Już od dawna kusiła mnie kapusta kiszona po gruzińsku. Niby zwyczajna, tradycyjna kiszonka, a jednak wygląda i smakuje zupełnie inaczej, niż nasza "zwykła" kiszona kapusta. Przede wszystkim - tę kapustę kroi się w duże kawałki, a nie szatkuje drobno. Poza tym istotne są dodatki, które zapewniają wyjątkowy wygląd, kolor i aromat. Jakie to dodatki? O tym za chwilę.
Do przygotowania kapusty kiszonej na sposób gruziński potrzebne są: biała kapusta, buraki, nać i ewentualnie korzeń selera lub zamiennie seler naciowy, czosnek oraz sól, woda i odrobina cukru. Można też dodać marchew, ostrą papryczkę i dowolne zioła, wedle uznania. Kisząc kapustę po gruzińsku, kierowałam się głównie sugestiami ze strony Oblicza Gruzji, ale nie tylko. Najprościej pyszną kapustę kiszoną po gruzińsku robi się tak:
Kapusta kiszona po gruzińsku - skład na słoik 0,9 litra
- biała kapusta - około 450 g
- obrany burak - około 40-50 g
- 3 ząbki czosnku, obrane z łusek
- laska selera naciowego (lub liście selera korzeniowego z ogródka)
- 300-400 ml wody (zacznij od mniejszej ilości, bo może nie wszystko zmieści się do słoika, zależy, jak ciasno ułożone są warzywa)
- płaska łyżka soli kamiennej niejodowanej (20 g) - na jeden słoik, a nie na litr wody!
- opcjonalnie - dowolna ilość ostrej papryczki (ja robię bez)
- opcjonalnie - pół łyżeczki cukru, żeby fermentacja szybciej wystartowała
Przygotowanie
- Umytą kapustę pokrój w kawałki, a nie w cienkie paski. W beczkach lub dużych słojach bez problemu mieszczą się większe cząstki, najlepiej ósemki, czyli kliny z kawałkiem głąba. Tak się tradycyjnie kisi na Kaukazie. W warunkach niewielkiego mieszkania i przy wypełnianiu litrowego słoja lepiej sprawdzają się kwadraty lub romby o boku 4-5 cm. W każdym razie mają to być spore kawałki, a nie poszatkowana kapusta.
- Buraki i czosnek pokrój w plasterki, a seler naciowy - w nieduże kawałki.
- Wszystkie warzywa upchnij ciasno w słoiku 0,9 litra, a następnie zalej solanką przygotowaną z 300 ml chłodnej wody, soli i cukru. Słoik wypełnij aż pod samo wieczko, w razie potrzeby dopełniając chłodną wodą. Zakręć i postaw na talerzu (na wypadek wycieku podczas burzliwej fermentacji).
- Niech fermentuje w temperaturze pokojowej przez tydzień lub dłużej, zależnie od ciepłoty panującej w pomieszczeniu. Później możesz przenieść w chłodne miejsce, choć nie jest to konieczne. Słoik może stać w szafce lub na kuchennym blacie.
Na zdjęciu poniżej widać kapustę kiszoną po gruzińsku, umieszczoną w słoiku poprzedniego wieczora. Z tyłu jest widoczna taka sama kiszonka, która ma obecnie 1,5 miesiąca. Na następnych zdjęciach widać, jak wygląda 6-tygodniowa kapusta kiszona po gruzińsku. Stała się ona lekko różowa, a obok leży wyblakły buraczek, który oddał swój kolor kapuście i pozostałym składnikom.
Parzyć czy nie parzyć? Wybór należy do Ciebie.
Warto wiedzieć, że kapusta kiszona po gruzińsku dość długo pozostaje twarda, bo fermentacja dużych kawałków jest leniwa, powolna i trwa, i trwa... Niektóre gospodynie zalecają sparzyć wrzątkiem kapustę przed wkładaniem do słoja, bo wtedy jest bardziej elastyczna i łatwiej się układa. Ja tego nie zrobiłam, ale może wypróbuję ten sposób następnym razem. I pewnie sparzona kapusta będzie się szybciej kisić, podobnie jak krężałki.
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/krezalki-po-mojemu-malo-znana-kiszonka/
W gorące dni i gdy kapusta jest młoda, kiszonka zaczyna dobrze smakować już po 4-5 dniach. Ale jesienią i zimą trwa to znacznie dłużej, więc wykaż się cierpliwością. Zamknięty słoik zostaw w spokoju i tylko próbuj co kilka dni, czy kapusta jest już dobra do jedzenia. Ponoć w Gruzji zjada się tylko kapustę, a buraczek dodaje się do słoja tylko dla uzyskania pięknego koloru. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby też go zjeść, podobnie jak czosnek i seler. A na koniec - wypić smaczną i zdrową zalewę. Tę wyjątkową kiszonkę można przygotowywać sukcesywnie przez całe lato, jesień i zimę, aż do późnej wiosny. Zawsze wtedy, gdy da się kupić dobrej jakości kapustę, buraki, czosnek i nać selera. Więc do dzieła, smacznego!
PS. Poniżej przedstawiam inne przepyszne pomysły na kiszenie (nie tylko) kapusty:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-kapusta-domowej-produkcji/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/a-moze-krezalki-z-czerwonej-kapusty/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-kiszona-z-burakami/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/czerwona-kapusta-kiszona-z-jablkami/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-surowka-z-kukurydza-nasza-ulubiona/
