Ogórki gruntowe staniały, a ostatnio udało mi się kupić takie z pewnego źródła, zrobiłam więc ogórki małosolne. Co to właściwie znaczy, że ogórki pochodzą z pewnego źródła? Najlepsze są oczywiście ogóreczki z własnego ogrodu. Wtedy wiemy, jaką odmianę uprawiamy, czy nadaje się ona do kiszenia, czy może bardziej na sałatki. Wiemy, czym i kiedy nawoziliśmy ziemię pod uprawę, sami decydujemy też o tym , czy naprawdę konieczne są jakieś opryski. Zazwyczaj staramy się ich unikać, ale bywają takie lata i takie sytuacje, gdy oprysk staje się niezbędny. Wtedy sami i świadomie podejmujemy decyzję, czym opryskać rośliny. Czy wystarczą samodzielnie przygotowane wyciągi roślinne, czy też trzeba zastosować jakieś zakupione środki.
Sami mamy świadomość, że substancje chemiczne trzeba dozować bardzo ostrożnie, precyzyjnie odmierzając. Oprysk robimy o odpowiedniej, bezpiecznej porze dnia, zawsze wieczorem i przy bezwietrznej pogodzie. Znamy i zachowujemy okres karencji (czyli czas, jaki musi upłynąć od oprysku do zerwania rośliny w celach spożywczych, aby jej zjedzenie było bezpieczne).
Dlaczego ogórki małosolne czasem się nie udają?
Tych wszystkich informacji jesteśmy pozbawieni, kupując owoce i warzywa z nieznanego źródła. Tym się charakteryzują zakupy w markecie, sklepie osiedlowym, lokalnym warzywniaku, a nawet na targowisku, jeśli ogórków nie sprzedaje producent. Oczywiście z zakupionymi warzywami może być wszystko w porządku, ale nie mamy tej pewności w chwili zakupu. Z przenawożonych, przechemizowanych ogórków nie da się zrobić dobrej kiszonki.
Wiele razy zepsuły mi się ogórki małosolne i kiszone też, choć wszystkie czynności wykonałam tak, jak trzeba. Dlatego teraz staram się kupować od sprzedawcy, którego znam, o którym wiem, że sam uprawia sprzedawane warzywa i może coś o nich powiedzieć. Kupuję tak do czasu, aż nasze własne ogrodowe ogórki przyniosą plon.
Żeby przygotować najlepsze ogórki małosolne, potrzebne będą:
- świeże ogórki gruntowe, najlepiej niezbyt duże
- kawałek korzenia chrzanu, ewentualnie także liście chrzanu
- kilka ząbków świeżego czosnku, każdy obrany z łupinek i przecięty wzdłuż na pół
- kwiatostany kopru, mogą być kwitnące lub już z nasionami
- sól kamienna bez antyzbrylaczy (to bardzo ważne, aby była to porządna sól)
- dobra woda, najlepiej filtrowana, źródlana, albo przyzwoitej jakości „kranówka”
- można dodać kilka liści wiśni albo czarnej porzeczki, albo dębu (nie za dużo!), albo gałązki estragonu, albo to, na co przyjdzie nam ochota i jaki smak zechcemy przetestować – tylko nie wszystko na raz!
Ogórki małosolne – wykonanie na dwa sposoby
Jedne receptury podają, że powinno się zalewać ogórki zimną solanką, inne – że gorącą. Mnie samej zdarzało się przygotowywać ogórki małosolne raz tym, a raz innym sposobem. Nie miałam wyrobionego zdania, jak jest lepiej. Dlatego niedawno postanowiłam przetestować oba sposoby równocześnie. Miałam ogórki z jednego źródła, ząbki czosnku pochodziły z jednej główki, duży korzeń chrzanu rozdzieliłam na dwa naczynia. Miałam nawet jednakowe słoje, w których ciasno ułożyłam ogórki wraz z przyprawami. Użyłam tej samej soli – kamiennej nieoczyszczonej z Kłodawy – i tej samej, filtrowanej wody. Jedyna różnica polegała na temperaturze solanki. Do jednego słoja nalałam zimną wodę z rozpuszczoną w niej solą, a do drugiego – bardzo gorącą solankę.
Ogórki w słoju po lewej zalałam zimną, a te po prawej – gorącą solanką. Zdjęcie zrobione nazajutrz
I co się okazało? Wynik eksperymentu jest jednoznaczny – najlepsze ogórki małosolne zrobisz, zalewając ogórki gorącą solanką! Moje były nieco bardziej chrupkie i ukisiły się szybciej, niż te zalewane zimną.
EDIT: I jeszcze uwaga dotycząca przykrycia słoików. Gdy pisałam ten artykuł, korzystałam ze „starej” wiedzy. To dlatego przykryłam słoiki ręcznikiem papierowym – bo myślałam, że konieczny jest dostęp powietrza. Po pewnym czasie zdobyłam wiedzę, że powietrze wcale nie jest potrzebne, a wręcz może być szkodliwe. To pod jego wpływem może np. pojawić się pleśń na kiszonce. Albowiem kiszenie to proces beztlenowy. Dostęp tlenu szkodzi kiszonce. Od chwili, gdy tylko posiadłam tę wiedzę – już zawsze zakręcam słoiki z wszelkimi kiszonkami. Po to, by utrzymać w słoju warunki beztlenowe.
Ogórki muszą być bardzo ciasno upchane w naczyniu
Ogórki małosolne – powtórka z gorącą solanką
Zrobiłam więc świeżą porcję, a przy tym zważyłam i policzyłam wszystko, co wkładałam do słoja. Miałam kilogram ogórków, ale do słoika o pojemności 1,7 litra zmieściło się 890 gramów. To zawsze zależy od długości i grubości ogórków. Ważne, żeby ułożyć je tak ciasno, aby nie mogły wypłynąć ponad powierzchnię zalewy, bo wtedy mogłyby się psuć. Jeśli robisz ogórki małosolne w garnku kamionkowym, musisz je przycisnąć odpowiedniej wielkości kamieniem. Nie mogą wystawać nad powierzchnię solanki! Dobrze jest zamoczyć ogórki w zimnej wodzie na parę godzin przed przystąpieniem do kiszenia, aby nabrały jędrności.
Na tę porcję ogórków wzięłam dwa liście chrzanu, korzeń chrzanu grubości 3 cm. i długości około 7-8, pokrojony wzdłuż na 8 części (nie obierałam go ze skórki, tylko porządnie wyszorowałam), 5 ząbków czosnku, 5 dużych baldachów kwitnącego kopru wraz z kawałkiem łodygi (tak ze 20 cm), kilka wiśniowych liści.
Ogórki kiszone i małosolne – układanie w naczyniu
Liście chrzanu, koper i liście wiśni ułożyłam na dnie słoja. Z ogórków odcięłam końcówki od ogonka (te ciemniejsze, bywają gorzkie). Tak nacięte ogórki szybciej się kiszą. Warzywa ułożyłam w słoju pionowo, bardzo ciasno. Pomiędzy ogórki poupychałam kawałki chrzanu i czosnku.
Zalewa sięga prawie 2 cm nad ogórki
Zagotowałam litr wody filtrowanej (ale zwykła z kranu też może być, skoro ją zagotowujemy). Dodałam do niej 1 pełną łyżkę kamiennej niejodowanej soli (około 25 g) i rozpuściłam ją dokładnie. Na dnie naczynia zawsze zostaje nierozpuszczony osad – to nierozpuszczalne minerały, tak ma być. Z tego litra przygotowanej gorącej solanki wlałam do słoja jakieś 700 ml, tyle się zmieściło. Ogórki i przyprawy muszą być całkowicie zakryte płynem. Słój zabezpieczyłam przed inwazją muszek, które uwielbiają kwaśne smaki. Może to być szmatka albo kawałek ręcznika jednorazowego. Dostęp powietrza wskazany.* Słoik postawiłam w spokojnym miejscu w temperaturze pokojowej. Uwaga, zalewa może kipieć, więc lepiej podstawić jakiś talerz albo tacę.
Ogórki małosolne zrobione, poczekają na zjedzenie 2-3 dni
Kiedy można jeść?
Najlepsze ogórki małosolne można jeść już po dwóch dniach, z czasem stają się coraz kwaśniejsze. Jeśli chcesz spowolnić ten proces, musisz znaleźć dla nich miejsce w lodówce. Stałym bywalcom nie muszę pewnie przypominać, że ogórki małosolne (i kiszone też) są pokarmem żywym, pełnym dobroczynnych mikroorganizmów zasiedlających nasz układ pokarmowy. To probiotyki! Dlatego warto je często spożywać – nie tylko dla wyśmienitego smaku, ale i dla zdrowia. Smacznego!
*Edycja po dwóch latach doświadczeń – dziś wszystkie kiszonki robię w słojach zamkniętych nakrętką, o czym już wspomniałam wyżej. Dlaczego wspominam o tym ponownie? Bo to ważne, bardzo ważne! Dopływ powietrza nie tylko nie jest konieczny (choć tak napisałam wyżej), ale w przypadku dłużej kiszących się produktów może być nawet szkodliwy, prowokując powstawanie kożuszka fermentacyjnego, a później pleśni. Nie chcę dziś zmieniać historycznego wpisu, ale proszę, weź pod uwagę tę ważną wskazówkę 🙂
Polecam też inne kiszonki idealne na lato, czyli takie do szybkiego spożycia. Korzystaj do woli!
Robię regularnie małosolne, a że jakoś mnie tak smak naszedł to zrobiłem jeszcze raz z ostatnich gruntowych dostępnych do kupienia od mojego dostawcy na targu, z tzw drugiego zasiania:)
W naszym ogrodzie ostatnie ogórki zebraliśmy tydzień temu, zakisiłam je w tym samym czasie, co pomidory. Ale to wyczyn, jeśli chodzi o długość czasu owocowania, bo siane były w maju! Nie musieliśmy siać drugi raz.
Dziękuję za te cenne informacje. Zwłaszcza za info z gwiazdką. Mam garnek 15l z kołnierzem na kapustę i chcę go wykorzystać na ogórki teraz tylko problem, że zostanie odcięty dopływ powietrza. A niby ten dopływ jest bardzo ważny. Chcę aby woda nie psuła sie, wykombinowałem w ten sposób, że do wrzesnia będę dorzucał nowe ogórki. I będę miał świeże małosolne. Spróbuje.
W info z gwiazdką napisałam, że dopływ powietrza nie jest konieczny, ba – nawet lepiej, by go nie było! Teraz już wiem, że po to wymyślono garnki z kołnierzem, żeby odciąć dopływ powietrza – wówczas powstają lepsze kiszonki. Więc nie martw się brakiem dopływu świeżego powietrza!
Ciekawa jestem, jak Ci się sprawdzi sposób z dorzucaniem świeżych ogórków aż do jesieni 🙂