Szparagi po polsku, znane w świecie jako szparagi à la polonaise, to po prostu gotowane szparagi, podane z bułką tartą zrumienioną na maśle. W podobny sposób podaje się rozmaite inne warzywa, a także wiele innych potraw. W moim rodzinnym domu jadało się zawsze dużo warzyw, przy czym niezwykle często Mama podawała je właśnie z bułką tartą. Również polanie klusek czy pierogów maślaną tartą bułką nie musi wcale wiązać się z podaniem ich na słodko. Ale wróćmy do szparagów, bo dziś to one będą jedzone na obiad. Jest przecież pełnia sezonu szparagowego!

Przepisy na podawane w ten sposób warzywa pojawiają się już w starszych polskich książkach kucharskich, np. u Lucyny Ćwierczakiewiczowej: "...szparagi – zalać bułką tartą zrumienioną w maśle, a osobno podać w sosjerce młode klarowane masło..." Specjalny przepis na rumienienie bułki, z zaleceniem podawania jej do „polania kalafiorów, szparagów, flaczków, pierożków, klusek, knedli” podaje też Maria Disslowa (źródło).

Jak obrać białe szparagi?

Przede wszystkim szparagi powinny być świeże, soczyste, sprężyste, najlepiej prosto z plantacji. Aby się upewnić, że szparagi są świeże, trzeba ze szczególną uwagą obejrzeć ich dolne końcówki. Nie mogą być zasuszone i pożółkłe, a główki szparagów powinny być jędrne, z przylegającymi ściśle łuskami. Kolor główki jest sprawą drugorzędną, bo mogą być one całkiem białe, kremowe, żółtawe, różowe aż do lekko fioletowych. Jednak za najbardziej wykwintne i delikatne uważa się białe szparagi z jasną główką.

Po przyniesieniu do domu należy starannie umyć szparagi, a następnie obrać je dość grubo ze skórki. Uważam, że do obierania szparagów nie warto używać obieraczki. Lepszy jest mały, ostry nożyk, który pozwoli płynnie regulować grubość zdejmowanej skórki. Ja zaczynam obierać od góry, centymetr pod główką i cienko, a im bardziej zbliżam się do dolnego końca, tym bardziej zagłębiam nożyk w szparagu. Używając nożyka z łatwością wyczuwam też miejsce, w którym pęd staje się twardy i zdrewniały. Szparag należy odciąć centymetr nad tym zdrewniałym miejscem. Jeśli obierzesz szparagi "oszczędnie", zbyt cienko, to może się zdarzyć, że po ugotowaniu będziesz wypluwać paski gorzkiej skórki i łyka. A to nie jest przyjemne ani eleganckie, więc lepiej obrać trochę grubiej i wykorzystać skórki do przygotowania wywaru na zupę szparagową (przepis na nią znajdziesz tutaj).

Jak gotować białe szparagi?

Białe szparagi najlepiej jest ugotować w wodzie, a nie na parze. Do gotowania na parze lepiej nadają się szparagi zielone, a białym wyraźnie służy kąpiel. Kiedyś marzyłam o specjalnym garnku do gotowania szparagów, wysokim i wąskim, w którym można postawić szparagi pionowo. Wówczas pęd jest tylko częściowo zanurzony w wodzie, a delikatna główka gotuje się na parze, zachowując jędrność. Ale taki garnek nie jest tani i w dodatku zajmuje dużo miejsca w szafce, a używa się go raptem przez półtora miesiąca w roku. I to nie codziennie. Uznałam więc, że to jednak niezbyt przydatny dla nas sprzęt i nauczyłam się gotować szparagi na patelni. Jest ona lepsza niż zwykły garnek, ponieważ ma dużą średnicę i zmieszczą się na niej dość długie pędy.

Na patelnię wystarczy wlać wodę na tyle cienką warstwą, aby tylko dało radę zanurzyć szparagi, czyli najwyżej 2 cm. Wodę należy zagotować, dodać do niej łyżeczkę cukru oraz sól do smaku, a następnie włożyć szparagi. Gotować pod przykryciem do momentu uzyskania pożądanej konsystencji, czyli zazwyczaj 8-10 minut. Co ciekawe, grube szparagi wcale nie gotują się dłużej niż cieńsze. Zaraz po ugotowaniu trzeba wyłowić szparagi, a najwygodniej robi się to szczypcami. Następnie ułóż je bezpośrednio na talerzach albo na większym półmisku.

Szparagi po polsku - jak przygotować bułkę tartą?

Na niewielką patelnię wysyp odpowiednią ilość bułki tartej (kto unika glutenu, ten może użyć bezglutenowej wersji). Odpowiednią, czyli tyle, ile lubisz, bo tu upodobania też bywają różne. U mnie to były jakieś dwie kopiaste łyżki tartej bułki. Podgrzewaj na niezbyt dużym płomieniu suchą bułeczkę, ale nie odchodź od kuchenki. Bo jak tylko zacznie się rumienić, trzeba ją będzie przemieszać. I tak kilka razy, aż cała bułka tarta ładnie się zrumieni, ale nie przypali (co niechybnie się stanie, jak tylko na chwilę odwrócisz wzrok!).

Do równomiernie zrumienionej bułeczki dodaj odpowiednią ilość surowego masła (weganie zastąpią masło dowolnym tłuszczem roślinnym). Tyle, żeby po rozpuszczeniu tłuszcz nawilżył bułkę tartą i żeby zasmażka była lekko płynna. Tak, żeby dało się ją nabrać łyżką i polać szparagi. Polać, a nie obsypać. A zresztą - zrób tak, jak najbardziej lubisz 🙂

Szparagi à la polonaise podaj jako jarzynkę albo wykwintną przystawkę do obiadu lub kolacji. Bardzo dobrze nadają się na różne mniejsze i większe uroczystości, nawet na przyjęcie komunijne lub ślubne. Najczęściej podaje się w ten sposób białe szparagi, ale zielone można podać tak samo, trzeba je tylko krócej gotować. No i nie trzeba obierać ich ze skórki, mają więc sporo zalet. Jeśli wolisz zielone szparagi, podaj je po polsku! Ja jednak zdecydowanie wolę serwowane w ten sposób białe szparagi, a na zielone mam wiele innych fajnych pomysłów.

Smacznego!

PS. Jak jeszcze inaczej można podać białe szparagi?

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/lipskie-rozmaitosci-czyli-leipziger-allerlei/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/chinska-salatka-szparagowa/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zupa-szparagowa-mojej-mamy-caly-obiad/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/biale-szparagi-kiszone-po-pakoslawsku/