Wigilijny barszcz na zakwasie

Z dawien dawna wiadomo, że dobry wigilijny barszcz powinien być robiony na zakwasie. Buraczanym zakwasie! O tym, jak zrobić zakwas z buraków, pisałam już wielokrotnie. Podawałam przepisy podstawowe, z włoszczyzną, bez ostrych przypraw i inne. Dawniej nastawiałam zakwas na barszcz w kamiennym garnku, przyciśnięty talerzykiem i kamieniem, przykryty ściereczką. Najczęściej wszystko pięknie się udawało, ale czasem nie wiadomo skąd pojawiała się pleśń. A wtedy – o zgrozo! – cały zakwas lądował w kompostowniku, a ja w wigilię musiałam radzić sobie bez niego. Pewnie, że można przyprawić barszcz octem, zwłaszcza, jeśli jest to dobry, naturalny domowy ocet, np. jabłkowy albo buraczany. Jednak tak przyrządzony wigilijny barszcz to dla mnie namiastka, choć smakuje całkiem dobrze.wigilijny barszcz

Zakwas buraczany na barszcz

Już od jakiegoś czasu robię zakwas buraczany w dużym zamkniętym szczelnie słoiku. Co najwyżej uchylam go odrobinę każdego dnia, aby wypuścić nadmiar zgromadzonych gazów (które powstają podczas fermentacji). I problem pleśni zniknął, mam nadzieję, że bezpowrotnie. O pierwszych eksperymentach z zamkniętym słojem pisałam tutaj. W każdym razie zakwas buraczany produkuję niemal w systemie ciągłym, a nie tylko na święta. Zawsze mam zapas w spiżarni – albo po prostu do picia, albo na barszcz. Bo barszcz na zakwasie gotuję nie tylko na wieczerzę wigilijną. W ciągu roku też mi się zdarza.wigilijny barszcz

Czym wyróżnia się barszcz wigilijny na tle wszystkich innych barszczy?

Przede wszystkim jest to barszcz buraczany. Bo przecież nie każdy barszcz gotujemy na bazie buraków, prawda? Oczywiście – o czym wie chyba każdy – barszcz podawany w wigilię musi być postny. Bez wędzonki, nie nagotowany na kościach i mięsie. Można dodać do niego tłuszcz w postaci masła, ale neutralny olej chyba lepiej się tu sprawdzi. W każdym razie – jakiś tłuszczyk musi być, bo jest idealnym nośnikiem smaku. Dodaje pełni naszej zupie. I jeszcze jedno – wigilijny barszcz zawsze jest czysty, klarowny, połyskuje jak szlachetny rubin. Zabielanie takiej pięknej zupy byłoby profanacją, więc wszelkie śmietanki i śmietany tym razem pozostają w lodówce.wigilijny barszcz

Z czym podawać barszcz? Tu tradycje w różnych domach bywają różne. Z uszkami, z makaronem, z kołdunami (ale to raczej nie w wigilię, tylko w święta). Z ziemniakami, z pasztecikiem, z paluszkiem, z osobno ugotowaną fasolą. Albo po prostu bez dodatków – w filiżance, bulionówce albo kubku – do popijania. Nie ma sztywnych reguł.wigilijny barszcz

Barszcz wigilijny – składniki

  • 1 kg buraków + ok. 1 litr wody + trochę octu jabłkowego, który pomoże zachować kolor buraczków podczas gotowania
  • liście laurowe, ziele angielskie
  • 1 litr wywaru warzywnego – może to być bardzo esencjonalny bulion z obierek albo świeżo ugotowany wywar*
  • 3 łyżki neutralnego oleju
  • 1 szklanka wywaru z suszonych grzybów
  • około 1/2 litra zakwasu buraczanego (czyli do smaku)
  • łyżka majeranku
  • 2 ząbki czosnku – roztarte
  • 2-4 łyżki cukru (znów do smaku, my lubimy, gdy barszcz jest lekko słodki)
  • sporo mielonego pieprzu
  • około 2 łyżeczek soli (do smaku)

wigilijny barszcz

*Na bulion warzywny potrzebne będą:

  • 1 litr wody (ciut więcej, bo trochę wyparuje podczas gotowania)
  • 3 średnie marchewki
  • 1 nieduża pietruszka
  • 1 por – tylko ciemnozielone liście
  • ¼ korzenia selera
  • 1 łyżka oleju o neutralnym smaku
  • ziarenka pieprzu, ziela angielskiego (po kilka) i listek laurowy
  • sól do smaku

wigilijny barszcz

Barszcz wigilijny – wykonanie

  1. Jeśli nie masz gotowego bulionu – ugotuj wywar z wymienionych warzyw i przypraw. Po odcedzeniu jarzyny możesz wykorzystać do zrobienia tradycyjnej sałatki z majonezem albo na wiele innych sposobów.
  2. Wyszoruj buraki. Obierz je i pokrój na ćwiartki, a jeśli są bardzo duże – to na więcej części. Buraki włóż do garnka z wrzącą wodą, dodaj kilka listków laurowych i nieco ziaren ziela angielskiego, sól i ze 3 łyżki octu jabłkowego. Buraki gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem do całkowitej miękkości – to może potrwać 1-1,5 godziny, zależnie od wielkości kawałków. Ugotowane buraki odcedź. Wywar zużyjesz do barszczu, a z buraczków zrobisz inne pyszności.barszcz
  3. W dużym garnku połącz bulion warzywny, wywar z suszonych grzybów, olej i doprowadź całość do wrzenia. Dodaj jeszcze majeranek, cukier, mielony pieprz i roztarty czosnek, gotuj przez 5 minut. Teraz dodaj gorący wywar z buraków, zagotuj ponownie. Na koniec dodaj zakwas buraczany i już tylko podgrzej trochę, staraj się nie zagotować barszczu (po zagotowaniu straci kolor!). Spróbuj, czy Ci smakuje. W razie potrzeby dodaj trochę cukru, pieprzu, soli, ewentualnie więcej zakwasu z buraczków. Barszcz ma smakować Tobie, tu nie da się wszystkiego dokładnie wyliczyć. My lubimy dość słodki i ostry, ale może Ty wolisz bardziej kwaśny? Na koniec dobra rada – jeśli uważasz, że barszczykowi czegoś brakuje, a nie wiesz czego – jest to prawdopodobnie szczypta soli. Ona ostatecznie zharmonizuje wszystkie smaki.barszcz wigilijny

Czego Wam życzę na święta?

Ten smakowity przepis ofiarowuję Wam w wigilię. Wraz z nim ślę do wszystkich moich Czytelników najpiękniejsze świąteczne życzenia. Odpocznijcie, spędźcie święta tak, jak lubicie najbardziej – przy stole w gronie rodziny albo na nartach, w spa albo w leśniczówce, z przyjaciółmi albo tylko z jedną, wybraną, ukochaną osobą. Na długim spacerze albo – dla odmiany – pod ciepłym kocem – wesołych świąt!barszcz postny

Przepis na postny wigilijny barszczyk dołączam do akcji Badylarki:
Wytrawne potrawy wigilijne 4.

A co można zrobić z ugotowanych buraczków pozostałych po odcedzeniu wywaru? Na przykład to:

Walentynkowy różowy koktajl z buraka

koktajl z buraka

Smoothie z buraka i ananasa

smoothie z buraka i ananasa

 

Powiązane wpisy

4 thoughts on “Wigilijny barszcz na zakwasie

  1. U mnie zawsze zakwas buraczany w lodówce. Do codziennego użytku. Pijemy regularnie. Podczas kwaszenia nie zamykam słoja, ale zauważyłam, że gdy dam więcej czosnku, wtedy nie ma pleśni. Barszczyk wigilijny też oczywiście na zakwasie. Tylko majeranku nie dodaję 🙂 Ale kiedyś wypróbuję. Pozdrawiam ciepło Pola 🙂

    1. Witaj, Polu. Spróbuj też kiedyś zakręcić słoik podczas robienia zakwasu. Okaże się, że jest to jeszcze łatwiejszy proces, niż zazwyczaj.
      Przesyłam uściski!

  2. Barszcz wigilijny robię bardzo podobnie :). Co do zakwasu natomiast, to też zauważyłam, że w kamionkowym garnku czasem pojawia się pleśń, a w słoju nigdy się to nie zdarzyło, dlatego teraz już zawsze nastawiam zakwas w słoju, a zakrętkę lekko dokręcam. I daję sporo czosnku, też mi się wydaje, że to pomaga w zapobieganiu pleśni :).

    1. Tak, wszyscy ciągle się uczymy i doskonalimy nasze sposoby na zakwas i wiele innych potraw. Ja też myślę, że czosnek utrudnia życie pleśni (bo jednak nie zawsze jej zapobiega). A dla mamy na szczęście udaje mi się robić zakwas zupełnie bez czosnku – zawsze jednak w zamkniętym słoiku 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *