Kiszone jabłka, przysmak Słowian

Niesiona na fali jabłkowych przetworów ponownie przygotowałam kiszone jabłka. Poprzednio to była tylko mała przygrywka, teraz poszłam na całość. No, prawie na całość, bo na razie sonduję różne warianty z zamiarem wybrania ulubionego sposobu. W przyszłym roku przygotuję wielki gliniany garnek kiszonych jabłek. A co! Kiszonki są przecież bardzo zdrowym dostarczycielem potrzebnych organizmowi bakterii, podnoszą odporność i dowożą witaminę K2, o czym wspominałam niedawno. Nie wiem tylko, czy ta reguła (dotycząca witaminy K2) sprawdza w przypadku fermentowania owoców – może ktoś z Was wie i zechce mnie podszkolić?kiszone jabłka

Dlaczego kiszone jabłka są takie zdrowe

O tym, że jabłka są zdrowe, wiedzą wszyscy. Nie wszyscy jednak wiedzą dlaczego. Poniżej krótko o ich najważniejszych właściwościach, które wynikają z zawartości w jabłku (w miąższu i skórce):

  • błonnika frakcji rozpuszczalnej (pektyn zawartych głównie w miąższu),
  • błonnika frakcji nierozpuszczalnej (głównie w skórce),
  • polifenoli i antyoksydantów, w tym witamin.

Dobroczynny wpływ tych składników na nasz organizm jest zwielokrotniony poprzez wzajemne oddziaływanie tych substancji oraz przez całe mnóstwo innych fitozwiązków, które powodują, że jabłko śmiało może ubiegać się o miano króla owoców (zwłaszcza niepryskane, jedzone razem ze skórką).kiszone jabłka

Oddziaływanie jabłek:

  • Jedzone w całości działają regulująco na przemianę materii poprzez rozluźnianie mas kałowych (pektyny) i prowokowanie skurczów jelit (frakcje błonnika nierozpuszczalnego).
  • Wysoka zawartość pektyn w miąższu jabłka pozwala na usuwanie wraz z kałem substancji potencjalnie kancerogennych. Błonnik zawarty w skórce jabłka pozwala na skrócenie czasu pasażu  stolca przez jelita, dzięki czemu skraca się czas kontaktu nabłonka z substancjami toksycznymi. Ta cecha jabłek ma działanie przeciwnowotworowe,  szczególnie zauważalne w przypadku raka jelita grubego.
  • Zawartość błonnika w jabłku pozwala na regulację poziomu cholesterolu w organizmie (poprzez fizyczne łączenie się z nim w nierozpuszczalne frakcje i usuwanie go wraz z kałem).
  • Zawartość rozpuszczalnych frakcji błonnika w jabłkach stanowi pożywkę dla dobrych dla naszego organizmu bakterii probiotycznych i umożliwia ich namnażanie, co przekłada się na odporność organizmu i stan jelit.kiszone jabłka
  • Zawartość błonnika w jabłkach pozwala na regulację poziomu cukru we krwi, przez co zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II. Surowe jabłka ze skórką – zwłaszcza kwaskowate odmiany – mogą być spożywane przez osoby z cukrzycą.
  • W jabłkach znajdziemy znaczną zawartość polifenoli (w tym flawonu kwercetyny), które w licznych badaniach wykazują dużą aktywność antyoksydacyjną, antynowotworową, przeciwzapalną, przeciwmiażdżycową, hamująca agregację płytek krwi, oczyszczającą organizm i obniżającą ciśnienie krwi.
  • Polifenole wykazują działanie ochronne na komórki, przeciwdziałając powstawaniu stresu oksydacyjnego, co będzie miało istotne znaczenie we wszelkich chorobach występujących ze stanem zapalnym, w miażdżycy i cukrzycy.
  • Kwercetyna działa ochronnie na witaminy przeciwutleniające, zwiększając ich wchłanianie i hamując rozpad; jej istotne działanie ochronne na układ krążenia polega na hamowaniu peroksydacji lipidów. Kwercetyna działa przeciwzapalnie na organizm, hamując aktywność mediatorów stanu zapalnego, poprawiając jednocześnie stan naczyń krwionośnych.kiszone jabłka
  • Kwercetyna działa ochronnie przed pojawieniem się zaćmy u osób chorujących na cukrzycę.
  • Mało kto słyszał o tym, że kwercetyna zawarta m.in w jabłkach działa również hamująco na wydzielanie histaminy – czyli oddziałuje przeciwalergicznie (w lekach w połączeniu z solami wapnia).
  • Jak wszystkie owoce (oprócz żurawiny i borówki brusznicy) jabłka mają działanie odkwaszające organizm.
  • Flawonoidy zawarte w jabłku, dzięki oddziaływaniu na cykl komórkowy, mogą hamować proces nowotworzenia na każdym jego etapie. Udowodniono silną korelację pomiędzy wysokim spożyciem pokarmów bogatych we flawonoidy, a niższym występowaniem różnych rodzajów nowotworów złośliwych. Z tego też względu wysokie spożycie owoców i warzyw bogatych we flawonoidy jest istotnym czynnikiem profilaktyki chorób cywilizacyjnych – nowotworów, chorób neurodegeneracyjnych, arteriosklerozy i chorób układu krążenia (w tym serca) oraz innych.

kiszone jabłkaJabłka są doskonałe, ale:

  1. Osoby o podrażnionej błonie śluzowej żołądka mogą mieć problem z jedzeniem surowych jabłek. Pomocnym rozwiązaniem jest utarcie jabłka na tarce, a jeżeli  po spożyciu  tartego jabłka dolegliwości nadal występują, należy spożywać rozwodniony naturalny sok, jabłka duszone lub pieczone.
  2. Kwaskowate, surowe jabłko ze skórką to dobry owoc dla cukrzyka. Inaczej sprawa się ma z pozbawionymi skórki i rozgotowanymi jabłkami czy też sokami. Przetwory, pozbawione prawie błonnika, mogą powodować znaczne podwyższenie poziomu cukru w organizmie. Zalecana jest obserwacja indywidualnej reakcji.
  3. Kłopot ze spożywaniem jabłek mają często również alergicy – zwłaszcza ci uczuleni m.in na brzozę – ze względu na występowanie alergii krzyżowej. W  tym przypadku często jabłka poddane obróbce termicznej bywają tolerowane, w przeciwieństwie do tych jedzonych na surowo.

kiszone jabłka

Można jeść na przykład mus jabłkowy z rozmarynem

kiszone jabłka

Albo mus jabłkowy bez dodatków

kiszone jabłka

Albo pić jabłkowy kompot z dodatkami lub bez

Należy dodać, że różne formy spożycia jabłek (surowe, utarte, obrane, ze skórką, duszone, pieczone, sok) będą miały inne oddziaływanie na organizm. Z tego względu każdy powinien jeść jabłka tak przygotowane, by najlepiej przysłużyły się jego zdrowiu. Dla zdrowego człowieka, który odżywia się racjonalnie, wskazane są dwa jabłka dziennie, wzbogacone o inne, sezonowe owoce. (link)kiszone jabłka

Kiszone jabłka  – dobroczynne właściwości

Pewnie ucieszy Ciebie wiadomość, że kiszone jabłka zachowują wszelkie dobroczynne właściwości jabłek świeżych, wzbogacając je dodatkowo o walory właściwe produktom fermentowanym. Ucieszy Cię? Mnie ucieszyła! Kiszenie jabłek sprawdza się zwłaszcza wtedy, gdy chcemy zachować na później owoce nietrwałych odmian jesiennych. Albo gdy nie mamy warunków odpowiednich do przechowania świeżych owoców. Wówczas lepiej je zakisić, niż pozwolić na to, by zgniły, prawda? A poza tym kiszenie warzyw i owoców to nieustająca przygoda, ciągły eksperyment. W procesie kiszenia zachodzi tak wiele zmiennych, że niczego nie da się powtórzyć. I to właśnie jest fajne!kiszone jabłka
 Kacper często mnie kontroluje – muszę go słuchać!

Kiszone jabłka na trzy sposoby

Tym razem zrobiłam kiszone jabłka na trzy nieco odmienne sposoby. Nie ma między nimi aż tak wielkich różnic, bo przecież kiszenie rządzi się jednakowymi, sprawdzonymi prawami.

Na przepis Bożenki, który dostałam od niej na fb – rosyjski – potrzebujesz:

  • nieduże zdrowe jabłka
  • filtrowana woda
  • miód
  • sól kamienna niejodowana
  • liście wiśni i porzeczek
  • ewentualnie cynamon w laskach i goździki

kiszone jabłka

Wykonanie:

Jabłkami wypełniłam 2-litrowy słój, przekładając je liśćmi wiśni (znalazłam jeszcze zdrowe, zielone listki na wisience, ale o liściach porzeczkowych mogę zapomnieć do przyszłego lata). Między owocami umieściłam kilka lasek cynamonu i małą łyżeczkę goździków. W 1 litrze chłodnej wody rozpuściłam 80 g miodu i pół łyżki kamiennej soli (około 15 g), zalałam nią owoce, przykrywając całkowicie. Trzeba zadbać o to, aby nie wystawały ponad powierzchnię solanki! Zużyłam około 1 litra zalewy (potrzebna ilość zależy od wielkości jabłek). Słój zamknęłam na klamrę, teraz postoi w temperaturze pokojowej – nie wiem dokładnie, jak długo, ale sądzę, że około 2 tygodnie. Będę sprawdzać, a potem wyniosę do chłodnej spiżarni – o ile nie zjemy wszystkich jabłuszek od razu 😉kiszone jabłka

Kiszone jabłka z miodem, goździkami i cynamonem

Bożenko, dziękuję!kiszone jabłka

Przepis z Kuchni+ – ukraiński (link) – składniki:

  • 10 niedużych zdrowych jabłek
  • 10 liści porzeczki
  • 10 liści wiśni
  • 10 liści winogron
  • 2 kawałki kory cynamonu (użyłam chyba 5, bo lubię cynamon, a do jabłek pasuje szczególnie dobrze)
  • dobra woda
  • sól kamienna niejodowana

kiszone jabłka

Kiszone jabłka po ukraińsku – przygotowanie:

Część liści i cynamonu ułożyłam na dnie słoja (o tej porze roku nie mogłam już użyć liści porzeczki, ale co tam – i bez nich kiszonka się uda), a na nich umyte jabłka, przekładane resztą liści i przypraw. Całość zalałam solanką przygotowaną z około 1 litra wody i 1 łyżki soli (30 g). Jabłka nie mogą wystawać ponad jej powierzchnię. Ta receptura przewiduje odstawienie naczynia w ciemne i chłodne miejsce na około 2 tygodnie. Na razie słój stoi w kuchni, ale pewnie – zgodnie z zaleceniem – wyniosę go w chłodniejsze miejsce. Tylko o ile powinno ono być chłodniejsze? Nie wiem, będę sprawdzać.kiszone jabłka

Kiszone jabłka po ukraińskukiszone jabłka

Przepis polski kresowy (link):

Cytuję wypowiedź autora, u którego znalazłam pomysł na trzeci sposób kiszenia: “Kiszone jabłka to przysmak kuchni ukraińskiej, ale od wieków przecież zadomowiony w polskiej kuchni kresowej. Te polskie przepisy właściwie niczym specjalnym się nie różnią od ukraińskich. Języczkiem u wagi mógłby być cynamon, a właściwie kawałki kory cynamonu, którego nasi Kresowiacy nie dodawali, choć kto tam wie. Ja się trzymam tego, co znalazłem w formie zapisanej i wydrukowanej. W kiszonkach, jak we wszystkim, decyduje nasz indywidualny smak. Kiedy znajdziemy już odpowiedni gliniany gar albo szklany słój, żeby zmieściło się parę kilo jabłek, wyparzymy go i przygotujemy do kiszonki, zacznie się kłopot. Pewnie wszystkie jabłka świata dadzą się ukisić, ale w starym przepisie jest jak byk napisane, że do kiszenia najlepsze są antonówki. 

kiszone jabłka

Ostatnią antonówkę w warzywniaku widziałem może pięć, a może dziesięć lat temu. Ta antonówka wskazuje też na kresowe korzenie naszego przepisu. Ten gatunek jabłoni w swoich prapoczątkach pochodzi z Rosji i Białorusi. Nie wierzę, żeby komuś chciało się biegać po całym mieście, aby trafić na antonówki. Umówmy się, że w ich miejsce może być każde jabłko, byle miało lekko kwaskowy smak i landrynkowy zapach.” Potrzebne będą jabłka (5 kg), liście porzeczek i chrzanu oraz woda, cukier, sól i mąka żytnia. Autor podaje taki sposób: Trochę liści układamy na dnie słoja, na nich warstwę jabłek i znów trochę liści, aż zapchamy cały słój. Gotujemy trzy litry wody, w której rozpuszczamy po czubatej łyżce soli, cukru i mąki żytniej. Tak doprawioną wodę wlewamy do słoja i zamykamy go szczelnie, odstawiamy na 2-3 dni w ciemne miejsce w pokojowej temperaturze. Sprawdzamy, czy nie pojawi się pleśń. Trzeba ją natychmiast zdjąć.kiszone jabłka

Sugerując się powyższym przepisem, zrobiłam trochę po swojemu:

  • nieduże, zdrowe jabłka w ilości odpowiedniej do wypełnienia słoja
  • kilka liści wiśni i winorośli, bo porzeczek nie miałam
  • zamiast liści chrzanu użyłam kilku plasterków korzenia
  • około 1 litra filtrowanej wody, chłodnej
  • płaska łyżka niejodowanej soli
  • płaska łyżka cukru
  • płaska łyżka mąki żytniej razowej

kiszone jabłka

Jabłka – skoro miały być antonówki, to znalazłam jeszcze cztery nieduże, resztę stanowią różne inne jabłuszka – ułożyłam w słoju wraz z liśćmi. Przygotowałam zalewę z wody, soli, cukru i mąki, dokładnie mieszając i wlałam ją do naczynia z owocami – tak, żeby przykryła wszystkie jabłka i żeby nie wypływały ponad powierzchnię. Słoik zamknęłam na klamrę, a teraz czekam i obserwuję, co będzie się działo. Myślę jednak, że 2-3 dni to zdecydowanie zbyt krótko na stworzenie dobrej kiszonki, choć mąka powinna przyspieszyć proces. Pleśń nie pojawia się, na szczęście. No nic, zobaczymy!

kiszone jabłka

Kiszone jabłka z dodatkiem mąki żytniej – przepis kresowy

I tak oto moi trzej muszkieterowie stoją na straży zdrowia i odporności, a mam nadzieję, że i dobrego smaku. Za jakiś czas dowiemy się, co wyszło z tego kiszenia. Może i Ty spróbujesz? Chociaż jeden słoik! Czy nie kuszą Cię kiszone jabłka – przysmak Słowian?kiszone jabłka

Przepis na pachnące przyprawami kiszone jabłka spróbuję dodać do akcji Badylarki:
Danie pachnące ziołami 3

Powiązane wpisy

16 thoughts on “Kiszone jabłka, przysmak Słowian

  1. Wszystkie przepisy swietne, ale ostatni polski kresowy, szczegolnie mnie zauroczyl. Mam wszystkie dodatki wlasne, liscie porzeczek, wlasny chrzan, super wode. Jablka kupie bo juz za pozno na ogrodowe, ale w przyszlyn roku zrobie z ekologicznych wlasnych jablek i to dopiero bedzie kiszonka.
    Tak sie ciesze , ze wynajdujesz takie fajne zdrowotne przepisy, dzieki za nie.

    1. Jak spróbuję wszystkie te jabłka i porównam smaki, dam Ci znać, który sposób stanie się moim faworytem na przyszłość 🙂

    1. Właściwie dodatek liści nie ma wielkiego znaczenia. Powołałam się tylko na ustalone przez innych sposoby i postanowiłam je przetestować i opisać.

      Wcześniej zrobiłam próbę kiszenia jabłek, kierując się wyłącznie własną intuicją. Nie używałam wtedy żadnych liści, a jabłuszka wyszły bardzo smaczne. Wspomniałam o nich tutaj, mniej więcej w połowie wpisu: https://www.hajduczeknaturalnie.pl/blog/kiszonka-wielowarzywna-samo-zdrowie/

      1. Liście mają znaczenie. Garbniki w nich zawarte powodują, że są twarde i się nie rozlatują. Podobną rolę pełnią liście dębu.
        Pozdrawiam

        1. Dziękuję Ci za udział w dyskusji i tak, zgadzam się z Tobą – liście mają znaczenie. Jeśli jednak ktoś nie ma do nich dostępu, to także z powodzeniem może kisić jabłuszka. Ostatnią porcję jabłek zakisiłam na początku grudnia i wierz mi, że po liściach na drzewach i krzakach nie pozostało już nawet wspomnienie, a jabłuszka są “palce lizać” 🙂

  2. I co ja mam teraz zrobić? Przepisy są niezwykle kuszące do zrobienia, ale jabłek prosto z drzewa już brak 🙁

    Hajduczku, mało tych ziół jak na udział w ziołowej akcji. Wybacz, ale tym razem nie przejdzie. Myślę, że zdawałaś sobie sprawę z tego, pisząc, że spróbujesz dodać przepis do akcji

    1. Zdawałam sobie sprawę, pewnie 🙂 Ale one takie piękne i smaczne, myślałam, że Cię skuszę – jak ta biblijna Ewa, na jabłuszko – tym razem kiszone 😉

  3. kiszone jabłka – pychota! Moja mama zawsze dodawała jabłka (całe) robiąc kiszoną kapustę . Układała jabłka prawie na dnie kamiennej beczki – wiosną dodatkowa bomba witaminowa i … smakowa

    1. Wiele osób wspomina takie jabłuszka kiszone razem z kapustą jako wielki przysmak. Ja też 🙂
      Jednak te zalane solanką smakują odrobinę inaczej, a przy tym są bardzo dekoracyjne. Nie wiem, dlaczego taki sposób kiszenia jabłek został w Polsce zupełnie zapomniany, bo na Wschodzie wciąż przygotowują je właśnie tak. Co nie znaczy, że kiszenie w kapuście jest gorsze – o nie, to bardzo praktyczny sposób przechowania jabłek do wiosny!

  4. Kiszone antonowki robiono u nas od wieków. W Rosji to był przepis nr jeden w tym, co dotyczy przechowania plonów na dłuższą metę. Pochodzę z Białorusi, a że podczas ZSRR nie było pomiędzy Białorusią a Rosją granic, to ludowe przepisy i kultura są “nierozłączne”. Dobrze pamiętam ten smak z dzieciństwa. Później stare przepisy były zaniedbane, bo przecież weszło w życie tyle nowych, ale po woli wracają do łask. Nasi przodkowie byli bliżej natury i wiedzieli, co jest dobre 🙂

    1. Ludmiło, dziękuję Ci za komentarz. Staram się właśnie odgrzebywać takie zapomniane sposoby naszych przodków, szczególnie te dotyczące fermentacji. Okazuje się, że kiszenie nie jest trudne, a bardzo przyjemne i efektowne 🙂

  5. Chciałam zapytać jak smakują albo jak powinny smakowac kiszone jabłka. Ja zrobiłam w solance z goździkami, anyżem, cynamonem, owocami jałowca, ziela angielskiego i liścia laurowego, jabłka antonówki. Ale nie smakują mi, są słone, słodyczy kompletnie brak. Pachną super, ale trochę jakby winem. Nie wiem czy tak powinny smakowac. Są barziej słone, kwasku w ogóle nie czuć, a słodyczy wcale.

    1. Witaj, Magdo. Praktyka wykazuje, że jabłka kiszą się dość długo, może Twoja kiszonka jest jeszcze zbyt młoda?
      Smak jabłek określiłabym jako trochę kwaśny (ale nie aż tak jak kiszone ogórki), trochę słony i tylko ze śladem słodyczy. Zwłaszcza antonówki, które są dość kwaśną odmianą jabłek, nie mają powodu być słodkie po ukiszeniu. Zawarty w nich cukier w większości zamienia się w kwas mlekowy. A w tym roku było na tyle mało słońca i ciepła, że jabłka wytworzyły jeszcze mniej cukru.

      To, że kiszone jabłka pachną winem, to normalne – nie martw się. I myślę, że trzeba jeszcze trochę poczekać, skoro z Twojego opisu wynika, że są słone. Jeśli potrzebujesz poczuć także słodki smak, proponuję na talerzu polać jabłuszka odrobiną miodu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *