Ocet malinowy de lux

Ocet malinowy to świetny domowy wyrób, który – podobnie jak inne octy – właściwie robi się sam. Gotowy ocet malinowy możesz wykorzystać do doprawienia dowolnej sałatki, najlepiej takiej z udziałem owoców i na przykład sera. Robi się go jak każdy domowy ocet, o czym już wielokrotnie pisałam na blogu. Wystarczy wsypać owoce do słoja, zalać lekko osłodzoną wodą i czekać, aż zadziała magia.ocet malinowy

Ocet malinowy – tak dzieje się magia

Tylko czy to na pewno jest magia? Może trochę, ale bardziej działają tu jednak prawa natury. Po zalaniu malin (lub jakichkolwiek innych owoców czy ziół) osłodzoną wodą następuje etap fermentacji alkoholowej. Najczęściej jest to spontaniczna fermentacja na bazie drożdży obecnych na owocach. Możesz spotkać się z opinią, że jeśli z jakiegoś powodu trzeba umyć owoce przeznaczone na ocet – warto wspomóc fermentację niewielkim dodatkiem drożdży winnych (przeczytasz o tym na przykład tutaj). Głównie po to, by mieć pewność, że fermentacja podąży we właściwym kierunku – alkoholowym, winnym. Rzeczone drożdże można zastąpić dodatkiem niewielkiej ilości dobrego, żywego octu lub matki octowej, jeśli ją masz. To wystarczy do zapoczątkowania właściwych procesów.

ocet malinowy
Matka octowa

Fermentacja octowa to enzymatyczny proces utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, katalizowana przez enzymy wytwarzane przez bakterie należące do rodzaju Acetobacter. To oznacza, że najpierw w nastawionym przez Ciebie słoiku musi nastąpić fermentacja alkoholowa, by mógł powstać alkohol, a następnie fermentacja octowa, by powstał upragniony ocet. Podczas produkcji wina wystrzegamy się jak ognia ingerencji bakterii octowych, bo nikt nie lubi kwaśnego wina. Przy produkcji octu jest inaczej – chodzi nam właśnie o kwas octowy, powstający w wyniku utleniania wina (alkoholu). Dlatego najpierw w słoiku musi powstać alkohol. Bytujące na owocach dzikie drożdże (lub ewentualnie zaszczepione przez nas) rozkładają węglowodany na etanol i dwutlenek węgla. To dlatego początkowy etap produkcji octu przebiega często bardzo burzliwie, a nierzadko kończy się wykipieniem nastawu ze słoika. Zawsze więc trzymaj słoik z nastawem octowym na tacy – tak na wszelki wypadek, gdyby zechciał uciec 😀ocet malinowy

Ocet – teoria i praktyka

Teoretycznie ocet powstaje w wyniku utleniania gotowego już wina, czyli alkoholu etylowego. Błędne jednak jest twierdzenie, że obie wymienione fermentacje następują po sobie i można wyraźnie dostrzec granice pomiędzy nimi. Oba procesy, przy spełnieniu odpowiednich warunków, następują równocześnie, przy czym w pierwszej fazie prym wiodą drożdże, a w drugiej, tej mniej burzliwej – bakterie rodzaju Acetobacter (octowe). Aby oba te procesy przebiegły bez zakłóceń, konieczne jest spełnienie dwóch podstawowych warunków:

  1. Zapewnienie pożywki – czyli węglowodanów (cukru lub miodu) oraz owoców lub ziół, będących nośnikiem wszelkich niezbędnych drożdży i bakterii  – generalnie materiału roślinnego, z którego robimy ocet. Owe bakterie i drożdże są tak naprawdę wszechobecne w naszym otoczeniu, a więc i na użytych w produkcji dzisiejszego octu malinach, jeśli zaś z jakiegoś powodu trzeba było dokładnie umyć materiał przeznaczony do octowania – wystarczy zaszczepić go ponownie drożdżami winnymi lub żywym octem.ocet malinowy
  2. Zapewnienie stałego dostępu tlenu – to dlatego nastawów octowych nie zamykamy szczelnie (jak kiszonki), tylko okrywamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym, które trzeba umocować szczelnie gumką recepturką. Chodzi o  zabezpieczenie nastawu przed wszędobylskimi i uwielbiającymi zarówno wino, jak i ocet muszkami owocówkami. Przy domowej produkcji octu musisz się bowiem przygotować na prawdziwą inwazję Drosophila melanogaster, a one potrafią się wcisnąć nawet pod niezbyt ciasno założone zabezpieczenie – i kłopot gotowy. Muszki w domowym occie są zdecydowanie niepożądane!

ocet malinowy

Dostęp tlenu jest ważny

Trzeba pamiętać o tym, że domowa produkcja octu jest procesem powierzchniowym, dlatego trzeba (zwłaszcza na początku, podczas burzliwej fermentacji) często mieszać nastaw octowy. Drugim powodem częstego mieszania jest niedopuszczenie do zapoczątkowania procesów gnilnych czy powstania pleśni, które zepsułyby nam całą zabawę. Bo wytwarzanie octu w domu to jest zabawa i tak należy je traktować. Nie denerwuj się, nie spinaj. Nawet, jak coś się nie uda, to strata bywa niewielka – ot, trochę owoców (lub ziół) i trochę cukru. A zdobyte doświadczenie jest bezcenne! Dlatego warto zapisywać swoje doświadczenia i obserwacje, notatki przydadzą się w przyszłości, gdy nastawisz swój kolejny ocet. Z czasem nabierzesz doświadczenia i wprawy. Ale przede wszystkim – nie bój się!ocet malinowy

Ocet malinowy – zastosowanie

Wystarczy już może zagadnień z teorii wytwarzania octu, czas napisać trochę o tym, jak stosować wytwarzany dziś smakołyk. Ocet malinowy jest bardzo przydatny w domowej kuchni. Jego zastosowanie jest niezwykle szerokie, można go używać do mięs, sałatek (zwłaszcza tych z owocami), warzyw, gotowanej kapusty, zup oraz sosów. Domowy ocet malinowy ma nieprawdopodobnie piękny zapach i kolor. Charakteryzuje go wyraźnie wyczuwalny smak maliny połączony z niską, półsłodką kwasowością. Należy do kategorii octów delikatnych. Akcentuje smak potrawy, dodając do niej swój niesamowity aromat. To prawdziwie luksusowy produkt – ocet malinowy de lux 🙂 Jeśli chcesz upewnić się, że warto zrobić go samodzielnie (co z moją pomocą nie jest przecież trudne) – zajrzyj tutaj, koniecznie!

ocet malinowy

Domowy ocet malinowy – skład

  • świeże dojrzałe maliny – 1/3 – 1/2 objętości słoika (dużego lub mniejszego – to zależy od ilości malin, które przeznaczasz na ocet)
  • woda – filtrowana lub przegotowana i wystudzona
  • cukier – zwykły, biały, najtańszy – 2-4 łyżek na każdy litr wody

ocet malinowy

Dlaczego wypada użyć zwykłego, białego cukru, a nie warto używać miodu? Miód przeznacz lepiej do celów, gdzie jego wartości zostaną przez Ciebie należycie wykorzystane. Na przykład do wykonania oxymelu, na który nadszedł już najwyższy czas – nastaw go KONIECZNIE, przyda się dla wzmocnienia odporności organizmu przed zimą i interwencyjnie w razie przemarznięcia czy nawet przeziębienia. To taka niemal domowa penicylina, ale proces jej wytwarzania trochę trwa, więc zabierz się za oxymel już dziś. Nie pożałujesz! Do niego dodaj miód, a do octu nie wahaj się użyć najtańszego cukru,  który i tak w całości zostanie zjedzony nie przez Ciebie, tylko przez drożdże. Tego cukru nie ma już w gotowym occie. Czy warto karmić drożdże i bakterie dobrym miodem? Im jest obojętne, jakie węglowodany przerabiają na wino i ocet…ocet malinowy

Ocet malinowy – wykonanie

  1. Świeże, zdrowe maliny, najlepiej z pewnego źródła – niepryskane i nie brudne, żeby nie trzeba było ich myć – włóż do odpowiedniej wielkości słoja tak, by wypełniły go w 1/3, a najwyżej w 1/2 objętości.
  2. Maliny zalej syropem przygotowanym z wody i cukru w proporcji 2-4 łyżki cukru na litr wody. Im więcej cukru dodasz, tym kwaśniejszy uzyskasz ocet. Dziś proponuję dodać 3 łyżki cukru na litr wody, ale to pole do Twoich własnych eksperymentów. Najlepiej zrób kilka wersji octu i sprawdź, która Ci najbardziej smakuje. Aha, nie napełniaj słoja do samego końca, musi w nim zostać sporo miejsca na podnoszące się w wyniku burzliwej fermentacji owoce.
  3. Słój nakryj np. ręcznikiem jednorazowym zabezpieczonym gumką recepturką. Gaza się nie nadaje, ma za duże oczka – muszki przejdą przez nie z łatwością.ocet malinowy
  4. Przez kilka dni codziennie (nawet dwa razy) mieszaj zawartość słoja wyparzoną drewnianą łyżką. Spodziewaj się burzliwej fermentacji i wyciekania ze słoja! Gdy pojawi się na wierzchu piana – to normalne zjawisko, nie zbieraj jej, nie wyrzucaj, a tylko 2 razy dziennie mieszaj zawartość. Napowietrzając nastaw, minimalizujesz niebezpieczeństwo ucieczki ze słoika i przyspieszasz proces octowania. Nastaw ma tak sobie stać, systematycznie mieszany, przez jakieś 3 tygodnie. Po tym czasie owoce powinny zacząć opadać na dno słoja.ocet malinowy
  5. Wówczas warto odcedzić płyn od resztek owoców i ponownie wlać go do słoja zabezpieczonego przed owocówkami ręcznikiem papierowym. Teraz nie trzeba już mieszać. Z czasem na wierzchu może pojawić się biały, jednolity nalot, a następnie zwarty, lekko galaretowaty kożuszek. To legendarna matka octowa, która może znacznie ułatwić produkcję następnego octu, dlatego po zdjęciu z nastawu nie wyrzucaj jej, tylko postaraj się przechować w niewielkiej ilości wody z octem.
ocet malinowy
Matka octowa

I co dalej?

Gotowy ocet malinowy (po około 6 tygodniach od nastawienia) rozlej do butelek i pozostaw do odstania i sklarowania. W tym czasie warto pozostawić lekko niedokręcone nakrętki butelek, by ocet wciąż miał dostęp tlenu. Gdy się sklaruje, możesz go ściągnąć rurką znad osadu, by uzyskać całkowicie klarowny, piękny ocet malinowy. W chłodnym i raczej ciemnym miejscu (hm, to moja spiżarnia – dość chłodna i praktycznie bez dostępu słońca, choć nie całkiem ciemna) można go przechowywać niemal w nieskończoność.

Powodzenia w produkcji, odwagi i … smacznego!ocet malinowy

Źródło, a tu druga część do poczytania. O occie możesz sporo dowiedzieć się także z tego źródła.

 

Powiązane wpisy

4 thoughts on “Ocet malinowy de lux

  1. Mam maliny więc nastawię ocet. Jeszcze sama nigdy nie robiłam octu, ale dzięki temu wpisowi wygląda to całkiem prosto. Dzięki!

  2. A ja właśnie rozlałam swój ocet malinowy do buteleczek Cudowny zapach i smak.Maliny z ogródka teściowej .Zrobiłam też ocet jabłkowy /truskawkowy i pierwszy raz śliwkowy.Bawię się tym od dwóch lat inie zawsze mam sukcesy.Tak jak piszesz, najlepsze owoce z ogródka.Nie wyszedł mi ocet z kupnych winogron i truskawek.Teraz robię tylko ze sprawdzonego żródła.Taka galaretowata matka powstała w occie malinowym,ciekawe jak dlugo postoi w lodówce.Dziewczyny,przepis bardzo dokladny więc nie bójcie się robić.Pozdrawiam.Alina

    1. Alino, bardzo się cieszę z Twojego octu malinowego i z wszystkich Twoich sukcesów z różnymi octami, a porażki zdarzają się każdemu, więc pomińmy je milczeniem. Są konieczne, by nas czegoś nauczyć 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *