Po każdym grzybobraniu trzeba oczyścić grzyby i rozdzielić na te do spożycia bezpośredniego, przeznaczone do solenia i marynowania oraz na grzyby suszone. W dawnych czasach suszyłam leśne grzyby nawleczone na nitkę i rozwieszone w ciepłym, suchym miejscu. Różnie bywało, czasem był to piec kaflowy, czasem kaloryfer, a podczas pewnego wrześniowego wyjazdu w Sudety suszyliśmy grzyby na gorących rurkach od centralnego ogrzewania, które były poprowadzone pod sufitem. To było idealnie miejsce do suszenia obfitych zbiorów!
Ale od kilkunastu lat mam dwie elektryczne suszarki do grzybów, owoców i warzyw. I od dawna z nich korzystam. Na każdym piętrze suszarki układam inne części grzybów, bo one suszą się rozmaicie. Jedne szybciej, inne wolniej. Od czasu do czasu zamieniam te piętra miejscami, żeby wszystko dobrze się wysuszyło. Górne sita przekładam na spód, a dolne ustawiam na wierzchu. A gdy już wszystkie grzyby wyschną, przekładam je do szczelnie zamykanych słoików. Wprawdzie można przechowywać grzyby suszone w papierowych torebkach lub w lnianych czy bawełnianych woreczkach, ale u mnie to się nie sprawdza ze względu na dużą wilgotność. Zdarzało się, że przechowywane w ten sposób grzyby w krótkim czasie stawały się wilgotne i wkrótce porastały pleśnią, a wtedy musiałam je wyrzucić. I dlatego od wielu lat przechowuję suszone grzyby w szczelnie zamykanych szklanych słoikach.
Grzyby podziel na różne frakcje - marynowane, duszone, solone i grzyby suszone
Najlepiej zaraz po powrocie z lasu podziel grzyby na różne frakcje. Ja podczas czyszczenia od razu rozdzielam je do oddzielnych misek. Jedne zatem są przeznaczone do smażenia na kolację, inne do solenia albo kiszenia, a te malutkie do marynaty. Do marynowania koniecznie oddziel kapelusze od trzonków, bo one później też mają różne zastosowanie.
Suszenie to oddzielna opowieść. Podczas czyszczenia i segregowania leśnych grzybów zawsze jestem obstawiona sitami z każdej strony. Na jednym układam same trzonki*, na innym kapelusze pokrojone w długie paski**, a całkiem osobno umieszczam zdrowe i jędrne kapelusze w całości***. I później każdy z tych grzybowych suszy używam inaczej.
* Suszone trzonki grzybów - zastosowanie
- Używam ich jako aromatycznego dodatku do zup typu kapuśniak, krupnik czy barszcz. Dodane w całości zwykle nie są zjadane, ale oddają zupie cały swój smak i aromat.
- Suszone trzonki leśnych grzybów mielę w młynku na proszek, a następnie dodaję go do rozmaitych potraw. Do zup, sosów, gulaszy, risotta itp.
- Po zmieleniu używam jako dodatek do wyśmienitych soli ziołowych.
- Używam suszonych trzonków jako składnika aromatycznej przyprawy bulionowej z grzybami, polecam gorąco!
- Przygotowuję przepyszną pastę bulionową z grzybami, czyli coś a'la grzybowe kostki rosołowe.
- Dorzucam garść suszonych grzybowych trzonków do rosołu albo do bulionu z obierek - pełnia smaku i pyyyycha!
** Suszone paski kapeluszy leśnych grzybów
One mają chyba najszersze zastosowanie w mojej kuchni. Ja osobiście suszę oddzielnie borowiki (czyli prawdziwki), oddzielnie podgrzybki, oddzielnie koźlarze i osobno kapelusze wszystkich pozostałych grzybów. A do czego ich używam? Do wszystkiego 🙂 Poniżej przedstawiam kilka najważniejszych jak dotąd przykładów zastosowania suszonych grzybów w mojej kuchni.
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/sos-pieczeniowy-jamiego-olivera/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/wigilijna-kapusta-z-miodem-i-bialym-winem/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/grzybowe-racuszki/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-z-grzybami-na-wieczerze-wigilijna/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/bigos-z-kiszonych-burakow-veganuary-2021/
*** Grzyby suszone - kapelusze w całości
Na takie "całościowe" grzyby suszone nie ma jeszcze przykładów na blogu. Ale to tylko dlatego, że nie miałam czasu i sposobu ich opisać, choć są w mojej kuchni obecne od dawna. Obserwuj, zaglądaj i pilnuj - jakiś przepis na pewno znajdziesz na blogu przed świętami Bożego Narodzenia, bo wtedy najchętniej przygotowuję dania z kapeluszy grzybów suszonych w całości. A więc - do zobaczenia wkrótce!
Poniżej pokazuję mój sposób na wykorzystanie kapeluszy suszonych w całości. Panieruję je w mące, jajku i bułce tartej, dzięki czemu powstają przepyszne "kotlety" na wieczerzę wigilijną. Można też ugotowane kapelusze maczać w bardzo gęstym cieście naleśnikowym i smażyć na patelni.
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/panierowane-borowiki-na-wieczerze-wigilijna/