Leśne grzyby w oliwie to sposób marynowania grzybków powszechny w krajach śródziemnomorskich. Ze zbierania grzybów szczególnie znani są mieszkańcy Toskanii i Prowansji, ale grzybobrania są lubiane również poza tymi regionami. No i co w tym dziwnego, że po zbiorach marynuje się grzyby, aby zachować je na zimę? Nic, zupełnie nic, bo na całym świecie konserwuje się żywność z przeznaczeniem do późniejszego spożycia. My też bardzo chętnie marynujemy grzybki, prawda? Kilka przepisów na moje marynaty grzybowe znajdziesz na blogu. Z tym, że u nas jada się zwykle grzyby marynowane w occie spirytusowym, czasem w winnym lub jabłkowym, a niekiedy nawet przygotowuje się bardzo mocno octowe grzybki na zakąskę do wódki.
Jak konserwować grzyby w oliwie?
A tymczasem świat śródziemnomorski preferuje wszelką konserwację w oliwie, więc i leśne grzyby w oliwie chętnie robią. Przygotowanie takiej marynaty jest w sumie bardzo łatwe. Dość podobnie przygotowuje się cukinię w oliwie, tyle tylko, że cukinii nie trzeba gotować. A grzyby tak, lepiej dla bezpieczeństwa krótko je pogotować w kwaśnej zalewie i dopiero po odcedzeniu zalać oliwą. W podobny sposób przygotowuje się czosnek marynowany w oliwie. Bo tak jest bezpieczniej dla zdrowia i życia. A wszystko za sprawą zagrożenia możliwą obecnością bakterii Clostridium botulinum, czyli laseczki jadu kiełbasianego. Jad kiełbasiany kojarzy się z kiełbasą, a więc i mięsem, ale to nie tak. Bo ta zgrabna laseczka obecna jest nie tylko w mięsie (i – co za tym idzie – w solonej szynce, z której została wyizolowana po raz pierwszy), ale też w glebie. I w przewodach pokarmowych zwierząt (gdzie zapewne znalazła się wraz ze skażonymi roślinami).
I to właśnie dlatego zaleca się zakwaszenie niektórych bardzo podatnych na powstanie jadu kiełbasianego produktów (jak na przykład grzyby albo czosnek). Bo w kwaśnym środowisku te laseczki się nie namnażają, nie wytwarzają więc produktów przemiany materii i toksyn. Jeszcze nie znalazłam odpowiedzi na pytanie, dlaczego niektóre produkty są szczególnie podatne na powstanie toksyn w środowisku beztlenowym, ale na wszelki wypadek trzymam się sugestii i wskazań bardziej doświadczonych przetwórców. Nie wiem, może to legendy, a może strachy na Lachy, ale wolę nie ryzykować. Trzymam się mądrości życiowej poprzednich pokoleń, bo życie jest piękne, a ja chcę żyć 🙂
Leśne grzyby w oliwie – skład
Do gotowania:
- 1 kg niewielkich grzybów leśnych, najlepiej same kapelusze (większe sztuki można przekroić na 2 lub 4 części)
- 2 szklanki jasnego octu winnego lub jabłkowego
- 1 szklanka wody
- kilka gałązek świeżego tymianku (6-8 zależnie od wielkości)
- 4 duże ząbki czosnku
- łyżeczka soli lub nieco więcej (próbuj pod koniec gotowania, grzyby powinny być dobrze doprawione i wyraźnie słone, a nie niedosolone)
- łyżeczka ziaren pieprzu
Do słoików:
- na każdy słoik 300-350 ml: gałązka świeżego tymianku, 2 liście laurowe i 3 jagody jałowca lub
- na każdy słoik 300-350 ml: gałązka świeżego rozmarynu, liść laurowy
- odcedzone grzyby
- mocno ciepła oliwa z oliwek extra vergine (około 1 litra)
Przygotowanie grzybów w oliwie
- Zdrowe, najlepiej niewielkie grzyby oczyść z leśnych paprochów na sucho – szczoteczką, pędzlem lub gąbką. Postaraj się ich nie płukać, bo nie lubią tego, no chyba, żeby były bardzo zapiaszczone. To się często zdarza gąskom, które zazwyczaj rosną w piasku. Zapiaszczone grzyby musisz jednak porządnie wypłukać.
- W dużym garnku zagotuj składniki zalewy – ocet, wodę, sól, tymianek, ziarna pieprzu i pokrojony w plastry czosnek.
- Niech zalewa pogotuje się przez kilka minut, bo w tym czasie aromat ziół i przypraw uwalnia się do roztworu.
- Do garnka z zalewą dodaj grzyby, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 5 minut.
- Ugotowane grzybki odcedź i ostudź na durszlaku. Usuń gałązki tymianku, reszta przypraw może zostać albo możesz je również usunąć.
- Do wyparzonych, suchych słoików powkładaj przyprawy, ja część grzybków przyprawiłam tymiankiem i jałowcem, a część rozmarynem.
- Następnie rozłóż odcedzone grzybki do słoików, ale nie wypełniaj ich całkiem – grzyby powinny wypełnić słoiki w 3/4.
- Na koniec podgrzej oliwę – ma być dość mocno ciepła, ale nie gorąca. Rozlej ją do słoików z grzybami i od razu zakręcaj wyparzonymi nakrętkami.
Jak przechowywać leśne grzyby w oliwie?
Zalane mocno ciepłą oliwą słoiki powinny się zamknąć. Sprawdź po wystygnięciu, czy wieczka są wklęsłe – jeśli tak, to odstaw grzybki w ciemne i raczej chłodne miejsce, ale nie do lodówki, bo wystarczy spiżarnia lub nawet dolna półka w kuchennej szafce. Po prostu sprawdzaj od czasu do czasu, czy jakiś słoik się nie rozszczelnił, a jeśli tak – od razu weź grzybki do szybkiej konsumpcji. Jeśli jakiś słoik już na początku się nie zamknął, to zostaw go w spokoju na jakieś 2 tygodnie – na pewno nie popsuje się w tym czasie. I zaraz po tym podaj go do degustacji, bo wtedy już będzie gotowy do spożycia. Grzybki zjedzcie, a oliwy nie wylewaj, bo to jest porządna oliwa, pełna smaku przypraw. Możesz ją użyć do sosu do sałaty, a także do przyprawiania różnych dań. Smacznego!
PS. Inne marynaty z grzybów (nie w oliwie) znajdziesz na przykład tutaj:
Takiej metody konserwowania dotąd nie znałam. Warto spróbować !
Zdecydowanie warto 🙂
Jejciu, zrobiłabym te niezwykle apetyczne grzybki (sam widok zdjęć na tych etapach już mnie skusił), ale U NAS W TYM ROKU WCALE NIE MA GRZYBÓW! Jeśli nie będzie nawet podgrzybków w październiku, to pozostanie mi na wigilię tylko ta garstka sierpniowych podcieczy… Buziaki!
U bas też nie było i nie było, a teraz się właśnie pokazały. Mieliśmy już na obiad kotlety schabowe z kani, a jutro pójdę sprawdzić moją miejscówkę z opieńkami. Może też już będą?
Buziaki!
Witaj Hajduczku! Zrobiłam te grzybki. Miałam małe maslaki. W sloiczkach wyglądają przepięknie. Genialne masz te przepisy, sporo korzystam z Twojej strony! Dziękuję pięknie! Co do tych grzybków mam pytanie. Jak jeść? Czy to półprodukt np. do zupy grzybowej, jajecznicy? Czy gotowe danie do podjadania np. z bagietką. Pytanie zrodziło się w mojej głowie, bo grzybki są krótko obgotowywane, tylko 5 min. Zazwyczaj grzyby do jedzenia gotujemy dłużej. Proszę o garść inspiracji, jak podawać grzybki z tego przepisu.
Serdecznie dziękuję, Agnieszka
Agnieszko, to jest przekąska, składnik talerza z „antipasti”. Je się tak samo, jak każdą marynatę, czyli na przykład z bagietką, na kanapce, jako składnik koreczka itp.
Żaden mój słoik się nie zamknął. Mogę je zapasteryzowac w piekarniku?
Tak, jak najbardziej.