Grzyby solone – zapomniany sposób konserwacji

Po raz pierwszy grzyby solone robiłam już w latach dziewięćdziesiątych i był to bardzo dobry sposób ich konserwacji. Później zapomniałam o soleniu na dobrych kilka (może nawet kilkanaście) lat. Zapomniałam – to złe słowo. Nie zapomniałam, marzyłam o tym, żeby znów mieć grzybów tak dużo, abym mogła je zakonserwować solą. Jednak nie składało się od lat. Nie było dużych grzybobrań, a te grzybki, które udawało się znaleźć, najczęściej suszyłam lub marynowałam. Bo żeby zdecydować się na solenie, muszę nazbierać naprawdę sporo grzybów. Suszenie jest pierwsze w kolejności, bez suszonych grzybów nie wyobrażam sobie grudniowych świąt. Z kolei małe kapelutki zwykle marynuję, a tylko duże, zdrowe kapelusze przeznaczam do solenia. Trzeba też pamiętać o tym, że nie wszystkie gatunki nadają się do konserwowania takim sposobem.grzyby solone

Jakie gatunki grzybów nadają się solenia?

Nie soli się kani, gdyż mają zbyt mało soku i stają się łykowate, za to rydze i opieńki miodowe nadają się do tego celu doskonale. Z powodzeniem na grzyby solone możemy również przeznaczyć podgrzybki, prawdziwki, gąski i maślaki. Kurki i pieczarki mniej nadają się do solenia, ale można próbować, zwłaszcza poprzez zalanie solanką.grzyby solone

Źródła podają, że rydze można solić bez żadnej obróbki wstępnej. Czyścimy je mechanicznie ze wszystkich zanieczyszczeń i tak na surowo solimy. W mojej okolicy nie rosną jednak rydze, muszę zadowolić się grzybami innych gatunków. Tym razem soliłam kapelusze maślaków, o tej porze roku zdrowe i nie zaczerwione. Trzeba je przygotować podobnie jak do kiszenia, wstępnie oczyszczając, myjąc i obgotowując w osolonej wodzie przez około 5-15 minut (różne źródła podają różne informacje, ja gotowałam 5 minut, bo tak robiłam również dawniej i to się sprawdziło). Gotowanie ma na celu przerwanie procesów biochemicznych występujących w grzybach surowych. Następnie kapelusze odcedziłam na sicie i pozostawiłam do wystudzenia.

grzyby solone

Czy grzyby solone i kiszone to jest to samo?

Wiele osób uważa solenie i kiszenie za równoznaczne sposoby, mówią, że to to samo. Ale to nieprawda! Choć w jednej i drugiej metodzie używa się soli, to w pierwszym sposobie środkiem konserwującym jest tylko sól, a w drugim kwas mlekowy i sól. Wspominałam poprzednio, że w procesie kiszenia nie wolno przekroczyć 8-procentowego dodatku soli, a w praktyce używa się jej znacznie mniej. Tymczasem do solenia metodą “na sucho” dodajemy przynajmniej 150 g soli na 1 kg grzybów, a przy metodzie “na mokro” zalewamy kapelusze 20% roztworem soli.

grzyby solone

Na grzyby solone potrzebujesz:

  • kapelusze grzybów, wstępnie obgotowane, odcedzone i ostudzone (około 1 kilograma)
  • 1/2 główki czosnku, ząbki obrane i pokrojone w plasterki
  • kilkanaście kulek ziela angielskiego
  • rozmaryn świeży lub suszony – użyłam całych podsuszonych gałązek ziela
  • 150-200 g soli kamiennej niejodowanej

grzyby solone

Grzyby solone – wykonanie

Na dno kamionkowego garnka położyłam dwie gałązki rozmarynu, na nich warstwę maślakowych kapeluszy (sitkiem do góry, wówczas łatwiej wyjmuje się gotowe grzyby solone bez ich uszkodzenia), kilka kulek ziela angielskiego i trochę plasterków czosnku. Posypałam wszystko mniej więcej łyżką soli i znów przykryłam rozmarynem. Układałam w ten sposób kolejne warstwy grzybów i przypraw, ostatnią warstwę stanowią kapelusze i reszta soli. Następnie ułożone warstwami grzyby obciążyłam talerzykiem i polnym kamieniem. Trzeba przy tym pamiętać, że grzyby zawsze muszą być zakryte płynem. W razie konieczności, jeśli puściły zbyt mało soku, dolewamy osolonej wody aż do zakrycia grzybów (i ja musiałam dodać odrobinę solanki).grzyby solone

Grzyby solone trzeba przechowywać w pomieszczeniu chłodnym (ok. 5 stopni). Zawsze powinny być przykryte “sokiem”. Trzeba do nich od czasu do czasu zaglądać, bo na powierzchni lub brzegach naczynia może pojawić się pleśń. Na szczęście nie jest wielkim zagrożeniem, bo wysoki poziom zasolenia uniemożliwia jej rozprzestrzenianie się w produkcie, trzeba ją jednak jak najszybciej usunąć, brzegi naczynia natrzeć solą i w razie konieczności uzupełnić poziom solanki.grzyby solone

Solone grzyby po opłukaniu można wykorzystać jako półprodukt do przygotowania marynat. Po opłukaniu w wodzie natychmiast nadają się do marynaty. Podobno również z solonych grzybów możemy przyrządzić danie “grzyby duszone“. To wspaniały półprodukt, a końcowy efekt identyczny z daniem z grzybów świeżych. Tej informacji nie mogę potwierdzić, nie wiem, nie próbowałam. Moje grzyby solone wykorzystuję inaczej, ale napiszę o tym dopiero w grudniu, gdy będę pokazywać kilka pomysłów na wigilijne potrawy. To w sumie już niedługo, prawda?

grzyby solone

Źródło

Przepis dodaję do akcji Badylarki:
Danie pachnące ziołami 3
Danie pachnące ziołami 3

Powiązane wpisy

6 thoughts on “Grzyby solone – zapomniany sposób konserwacji

  1. Dobrze, ze napisalas o podgotowaniu grzybow przed soleniem. to juz problem ewentualnych “robakow” nie taki straszny. Mam wielka ochote na takie grzybki, solone i kiszone. U mnie juz za pozno, snieg lezy w lesie:) aleeee , za rok zaszaleje.

    1. Zachęcam Cię do takiego szaleństwa 😉

      Solone grzyby bardzo lubię, a kisiłam pierwszy raz. Ale to przecież musi być smaczne, skoro z dawien dawna kisiło się na wsiach grzyby, prawda?

      1. Tez tak mysle, zawsze to chcialam zrobic , ale nie wiem czemu wymyslilam sobie, ze trzeba kisic grzyby surowe i stad moje obawy. Ciesze sie , ze przecierasz nowe/ stare szlaki kulinarne a ja sobie bede nimi kroczyla. Dzieki!

  2. A jeśli nie mam pomieszczenia, gdzie jest 5 stopni? Pomysł kapitalny, więc zastanawiam się czy po zasoleniu i puszczeniu soku nie zapasteryzować w sloikach? Grzyby duszone w zimie to byłoby szaleństwo :))

    1. Moje pomieszczenie zimą miewa 5 stopni, ale latem nawet powyżej 20 i grzyby solone nigdy mi się nie zepsuły. Tylko trzeba dbać o to, by zawsze były pokryte płynem. W związku z tym odradzałabym pasteryzację. Po to wybieramy inny sposób konserwacji, by nie trzeba było pasteryzować wszystkiego 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *