Grzyby kiszone na dwa sposoby

Kiedy niedawno nasz kosz wypełnił się maślakami, ucieszyłam się najbardziej z tego, że nareszcie będę mogła zrobić grzyby kiszone. No bo jak już kiszę wszystko, co się da, zapragnęłam także kiszonki grzybowej. Pamiętacie może, jak przed tygodniem narzekałam, że po niedzielnym grzybobraniu znów tylko wysuszę i zamarynuję grzyby? A czy to ktoś widział, żeby załamywać ręce nad koszem pełnym grzybów?! Obiecywałam sobie przełożenie kiszonkowego eksperymentu na przyszły rok, tymczasem stało się inaczej. W środę wybraliśmy się do pobliskiego lasu, a tam na polanie zebraliśmy pełen kosz maślaków. Hurra, będę mogła je zakisić! Na szczęście maślaki nie najlepiej nadają się do suszenia, więc oprócz duszonych świeżych grzybów i marynaty z małych kapeluszy powstało jeszcze coś innego. grzyby kiszone

Grzyby kiszone – trochę teorii

Kiedyś, dawno temu, grzyby soliłam, ale nigdy nie zdecydowałam się ich kisić. Teraz, jako że zdobyłam więcej doświadczenia w fermentacji, zebrałam się na odwagę i oto są – grzyby kiszone. I to w dodatku na dwa różne sposoby! Utrwalanie przez kiszenie znane jest od dawna. Produkty uzyskują trwałość dzięki działaniu bakterii fermentacji mlekowej. Przetwarzają one na kwas mlekowy cukier zawarty w kiszonych produktach. Nie zdradzę chyba tajemnicy, że w tym procesie wytwarza się też pewna ilość alkoholu i kwasu octowego. To tylko niektóre efekty kiszenia. Podczas prawidłowo przebiegającego procesu następuje jeszcze trochę innych przemian, dzięki którym uzyskujemy wspaniały aromat i smak kiszonek. Najważniejsze, że kiszenie pozwala zachować wszystkie wartości surowca świeżego.grzyby kiszone

Oprócz grzybów uzyskujemy też sok, do którego przenikają w wyniku kiszenia rozpuszczalne składniki zawarte w grzybach. Ten sok grzybowy zawiera mniej soli, niż wytworzony w procesie solenia grzybów, więc może być wykorzystany do sporządzania sosów, zup lub jako dodatek np. do bigosu. Grzyby kiszone mogą być wykorzystywane do przygotowywania dań z grzybów, stanowić dodatek do dań lub składnik sałatek. Dla osób z nadkwasotą, które nie mogą spożywać ostrych marynat z octem, grzyby kiszone stanowią jedyne rozwiązanie.grzyby kiszone

Kiszenie – koniecznie w warunkach beztlenowych

By proces kiszenia przebiegał prawidłowo, musimy zapewnić bakterii powodującej fermentację mlekową odpowiednie warunki. Proces przebiega bez udziału tlenu – trzeba więc odciąć dostęp powietrza. Dlatego grzyby muszą być cały czas zanurzone w soku. Trzeba je mocno ucisnąć i obciążyć. Jest też druga metoda kiszenia – poprzez zalanie solanką (podobnie jak kiszone ogórki, pomidory czy kalafior), wtedy również trzeba zadbać o to, aby grzyby kiszone zawsze znajdowały się pod powierzchnią płynu. Moje kiszonki z grzybów umieściłam w słojach tylko po to, aby je sfotografować, ale w takich naczyniach nie mogę odpowiednio ich docisnąć, więc pewnie przełożę je do garnków kamionkowych. To w nich będzie przebiegał proces fermentacji. Naczynia, w których kisimy grzyby, powinny być wysterylizowane.grzyby kiszone

Kiszenie grzybów – cukier i sól

Do kiszenia – jak zawsze – dodajemy nieco soli. Poprawia ona smak grzybów i ułatwia wyciekanie z grzybów soków potrzebnych do rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Sól pobudza bakterie mlekowe do działania, a hamuje rozwój bakterii gnilnych. Ponieważ w grzybach jest niewiele cukrów, a są one konieczne do fermentacji mlekowej, więc dodajemy do naszej kiszonki odrobinę cukru lub miodu. Do fermentacji potrzebna jest odpowiednia temperatura – 18-20 stopni, a później, po zakiszeniu, może być niższa. Grzyby kiszone przechowuje się w temperaturze 4-8 stopni. Należy też doglądać naszej kiszonki podczas przechowywania.grzyby kiszoneDo kiszonych grzybów można dodać wiele różnych składników i przypraw, które zachowają w grzybach pewną jędrność i twardość, zahamują rozwój pleśni i drożdży oraz zapobiegną procesom gnilnym. Możemy dodać liście dębu, wiśni czy porzeczki – zawierają one garbnik, więc nadadzą grzybom nieco jędrności. Możemy również dodać różne przyprawy – czosnek, gorczycę, chrzan, cząber, estragon itp. – wniosą one do kiszonki specyficzny aromat.grzyby kiszone

Grzyby – czy kiszenie i solenie to jest to samo?

Trzeba pamiętać, żeby kiszonki nie przesolić. Stężenie soli ponad 8% hamuje fermentację mlekową. Zamiast kiszonych – będziemy mieć grzyby solone, ale dla takiej formy konserwowania stężenie soli musi być znacznie większe (o soleniu można przeczytać tutaj). I jeszcze drobna rada dla kiszonek w niewielkich pojemnikach – na powierzchnię możemy nalać warstwę oliwy, która odizoluje dostęp powietrza.

Grzyby solone – zapomniany sposób konserwacji

grzyby kiszone

Maślak zwyczajny

Do kiszenia najlepiej nadają się: rydze, borowiki, kozaki, opieńki, kurki, gąski i maślaki. Kapelusze zdrowych grzybów przeznaczonych do kiszenia oczyszczamy wstępnie, płuczemy dokładnie pod bieżącą wodą, a następnie obgotowujemy około 5 minut w osolonej wodzie i odcedzamy dokładnie na sicie. Przed przystąpieniem do dalszych czynności grzyby muszą być wystudzone i najwyżej lekko wilgotne. Można kisić również trzonki grzybów pokrojone w plasterki, jednak kisimy je zawsze oddzielnie od kapeluszy.grzyby kiszone

Grzyby kiszone – sposób 1

  • grzyby leśne, u mnie maślaki, wstępnie obgotowane i wystudzone
  • duża cebula pokrojona w plastry (lub więcej, jeśli grzybów jest dużo)
  • sól kamienna niejodowana
  • odrobina cukru
  • kilka liści laurowych (ich ilość zależy od tego, ile mamy grzybów)
  • ziele angielskie
  • 1-2 łyżki soku z kiszonych ogórków (żywego!)

grzyby kiszoneNa dnie słoja położyłam warstwę plasterków cebuli. Obgotowane i wystudzone grzyby (kapelusze lub trzonki, ja tym sposobem postanowiłam ukisić właśnie trzonki) ułożyłam na cebuli, posypałam 1-2 szczyptami soli i kilkoma kryształkami cukru. Tak, dosłownie kilkoma kryształkami, bo w sumie na 5-litrowy garnek powinno się użyć 2 łyżeczki cukru, nie więcej. A ja miałam o wiele mniej grzybków! Położyłam również liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego, podobnie wzbogaciłam przyprawami każdą kolejną warstwę. W ten sposób ułożyłam (na przemian) kolejne warstwy cebuli i grzybów, soląc delikatnie, aż do wyczerpania tych ostatnich. Na wierzchu powinna się znaleźć podwójna warstwa cebuli. Zawartość słoja ucisnęłam (no tak, z pokrojonymi w plasterki trzonkami to nie może się udać, z kapeluszami byłoby łatwiej, dolałam więc do grzybów odrobinę solanki, tylko tyle, żeby je przykryć) i zaszczepiłam 2 łyżkami soku z kiszonych ogórków – tym sposobem zapoczątkowałam proces fermentacji mlekowej.

grzyby kiszoneTak wypełnione naczynie zamierzam (po przełożeniu do kamionki) nakryć talerzykiem obciążonym kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem. Naczynie zostawię w temperaturze pokojowej, zabezpieczając przed dostępem owadów. Będę kisić w temperaturze pokojowej, sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów (podobnie jak przy kiszeniu kapusty, trzeba usuwać nadmiar wody i ewentualny pleśniowy kożuszek, gdyby się pojawił). Po około 2-3 tygodniach grzyby powinny być zakiszone. Wówczas przeniosę je do zimnej spiżarni. Pamiętajmy jednak, że tak przechowywane grzyby kiszone nie utrzymają się długo i powinny zostać dość szybko zjedzone (według Czesława Białczyńskiego, ja nie mam jeszcze doświadczeń z kiszonkami grzybowymi). Można je ewentualnie przełożyć do mniejszych słoików i zapasteryzować. Na razie jednak moja grzybowa kiszonka ma 3 dni.grzyby kiszone

Grzyby kiszone – sposób 2

  • grzyby leśne, wstępnie obgotowane
  • sól kamienna niejodowana
  • ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, kolendra, gorczyca
  • ząbki czosnku
  • marchewka, pokrojona w plasterki
  • odrobina cukru
  • 2 łyżki soku z kiszonych ogórków
  • woda – jak zwykle do kiszenia – nie prosto z kranu

grzyby kiszoneMarchewkę, kolendrę, gorczycę, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz i czosnek oraz grzyby – tym razem kapelusze – ułożyłam w słojach. Przygotowałam solankę: do 1 litra filtrowanej wody dodałam łyżkę soli kamiennej, płaską łyżeczkę cukru oraz 2 łyżki soku z kiszonych ogórków. Solankę wlałam do słoików z grzybami, zakręciłam je. Będę obserwować, czy nie dzieje się z nimi coś złego, bo trudno “utopić” kapelusze bez obciążania. Może również przełożę je do kamionki, gdzie można umieścić talerzyk i obciążnik. A może powierzchnię zaleję oliwą, jak radzą mądre głowy, zastanowię się jeszcze. Ta kiszonka powinna być gotowa nieco prędzej, niż pierwsza, a jak będzie – zobaczymy.grzyby kiszoneJestem bardzo zadowolona z naszych ostatnich grzybowych zbiorów, które pozwoliły mi na przygotowanie kiszonki z grzybów. Marzyłam o tym od dawna, wreszcie się udało!grzyby kiszonePrzygotowując kiszone grzyby korzystałam z następujących źródeł: 1, 2, 3.

Przepis na pachnącą przyprawami kiszonkę dodaję do akcji Badylarki:
Danie pachnące ziołami 3
Danie pachnące ziołami 3

Powiązane wpisy

6 thoughts on “Grzyby kiszone na dwa sposoby

  1. To ja spróbuję zakisić shiitake i pieczarkę brązową. A w lecie/jesieni pokombinuję z grzybami leśnymi. Podchodziłam do kiszenia grzybów jak pies do jeża, ale skoro przetarłaś szlaki, to ja też nabrałam odwagi 🙂

    1. W rezultacie oba rodzaje trafiły do słoików. Grzyby smaczne, a że jedliśmy je oszczędnie – jeszcze trochę zostało. Czyli – są bardzo trwałe 🙂

  2. W tym roku zrobiłam pierwszy raz (podgrzybki). Wyszły fantastycznie, zjedzone! Teraz mam nastawiony miks: prawdziwki, koźlaki, podgrzybki. Niektóre kapelusze bardzo duże, pokroiłam na mniejsze kawałki. Swój przepis zaczerpnęłam z broszury Marii Dudzik z 1957 roku, jest w zasadzie identyczny. Z tym, że kiszę w wekach i nie przejmuję się dociskaniem, przekładaniem itp. – kiszenie przebiega zawsze ok.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *