Hej ho, w kolejnym sezonie jesiennym postanowiłam przedstawić Ci mój przepis na grzyby marynowane w occie jabłkowym, zupełnie jak mojej Mamy. Najlepsze ever! A poza tym łatwe do zrobienia i niezwykle praktyczne po obfitym grzybobraniu. Dlaczego? O tym za chwilę.

Odbyliśmy właśnie kolejne skuteczne i obfite grzybobranie. Zebraliśmy głównie podgrzybki brunatne (klik), grzyby z rodziny borowików. Moje ulubione! Powszechnie uważa się, że borowik szlachetny (czyli prawdziwek) jest najsmaczniejszym grzybem, ja mam jednak inne zdanie. Prawdziwki są rzeczywiście najszlachetniejszymi grzybami - dość rzadkimi, a przy tym  delikatnymi, słodkimi, bardzo smacznymi. Zupa z suszonych prawdziwków albo smażone na maśle klarowanym plastry świeżych grzybów - to są potrawy cenne, smakowite i niemożliwe do podrobienia. Ale mnie mocno grzybowy aromat kojarzy się raczej z suszonymi podgrzybkami. To one nadają wspaniały smak wigilijnej kapuście, uszkom i rozmaitym daniom z dodatkiem leśnych grzybów. Na przykład pysznemu krupnikowi. Prawdziwki są do tego za słabe, nazbyt delikatne i w dodatku - zbyt nieliczne.

Grzyby marynowane mojej Mamy

A zatem - najlepsze do marynowania według mnie są podgrzybki (J. ma .inne zdanie, on woli miękkie, delikatne maślaki - klik). Najlepiej, aby były to oddzielnie niewielkie kapelusze młodych grzybów i oddzielnie trzonki, pokrojone w zgrabne kawałki. Kapelusze podaje się potem jako elegancką przystawkę albo wykorzystuje do zrobienia pięknych koreczków. Marynowane grzybowe trzonki posłużą jako składnik różnych sałatek (na przykład takiej), sosu tatarskiego (klik) lub innych zmyślnych przystawek.

Po powrocie z grzybobrania zawsze od razu obieram grzyby i segreguję je do rozmaitych zastosowań. Część suszę, część przeznaczam do kiszenia lub solenia (tylko zdrowe kapelusze), a część do marynaty i na inne grzybowe przetwory. Jest z tym zawsze sporo pracy. Wieczór, nawet noc zazwyczaj zastaje mnie przy segregowaniu i obieraniu. Tym bardziej, że NIGDY nie wyruszam na grzybobranie wczesnym rankiem. Jako klasyczna sowa - lubię pospać!

Jak sprawić, by marynowanie grzybków nie było męczące?

Nieoceniony sposób mojej Mamy pozwala odsunąć w czasie o 1-3 dni wszelkie czynności związane z marynowaniem. Czyli całe to obgotowywanie grzybów, gromadzenie przypraw,  gotowanie zalewy. Sterylizowanie słoików i pasteryzację. Ja uważam to za bardzo cenne - takie opóźnienie kolejnych działań. Można dobrze się wyspać, iść do pracy i dokończyć marynowanie dopiero po powrocie. Na luzie i ze spokojem. Wystarczy przeznaczone do marynowania grzyby włożyć do miski, porządnie posolić i wstawić do lodówki. Mogą tam przebywać 1-3 dni bez uszczerbku. A Ty tymczasem masz chwilę na zgromadzenie wszystkiego, co będzie potrzebne, aby zrobić najlepsze grzyby marynowane w occie jabłkowym.

Ocet jabłkowy zamiast spirytusowego - krok w stronę zdrowia

Uczciwie dodam tutaj, że Mama, dziś już po 80-tce, zawsze marynowała grzyby w occie spirytusowym. Dawniej inne rodzaje octu były właściwie nieznane, pamiętam, jak na lekcjach techniki w szkole sama robiłam śledzie w zalewie olejowo-octowej. Oczywiście z octem spirytusowym. Co prawda smakowały całkiem nieźle, lecz dzisiaj wolałabym nie jeść takiej potrawy z wielu różnych względów. Pominę ją więc milczeniem... Moja siostra do dzisiaj marynuje grzyby w zalewie z najzwyklejszym sklepowym octem - takie marynaty lubi najbardziej i nie przejmuje się szkodliwym działaniem octu spirytusowego. Cóż, może ma rację? Może niepotrzebnie unikam octu spirytusowego?

Niby taki zwykły ocet stosowany jako przyprawa jest dość bezpieczny (w końcu to produkt spożywczy!). Jednak spożywany w nadmiarze może być bardzo szkodliwy dla naszego organizmu. Niszczy czerwone krwinki, działa drażniąco na błonę śluzową żołądka. Dlatego z octem spirytusowym należy postępować bardzo ostrożnie i nie używać zbyt często w kuchni.

Co innego ocet jabłkowy, czyli odmiana octu wytwarzana z jabłek. W przeciwieństwie do octu spirytusowego - ma sporo zalet. Przede wszystkim - wspomaga procesy metaboliczne, wpływa korzystnie na układ trawienny i zapobiega rozwojowi alergii pokarmowych. Obniża poziom cukru we krwi, jest więc korzystny dla osób cierpiących na cukrzycę. Picie octu jabłkowego wspomaga także odchudzanie, bo (podobno) zwiększa uczucie sytości. To brzmi znacznie lepiej, prawda? I choć robiąc marynatę z grzybów nie myślę o procesach chudnięcia, to jednak brak zagrożenia dla czerwonych krwinek przekonuje mnie do użycia raczej octu jabłkowego (lub innego domowego, naturalnie wytworzonego). Należy jednak pamiętać, że żaden ocet nie jest wskazany przy wrzodach żołądka. Grzybki zresztą też (źródło).

Grzyby marynowane w occie jabłkowym - skład

Wstępne przygotowanie grzybów

• 2-2,5 kg dowolnych leśnych grzybów, najlepiej oddzielnie kapelusze i trzonki
• sól kamienna niejodowana - garść

Obgotowywanie grzybów

• 3 litry wrzącej wody
• 5 łyżek octu jabłkowego (jeśli mimo wszystko używasz spirytusowego - wystarczą 2 łyżki)

Przyprawy do każdego słoika ok. 300 ml

• 1 listek laurowy (suszony)
• 2 kulki ziela angielskiego
• pół łyżeczki białej (żółtej) gorczycy

Zalewa - porcja na około 2-2,5 kg grzybów

• 1,5 szklanki octu jabłkowego (jeśli jednak zdecydujesz się na ocet spirytusowy 10% - to tylko 1 szklanka octu)
• 3 szklanki wrzącej wody
• 1 szklanka cukru (można zastąpić erytrolem)

Grzyby marynowane w occie jabłkowym - przygotowanie

Obgotowywanie grzybów

1. Leśne grzyby - dowolne, ale ja najbardziej lubię tu podgrzybki - oczyść, oddziel kapelusze od trzonków. Te ostatnie przeznacz do suszenia (wychodzi z nich fenomenalna grzybowa przyprawa do zup, przepis tutaj). Albo - jak ja - pokrój w zgrabne cząstki i włóż do oddzielnej miski. Teraz musisz posolić grzyby garścią soli - jak na mizerię (klik). Posolone grzybki odstaw w chłodne miejsce - do lodówki, zimnej spiżarni, na balkon. Takie grzyby w chłodzie mogą stać 1-3 dni bez uszczerbku dla smaku.
2. Gdy wreszcie znajdziesz wolną chwilę na dalsze kroki, przygotuj duży garnek z wrzącą wodą zakwaszoną octem jabłkowym. Po co ocet? Nie jestem pewna, ale kiedyś wyjaśniono mi, że ma wpływ na zachowanie koloru grzybów. No nie wiem. Ale gotuję w zakwaszonej wodzie grzyby przez około 5 minut. Pamiętaj, grzybki są słone, więc już nie musisz solić wody do gotowania. Wręcz przeciwnie! Użyj nowej porcji zakwaszonej wody do gotowania kolejnych porcji grzybów, jeśli masz ich dużo.
3. Grzybki odcedź na sicie/durszlaku i od razu przerabiaj dalej - póki ciepłe.

Przyprawy i zalewa do grzybów marynowanych w occie jabłkowym

1. Na 2-2,5 kg grzybów przygotuj jakieś 8-10 słoików o pojemności około 300 ml. Nie wiem dokładnie - ile, bo każdy słoik mam z innej parafii - jak zawsze pod koniec sezonu. No ale orientacyjnie - właśnie tyle. Do każdego słoika włóż podane wyżej przyprawy - listek, ziele, gorczycę.
2. W dużym rondlu zagotuj (i gotuj przez 2-3 minuty) wszystkie składniki zalewy. Nie dodajemy do niej soli, bo grzybki są już wystarczająco słone. Pamiętasz, że były posypane garścią soli?
3. Do każdego słoika wlej na dno nieco zalewy. Teraz dopiero włóż odcedzone grzyby, wypełniając słoik w 3/4. Dzięki temu w naczyniu nie pozostaną pęcherzyki powietrza. Dopełnij słoiczki zalewą, zakręcaj i pasteryzuj (ja gotowałam w kotle) przez 10 minut.

Grzyby marynowane w occie jabłkowym gotowe - co dalej?

Gotowe marynowane grzybki można degustować już po tygodniu. Są nieco bardziej kwaśne (octowe), niż marynowane maślaki, ale równocześnie słodsze, co doskonale balansuje smak. Pyszne, choć inne niż maślaki i opieńki, na które przepisy znajdziesz poniżej. Przechowywać można je długo, przetwory konserwowane octem są bardzo trwałe, przetrwają bezpiecznie nawet kilka lat. Uwaga, to moje najulubieńsze (bo przecież to smak dzieciństwa) grzyby marynowane! Więc szczególnie namawiam do ich spróbowania, smacznego!

UWAGA - tutaj znajdziesz plik z przepisem do pobrania w formacie PDF do samodzielnego wydruku: Grzyby marynowane w occie jabłkowym

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/marynowane-maslaki/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/marynowane-opienki/