Nie każdej jesieni przygotowuję grzyby konserwowane, bo nie zawsze mam aż tak dużo leśnych grzybów, żebym nie dała rady zmieścić ich w dwóch suszarkach. Bo ja wolę suszyć grzyby, niż konserwować w słonej zalewie w słoikach. Ale czasem uda się zebrać tak dużo podgrzybków i maślaków, że tylko część dam radę wysuszyć, a część zamarynować na rozmaite sposoby. I tylko wówczas wdrażam kolejny, z dawien dawna oswojony sposób przetwarzania grzybów. W ten właśnie sposób moja mama zamykała grzyby w słoikach w latach obfitości. A później, w samym środku zimy, otwierała czarodziejski słoik i przyrządzała dowolną potrawę jak ze świeżych grzybów. Najczęściej był to sos, a czasem zupa lub zapiekanka. Ja ten maminy sposób na grzyby zapamiętałam i podaję dalej, bo warto go znać. Grzyby konserwowane po otwarciu słoika smakują zupełnie tak samo, jak świeże!
Grzyby konserwowane - skład
- dowolne grzyby, najlepiej każdy gatunek osobno (u mnie podgrzybki i maślaki)
- woda, sól, pieprz
Prawidłowo przygotowane grzyby konserwowane w zalewie nie wymagają dodatku octu ani innych kwaśnych dodatków (np. pomidorów). Dzięki temu zachowują naturalny, grzybowy smak i pozwalają na przygotowanie bardzo smacznych potraw z grzybów nawet w samym środku zimy. Jednak skutkuje to koniecznością dwukrotnej pasteryzacji, to bardzo ważne! Przy okazji wyjaśniam - grzyby z dodatkiem czegoś zakwaszającego (dowolnego octu, kwasu cytrynowego, kwasu mlekowego albo pomidorów) wystarczy pasteryzować jeden raz. Kiszonych grzybów w ogóle nie trzeba poddawać pasteryzacji, bo to by było wbrew regułom. Solonych też nie pasteryzujemy. Natomiast grzyby konserwowane w lekko słonej zalewie wymagają dwukrotnej pasteryzacji w odstępie około 24 godzin.
Przygotowanie
- Zebrane grzyby oczyść z ziemi, ściółki, igieł i leśnych paprochów. Najlepiej będzie, jeśli każdy gatunek będziesz przetwarzać osobno, ale nie jest to absolutnie konieczne. Ja oddzieliłam maślaki od podgrzybków, bo tak lubię.
- Od grzybów oddziel trzonki, które najlepiej będzie przeznaczyć do suszenia. Kapelusze grzybów pokrój w grube plastry, a mniejsze kapelusze na ćwiartki. Najmniejsze grzyby warto pozostawić w całości.
- Odpowiednio przygotowane kapelusze umieść w dużym garnku i zalej wrzątkiem w takiej ilości, aby woda przykryła grzyby. Dodaj pieprz i sól do smaku, przykryj garnek, a następnie gotuj grzybki przez 30 minut.
- Ugotowane grzyby wraz z zalewą przełóż do słojów, pozostawiając od góry 2-3 cm wolnej przestrzeni w słoiku.
- Zakręć słoiki i pasteryzuj, najlepiej w kąpieli wodnej (może to być garnek wymoszczony papierem, elektryczny pasteryzator albo duży kociołek ze specjalną wkładką z dziurkami). Woda powinna sięgać do wysokości, na której słoiki zaczynają się zwężać. Litrowe słoiki wymagają pasteryzacji przez godzinę zarówno pierwszego, jak i drugiego dnia (trzeba powtórzyć pasteryzację po około 24 godzinach).
Słoje z grzybami konserwowanymi
Gotowe słoiki z grzybami konserwowanymi najlepiej jest przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, podobnie jak większość przetworów. Zimna spiżarnia byłaby idealna. Ale część słoików zdarzało mi się trzymać w mieszkaniu, w temperaturze pokojowej, i też dobrze się przechowywały. Owszem, nie stały na słońcu, na jasnym parapecie, tylko pod nieużywanym biurkiem. Miały więc dość ciemno, ale na pewno nie zimno. Bo dobrze przeprowadzona pasteryzacja umożliwia przechowywanie przetworów nawet w dość nieprzyjaznych warunkach. Prawidłowa pasteryzacja zapewnia trwałość i bezpieczeństwo przetworów. Warto wiedzieć, że nie zawsze wystarczy wlać gorącą potrawę do wysterylizowanego słoika i już jesteśmy bezpieczni. Nie, to tak nie działa! Szukaj sprawdzonych informacji, czytaj, ucz się. Ja się uczę nieustannie 🙂 Ale też wykorzystuję sprawdzone od lat przepisy i sposoby. Dziś jest to mojej Mamy sposób na grzyby do słoików.
Smacznego!
PS. Poniżej znajdziesz rozmaite przepisy na marynowane grzyby. Spróbuj!
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/grzyby-marynowane-w-occie-jablkowym/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/marynowane-opienki/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/marynowane-maslaki/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/lesne-grzyby-w-oliwie/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/smazone-kanie-w-zalewie-octowej/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kanie-w-zalewie-pomidorowej/