Kiszenie botwiny

Po raz pierwszy fermentowałam buraczki z liśćmi jesienią ubiegłego roku, drugie kiszenie botwiny nastąpiło mniej więcej 10 dni przed naszym wyjazdem na zlot zielarski. Tego pierwszego, jesiennego fermentowania nie uważam za wielki sukces. To nie była młoda wiosenna botwinka, tylko jesienne buraczki, tyle, że z liśćmi. Całość wyglądała pięknie, ale wyszła dość twarda, resztki tkwią w słoju po dziś dzień. Technicznie wszystko było w porządku, a przy okazji zdobyłam kilka ważnych informacji. Przede wszystkim – kiszonka okazała się trochę zbyt słona i również za bardzo czosnkowa. Lubimy czosnek, ale jeśli jest go za dużo w potrawie – to niedobrze. A poza tym dowiedziałam się, że botwina fermentowana w kefirze (lub botwinka w maślance, jeśli ma się dostęp do dobrej maślanki) doskonale przechowuje się w zimnej spiżarni nawet przez całą zimę. Najpierw fermentowała na kuchennym blacie przez jakieś dwa tygodnie, a potem została wyniesiona do spiżarni. To działo się w listopadzie, latem wszystkie procesy powinny przebiegać szybciej.kiszenie botwiny

Wiosenno-letnie kiszenie botwiny odbyło się trochę inaczej. Postanowiłam wypróbować od razu dwie różne metody. Pierwsza była bardzo podobna do opisanej wcześniej. Tym sposobem powstała świeża porcja botwinki w kefirze, którą z wielkim smakiem spałaszowaliśmy na zlocie. Kiszonka miała zaledwie 10 dni, powinna więc postać w słoju nieco dłużej, ale wszyscy próbujący orzekli zgodnie, że była pyszna! Drugi zastosowany przeze mnie sposób to buraczki, łodygi i liście zalane solanką tak jak różne inne kiszonki.kiszenie botwiny

1. Botwinka fermentowana w kefirze, botwinka w maślance

  • 2 pęczki botwinki z niezbyt dużymi buraczkami
  • tyle żywego kefiru (lub maślanki), żeby zakryć buraczki i wypełnić słój (u mnie to było około 2 litrów)
  • 1 duża główka czosnku, ząbki obrane z łusek
  • około 50-60 g nierafinowanej soli

Buraczki wraz z nacią porządnie umyłam, odcięłam korzonki, każdy buraczek przecięłam wzdłuż na ćwiartki, bez obierania. W ten sposób uzyskałam ćwiartki buraków, każdą wraz z częścią łodyżek i liści (wcześniej brzydkie listki odrzuciłam). Botwinkę umieściłam w słoju korzeniem w dół, układając ładnie liście.

kiszenie botwiny

Kiszenie botwiny – przygotowanie zalewy z kefiru lub maślanki

Kefir zmiksowałam z solą i czosnkiem (dość długo, przez około dwie minuty) na bardzo gładki płyn. Na wszelki wypadek spróbowałam, czy odpowiada mi smak, jaki uzyskałam – czy nie trzeba dodać na przykład soli. Tobie też doradzam próbowanie – tu nie trzeba trzymać się bardzo sztywno przepisu, bo każdy ma nieco inne odczucie smaku. Gotowym płynem zalałam botwinkę tak, żeby całe liście były przykryte. Zakręciłam słój, postawiłam na kuchennym blacie. Chodzą pogłoski, że naczynie trzeba codziennie otwierać, aby wypuścić nadmiar gazu. Nie robiłam tego codziennie, ale co jakiś czas warto zajrzeć do słoja i ewentualnie utopić wypływające ponad powierzchnię listki. Kiszenie botwiny przeprowadzone w ten sposób powinno trwać przynajmniej 2-3 tygodnie, ale przecież próbowaliśmy już po 10 dniach, więc warto sprawdzać wcześniej, czy jest dobra. Po tych dwóch tygodniach w temperaturze pokojowej pewnie wstawiłabym słój w jakieś chłodne miejsce. Myślę, że warto chociaż jedną porcję spróbować przechować aż do zimy.

Kiszenie botwinki – powyżej zaraz po przygotowaniu, a poniżej – po kilku dniachkiszenie botwinykiszenie botwiny

2. Botwinka kiszona w solance

  • 1-2 pęczki botwiny
  • kawałek korzenia chrzanu, 1-2 ząbki czosnku, kwiat kopru
  • nierafinowana sól 25 g na każdy litr wody, ale można dodać trochę mniej
  • woda źródlana lub filtrowana

Miałam już tylko jeden pęczek botwiny, więc kiszonkę przygotowałam w małym słoiku. Umyte buraczki (bez obierania) pokroiłam w ćwierć-plasterki i ułożyłam je na dnie słoja, na nich łodyżki pokrojone w 2-centymetrowe kawałki, a na wierzchu liście pokrojone w cienkie paski – wszystko jak do zupy z botwinki. Dołożyłam też 2 obrane i pokrojone w plastry ząbki czosnku, baldach kwiatów kopru i kawałek korzenia chrzanu, którym ładnie udało mi się zablokować wszystko w słoiku. Warzywa i przyprawy zalałam chłodną solanką przygotowaną z 25 g soli na litr wody, ale następnym razem spróbuję dodać trochę mniej soli. Warto eksperymentować!

kiszenie botwiny

Po 10 dniach kiszona tym sposobem botwinka była pyszna. My wyjedliśmy ją po prostu ze słoika, to była mała porcja degustacyjna dla tylu chętnych. Ale z pewnością można by użyć takiej kiszonki do przygotowania chłodników czy wieloskładnikowych sałatek. Zalewę wypiliśmy po prostu jak każdy zakwas z buraków.kiszenie botwiny

Tak wyglądała kiszonka po kilku dniach, później stała się jeszcze ciemniejsza

kiszenie botwinykiszenie botwiny

Zdjęcia z degustacji kiszonek na zlocie są autorstwa Mariusza Piotrowskiego – Mariusz, dziękuję!

Powiązane wpisy

6 thoughts on “Kiszenie botwiny

  1. Sama nie wiem – zgłupieć można z tą botwiną. 😉 U mnie na razie pozostaje w kategorii „nie wyszło” – jeśli kiedyś wyjdzie, to zmienię kategorię. Co wygląda inaczej u Ciebie – jest dużo więcej płynu, w mnie wszystko było mocno upchnięte. Może to więc kwestia tej właśnie proporcji.

    1. Może tak. Ja swoją wręcz utopiłam, a zalewę potraktowałam jako zakwas do wypicia. Był bardzo smaczny. Mam nadzieję, że się nie zniechęcasz i będziesz próbować dalej 🙂

    1. Jeszcze nie próbowałam, bo w tym roku kisiłam ją tak pierwszy raz. Jednak wszystko wskazuje na to, że tak. Przechowywałam botwinkę w kefirze i przetrwała w spiżarni całą zimę. Kiszonki generalnie przechowują się dość dobrze, tylko jeśli chcemy je dłużej przechować, to nie należy otwierać słoja. Dopiero tuż przed jedzeniem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *