Fermentowany napój z ananasa, czyli tepache, to bardzo przyjemny w smaku i orzeźwiający napój, idealny na upalne lato. Pomysł na tę lemoniadę czy też owocowe piwo bezalkoholowe na bazie ananasa pochodzi z Meksyku. A tam upał jest codziennością. Meksykanie dobrze wiedzą, co jest smaczne, co orzeźwi, co ugasi pragnienie. W Meksyku ananasy są bardzo łatwo dostępne, ale i w naszych sklepach są już w ciągłej sprzedaży. Zdarzają się nawet promocje, gdy kilogram egzotycznego ananasa z końca świata kosztuje mniej, niż kilogram krajowych jabłek. Czy to normalne?
Chyba nie, no ale grzechem byłoby nie skorzystać z takiej okazji. Bo tepache to naprawdę bardzo smaczny napitek! Robi się go właściwie tak samo, jak nasze rodzime owocowe lemoniady, czyli tzw. kwasy. Podawałam na blogu między innymi przepis na kwas truskawkowy, czyli lemoniadę z truskawek (klik) fermentowaną "na dziko", bez dodatku drożdży winnych, kefiru wodnego czy kombuchy. A ten meksykański specjał przyrządziłam po przeczytaniu kilku różnych stron z przepisami (linki znajdziesz na końcu wpisu), ale przygotowałam go zupełnie po swojemu. Rezultat jest zachwycający!
Tepache - fermentowany napój z ananasa i ocet jako produkt uboczny
Wszystko zaczęło się od tego, że miałam lekko przejrzałego ananasa. W biedrze ananasy były w promocyjnej cenie (jakiejś naprawdę śmiesznie niskiej), więc - jak prawie każdy - uległam pokusie i kupiłam dwa. Jednego zjedliśmy wraz z innymi owocami w deserach lodowych, bo upał i lodów się chce. Były pyszne, przyznaję! Ale ponieważ ja mam zawsze BARDZO pełną lodówkę, to nie było gdzie schować drugiego ananasa. No i lekko przejrzał, więc już nie był fajny jako dodatek do deseru. Co robić??? Pierwsza i jedyna słuszna myśl podpowiedziała mi, że skoro ananas chce fermentować, to trzeba mu na to pozwolić.
Tepache miałam okazję spróbować (i zachwycić się) już dawno temu, podczas pamiętnego Zlotu Zielarskiego w Górach Sowich. Częstowały nim dziewczyny z Mead Ladies, czyli Gosia i Kaja. Napój smakował mi, ale wtedy wydawał się taki trudny i egzotyczny! Byłam wówczas niemal na samym początku mojej ziołowej i fermentacyjnej ścieżki... A teraz to wszystko stało się łatwe, logiczne i spójne. I już nic nie wydaje się zbyt trudne. Zawsze trzeba próbować, najwyżej się nie uda - i co z tego? Nawet, jak się nie uda, to zdobywamy doświadczenie. Więc próbuj, fermentuj i kiś - i niczego się nie bój!
Znaczenie rodzaju cukru w tepache
Do fermentowania tepache tradycyjnie używa się cukru pilloncillo, łatwo dostępnego w Ameryce Środkowej. Można też napój słodzić miodem. W naszych warunkach możesz użyć bardziej lub mniej brązowego cukru Muscovado, ale nada się też zupełnie zwyczajny biały cukier z buraków. Bo warto pamiętać, że ten cukier karmi bakterie i drożdże odpowiedzialne za fermentację i ma dość niewielki wpływ na smak końcowego produktu, więc chyba nie warto się spinać z powodu rodzaju cukru. Ponadto - fermentowany napój z ananasa dokarmiony brązowym cukrem jest dość ciemny. Ze zwykłym białym cukrem zyskuje jasną, świetlistą barwę.
Ocet z ananasowych resztek
Ale wracając do mojego tepache - ananas nie był ekologiczny, czyli nie pochodził z upraw BIO. Mając to na uwadze - wnętrze (czyli miąższ pozostały po odcięciu skóry i rdzenia) przeznaczyłam na fermentowany napój z ananasa, czyli temat dzisiejszego postu, lemoniadę (tepache). Ze skórek i twardego rdzenia nastawiłam ocet. I teraz wciąż się zastanawiam, czy mogę używać go do celów kulinarnych, bo trochę się boję obecnej na skórce chemii. Ale z drugiej strony - skoro fermentacja octowa przebiegła szybko i bezproblemowo - to może tej chemii na ananasie nie ma aż tak wiele? Bo wszelkie opryski bakterio- i grzybobójcze z pewnością nie pozwoliłyby na szybką i spontaniczną fermentację. Hmmm.... A poza tym - przecież octu używa się niewiele, to przyprawa, a nie napój do picia szklankami. Jeszcze się waham. Bo mój ocet szybko się zrobił i pachnie obłędnie! Zawsze też mogę stosować go gospodarczo, więc na pewno się nie zmarnuje.
Fermentowany napój z ananasa, czyli tepache prosto z Meksyku (plus ocet ananasowy w gratisie) - skład
- 1 ananas średniej wielkości - do tepache sam miąższ bez skóry i rdzenia
- 2 litry wody z filtra lub przegotowanej i ostudzonej
- 200 g cukru brązowego Muscovado lub zwykłego białego (patrz uwagi wyżej, użyłam białego cukru)
- laska cynamonu, najlepiej cejlońskiego
- 10 goździków
Ponadto na ocet ananasowy:
- skórki i rdzeń z ananasa
- około 2 litry wody z filtra lub przegotowanej i ostudzonej
- 3-4 czubate łyżki cukru na każdy litr wody (im więcej cukru, tym mocniejszy i bardziej kwaśny ocet)
Przygotowanie tepache, czyli moja lemoniada z ananasa
- Obranego ananasa pokrój w kostkę dowolnej wielkości.
- Kawałki owocu włóż do słoja o pojemności około 3 litrów, dodaj też cynamon i goździki, które można wcześniej podprażyć na suchej patelni w celu wydobycia aromatu.
- W niewielkiej porcji wody, odlanej z przygotowanych 2 litrów, rozpuść cukier (lub ewentualnie miód). Ja użyłam zwykłego białego cukru, dzięki czemu moja lemoniada jest taka jasna. Syrop i pozostałą wodę wlej do słoja z ananasem, zamieszaj energicznie. Naczynie nie powinno być pełne – najlepiej, by było napełnione najwyżej w dwóch trzecich. Słoik przykryj kawałkiem ręcznika papierowego i zabezpiecz gumką.
- Codziennie mieszaj tepache – przynajmniej 1-2 razy dziennie. Mieszaj energicznie blisko ścianek naczynia, starając się stworzyć wir w środku. W ten sposób napowietrzysz płyn i równomiernie rozprowadzisz dzikie drożdże oraz sprawisz, że unoszące się na powierzchni owoce znajdą się bliżej dna. Bez mieszania owoce mogą spleśnieć, a nawet jeśli nie, to fermentacja może przebiegać o wiele wolniej. Wszystko robiłam zupełnie tak samo, jak w lemoniadzie z truskawek.
- Gdy pojawią się pęcherzyki powietrza w postaci piany to znak, że napój fermentuje. Mieszaj go codziennie. W moim przypadku tepache było gotowe do picia po upływie 3 dni. Jednak fermentowane produkty nie znają ścisłych reguł i może to potrwać nieco dłużej lub krócej. Koniecznie próbuj swojego tepache, by sprawdzać smak i określić, czy już gotowe.
Fermentowany napój z ananasa - jaka butelka do przechowywania tepache?
Gotowy sfermentowany napój z ananasa trzeba odcedzić, przelewając przez sitko i wlać do butelek, które zmieszczą się w lodówce. Najzdrowiej i najbardziej szlachetnie byłoby przechowywać tepache w szklanych butelkach. Ja użyłam butelki PET po wodzie mineralnej, bo nie wiedziałam, czego się spodziewać. Bałam się, że napój będzie bardzo buzować i zechce rozsadzić butelkę, co już mi się wcześniej zdarzało w przypadku innych fermentów. Ale moja lemoniada zachowywała się na tyle spokojnie, że następnym razem zaryzykuję i wleję napój do butelek szklanych. Przechowujemy w lodówce. Nie wyrzucaj ananasa, który pozostanie na sitku. Mam na niego sposób, który wkrótce opiszę.
Ocet ananasowy z resztek
A co z octem? Przygotowuje się go tak samo, jak każdy inny ocet. Skórki i rdzeń podziel na mniejsze cząstki, umieść w dość dużym słoju, przynajmniej 3-litrowym lub nawet większym. Zalej je syropem przygotowanym z wody i cukru w podanych wcześniej proporcjach. Ja niekiedy dodaję 3, a innym razem 4 łyżki cukru na każdy litr wody. Im więcej cukru, tym mocniejszy, bardziej kwaśny ocet, ale w mocnym occie czasem gubi się ten charakterystyczny ananasowy smaczek i aromat. Więc robię różnie. Słoik z nastawem przykryj ręcznikiem papierowym i zabezpiecz gumką, bo bardzo lubią go muszki owocówki. Raz dziennie zamieszaj intensywnie zawartość słoja, to przyspieszy fermentację. Więcej szczegółów dotyczących wytwarzania domowego octu znajdziesz w tym wpisie, zajrzyj tam koniecznie!
Mój ocet ananasowy z rożnych przyczyn przestałam mieszać już po upływie 1,5 tygodnia (to zazwyczaj zbyt wcześnie, bo po tak krótkim czasie wsad nie zdąży opaść na dno słoja). No i mój ananas nie opadł, ale w szybkim tempie na powierzchni zaczęła się tworzyć matka octowa. Teraz już nie mogłam mieszać, żeby jej nie zniszczyć. Po niecałych 4 tygodniach mój ocet wygląda tak, jak widać na zdjęciu poniżej. To nie jest jeszcze prawdziwy ocet, ale niebawem będę musiała odcedzić płyn i mateczkę przełożyć do innego nastawu (lub podzielić się z kimś w potrzebie). Bo jak tego nie zrobię, to matka "wypije" cały mój ocet ananasowy! Płyn, nie będący jeszcze prawdziwym octem, wleję do słoja odpowiedniej wielkości, ponownie przykryję ręczniczkiem papierowym z gumką i zostawię do cichej fermentacji. Do butelek będzie zlewany dopiero po kilku miesiącach.
Źródła inspiracji: 1, 2, 3, 4.
Zapraszam też do spróbowania innych orzeźwiających lemoniad, nie zawsze fermentowanych, ale zawsze pysznych:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/piwo-imbirowe/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/lemoniada-z-pysznoglowki/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kwas-miodowy/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kwiaty-czarnego-bzu-zuzywam-zimowe-zapasy/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/oranzada-domowa-wiecej-o-probiotykach/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/probiotyki-dlaczego-wazne-dla-zdrowia/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/lemoniada-truskawkowa-kefir-wodny/