Wciąż na bieżąco przygotowuję ogórki małosolne, jednak przyszedł wreszcie czas na to, aby zrobić kiszone ogórki na zimę. Takie ogórki także przygotowuję sukcesywnie, w miarę jak dojrzewają w ogrodzie. Pyszne kiszone ogóreczki! Lubimy je tak po prostu chrupać po wyjęciu ze słoika. Dodajemy do rozmaitych sałatek. Gotujemy zupę ogórkową. Robimy surówkę z cebulą. Domowe kiszone ogórki są najlepsze! Można oczywiście kupić gotowe kiszone ogórki w słoikach, wiaderkach i zgrzewkach foliowych, jednak nigdy nie mamy pewności, że nie zostały one poddane pasteryzacji. A pasteryzowane nie są już dobrym źródłem probiotyków 🙁 No i kupując nie wiemy także, czy nie są "kwaszone" zamiast "kiszone". Co kryje się pod nazwą "kwaszone ogórki/ogórki kwaszone"? Dlaczego nie są porządnym probiotykiem i nie służą naszemu zdrowiu tak dobrze, jak ogórki kiszone naturalnymi metodami?
Ogórki kiszone czy kwaszone?
Polskie normy opisują dokładnie, czym jest produkt kiszony, jednak nie obliguje to polskich przetwórców do niczego, mogą się oni trzymać tej definicji z własnej woli, ale nie muszą. Bardzo często możemy spotkać na etykietach sformułowanie: kwaszony/kwaszone. Zgodnie z danymi w literaturze nazwy kiszony/kwaszony powinny oznaczać to samo (w literaturze używa się ich zamiennie), jednak rzeczywistość może być inna. W powszechnym mniemaniu kiszenie uznawane jest za dobre i zdrowie, a kwaszenie postrzegane jest jako proces sztucznie przyspieszony. Nie bez racji!
Kiszenie
Proces kiszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy (1%-1,5%) przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Wówczas obniża się pH środowiska kiszonki do ok 4,0, co powoduje unieczynnienie mikroflory gnilnej. Podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu mlekowego powstają również niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego (to tzw. heterofermentacja) - wpływają one na smak oraz zapach kiszonki. Każda gospodyni i technolog żywności wie, że produkt poddany fermentacji musi być całkowicie pokryty sokiem lub zalewą.
Kiszenie najlepiej prowadzić w temperaturze 18-22 stopni Celsjusza. Nie wolno przekraczać temperatury granicznej, ani za bardzo schładzać pojemników z produktem, gdyż doprowadzi to do niekorzystnych i nieodwracalnych skutków. „Uratowanie” kiszonki nie będzie możliwe po zajściu niepożądanych przemian - w tym momencie jedyny możliwy ruch to wyrzucenie produktu. Po kilku/kilkunastu dniach proces trzeba już przerwać przy pomocy gwałtownego schładzania. Schłodzenie zabezpiecza kiszonkę przed dostaniem się powietrza i rozwojem pleśni. Rozwój pleśni powoduje spadek zawartości kwasów i podwyższenie pH. W wyniku tego mogą wytworzyć się warunki dla wzrostu bakterii gnilnych i drożdży, a w rezultacie zepsucie produktu.
Kwaszenie
Kluczową różnicą w procesie kwaszenia jest zalanie już wcześniej przygotowanego surowca w trakcie fermentacji początkowej roztworem: kwasu sorbowego lub jego solami, kwasu benzoesowego lub jego solami, kwasu octowego. Zabezpiecza to produkt przed rozwojem mikroflory niepożądanej, jednak w tym przypadku nie wykorzystujemy sił natury, mamy natomiast ingerencję chemii. Producenci w ten sposób otrzymują w szybszy sposób gotowy do spożycia produkt, który jest niższej jakości. A ponieważ zwykle nie mamy pewności, jaki naprawdę kupujemy produkt - najlepiej kiszone ogórki przygotujmy sami!
Prawie jak ogórki małosolne
Pamiętasz, jak opisywałam proces powstawania ogórków małosolnych? Kiszenie ogórków na zimę nie różni się od niego prawie wcale. Dodajemy jedynie trochę więcej soli - do kiszenia na zimę używam zazwyczaj 40 g. kamiennej niejodowanej soli na litr wody (rzadziej - 30 g). Długo przechowywane ogórki muszą być bowiem bardziej kwaśne (co zapewnia nieco większa ilość soli), aby bez uszczerbku przetrwały do wiosny albo i dłużej.
Kiszenie w butli po wodzie mineralnej
Ogórki kiszone na zimę przygotowuję właściwie tak samo, jak ogórki małosolne, poczytaj sobie. Czasem umieszczam je w 5-litrowej butli po wodzie mineralnej, co ma jedną zaletę - ogórkom nijak nie uda się wypłynąć ponad poziom zalewy i dzięki temu na pewno się nie zepsują. W plastikowej butli ogórki wraz z przyprawami zalewam chłodną solanką, bo plastik nie jest odporny na wysokie temperatury. Taki baniak z ogórkami po wstępnym ukiszeniu na kuchennym blacie (czyli po około tygodniu) zatapiam w studni, zabezpieczając go uprzednio sznurkiem. W studni panuje na tyle niska temperatura, że ogórki się nie przekwaszą oraz pozostaną jędrne i twarde aż do wiosny. Zima w studni też im niestraszna! Można je wynieść do zimnej piwnicy zamiast topienia w studni, my jednak nie mamy piwnicy, za to jest studnia 🙂
Kiszenie w szklanych słojach
Część ogórków kiszę w słoikach większych i mniejszych. Ogórki w szkle zawsze zalewam wrzącą solanką. Jeśli są to słoiki typu twist - zakręcone słoje stawiam do góry dnem na jakieś 2 godziny, potem odwracam. Następnego dnia wynoszę do spiżarni, ale nasza spiżarnia nie jest bardzo chłodna, więc kiszenie przebiega bez zakłóceń. Słoje z klamrą pozostawiam bez odwracania do góry dnem. One są jakieś takie dostojne, nie wypada ich odwracać. W tym roku pierwszy raz wykorzystałam je do kiszenia ogórków, mam nadzieję, że dobrze się sprawdzą.
Kiszone ogórki - składniki
(na mniej więcej 8 słojów typu twist o pojemności 0,9 - 1 l):
- ok. 3 kg ogórków gruntowych
- ok. 3 l wody, może być z kranu, bo i tak będziemy ją gotować
- 40 g soli kamiennej bez antyzbrylaczy (jedna czubata łyżka) na każdy litr wody, czyli w sumie 120 g.
- 2 główki czosnku
- baldachy kwiatów i nasion kopru z łodygami, około 3 sztuki na słoik
- 3 kawałki korzenia chrzanu po ok. 10 cm długości, pokrojone na cienkie paski
- 8 liści chrzanu (opcjonalnie, jeśli masz własny chrzanowy krzak)
- kilkanaście zielonych liści dębu lub czarnej porzeczki, albo wiśni, albo winogrona
Wykonanie
Na dno każdego słoika kładę po dwa obrane i pokrojone ząbki czosnku, kilka kawałków chrzanu, 2 liście dębu (czarnej porzeczki, wiśni, winogrona - do wyboru), liść chrzanu, łodygę kopru z kwiatem lub nasionami. Wkładam pionowo, ciasno, jeden obok drugiego, ogórki. Dodatkowe można położyć poziomo na wierzchu. Na ogórki daję jeszcze po dwa ząbki czosnku i baldach kopru. Wodę zagotowuję, rozpuszczam w niej sól i tak przygotowanym wrzątkiem zalewam zawartość słoików, zakręcam i stawiam do góry dnem - najlepiej na jakiejś tacy - na około 2 godziny. Następnie odwracam je. Tak przygotowane słoje muszą postać przynajmniej 2-5 dni w temperaturze pokojowej aby "ruszyły". W tym czasie może wyciekać ze słoików solanka, jeżeli jest gorąco i proces kiszenia przebiega gwałtownie, ale to normalne i nie należy ich odkręcać, jeżeli chcemy przechować je dłużej. Po kilku dniach można słoje przenieść w chłodniejsze miejsce, np. do spiżarni.
W plastikowych baniakach po wodzie przygotowuję ogórki analogicznie - zwiększam tylko odpowiednio proporcje. Warzywa i przyprawy zalewam chłodną solanką z 40 g niejodowanej kamiennej soli na 1 litr wody. Naczynie zostawiam na blacie w celu wstępnego ukiszenia na około tydzień, a następnie szczelnie zakręcone zatapiam w studni.
Kiszone ogórki - różne warianty przyprawowe
W tym roku poszalałam z przyprawami - oprócz tradycyjnego kiszonkowego kanonu, na który składa się koper, chrzan, czosnek i jakieś liście (oraz oczywiście sól) - do każdego słoja dodałam inne przyprawy. Pół łyżeczki gorczycy, listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, gałązka estragonu - zimą zobaczę, co z tego wyszło. Do niektórych słoików trafiła także pokrojona na ćwiartki surowa marchewka. Jeśli dodatkowe przyprawy się sprawdzą, będę je w przyszłości zawsze dodawać do kiszenia.
Czy jeszcze kogoś muszę zachęcać do przygotowania pysznych kiszonych ogórków we własnym zakresie? Do dzieła!
Tutaj znajdziesz jeszcze inne sposoby na kiszone ogórki:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/chrupiace-ogorki-kiszone/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszone-ogorki-z-pradem/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/ogorki-kiszone-na-zupe/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/duze-ogorki-kiszone-na-zupe-lub-salatke-jarzynowa/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zupa-ogorkowa-jedzenie-proste-i-pyszne/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/najlepsze-ogorki-malosolne/
Bałbym się kisić w plastikowych butelkach które zawierają BPA, tym bardziej że w kontakcie z kwasem być może coś się będzie uwalniać.
Jaki sens ma zalewanie wrzątkiem i odwracanie na 2 godziny? Wiem że tak się stosuje w przypadku octowych przetworów pasteryzowanych, aby doszczelnić wieczko po gotowaniu, ale tu chyba nie chodzi o to? Bo tak jak dalej piszesz, nadmiar gazu może się wydobywać spod zakrętki przez pierwsze dni, więc nawet chyba by było niewskazane takie idealne doszczelnienie słoików?
Czy porównywałaś te same kiszonki zalewane wodą przestudzoną oraz gorącą? Ciekawy jestem, bo ja z kolei zawsze zalewałem przestudzoną, jakoś na logikę mi się wydaje że zalane wrzątkiem bardziej zmiękną bo po prostu częściowo się ,,podgotują''. Nawet się moczy ogórki w lodowatej wodzie przed kiszeniem aby zachowały większą chrupkość.
Od dawna już nie kiszę ogórków w plastikowych butelkach. To była jednorazowa próba, bo koniecznie chciałam przechować ogórki w studni, a nie mam dębowej beczki. Po tej jednej próbie uznałam, że nie warto, bo ogórki ze studni nie były lepsze, niż te przechowywane w słoikach w spiżarni.
Co do odwracania słoików dnem do góry - masz rację, po kilku latach doszłam do wniosku, że nie warto tego robić (ale tak robiła moja mama, wiesz...), muszę poprawić ten wpis, dziękuję za Twoje uwagi, bo mi o tym przypomniałeś.
Co do zalewania wrzątkiem - nadal tak robię. Próbowałam z zimną wodą, a nawet z dodatkiem spirytusu, ale te z wrzątkiem najlepiej sprawdzają się w naszych warunkach. Są wystarczająco chrupkie i smaczne aż do następnego lata.
Dziękuję za odpowiedź. W takim razie przetestuję oba sposoby w najbliższych dniach, część warzyw zaleję zimną a część wrzącą i będę miał porównanie za kilka miesięcy 🙂 Pewnie zalanie wrzątkiem ma tę zaletę, że zabije jakieś ewentualne patogeny wrażliwe na wrzątek.
Właśnie tak. Gdyby były jakieś patogeny, to nie mają szans. Jednak nie wszystkie warzywa można zalać wrzątkiem. Gorącej zalewy nie używam do papryki, pomidorów i pewnie jeszcze paru delikatnych warzyw. Owoce też fermentuję wyłącznie na zimno.