Po raz pierwszy grzyby solone robiłam już w latach dziewięćdziesiątych i był to bardzo dobry sposób ich konserwacji. Później zapomniałam o soleniu na dobrych kilka (może nawet kilkanaście) lat. Zapomniałam - to złe słowo. Nie zapomniałam, marzyłam o tym, żeby znów mieć grzybów tak dużo, abym mogła je zakonserwować solą. Jednak nie składało się od lat. Nie było dużych grzybobrań, a te grzybki, które udawało się znaleźć, najczęściej suszyłam lub marynowałam. Bo żeby zdecydować się na solenie, muszę nazbierać naprawdę sporo grzybów. Suszenie jest pierwsze w kolejności, bez suszonych grzybów nie wyobrażam sobie grudniowych świąt. Z kolei małe kapelutki zwykle marynuję, a tylko duże, zdrowe kapelusze przeznaczam do solenia. Trzeba też pamiętać o tym, że nie wszystkie gatunki nadają się do konserwowania takim sposobem.
Jakie gatunki grzybów nadają się do solenia?
Nie soli się kani, gdyż mają zbyt mało soku i stają się łykowate, za to rydze i opieńki miodowe nadają się do tego celu doskonale. Z powodzeniem na grzyby solone możemy również przeznaczyć podgrzybki, prawdziwki, gąski i maślaki. Kurki i pieczarki mniej nadają się do solenia, ale można próbować, zwłaszcza poprzez zalanie solanką.
Źródła podają, że rydze można solić bez żadnej obróbki wstępnej. Czyścimy je mechanicznie ze wszystkich zanieczyszczeń i tak na surowo solimy. W mojej okolicy nie rosną jednak rydze, muszę zadowolić się grzybami innych gatunków. Tym razem soliłam kapelusze maślaków, o tej porze roku zdrowe i nie zaczerwione. Trzeba je przygotować podobnie jak do kiszenia, wstępnie oczyszczając, myjąc i obgotowując w osolonej wodzie przez około 5-15 minut (różne źródła podają różne informacje, ja gotowałam 5 minut, bo tak robiłam również dawniej i to się sprawdziło). Gotowanie ma na celu przerwanie procesów biochemicznych występujących w grzybach surowych. Następnie kapelusze odcedziłam na sicie i pozostawiłam do wystudzenia.
Czy grzyby solone i kiszone to jest to samo?
Wiele osób uważa solenie i kiszenie za równoznaczne sposoby, mówią, że to to samo. Ale to nieprawda! Choć w jednej i drugiej metodzie używa się soli, to w pierwszym sposobie środkiem konserwującym jest tylko sól, a w drugim kwas mlekowy i sól. Wspominałam poprzednio, że w procesie kiszenia nie wolno przekroczyć 8-procentowego dodatku soli, a w praktyce używa się jej znacznie mniej (przeważnie 2-3%). Tymczasem do solenia metodą "na sucho" dodajemy przynajmniej 150 g soli na 1 kg grzybów, a przy metodzie "na mokro" zalewamy kapelusze co najmniej 20% roztworem soli.
Na grzyby solone potrzebujesz:
- kapelusze grzybów, wstępnie obgotowane, odcedzone i ostudzone (około 1 kilograma)
- 1/2 główki czosnku, ząbki obrane i pokrojone w plasterki
- kilkanaście kulek ziela angielskiego
- rozmaryn świeży lub suszony - użyłam całych podsuszonych gałązek ziela
- 150-200 g soli kamiennej niejodowanej
Grzyby solone - wykonanie
Na dno kamionkowego garnka położyłam dwie gałązki rozmarynu, na nich warstwę maślakowych kapeluszy (sitkiem do góry, wówczas łatwiej wyjmuje się gotowe grzyby solone bez ich uszkodzenia), kilka kulek ziela angielskiego i trochę plasterków czosnku. Posypałam wszystko mniej więcej łyżką soli i znów przykryłam rozmarynem. Układałam w ten sposób kolejne warstwy grzybów i przypraw, ostatnią warstwę stanowią kapelusze i reszta soli. Następnie ułożone warstwami grzyby obciążyłam talerzykiem i polnym kamieniem. Trzeba przy tym pamiętać, że grzyby zawsze muszą być zakryte płynem. W razie konieczności, jeśli puściły zbyt mało soku, dolewamy osolonej wody aż do zakrycia grzybów (i ja musiałam dodać odrobinę solanki).
Grzyby solone trzeba przechowywać w pomieszczeniu chłodnym (ok. 5 stopni). Zawsze powinny być przykryte “sokiem”. Trzeba do nich od czasu do czasu zaglądać, bo na powierzchni lub brzegach naczynia może pojawić się pleśń. Na szczęście nie jest wielkim zagrożeniem, bo wysoki poziom zasolenia uniemożliwia jej rozprzestrzenianie się w produkcie, trzeba ją jednak jak najszybciej usunąć, brzegi naczynia natrzeć solą i w razie konieczności uzupełnić poziom solanki.
Solone grzyby po opłukaniu można wykorzystać jako półprodukt do przygotowania marynat. Po opłukaniu w wodzie natychmiast nadają się do marynaty. Podobno również z solonych grzybów możemy przyrządzić danie “grzyby duszone“. To wspaniały półprodukt, a końcowy efekt identyczny z daniem z grzybów świeżych. Tej informacji nie mogę potwierdzić, nie wiem, nie próbowałam. Moje grzyby solone wykorzystuję inaczej, ale napiszę o tym dopiero w grudniu, gdy będę pokazywać kilka pomysłów na wigilijne potrawy. To w sumie już niedługo, prawda?
Przepis dodaję do akcji Badylarki:
PS. Wypróbuj też inne sprawdzone sposoby konserwacji grzybów na zimę:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/grzyby-kiszone-na-dwa-sposoby/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/grzyby-konserwowane-w-zalewie-na-zime/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/grzyby-suszone/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/przyprawa-bulionowa-z-grzybami/
Dobrze, ze napisalas o podgotowaniu grzybow przed soleniem. to juz problem ewentualnych "robakow" nie taki straszny. Mam wielka ochote na takie grzybki, solone i kiszone. U mnie juz za pozno, snieg lezy w lesie:) aleeee , za rok zaszaleje.
Zachęcam Cię do takiego szaleństwa 😉
Solone grzyby bardzo lubię, a kisiłam pierwszy raz. Ale to przecież musi być smaczne, skoro z dawien dawna kisiło się na wsiach grzyby, prawda?
Tez tak mysle, zawsze to chcialam zrobic , ale nie wiem czemu wymyslilam sobie, ze trzeba kisic grzyby surowe i stad moje obawy. Ciesze sie , ze przecierasz nowe/ stare szlaki kulinarne a ja sobie bede nimi kroczyla. Dzieki!
🙂
A jeśli nie mam pomieszczenia, gdzie jest 5 stopni? Pomysł kapitalny, więc zastanawiam się czy po zasoleniu i puszczeniu soku nie zapasteryzować w sloikach? Grzyby duszone w zimie to byłoby szaleństwo :))
Moje pomieszczenie zimą miewa 5 stopni, ale latem nawet powyżej 20 i grzyby solone nigdy mi się nie zepsuły. Tylko trzeba dbać o to, by zawsze były pokryte płynem. W związku z tym odradzałabym pasteryzację. Po to wybieramy inny sposób konserwacji, by nie trzeba było pasteryzować wszystkiego 🙂
Oczywiście można zapasteryzowac w słoikach gdy się ukiszą. Wyjmujesz z garnka razem z całą zawartoscia, przekladasz do słoików i pasteryzujesz. Możesz jeść nawet przez 3 lata. Ja kisząc grzyby w dużym naczyniu przekładam na zmianę cebula, listkiem i zielem angielskim. To wszystko. Oczywiście przesypuje solą. Robię to na oko. Potem po wyjeciu że słoików przemywamy grzyby, wyrzucam dodatki i dobrze przepluczę. Kroje na kawałki, dodaje świeżej cebuli pokrojonej w kostkę, pieprz i śmietanę. Mieszam i gotowe do zjedzenia. Mogą służyć jako dobrą przekąska, lub też jako dodatek do obiadu. Poza tym nie ma problemu z przechowywaniem i wiecznym praniem szmatki lnianej, bo osadza się pleśń. Tylko gdy uważacie, że są dobrze ukiszi e to do pasteryzacji.
Z takim sposobem konserwowania i podawania na stół spotkalam się na Białorusi. Bardzo smaczne były.
W Polsce bardzo rzadko ktoś tak je przyrządza, to mało popularny sposób.
Kilogram grzybów po obgotowaniu czy przed?Ja zrobiłam przed i jest na razie potwornie słone,nawet nie dałem całej soli,tylko łyżkę stołową ma warstwę grzybów. Sok puściły, są przykryte.Co z tego będzie, nie wiem🤔
To normalne, że one są bardzo słone. Dzięki temu długo można je przechowywać. Przed użyciem należy je dobrze wymoczyć, kilkukrotnie zmieniając wodę. Traktujemy je dokładnie tak samo, jak solone śledzie z beczki (a nie takie delikatne, mało słone matjasy, pakowane próżniowo w plastik i trzymane w sklepowych lodówkach). Sól dobrze konserwuje.
Będzie dobrze!
Nic się nie stało. Jeśli chcesz od razu zjeść to lekko wymocz. Jednak ja po przepłukaniu - nie moczę grzybów, które można silić lub kisić w mniejszej ilości soli kroje lub siekam, dodaje świeżo zmielony pieprz, pokrojoną w kosteczkę świeża cebule i smietane lub jogurt grecki .Robię tak od ponad 50
lat. Robiły też tak moja mama, babcia i prababcia. Więc przepis sprawdzony.. Zajrzałam tutaj z ciekawości jak robią inni ale zostaje przy sprawdzonym przepisie. Wiem, że odzywam się tu po kilku latach od pisania o problemie ale może na coś się przyda komuś innemu
- Teresa
Mam pytanie, nie obgorowałam podgrzybków tylko je zasypałam solą, zostawić czy wyrzucić?
Zostawić i sprawdzić, co będzie się działo. Wyrzucić zawsze zdążysz.
Straszna głupota, normalnie jak inne grzyby po ugotowaniu w weku lub w innych słoikach, trochę soli na spód wkładamy grzyby zmieszane z solą, do woli i to wszystko, przyprawy dodajemy po wymoczeniu grzybów na patelni.
Nie bardzo rozumiem - co jest straszną głupotą?
Hajduczku .Ja pierwszy raz w moim zyciu zrobilam grzyby solone .SUROWE PRZESYPYWALAM SOLA. Nazbieralismy 40 kg prawdziwkow bylismy na campingu.....i co teraz mamy zrobic pomyslelismy.Do domu mielismy wracac za 4 dni.W nocy temp spadla do O st a w dzien bylo 20st.Mielismy pojemniki ktore sluza jako lodowki...i sie sprawdzilo.Zrobila sie solanka.W domu przelozylismy do sloikow (zapach swietny).i zapasteryzowalismy.......Tylko jest 1 problem sa slone jak cholera..hihi Wlasnie otworze sloik i bede je moczyc az pozbede sie soli.PS.Wczesniej po otwarciu sloika(chcielismy sprawdzic) namoczylam ,oplukalam i zagotowalam.....moze z 5 razy ,dla pozbycia sie soli.....ZLY POMYSL stracily smak grzybka.Teraz posluchamy Ciebie i bede tylko moczyc ,moczyc moczyc Pozdrawiam Lila
Mam nadzieję, że po wymoczeniu do akceptowalnego poziomu słoności - będą Wam smakować 🙂
Bardzo lubię solone gąski do obiadu jak sałatkę. Solone gąski płuczę z soli i mieszam ze śmietaną. PYCHA.
Aż żałuję, że nie mam solonych gąsek...
Mam pytanie. Nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi 🙁 chciałabym zrobić solone opieńki. Moja babcia robiła same kapelusze, w glinianym garze, bez obgotowywania. Jestem na działce i takiego gara nie mam, a opieńki wyłażą)) mam duże słoje. Nie obciążę grzybów w słoju kamieniem, czyli nie zmuszę ich żeby były przykryte wytworzoną solanką. Mogę na mur zakręcić. Ale czy mam co jakiś czas odkręcać, nie wiem dosypywac soli? A może nasypać tyle żeby wytworzyła się skorupa jak na zasypanych malinach? I podkreślam, babcia nie obgotowywała przed. Bardzo dziękuję z góry za pomoc.
Zasypanie skorupą soli oprócz przesypywania solą warstw grzybów w słoju to jest bardzo dobry pomysł. Nic nie szkodzi, że będą mocno słone, bo później i tak się je moczy w wodzie przed użyciem, podobnie jak śledzie solone. Zamiast kamienia na wierzchu można umieścić nieduży słoik z wodą, ewentualnie woreczek foliowy wypełniony wodą i dopiero potem zakręcić słój. Nie trzeba go odkręcać i odgazowywać, bo wewnątrz nie zachodzi fermentacja, więc nie wytwarzają się gazy.
A ja właśnie solę maślaki, bo udało nam się zebrać piękne okazy. Tylko maślaki, jako grzyby "sitkowe", musiałam jednak obgotować. Powodzenia!
Serdecznie dziękuję za odpowiedź. Nie spodziewałam się, a już na pewno że będzie tak szybko 🙂 pozdrawiam i...idę solić. Też chyba je obgotuję, maks 5 minut. Tak dla pewności.
Wreszcie ktoś mądrze wyjaśnił co to jest kiszenie a co solenie.
Potwierdzam, że dokładnie umyte rydze kiszą się bez obgotowywania.
Bardzo polecam kisić podgrzybki zajączki, czasem jest ich dużo i nie wiadomo co z nimi robić. Zajączki są kwaśnie, dla mnie są niesmaczne (może nie potrafię ich zrobić) ale ukiszone są doskonałe. Robią się jędrne, kruche i bardzo smaczne.
Kilka zajączków czasem trafia do mojego słoja z kiszonymi grzybami. Ale kiszonych rydzów to bym bardzo chciała spróbować!