Krężałki po mojemu – mało znana kiszonka

Zakisiłam krężałki. Nie znasz tej nazwy? Nie wiesz, co to jest? Ja również nie wiedziałam – do niedawna. Gdy przeglądałam forum portalu Smaczny.pl, a konkretnie dział sałatkowy, gdzie pomiędzy pozornie zwyczajnymi sałatkami z fetą, ze śledzi czy warzywnymi mignęły mi krężałki. Nie znałam nazwy, więc zajrzałam, zaintrygowana. I trafiłam na opis potrawy, o której od pierwszej chwili wiedziałam, że muszę sama ją zrobić.krężałki

Jeden z przepisów na krężałki

2 małe główki białej kapusty, 1 czerwony burak, 3 ząbki czosnku, 2 l przegotowanej, posolonej do smaku wody, nasiona kopru, nasiona kminku, zielony koperek. Główki kapusty przekroić na ćwiartki i ugotować w lekko osolonej wodzie na niezbyt miękko, wystudzić. Układać w słoju lub kamiennym garnku warstwami: kapustę, kilka plasterków buraka, na to nasiona kopru lub kminku, lub koperek. Całość zalać zimną, przegotowaną i lekko osoloną wodą ze spraskowanym czosnkiem. Postawić w ciepłym miejscu do ukwaszenia około 7-10 dni. (źródło)krężałki

Buraka nie miałam, bo nastawiłam właśnie zakwas z buraków czerwonych, ale po zrobieniu gołąbków zostały mi środkowe części podgotowanej kapusty, a to idealny surowiec na krężałki. Autorka przepisu na forum wspomniała, że buraczek dodaje się tylko dla koloru, postanowiłam więc, że moje krężałki tym razem pozostaną blade. Na wszelki wypadek poszukałam jeszcze trochę i znalazłam wpis na Moim Gotowaniu, a także na Wielkim Żarciu, gdzie autorka wspomina prosty i efektowny smak swojego dzieciństwa.krężałki

Wędrując dalej, natknęłam się na stronę miasta Biłgoraj, a na niej następujący wpis (źródło):

Krężałki biłgorajskie

Ten zapomniany rarytas do dziś robią gospodynie pod Biłgorajem. Z pola zbiera się niewyrośnięte główki kapusty wielkości pięści, obgotowuje w osolonej wodzie, ciasno układa w glinianym garnku mocno przesypując nasionami kminku, dodaje czosnku, zalewa przegotowaną wodą i gotowe. Spróbowałem krężałek we wsi Stary Bidaczów przez Marię Ciosmak zakiszonych. Coś wspaniałego!!!krężałki

Podgotowane wnętrze kapusty pozostałe po przyrządzaniu gołąbków

Wszystkie przepisy są do siebie dość podobne, zrobiłam więc i ja, choć jak zwykle – po swojemu.

Krężałki po mojemu – skład:

  • 2-3 niewielkie główki białej kapusty, mogą być takie niewyrośnięte
  • czosnek (4-5 ząbków)
  • zielony koperek, jeśli jest – o tej porze roku zrezygnowałam z niego
  • nasiona kopru lub kminku (z ich dodatku zrezygnowałam, ale następnym razem użyję na pewno kminku)
  • ewentualnie niewielki surowy burak – dla koloru
  • woda
  • nierafinowana sól

krężałkiKrężałki – przygotowanie:

  1. Nieduże główki białej kapusty umyć, odrzucić zewnętrzne uszkodzone liście i przekroić na ćwiartki lub ósemki wraz z głąbem. Podgotować w lekko osolonej wodzie na półtwardo. Wystudzić. Ja użyłam wnętrza kapusty, którą wcześniej podgotowałam w celu zdjęcia liści do zawijania gołąbków (tyle tylko, że gotowałam ją bez soli, więc bardziej osoliłam zalewę).
  2. Buraczka (jeśli używamy) oraz czosnek obrać i pokroić w plasterki. Koperek (jeśli używamy) wypłukać.
  3. Ćwiartki (ósemki) kapusty układać w dużym słoju lub kamionkowym garnku, przekładając warstwy plastrami buraka, czosnku, koperkiem i przyprawami.
  4. Przygotować solankę, gdzie na 1 litr wody używamy 1-2 łyżeczki soli pamiętając, że kapusta była gotowana w osolonej wodzie. Jeśli nie (jak moja) – trzeba dodać więcej soli (dodałam jej tyle, co do innych kiszonek – 1 pełną łyżkę i mam nadzieję, że to będą smaczne krężałki).
  5. Pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni do ukiszenia.
  6. Podawać jako dodatek do obiadu, szczególnie dobrze komponuje się jako dodatek do ziemniaków z cebulką smażoną na maśle i kotletem mielonym. Czasem krężałki królowały w parze ze smażonymi na maśle ziemniaczkami pokrojonymi w plasterki jako danie na jesienną czy zimową kolację. (źródło)

krężałkiI jeszcze krężałki zalewane sokiem z kiszonych ogórków

W komentarzach do pierwszego cytowanego przepisu znalazłam jeszcze takie zdanie: “Ten przepis przypomina mi podobny, który stosuje moja bratowa. Kapustę ugotowaną wkłada się do słoja z wodą po kiszonych ogórkach. Pycha.” Postanowiłam wypróbować i ten sposób, niektóre ćwiartki kapusty zalałam więc wodą po kiszonych ogórkach i po brukselce, oczywiście żywym, niepasteryzowanym. Zobaczymy, co z tego będzie – tak przygotowane krężałki również potrzebują kilku dni na blacie, aby nabrały smaku. Na zdjęciu poniżej na pierwszym planie znajdują się właśnie krężałki zalane wodą z innych, wcześniejszych kiszonek. Zachęcam Cię do przygotowania własnych tak zakiszonych kapustek!

W tym wpisie można zobaczyć jeszcze inne krężałki. Jejku, jakie pyszne!krężałki

6 thoughts on “Krężałki po mojemu – mało znana kiszonka

  1. Hmm….jestem z Roztocza. Nie wiem, kto napisał, że to przysmak z Biłgoraja – nie jest to prawdą, gospodynie w Biłgoraju tego nie znają (no może jest kilka) i absolutne kłamstwo, że krężałki pochodzą stamtąd. Przysmak pochodzi z Ukrainy i jest robiony na pograniczu – Hrebenne, Rawa Ruska i okolice. Osobiście – kocham i uwielbiam – smak jest wspaniały. Ale to niestety nie pierwszy raz, kiedy Biłgoraj uzurpuje sobie do czegoś prawo. Ech.

    1. Sylwio, dziękuję Ci za komentarz. Być może naprawdę Biłgoraj uzurpuje sobie do czegoś prawo? Nie mam możliwości sprawdzić u źródła – mieszkam za daleko i w tym wypadku mogę polegać tylko na internetowych doniesieniach. Jeśli to przepis z pogranicza – tym lepiej, uwielbiam takie – to kwintesencja kuchni słowiańskiej!

      I masz rację – smak jest wspaniały, u mnie właśnie robi się nowa porcja. Pozdrawiam!

      1. Witam. Ja też pochodzę z Roztocza i krężałki jak najbardziej związane są z tymi stronami. a przynajmniej znane tam. Nie wiem czy w Biłgoraju, ale Tomaszów Lub. to już tak. Mama kiedyś je robiła, ja nie robię, bo nie znałam przepisu. Ale wczoraj odwiedziłam rodzinne strony i tam… kiszą się w słojach właśnie krężałki /w czasach mojego dzieciństwa Mama chyba inaczej je nazywała/. I teraz ja też niebawem je zrobię. Dziękuję za te wszystkie ciekawe informacje. Alicja

  2. Ja znam krężałki według przepisu spod Stanisławowa (obecna Ukraina) – całe (duże!) głowy kapusty wkładało się do beczki z kiszoną szatkowaną kapustą. Czyli całe kapusty kisiły się razem z tą szatkowaną. Rewelacyjne są gołąbki w liściach krężałkowych! Najlepsze z nadzieniem z kaszy jęczmiennej, mięsa i suszonych grzybów. U nas cały gar takich gołąbków przygotowany na Boże Narodzenie “schodzi” już przed świętami i tradycyjnie trzeba dorabiać w ostatniej chwili :). Czasem można spotkać w sklepach takie duże liście kiszonej kapusty, właśnie na gołąbki – są pakowane po kilka sztuk do woreczków foliowych.

    1. Zdaje się, że Stanisławów nazywa się obecnie Iwano-Frankiwsk, prawda?
      Marzę o spróbowaniu gołąbków w kiszonych liściach kapusty. Ale proszę, wyjaśnij mi – czy te stanisławowskie krężałki są kiszone po wstępnym podgotowaniu kapusty, czy to surowe główki?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *