Rosół rozgrzewający ciało i duszę – zupy mocy

Rosół jest najprawdziwszą zupą mocy. Zwany niekiedy „żydowską penicyliną” rozgrzewa i uzdrawia z wielu chorób, a zwłaszcza z przeziębienia. Jest idealny dla osób osłabionych i rekonwalescentów. W polskiej tradycji utarło się, że rosół to musi być wywar z mięsa i warzyw. Ale podobna zupa gotowana jest w różnych kulturach, a jej skład bywa rozmaity. Zatem tak szeroko rozumiany „rosół” może być przygotowany na mięsie, na kościach, może być rybny, z owoców morza albo tylko warzywny. Bardzo poważany w kuchniach wielu narodów rosół powstaje jako długo gotowany wywar z warzyw korzeniowych, przypraw i dodatków białkowych (mięso, ryby itp.). Moim zdaniem nieodzownym i najważniejszym składnikiem są właśnie warzywa. Dlaczego? No cóż – spróbuj ugotować rosół z mięsa bez warzyw. Smaczne? Nie bardzo… A teraz zrób odwrotnie – ugotuj rosół z warzyw bez mięsa.

rosół

I jak? Da się zjeść?

rosół

Rosół czy raczej bulion warzywny?

Wiem, że nie przekonam prawdziwych mięsożerców. No trudno, zresztą nie taki jest mój cel. Bo ja chcę tylko przedstawić Ci mój sposób na smakowity, esencjonalny rosół czy też bulion warzywny. Długo gotowany, co sprawia, że do wywaru stopniowo przenikają wszystkie wartości odżywcze.

bulion warzywny

Jak to działa? Dlaczego długo i  na niewielkim ogniu gotowany rosół (mięsny lub warzywny) jest tak esencjonalny i zyskuje szczególne właściwości odżywcze i rozgrzewające? Pięknie wyjaśniła to Barbara Bednarczyk-Cwynar, moja dobra znajoma, chemiczka i wykładowca (czy też wykładowczyni) na poznańskim Uniwersytecie Medycznym. Pozwolę sobie zacytować jej słowa: „Gotowanie jest jak chemia, a dokładniej – jak ekstrakcja (a właściwie jak ekstrakcja na gorąco). Skuteczniej wydobędzie się składniki z warzyw czy mięsa/kości, robiąc to dłużej i łagodniej, niż krótko i hardcorowo. Tu chodzi właśnie o to wydobycie składników. Bardziej rozgrzewa tylko dlatego, że więcej cennych substancji chemicznych wydobyło się ze składników rosołu/wywaru.”  Dziękuję, Basiu, za to wyjaśnienie.

rosół

O wyższości bulionu z warzyw nad wywarem z mięsa

Wiele osób przedkłada „prawdziwy” rosół na mięsie i kościach nad bulion z samych warzyw. Czy słusznie? Nie potrafię tego ocenić. Rozumiem ludzi, którzy traktują mięsny rosół jak najlepsze lekarstwo. Tak ich nauczono, wierzą w magiczne działanie „żydowskiej penicyliny”. Za to nie potrafię zrozumieć, dlaczego wyśmiewają nieco inne podejście. Nie chcą zaakceptować faktu, że długo gotowany wywar z warzyw i przypraw również ma działanie rozgrzewające, że – tak samo, jak mięsny – może wzmacniać i uzdrawiać. Ba, w niektórych środowiskach bulion warzywny jest uznawany za znacznie zdrowszy, niż ten na bazie mięsa!

bulion warzywny

Sanatorium w Kosowie – początki XX wieku*

Za znakomity przykład niech nam posłuży cytat z książki autorstwa Romualdy Tarnawskiej, wydanej w 1901 roku. Książka nosi tytuł „KUCHNIA JARSKA STOSOWANA W LECZNICY Dr. APOLINAREGO TARNAWSKIEGO W KOSOWIE.”*

Tutaj miejsce wspomnieć o wrzekomem poprawianiu zup i sosów rosołem z mięsa i bulionu. Zwyczaj to powszechny u kucharzów. Nie ma u nich dobrej zupy bez rosołu, nawet barszcz zabielony popsuć nim muszą, a jednak niczem nie zastąpi on delikatnego smaku jarzynowego, co tylko niezepsuty ostremi przyprawami język ocenić potrafi. Zatem precz z rosołem w zupach i sosach — gdyż dodając go pozbawiamy się smaku jarzynom właściwego i zaprawiamy wszystko jednostajnie. Ważniejszą atoli jest tu kwestya zdrowia. Rosół i bulion cieszą się niesłusznie sławą dobrych pokarmów. Są one tylko łatwo strawne i podniecają jak trunki lub kawa, ale pożywieniem są lichem a często niezdrowem.

mięso
Zdjęcie z zasobów Pixabay

Białka z mięsa w nich nie ma, gdyż białko jest nierozpuszczalne, ale znajdują się istoty ze zużytego i rozpadającego się białka, których nasz organizm, jako bezużytecznych a nawet szkodliwych, prędko się pozbywa. Może zawierać rosół nawet części trujące, gdy zwierzę było chorowite lub przed zabiciem dręczone. Są znane przypadki zatrucia rosołem, jeśli w znaczniejszej ilości go użyto. Kto chce smak potrawy jarskiej zaostrzyć, to (jak już wspomniano) ma do tego sos »soja«, łupki ze strączków grochowych, chrzan, rzodkiew, pietruszkę, pasternak, pory, cebulę, estragon, koperek, grzyby zwykłe, trufle (sos truflowy) pieczarki, wanilinę, jabłka lub łupy z jabłek i t.p.”

bulion warzywny

*Doktor Apolinary Tarnawski i sanatorium w Kosowie

Z Wikipedii: W 1891 otworzył w Kosowie w Karpatach Wschodnich zakład przyrodoleczniczy. Początkowo leczyło się w nim kilkunastu pacjentów. Później wraz z rosnącą popularnością zakład stale się rozrastał. W 1896 standardową kurację poszerzono o jarską dietę. Oryginalna terapia i fama o jej niezwykłej skuteczności bardzo spopularyzowały zakład doktora Tarnawskiego. W I połowie XX wieku Kosów stał się drugą po Zakopanem stolicą polskiej bohemy. W krajobraz wkomponowano trzy monumentalne warzelnie soli wyposażone w sale w stylu neogotyckim, przestronne tarasy do leżakowania, baseny, solaria i domki dla kuracjuszy rozrzucone po rozległym parku.

Lecznica w Kosowie
Lecznica w Kosowie. Źródło zdjęcia – Wikipedia

I dalej:

W Kosowie w latach 1891–1939 z przerwami działał zakład przyrodoleczniczy prowadzony przez doktora Apolinarego Tarnawskiego, pioniera i propagatora medycyny naturalnej, który zasłynął ze stosowania niekonwencjonalnych metod leczenia i wyjątkowej intelektualnej i artystycznej atmosfery. Sprawiła ona, że w pierwszej połowie XX wieku Kosów stał się drugą po Zakopanem stolicą polskiej bohemy. W 1911 w zakładzie Tarnawskiego powstał jeden z pierwszych zastępów późniejszego ZHP, utworzony przez Kazimierza Lutosławskiego oraz Olgę Drahonowską.

Gabriela Zapolska
Gabriela Zapolska, źródło zdjęcia – Wikipedia

W Kosowie wypoczywały i leczyły się popularne osoby życia artystycznego, politycznego i literackiego przedwojennej Polski, m.in.: Roman Dmowski, Ignacy Daszyński, Wojciech Korfanty, Gabriela Zapolska, Juliusz Osterwa, Maria Dąbrowska, Melchior Wańkowicz, Xawery Dunikowski, Karol Adwentowicz, Leon Schiller, Stanisław Dygat, Józef Pankiewicz, Lucjan Rydel (źródło). I wszyscy oni – o zgrozo! – musieli obywać się bez prawdziwego rosołu na mięsie! W zamian karmiono ich pysznym bulionem warzywnym, który przywracał zdrowie, jak to w sanatorium bywa.

bulion z warzyw

Rosół wegetariański – skład

Zawsze, ale to zawsze gotuję wielki gar rosołu. Nie mogę się powstrzymać, gdy już wezmę się za gotowanie. Jemy rosół przez kilka kolejnych dni w rozmaitych wariantach – z makaronem, z lanymi kluseczkami, pity z kubka na kolację, z kaszką manną lub kukurydzianą lub też z kostką z kaszy ugotowanej na gęsto. Czasem na rosole gotuję jakąś inną zupę – pomidorową, ogórkową, pieczarkową itp. Warzyw do rosołu nie obieram ze skórek – no chyba, żeby skóra była bardzo uszkodzona, to wtedy oczywiście ją zdejmuję. Cebule obieram z łusek i opalam nad ogniem. Jeśli łuski z cebuli są czyste i zdrowe – dorzucam je do garnka z bulionem.

rosół

Warzywa

  • 5 litrów zimnej wody
  • 3-4 cebule (opalone nad ogniem/palnikiem gazowym)
  • 6-7 marchewek
  • 3-4 pietruszki (korzeń)
  • 2 duże korzenie selera, w lecie koniecznie z nacią (która daje bardzo dużo rosołowego smaku)*
  • opcjonalnie – ze 2-3 łodygi selera naciowego (zamiast naci letniego selera)
  • 1 por (cały, wraz z zielonymi liśćmi)
  • garść natki pietruszki (łodyżki i liście – część listków można zostawić do posypania rosołu przed podaniem)
  • 2-3 łodyżki z liśćmi świeżego lubczyku (lub 2-3 łyżki suszonego lubczyku w zimie)
  • opcjonalnie – resztki (trzonki) grzybów – boczniaków lub pieczarek albo garść suszonych grzybów shitake
  • kilka łyżek dowolnego oleju o neutralnym smaku (tłuszcz jest niezbędny, ponieważ stanowi rozpuszczalnik i nośnik smaku – bez tłuszczu ani rusz!)

włoszczyzna na rosół

Przyprawy

  • 5 goździków
  • 10 kulek ziela angielskiego
  • 5 liści laurowych
  • łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • 1-2 świeże lub suszone ostre papryczki wraz z pestkami, ale nie rozkrojone
  • łyżeczka sproszkowanej kurkumy
  • 3-4 ząbki czosnku, nieobrane
  • 5 łyżek sosu sojowego, najlepiej jasnego, ale w sumie może być dowolny
  • opcjonalnie – kawałek glonu kombu (daje bardzo dużo smaku umami)
  • świeżo mielony czarny pieprz oraz sól do smaku – to już na koniec

*Już w dzieciństwie mama nauczyła mnie, że smak rosołu mieści się w dużej ilości selera, a nie w lubczyku, którego nie mieliśmy w ogrodzie. Choć jeśli ktoś ma lubczyk, to on też jest pożądanym dodatkiem. W tamtych czasach nie było w Polsce selerów naciowych, a moja mama zwykle gotowała rosół z kury (wcale nie wegetariański), a jednak kwintesencji smaku dopatrywała się w selerze. Może nauczyła ją tego jej babcia? Tego nie wiem, ale bez ogromnego selera czy dwóch rosół po prostu nie może się udać.

kurkuma

Wersja orientalna – dodatkowo (opcjonalnie, jeśli potrzebujesz bulionu do przygotowania azjatyckich zup, np. ramenu)

  • kawałek świeżego imbiru, najlepiej drobno starty
  • 1-2 gwiazdki anyżu
  • kawałek kory cynamonu
  • łyżeczka pieprzu syczuańskiego

rosół z makaronem

Przygotowanie rosołu z warzyw – czas jest tu najważniejszy

  1. Warzywa korzeniowe dokładnie wyszoruj i opłucz. Nie obieraj ze skórki, jeśli nie jest wyraźnie uszkodzona. Umieść je w bardzo dużym garnku (9-10 litrów) wraz z opaloną cebulą, olejem i wszystkimi przyprawami. Zalej zimną wodą, przykryj garnek i powoli doprowadź zawartość do wrzenia.opalanie cebuli
  2. Kiedy woda się zagotuje, zmniejsz gaz i gotuj na minimalnym ogniu przez przynajmniej 4-6 godzin lub nawet dłużej. Ja zostawiam na najmniejszym palniku na całą noc. Bulion powinien jedynie „mrugać”, a garnek musi być przez cały czas przykryty.gotowanie rosołu
  3. Podczas tak powolnego, „mrugającego” gotowania warzywa nie miękną nadmiernie i wcale nie rozgotowują się na papkę, jak się powszechnie uważa – to mit! Część ugotowanych jarzyn można dodać do miseczki z rosołem – co kto lubi, ja dodaję marchewkę i świeżą natkę pietruszki. Resztę warzyw staram się wykorzystać inaczej, o czym wspomnę już w osobnym wpisie. Więc nie wyrzucaj warzyw z rosołu!

miska rosołu z makaronem

Jak podawać taki wyjątkowy rosół warzywny? Zupełnie tak samo, jak rosół ugotowany na mięsie lub kościach. A zresztą – wspominałam już o tym wyżej, nie warto się powtarzać, prawda? Smacznego!

pyszny rosołek

Poniżej znajdziesz kilka pomysłów na przygotowanie rozmaitych dań na bazie rosołu i warzyw z rosołu:

Wiosenny ramen

Sos potrawkowy do ryżu

Groszek w sosie winnym

Tradycyjna sałatka jarzynowa

Zapiekanka ryżowa – może być z resztek

12 thoughts on “Rosół rozgrzewający ciało i duszę – zupy mocy

  1. Wcale nie musisz mnie przekonywać, bo właśnie taki gotuję odkąd przeszłam na wegetarianizm. Uwielbiam, jest przeyszny! A ten zapach w domu, gdy się gotuje… Bajka!
    Pozdrawiam najserdeczniej, Pola 🙂

    1. Ciebie nie muszę przekonywać, wiem! Ale wielu innych, w tym również moich przyjaciół i znajomych, trzeba czasem przekonywać BARDZO. Choć nikt nigdy nie wyszedł ode mnie głodny. No cóż, takie jest życie!

  2. Z czystym sumieniem przyznaję, że to chyba najsmaczniejszy rosół, jaki w życiu jadłam. Zdecydowanie mięso nie jest niezbędne w rosole:) Doskonały przepis!

    1. Rosół można zamrozić. Nie wiem jednak, czy po rozmrożeniu nadal będzie miał swą wielką rozgrzewającą moc, ponieważ Tradycyjna Medycyna Chińska generalnie nie pochwala i nie akceptuje mrożenia.

      1. proponuję zawekować – prawie wrzący rozlać do słoików i odwrócić dnem do góry. W lodówce stoi u ani nawet miesiąc

    1. Taki, który nie zmieni jego smaku. Ja często dodaję olej z pestek winogron, bo ma właśnie neutralny smak. Moim zdaniem absolutnie nie nadaje się olej lniany czy też olej z czarnuszki, no chyba, że lubisz i chcesz, by tak właśnie smakowała Twoja zupa. Ale te oleje nadadzą jej specyficzny smak.

  3. Fajny przepis (jakby dodać jeszcze suszone shiitake to byłby pewnie super wywar na wege-ramen).
    Zastanawia mnie tylko jedno, w przepisie nie jest podane aby pokroić warzywa, czy to oznacza że lepiej włożyć marchewki, pietruszki i selera w całości? Ja zawsze kroiłem wzdłuż i na mniejsze kawałki, ale być może był to błąd, bo na logikę w przypadku całych warzyw smak jest uwalniany powoli i być może przy takim długim gotowaniu ma to pozytywny wpływ na smak i aromat?

    1. Pewnie można zrobić tak i tak. Ja wkładam do garnka warzywa w całości i ze skórką, co powoduje, że się nie rozpadają i bulion pozostaje klarowny.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *