Na warsztaty i prezentację różnych fermentów, które miały się odbyć na Zlocie Zielarskim 2017, przygotowałam między innymi szybkie kiszone cytryny. Chyba zasmakowały uczestnikom moich fermentacyjnych warsztatów, bo zniknęły jako jedna z pierwszych zaprezentowanych kiszonek. Owszem, gotowego produktu nie było może wiele, ale też nikt nie jada kiszonych cytryn łyżkami! Stosuje się je jako przyprawę do wszystkich potraw, które chcemy jednocześnie zakwasić, dosolić, zaostrzyć i wzbogacić o cytrynowy aromat. Kiszone cytryny na szybko używa się bowiem podobnie jak marokańską wersję kiszonki z cytryn, choć smakują trochę inaczej. Nadal jednak pozostają równocześnie kwaśne, słone i aromatyczne - po prostu pyszne!

"Jerozolima"

Przepis pochodzi z książki, którą napisali Yotam Ottolenghi oraz Sami Tamimi, a która nosi tytuł "Jerozolima" i jest jedną z moich ulubionych inspiracji kuchnią z rejonu basenu Morza Śródziemnego. Kuchnia Jerozolimy nie jest i nie może być jednorodna. Miasto stanowi przecież tygiel różnych kultur, religii, tradycji i narodowości. Jeśli jednak spojrzeć na Jerozolimę z dystansu i bez uprzedzeń - da się zauważyć pewne elementy typowe dla tego starożytnego miasta, które łatwo zidentyfikować we wszystkich jego zakątkach, w większości lokalnych kuchni. Taki łączący wszystkich gotujących wspólny mianownik. Książka zawiera zarówno przepisy tradycyjne, przyrządzane w znany od wieków sposób, jak i potrawy zbliżone do tradycji, ale nieco unowocześnione, a także receptury luźno tylko inspirowane jerozolimskimi smakami.

Przepisu na szybkie kiszone cytryny próżno szukać w głównej części książki, pełnej sałatek, zup, potraw z patelni i piekarnika. Przecież to tylko dodatek do różnych dań. Ale niezbędny dodatek. Dlatego sposobów kiszenia cytryn w całości (dłuższy proces) jak i w plasterkach - czyli nasze dzisiejsze szybkie kiszone cytryny - szukaj na końcu książki. Autorzy sugerują, że to przepis nawet 24-godzinny i że później należy przechowywać cytryny w lodówce. Mnie się jednak wydawało, że to zbyt krótki czas na zrobienie naprawdę dobrej kiszonki. Dałam więc moim cytrynkom nieco ponad tydzień na kuchennym blacie - i to był strzał w dziesiątkę. Uzyskałam pyszny, aromatyczny ferment. Tak pyszny, że zniknął jako pierwszy spośród wszystkich podanych przeze mnie na zlocie! A w książce znajduje się nawet ostrzeżenie: podobnie jak z sosem chili, kiedy już zaczniesz dodawać plasterki cytryn do potraw - mięs, ryb, soczewicy, kuskusu - przekonasz się, jak łatwo się od nich uzależnić.

Szybkie kiszone cytryny - skład

Przyznaję, że na zlot przygotowałam podwójną porcję i to był bardzo dobry pomysł.

• 3 niewoskowane, ekologiczne cytryny - na przykład takie
• 1/2 ostrej papryczki wraz z pestkami - posiekanej lub pokrojonej w cieniutkie plasterki
• 35 g drobnego cukru
• 1/2 łyżki grubej nierafinowanej soli - morskiej lub kłodawskiej
• 1 zmiażdżony ząbek czosnku
• 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
• 1/4 łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
• 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy

Wykonanie

Cytryny umyj dokładnie. Dwie z nich pokrój w bardzo cienkie ćwierć-plasterki (wraz ze skórką), usuwając przy tym pestki. Z trzeciej cytryny wyciśnij sok. Wszystkie składniki umieść w misce i wymieszaj dokładnie rękami tak, żeby przyprawy zostały dokładnie wtarte w cytryny. Miskę przykryj ściereczką i pozostaw na blacie na całą noc albo na kilka - kilkanaście godzin. W tym czasie masa w misce powinna już pokryć się sokiem.

Przełóż wszystko do odpowiedniej wielkości wyparzonego słoika i zamknij szczelnie. Pozostaw nadal w temperaturze kuchennej/pokojowej na kolejnych kilka dni, ale możesz zacząć próbować już po 24 godzinach. Szybkie kiszone cytryny z czasem zyskują na smaku. Te, których próbowaliśmy na zlocie, kisiły się przez 10 dni.

Po około tygodniu można już umieścić kiszonkę w lodówce. W chłodzie cytryny mogą być przechowywane długo, jak każda kiszonka. Trzeba tylko pamiętać o tym, by do wyjmowania kolejnych porcji ze słoika używać zawsze czystej łyżki - żeby niechcący nie zakazić kiszonki czymś niepożądanym. Zaledwie trzy ukiszone cytryny to nie jest duża porcja, powinna zniknąć dość szybko, więc nie zdąży się zepsuć. Będę u siebie testowała wytrzymałość fermentu w warunkach lodówkowych i wkrótce uzupełnię wpis o potrzebne informacje. Sama jestem ciekawa, jak będą się przechowywać takie kiszone na szybko cytryny.

Jak długo można przechowywać szybkie kiszone cytryny?

EDYCJA: Obiecałam, że napiszę słówko o trwałości kiszonych cytryn. Otóż sprawdziłam, że niezbyt często otwierany słoik można przechowywać w lodówce grubo ponad rok. Tyle wytrzymały u mnie szybkie kiszone cytryny. Co nie oznacza, że zaraz potem się zepsuły. O nie, po prostu je zjedliśmy i już nie miałam kiszonki do dalszych testów. Są jednak ważne warunki, które trzeba spełnić:

• dobrze jest niezbyt często otwierać słoik, lepiej przełożyć część kiszonki do innego słoika i ten właśnie otwierać codziennie, a większy zapas zostawić w spokoju szczelnie zamknięty
• kiszonka nie może być sucha, musi być pokryta płynem (czyli przefermentowanym sokiem cytrynowym)
• wyjmując część kiszonki ze słoika należy bezwzględnie zachować czystość - użyj tylko dokładnie umytych i suchych sztućców

A sposób na tradycyjnie kiszone cytryny znajdziesz tutaj:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszone-cytryny/