziela angielskiego uda się tę pyszną i nietuzinkową brukselkę dodać do akcji Badylarki:

Danie pachnące ziołami 3

PS. Koniecznie sprawdź też przepisy na niektóre inne kiszonki z warzyw kapustnych, opublikowane na blogu:

Kapusta kiszona krok po kroku

Kiszony kalafior – królem kiszonek!

Krężałki po mojemu – mało znana kiszonka

A może krężałki z czerwonej kapusty?

Kapusta kiszona z burakami

Kiszona surówka z kukurydzą – nasza ulubiona!

Kapusta pekińska kiszona z pomarańczami

16 thoughts on “Kiszona brukselka na jesień i zimę

    1. No w rzeczy samej, o tym nie napisała, ale to wydawało się jasne. Jak każda kiszonka, brukselka najpierw przebywa na kuchennym blacie przez 7-10 dni, a następnie należy przenieść ją do chłodu (zimna piwnica, spiżarnia, ewentualnie lodówka, ale to najmniej chętnie, bo w lodówce najzimniej i zbyt raptownie przerywa się proces kiszenia). A tak w ogóle – to trzeba po prostu próbować, czy już dobra 🙂

    1. I super smakuje, tylko nie spesz się za bardzo z degustacją, im dłużej postoi, tym wydaje się być smaczniejsza 🙂

    1. Tak, proszę go zamknąć i na wszelki wypadek postawić na jakimś talerzyku. Czasem się zdarza, że trochę zalewy wycieknie pomimo zamknięcia.

  1. Zakisiłam w sumie około 15 kg brukselki w 5l słojach. Na dno wkładam 3 liście laurowe, 6-8 ziaren ziela angielskiego, pół łyżeczki nasion kopru ogrodowego zakupionego w sklepie ze zdrową żywnością, 2 ząbki czosnku, pokrojoną w ćwiartki cebulę. Napełniam słój brukselką lub na przemian brukselką i cebulą pokrojoną w ćwiartki. Czasem dodaję kawałek chrzanu, ale nie musi być. Zalewam osoloną wodą – 1 łyżka na 1 l wody. Na wierzch wkładam szklankę napełnioną wodą, to przyciska warzywa, nie pozwala wypływać. Trzymam w kuchni 3 tygodnie, aby się porządnie ukisiło; potem wystawiam do chłodnego pomieszczenia. Najlepsza jest po minimum 4 tygodniach. Traci brukselkowy odorek i smaczek. Smakuje jak pikantnawa kiszona kapusta. Jemy ją i cebulkę na surowo jako przystawkę do obiadu oraz innych dań, gdy serwuję jakieś mięso, białą kaszankę… Cebulę też kiszę osobno z przyprawami jak powyżej. powyżej. Jeśli chce mieć różową lub czerwoną/bordową kiszoną cebulkę, dodaję plasterki czerwonego buraka. Kwas z tych kiszonek dodają potem do rosołu i robię zupę.
    Kiszę też dynię, jabłka antonówki [tu dodaję goździków].

    1. Jaki wielki przerób – 15 kg brukselki! To jest coś 🙂
      Mnie osobiście odorek i smaczek brukselki nie przeszkadza, bo ją lubię. Ale jeśli ktoś nie akceptuje brukselki (wiem, że jest kontrowersyjna), to kiszenie moim zdaniem jest najlepszym sposobem na oswojenie tego warzywa.
      Ja w tym roku kiszę brukselki bardziej na ostro – ze sporą ilością czosnku i ostrej papryczki. Palce lizać!

  2. Dzień dobry.
    Co potem z takiej kiszonej brukselki? Jak podać? Czy można z marchewką i cebulką, jak zwykłą kapustą kiszoną? Czy masz może jakiś przepis?

    1. Wszystkie kiszonki wyjadamy zazwyczaj tak po prostu, podając do posiłku. Zupełnie tak samo, jak kiszony ogórek prosto ze słoika. Nie mam więc specjalnych przepisów, ale zawsze można brukselkę pokroić i dorzucić do jakiejś sałatki, położyć plasterki na kanapkach, a nawet ugotować zupę, coś pośredniego między kapuśniakiem i ogórkową.

  3. OSZSZ, cie nie mogę (*.*) !!! Kiszona brukselka ! ta moja najukochańsza kapustka !!!:))) Wszystkie zresztą kocham 😉
    Uwielbiam ją od dziecka, choć Babcia i Mama gotowały ją raczej do nieprzytomności :(, bo laty temu nie był jeszcze tak podnoszony walor chrupkości warzyw, gotowania ich al dente.
    Dopiero na swoim gospodarstwie wreszcie zaczęłam ją gotować jak należy i doszłam do swoich proporcji soli i cukru oraz czasu ( podobnie było np. z moimi ukochanymi szparagami ), pomogły sugestie płynące z czasopism kulinarnych jakich wiele dawniej kupowałam, bo uwielbiałam czytać o kuchni, kuchniach.

    Za kiszonki nigdy się nie zabierałam, chyba z lekkiej bojaźni, przeświadczenia, że to coś skomplikowanego, z braku wiedzy …
    Nawet za kiszenie kapusty się nie brałam. Przez ileś lat robiłam tyko tzw. małosolne ogórki w słoju, zwyczajowo, tak jak robiło się to w Domu Rodzinnym, w wielkim glinianym garcu ( chyba z 10-l., jaki żal, że nie przetrwał, dziś byłby to majątek jak dla mnie, seniorki ).
    Jednak od pewnego momentu przestały mi się udawać i zaniechałam. Ostatecznie pokonały mnie buraki, gdy pewnego roku przed gwiazdką chciałam zrobić zakwas buraczany i znów płyn stał się ślimakowaty. Te podłużne, wspaniałe, słodziutkie, esencjonalne, z których robię wspaniały barszcz drogą ekstrakcji.
    Nie wiem jaka jest przyczyna moich niepowodzeń. Wszystko zawsze robiłam nadzwyczaj higienicznie, do tego stopnia, że wkurzona niepowodzeniami nawet duży 5-l. słój wygrzewałam w piekarniku. Czy fruwa więc coś niedobrego po moim małym mieszkanku, czy trafiałam na warzywa nieodpowiednio hodowane, czy nieświadomie zaczęłam popełniać jakieś błędy ? Ponoć przenawożenie blokuje zdolność warzyw do kiszenia się, z drugiej strony – czytałam, że np. nadmiar czosnku ( a uwielbiam go i dawałam sporo ), chrzanu, gorczycy, wstrzymujących rozwój bakterii, może być przyczyną niepowodzeń.
    Zniechęcona, zarzuciłam wszelkie już próby kiszenia. Jednak ta brukselka … A niedawno pojawił się też w zaufanym źródle przepis na kiszenie kapusty w liściach, na gołąbki, i też tak kusi … 😉 – a tyle słyszałam o niezwykłym ich smaku.

    Jeszcze jedno bardzo zwróciło moją uwagę – piszesz o suszonych plasterkach chrzanu. Nigdy o tym nie słyszałam, nie czytałam ani nie pomyślałam, a to byłby wspaniały sposób na chrzan zawsze pod ręką, bo świeży pokazuje się w moich pobliskich warzywniaczkach tylko w krótkim okresie, w środku lata. Brakuje go więc w porze pierwszych ogórków i potem tych ostatnich, gruntowych. Czy mogłabyś rzec kilka słów jak go przygotowujesz ? Czy po ususzeniu zachowuje swe właściwości w kiszonkach, daje im też trochę smaku ?

    Bardzo się cieszę, że odkryłam Twoją stronę i dziwię się, że dopiero teraz, skoro od lat tyle błądzę po kulinariach.
    Serdecznie Cię pozdrawiam :), Iza

    1. Cieszę się więc, że mnie znalazłaś 🙂
      W suszeniu chrzanu nie ma niczego tajemniczego. Po prostu gdy mam go dużo, czyszczę, szoruję korzenie, niektóre obieram, a te najładniejsze zostawiam ze skórką. Potem kroję wzdłuż na zgrabne paski długości 4-5 centymetrów albo w plastry grubości około jednego centymetra. A potem suszę w suszarce do grzybów, a jak jest bardzo gorąco, to wystarczy poukładać kawałki na tacy i szybko wyschną. Przechowuję w szczelnym słoju. Suszony chrzan bardzo dobrze mi się sprawdza w późnojesiennych i zimowych kiszonkach, gdy już nie mam świeżych korzeni.
      Pozdrawiam serdecznie 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *