Wiele razy już pisałam, że nie kiszę na zimę beczki kapusty, bo w mojej kuchni na bieżąco powstaje kapusta kiszona w słoikach. Najczęściej w zwyczajnych słoikach o pojemności 0,9 litra, ale mam też świetne, stare, jednolitrowe słoiki typu twist, w których mieści się kilogram ciasno ubitych warzyw - kapusty, rzepy, kalarepy, kapusty z ananasem albo kapusty z buraczkami. Czasem zdarza mi się kisić kapustę w większych słoikach, 3-4-litrowych, bo wiele zależy od sytuacji. Czasem kiszę kapustę bez dodatków, ale najczęściej powstaje kapusta kiszona w słoikach z jakiś dodatkiem - marchewki, buraka albo innych "wynalazków". Uważam, że taka kapusta kiszona na bieżąco jest znacznie smaczniejsza, niż zakiszona jesienią w wielkiej beczce.
Myślę tak pewnie dlatego, że nie uprawiam kapusty w ogrodzie i nie muszę zagospodarować wielkiego plonu jesienią. A poza tym - nie lubię bardzo kwaśnej kapusty kiszonej. Kupuję białą kapustę sukcesywnie przez całą jesień, zimę i wiosnę, a następnie szatkuję i kiszę na bieżąco, w miarę potrzeby. Czasem kupuję bezpośrednio od rolnika, a czasem w markecie - w każdym przypadku kapusta kisi się dobrze i bez przygód. I robię tak od wielu lat. Podstawowym warunkiem jest to, aby kapusta była dość świeża, a nie zwiędnięta, bo tylko wtedy zachowa jędrność i chrupkość. I nie zmięknie nadmiernie w procesie kiszenia.
Kapusta kiszona w słoikach - skład
Jeśli sami kisimy kapustę, to najlepiej wykorzystać do tego późne odmiany o zwartych główkach. Odmiany późne mają więcej niezbędnego w procesie fermentacji cukru, który jest podstawowym składnikiem odżywczym dla bakterii. Fermentacja odbywa się w ten sposób, że bakterie przekształcają cukry w kwas mlekowy, który jest naturalnym związkiem konserwującym kiszoną kapustę. Do kiszonki warto dodać jakieś urozmaicenie - tym razem użyłam sporego dodatku marchewki.
Kapusta bez dodatków
- 1000 g poszatkowanej kapusty
- 20 g soli kamiennej niejodowanej
Kapusta kiszona z marchwią
- 700 g poszatkowanej kapusty
- 300 g marchwi obranej i startej na tarce
- 20 g soli kamiennej niejodowanej
Przygotowanie kiszonej kapusty
Jeśli chcesz mieć kapustę kiszoną w słoikach bez dodatków, to wybierz wariant pierwszy. A jeśli chcesz wzbogacić kiszonkę dodatkiem marchwi - wybierz wariant drugi, w którym wymieszasz poszatkowaną kapustę z wiórkami marchewki. W obu przypadkach kiszonkę przygotowuje się tak samo.
- Pokrojoną kapustę (lub kapustę z marchwią) umieść w odpowiednio dużej misce i posól – na każdy kilogram surowca użyj 20 g soli.
- Poszatkowaną i posoloną kapustę (lub kapustę z marchwią) dokładnie wymieszaj i pozostaw na kilka godzin w misce, aby mogła puścić sok i wstępnie zmięknąć. Ten proces nazywamy morzeniem. Zmorzoną kapustę łatwiej jest dobrze ubić w naczyniu do kiszenia. Oczywiście miskę z kapustą należy przykryć ściereczką kuchenną.
- Zmorzone warzywa układaj w słoiku, ubijając dokładnie tłuczkiem lub muddlerem. Podczas ubijania powinna wytworzyć się wystarczająca ilość soku, aby kiszonka pokryła się płynem.
- Zakręć słoik (lub słoiki) i postaw na tacy, na wypadek jakiegoś wycieku ze słoików. Jak to przy kiszonkach bywa - wszystko może się zdarzyć 🙂
Podczas kiszenia nie otwieraj słoików, a nawet ich nie uchylaj, jak niektórzy zalecają, niby w celu upuszczenia nadmiaru gazów. Ale naprawdę nie ma takiej potrzeby, bo zakrętki nie są aż tak szczelne, żeby słoiki miały szansę wybuchnąć. Nic nie wybuchnie, bez obaw.
Kapusta kiszona w słoikach powinna pozostać w temperaturze pokojowej około tygodnia. Gdy osiągnie poziom kwaśności, który Tobie odpowiada – umieść naczynie w chłodzie – w zimnej spiżarni lub w lodówce. Jeśli tego nie zrobisz, będzie się stawać coraz bardziej kwaśna, ale nadal zdrowa, jadalna i smaczna. Na zdrowie i smacznego!
PS. Koniecznie wypróbuj też inne warianty kiszonej kapusty:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-kiszona-z-burakami/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-kiszona-po-gruzinsku/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/jablka-kiszone-w-kapuscie/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/mieszana-kiszonka-z-chrzanem/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/surowka-kiszona-z-cukinii-i-kapusty/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-surowka-z-kukurydza-nasza-ulubiona/
Masz rację Hajduczku! Pamiętam zapach kapusty 1. Teściowej na wiosnę - normalnie urywało nos (chociaż była smaczna, tylko przekwaszona). Raz otworzyłam słoik w pociągu (byłam w ciąży i WIEDZIAŁAM, że jeżeli zaraz nie zjem nic kwaśnego to umrę!). na szczęście to był 1989 rok, bo dzisiaj ludzi by mnie zlinczowali :-DDD
Ja mam swoją kiszoną tylko dopóty, dopóki starcza mi mojego surowca. Potem kupuję w Ekohandlu - pan Czesio ma pyszną i bio.
Pozdrawiam!
No właśnie, wiesz co mam na myśli. A swoją drogą - ja też byłam w ciąży w 1989 roku, cóż za zbieg okoliczności!
hej Hajduczku! Czyli mamy dziecko w jednym wieku 🙂
A ja z pytaniem: jak to zrobić, żeby mieć kiszone liście kapusty na gołąbki? Moja kapusta zapowiada się ładnie, ale ja kiszę tylko w słoikach. Mam duże słoje - może poprzekładać liście pokrojoną? Bo nie dam rady zakisić całej główki... Nie masz jakiegoś doświadczenia albo pomysłu na to?
Marzyniu, mam dwa pomysły. Albo pojedyncze liście poprzekładaj poszatkowaną i zasoloną kapustą, podobnie jak tu zrobiłam z ogórkami: https://www.hajduczeknaturalnie.pl/ogorki-kiszone-w-soku-wlasnym/, albo możesz pojedyncze liście kisić w solance, podobnie jak kisi się ogórki, a ja kisiłam tak kawałki kapusty: https://www.hajduczeknaturalnie.pl/mloda-kapusta-kiszona-w-solance/
Dobra!!! Spróbuję obydwu wersji, dam znać, co wyszło 🙂
Trzymam kciuki!
Otwiera się każdy słoik po upłynięciu tygodnia i dociska ? Czy wystarczy jak otworze jeden i sprawdze smak?
Wystarczy otworzyć jeden. Nie trzeba niczego dociskać, no chyba, że w słoikach jest za mało płynu, to wówczas trzeba odkręcić, docisnąć i ewentualnie dolać odrobinę wody.
Ja mam takie pytanko ile czasu ta kapusta powinna stać, aby powstało morzenie?
To zależy od kapusty, bo czasem jest twarda i dość sucha, a czasem bardzo soczysta. Przeciętnie zajmuje to od 1-5 godzin. Powinna być wyraźnie wilgotna i taka jakby zwiędnięta.
Jaki czas taka kapusta miast stać w słoikach będąc w chłodnej piwnicy?
Trzeba kontrolować jej stan, czy np. nie ubyło soku, bo musi być nim pokryta. Jeśli będzie "zaopiekowana" i będzie stać w zimnie, to jej trwałość jest porównywalna do kapusty w beczce. Wytrzyma na pewno do wiosny, a nawet znacznie dłużej.