Lipskie rozmaitości (Leipziger Allerlei) to tradycyjne saksońskie danie z wiosennych warzyw. Jak wskazuje nazwa, ta niemiecka potrawa pochodzi z okolic Lipska i ma długą tradycję przyrządzania. W jej skład wchodzą młode warzywa, które są dostępne na przełomie wiosny i lata. Ten skład jest dość zmienny, ale najczęściej lipskie rozmaitości zawierają marchewkę, groszek cukrowy lub zwykły zielony groszek, białe szparagi, małego kalafiora, kalarepkę, zieloną fasolkę. Czasem dodaje się młode ziemniaki, cebulę i seler, a jeśli są dostępne – to również smardze, które można zastąpić grzybami hodowlanymi, na przykład pieczarkami. Przeważnie jest to danie wegetariańskie, a przy specjalnych okazjach spotyka się dodatek tzw. szyjek rakowych i masła krabowego. Zwyczajowo danie podaje się polane sosem na bazie żółtek, z knedlami z kaszy manny. Istnieje wiele wariantów podstawowego przepisu – ze zbrązowionym masłem, z zasmażką albo ze zrumienioną bułką tartą.
To są łatwe do przygotowania wersje, ale ja chciałam się postarać, więc przygotowałam prawdziwy, tradycyjny sos. Nie jest to wprawdzie sos na bazie masła krabowego, ale i tak wyszedł pyszny. Proszę pamiętać, że zawiera masło i żółtka, więc na pewno nie jest wegański, dlatego weganom rekomenduję przygotowanie na przykład smacznego wariantu z bułką tartą. Bo w tej wersji można zastąpić masło dowolnym olejem roślinnym lub margaryną.
Dla mnie jest to przede wszystkim świetny pomysł na jeszcze jedną potrawę ze szparagów i groszku cukrowego, na które sezon trwa dość krótko. No i wspaniały, tradycyjny i bardzo smaczny sposób na pochłonięcie naprawdę sporej porcji warzyw. Bo w lipskich rozmaitościach to właśnie warzywa są najważniejsze, grają więc główną rolę.
Lipskie rozmaitości – skład na porcję dla 3-4 osób
Jest to moja wersja, w której pominęłam zieloną fasolkę, bo jej jeszcze nie mam, a nie chciałam używać mrożonki. To by już nie były świeże wiosenne warzywa, więc zatraciłaby się podstawowa idea Leipziger Allerlei. Smardze zastąpiłam malutkimi pieczarkami, co jest często praktykowane, a masło krabowe – zwyczajnym masłem. No i nie podałam knedli z kaszy manny, bo gdy J. słyszy „kasza manna”, to odwraca się na pięcie, odchodzi od stołu i już nie wraca 😀
Warzywa:
- białe szparagi – pół pęczka, czyli około 250 g (200 g po obraniu)
- groszek cukrowy – około 200 g (zamiennie można użyć 200 g wyłuskanego zielonego groszku świeżego lub mrożonego)
- młoda marchewka – około 200 g (trzy sztuki)
- młoda kalarepka – około 200 g
- niewielki kalafior – około 350 g
- małe pieczarki – 150 g
Na sos i wstępne przygotowanie składników:
- 5 łyżek masła
- 2 łyżki mąki (orkiszowej lub pszennej)
- 2 żółtka
- 100 g śmietanki kremówki 30%
- świeżo mielony czarny pieprz
- sól i sos worcester (worcestershire) do smaku
- garść zieleniny – oryginalne przepisy proponują trybulę, której aktualnie nie mam, więc zastąpiłam ją drobno posiekaną natką pietruszki
Przygotowanie Leipziger Allerlei
Przygotowanie tylko podczas czytania opisu wydaje się długie, żmudne i skomplikowane, ale to dlatego, że jest tu więcej pisania niż realnej roboty. Mówiąc w skrócie – trzeba wszystko umyć, obrać i pokroić, część ugotować, a część usmażyć. Na koniec przygotować sos, wymieszać, doprawić i podawać. Jeśli zaś chodzi o szczegóły, to trzeba zrobić co następuje:
Gotowanie i smażenie:
- Szparagi umyj, obierz ze skórki i odetnij zdrewniałe końce. Pokrój je na kawałki długości 5 cm.
- Groszek cukrowy umyj i odetnij końce, usuwając równocześnie łyko. Jeśli nie masz groszku cukrowego, tylko zwyczajny zielony groszek, to umyj go i wyłuskaj nasiona. Tych kulek ma być około 200 g.
- Młodą marchewkę wyszoruj porządnie, odetnij oba końce i bez obierania pokrój w zgrabne słupki, mniej więcej wielkości pokrojonych szparagów.
- Kalarepę umyj i obierz ze skórki, a następnie pokrój w słupki podobne wielkością do szparagów i marchewki.
- Kalafiora umyj i podziel na nieduże różyczki.
- Wszystkie warzywa ugotuj „al dente” w niewielkiej ilości osolonej wody, każde warzywo w osobnym garnku (przyznaję, że dla mnie to był największy kłopot, chociaż mam 5 palników). Mają być ugotowane, ale nie rozgotowane! Nie wylewaj wywaru z gotowania, bo po zmieszaniu będzie potrzebny do przygotowania sosu, a resztę zużyjesz do gotowania dowolnej zupy. Uwaga, można też wszystkie warzywa razem ugotować na parze, o ile masz tak duży sprzęt, na przykład parowar. Pamiętaj jednak, że poszczególne warzywa ugotują się w różnym czasie, więc trzeba dodawać je stopniowo!
- Pieczarki oczyść z wszystkich paprochów i jeśli to możliwe – nie mocz ich w wodzie. Oczywiście – jeśli są brudne, to musisz je umyć. Ale moje były śliczne, białe i czyściutkie, więc nie musiałam ich płukać. Malutkie pieczarki pozostaw w całości, większe przekrój na połówki lub na ćwiartki.
- Na patelni roztop 3 łyżki masła, a następnie dodaj pieczarki. Smaż je krótko, lecz intensywnie – tak, aby wyparował z nich nadmiar wody i lekko się podrumieniły. Powinno wystarczyć 5 minut. Pod koniec smażenia przypraw pieprzem i solą, a następnie zdejmij z palnika.
Przygotowanie sosu i dokończenie potrawy:
- W dużym rondlu rozpuść 2 łyżki masła. Dodaj mąkę i lekko ją zrumień, a następnie dodawaj stopniowo taką ilość wywaru z warzyw, aby powstał zawiesisty sos. Trzeba przy tym mieszać intensywnie trzepaczką rózgową lub czymś podobnym, aby nie powstały grudki.
- Do tak przygotowanego sosu włóż wszystkie warzywa i grzyby i porządnie podgrzej. W osobnym naczyniu roztrzep żółtka ze śmietanką i dodaj tę mieszaninę do rondla z warzywami. Wymieszaj dokładnie i już nie gotuj!
- Dopraw danie pieprzem, solą i sosem worcester tak, aby było wyraziste w smaku. Nie może być mdłe! Na koniec posyp je posiekaną trybulą lub natką pietruszki. Lub inną wybraną zieleniną.
Jak podawać lipskie rozmaitości?
Jak już wcześniej napisałam, powinno się je podawać z knedlami z kaszy manny. Ale jeśli ktoś nie lubi albo nie ma czasu ich przygotować, to można podać danie z oddzielnie ugotowanymi młodymi ziemniakami, ryżem albo z chlebem. My zjedliśmy z podpieczoną bagietką i to był przepyszny obiad świąteczny. A skoro świąteczny, to koniecznie ze szklaneczką wina. Do lipskich rozmaitości bardzo dobrze pasuje wytrawny lub półwytrawny Riesling.
Smacznego!
Uwaga, inne przepisy z użyciem szparagów znajdziesz tutaj (klik), a poniżej kilka przykładów: