Gdy kilka lat temu pokazywałam moje jabłka kiszone na kilka sposobów (tutaj), wiele osób postanowiło skomentować ten wpis. W komentarzach na blogu i na Facebooku z nostalgią pisano o jabłkach, które babcie układały w beczkach z poszatkowaną do kiszenia kapustą. I te jabłka kiszone w beczkach wszyscy wspominają jako rarytas, niezapomniany smak dzieciństwa. Wielki skarb znaleziony w kiszonej kapuście. Więc z początkiem roku postanowiłam przygotować własną kapustę kiszoną z jabłkami. Na dodatek - w dwóch wariantach, bo przecież nic mnie nie ogranicza 🙂

Kapusta kiszona z jabłkami na dwa sposoby

Pierwszy wariant to biała kapusta kiszona z ćwiartkami jabłek. Dlaczego użyłam jabłek pokrojonych w ćwiartki, a nie całych owoców? Ano - przede wszystkim dlatego, że ćwiartki o wiele łatwiej i ciaśniej można poukładać w słoju z kapustą. A poza tym liczyłam na to, że mniejsze kawałki szybciej się ukiszą, a pozbawione pestek i gniazd nasiennych będzie się łatwiej jadło. Bo ja od zarania dziejów nienawidzę łusek z gniazd nasiennych, dlatego zawsze bardzo starannie je usuwam.

Drugi, zupełnie odmienny wariant, to czerwona kapusta kiszona z jabłkami startymi na tarce. Już wcześniej wypróbowałam różne sposoby kiszenia czerwonej kapusty i wiem, że kisi się dość trudno i długo pozostaje twarda. Więc tym razem użyłam fortelu pod postacią startych na tarce jabłek z naszego sadu, słodkich, a równocześnie winnych, nie mdłych. Mam nadzieję, że jabłka dodane do czerwonej kapusty ułatwią i nieco przyspieszą kiszenie dzięki zawartości naturalnych cukrów. Tyle w teorii, a jak będzie, to się zobaczy. Mamy czas, nie musimy poganiać czerwonej kapusty do bardziej wydajnej pracy 😀

Jabłka kiszone w kapuście białej - słój 4-litrowy

• poszatkowana biała kapusta - 2500 g (2,5 kg)
• jabłka pokrojone w ćwiartki - 1500 g (1,5 kg)
• sól, najlepiej kamienna niejodowana, a na pewno bez antyzbrylaczy - 80 g 70-75 g (czyli około 2% przy założeniu, że wszystko zmieści się do słoja)*

*Już po ułożeniu przeze mnie składników w słoju (bo nie wszystko się zmieściło) proponuję użyć tylko 70-75 g soli.

Przygotowanie

1. Białą kapustę opłucz pod bieżącą wodą, usuń zewnętrzne, uszkodzone liście oraz głąb i poszatkuj cienko. J. używa szatkownicy, ale może być jakaś maszynka do szatkowania albo ostry nóż, duża deska i cierpliwość.
2. Jabłka, raczej niezbyt duże, umyj, pokrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. W sumie powinno być ich około 1,5 kg, ale podczas napełniania słoja okazało się, że nie wszystkie się zmieściły. Więc może wystarczy 1300 - 1400 g, zresztą zawsze można zjeść pozostałe jabłuszka.
3. Założyłam, że do 4-litrowego słoja zmieści się 4 kg warzyw i owoców, więc przygotowałam sobie 80 g soli (2%). W dużej misce wymieszałam kapustę z solą. 80 g soli na 2,5 kg kapusty wydaje się dużo, ale trzeba pamiętać, że nie soliłam jabłek, które układałam pomiędzy kapustą, więc w sumie w słoju powinno być około 2-procentowe zasolenie.**
4. Kapustę wymieszaj z solą i przez kilka minut wygniataj dłonią, aż zacznie puszczać sok. Przykryj miskę ściereczką i zostaw na kilka godzin do zmorzenia (zmiękczenia).
5. W słoju układaj na przemian: warstwę kapusty, warstwę jabłek, warstwę kapusty itd.
6. Wierzchnią warstwę powinna stanowić kapusta. Podczas układania ubijaj warstwy porządnie, aby kapusta puściła dużo soku. Musi on przykrywać wierzch kiszonki.
7. Zakręć słoik i postaw na tacy, bo prawdopodobnie następnego dnia nadmiar płynu zacznie wyciekać spod nakrętki. Podczas burzliwej fermentacji codziennie otwórz słoik, ubij kapustę i zakręć ponownie. Po 3-4 dniach już nie będzie trzeba otwierać słoika, bo fermentacja się uspokoi. Jabłka kiszone w kapuście zostaw na 7-10 dni w temperaturze pokojowej, a następnie spróbuj, czy już można przenieść w chłodne miejsce.

**Taki miałam plan, no ale rzeczywistość zweryfikowała moje założenia. Nie przewidziałam, że jabłka są dość lekkie w stosunku do swojej objętości, mają znacznie mniejszą gęstość, niż poszatkowana i zmiękczona kapusta. Więc na podstawie tego doświadczenia rekomenduję użyć 70-75 g soli na 4-litrowy słoik. Tak będzie w sam raz.

Czerwona kapusta kiszona z jabłkami - słoik 1-litrowy

• średnia czerwona kapusta, poszatkowana - około 600 g*
• jabłka obrane i bez gniazd nasiennych - około 400 g*
• sól, najlepiej kamienna niejodowana - 20 g (2% wagi wsadu)

*Ilości kapusty i jabłek podałam orientacyjnie, w sumie ma to być 1000 g (1 kg) wsadu do słoika.

Przygotowanie

1. Czerwoną (modrą) kapustę opłucz pod bieżącą wodą, usuń zewnętrzne, uszkodzone liście oraz głąb i poszatkuj cienko.
2. Jabłka umyj, obierz ze skórek i gniazd nasiennych, a następnie zetrzyj na dużych oczkach tarki.
3. W misce umieść kapustę, jabłka i sól, a następnie wymieszaj wszystko dokładnie i wygniataj dłonią przez parę minut, aż zacznie puszczać sok. Przykryj miskę ściereczką i zostaw na kilka godzin do zmorzenia (zmiękczenia).
4. Kapustę z jabłkami i sokiem przełóż do litrowego słoika, ubijając kolejne warstwy. Wszystko po to, aby w słoiku nie było pęcherzyków powietrza i żeby wszystko się zmieściło. Czym ubijać? Ja używam muddlera, który kiedyś kupiłam sobie do przygotowywania drinka mojito, polecam!
5. Wierzch kiszonki musi być pokryty sokiem. Zakręć słoik i postaw na tacy, bo prawdopodobnie już następnego dnia nadmiar płynu zacznie wyciekać spod nakrętki. Podczas burzliwej fermentacji codziennie otwórz słoik, ubij kapustę i zakręć ponownie. Po 3-4 dniach już nie będzie trzeba otwierać słoika, bo fermentacja się uspokoi.
6. Kapustę z jabłkami zostaw na 7-10 dni w temperaturze pokojowej, a następnie przenieś w chłodne miejsce.

Wypróbuj też inne zimowe kiszonki (klik), a kilka przykładów pokazuję tutaj:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszone-jablka-przysmak-slowian/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-marchew-z-pomarancza/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-pekinska-kiszona-z-pomaranczami/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszony-sok-z-kapusty/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/a-moze-krezalki-z-czerwonej-kapusty/