W moim rodzinnym domu pod nazwą "ogórki warszawskie" kryły się znakomite, wspaniałe, najlepsze ogórki konserwowe. Zresztą ta nazwa chyba funkcjonowała w całej Wielkopolsce, bo wciąż się z nią spotykałam. "Warszawskie" były marynowane w occie, w odróżnieniu od zwyczajnych, kiszonych ogórków. Nikt nie mówił "ogórki konserwowe", takie coś można było co najwyżej kupić w sklepie społemowskim. Za to wszyscy znali i lubili ogórki warszawskie. Przepisy w poszczególnych domach różniły się drobiazgami. Ten dodawał więcej soli, inny więcej octu, a ów wolał nieco słodszą zalewę. Ale to były niuanse.
Moja Mama też robiła na zimę ogórki warszawskie, bo domowa spiżarnia nie mogła się bez nich obejść. Były dość łagodne w smaku, nie bardzo kwaśne. Ogórki w occie przydawały się do sałatek i innych dań. Ja od zawsze wolałam ogórki kiszone, ale i marynowane czasem bywają potrzebne. Na przykład do sosu tatarskiego (przepis znajdziesz tutaj). Albo do koreczków serowych, do sałatki warstwowej i zwyczajnie do pochrupania.
Jakiś czas temu pokazywałam na blogu bardzo łatwe do zrobienia ogórki konserwowe z octem jabłkowym. Dziś jednak, po wielu latach, postanowiłam wrócić do korzeni i przyrządzić ogórki warszawskie takie, jak u Mamy. Mama nie dodawała do nich marchewki, ale ja lubię ten barwny akcent w słoiku, więc dodaję. I czasem kilka krążków ostrej papryki, jeśli najdzie mnie fantazja na pikantne ogórki. To są moje modyfikacje, ale przepis na zalewę jest z grubsza taki sam, jaki robiło się w latach mojej młodości. Mam więc wreszcie najprawdziwsze ogórki warszawskie!
Ogórki warszawskie - skład na 9 słoików 0,9 litra (lub odpowiednio więcej mniejszych słoików)
- około 4 kg ogórków gruntowych, niewielkich i zgrabnych, ale warto mieć kilka sztuk w zapasie
- marchewki (niedużo, tylko tyle, żeby 2-3 plasterki wpadły do każdego słoika)
- cebula - po 1-2 grubsze plastry do każdego słoika
- opcjonalnie - strąki ostrej papryki (ile kto lubi)
Ponadto - do każdego słoika:
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 3 kulki ziela angielskiego
- pół łyżeczki gorczycy
- 4-5 ziaren czarnego pieprzu
- baldach kopru wraz z kawałkiem łodygi
- opcjonalnie można dodać 2 goździki (dodałam do 2 słoików)
Zalewa octowa do ogórków warszawskich
W zapiskach mojej Mamy proporcje były wyrażone w szklankach. A wyglądało to tak: 1 szklanka octu, 6 szklanek wody...itd. I nigdy nie było wiadomo, ile tej zalewy przygotować na tę ilość ogórków, którą się akurat ma. Z czasem wypraktykowałam proporcję na około 4 kilogramy ogórków i 9 słoików 0,9 litra, bo tyle na raz mieści się w moim kociołku do pasteryzacji. Nigdy też nie próbowałam robić ogórków warszawskich na innym occie i to jest jeden z wyjątków, gdy używam w kuchni octu spirytusowego. A ostatnio również esencji octowej, na którą podaję proporcje osobno. Nie próbowałam zastąpić cukru innym słodzikiem (ksylitol, erytrytol), ale pewnie warto spróbować. Moja szklanka ma pojemność 250 ml.
- 0,5 l octu spirytusowego 10% (kupuję ocet w szklanej butelce)
- 3 l wody (z kranu lub z filtra)
- 1,5 szklanki cukru (300 g)
- 5 płaskich łyżek soli, najlepiej kamiennej niejodowanej do przetworów (czyli 100 g)
Wariant z esencją octową 80% (tutaj niezbędna jest waga)
Esencję octową 80% można kupić tutaj (klik).
- 62,5 g esencji octowej 80% + 437,5 g wody (można odrobinkę zaokrąglić)
- 3 l wody (z kranu lub z filtra)
- 1,5 szklanki cukru (300 g)
- 5 łyżek soli, najlepiej kamiennej niejodowanej do przetworów (100 g)
UWAGA - przy użyciu esencji octowej zachowaj szczególną ostrożność, bo to jest bardzo silny kwas!
Przygotowanie ogórków
- Umyj wszystkie warzywa i koper. Ogórki warto namoczyć na noc w zimnej wodzie, jeśli zostały kupione na targu i nie wiadomo, kiedy były zbierane.
- Marchewki obierz ze skórki i pokrój w grubsze plasterki, około pół centymetra. Można zblanszować marchew przez 2 minuty we wrzącej wodzie, ale nie jest to konieczne. Ja zblanszowałam.
- Cebulę obierz i pokrój w plastry półcentymetrowe lub nawet nieco grubsze.
- Czosnek obierz z łusek.
- W każdym słoiku (wcześniej dokładnie umytym i wyparzonym, można zamiast wyparzania umyć słoje w zmywarce) umieść przyprawy. Czyli plastry cebuli, kilka plasterków marchwi, czosnek, koper, ziele angielskie, pieprz i gorczycę. W dawnej Polsce (XVIII wiek) przyprawiano marynaty z ogórków również goździkami, więc na próbę można dodać po 2 goździki do kilku słoików. Albo świeżą ostrą papryczkę chili, w całości lub pokrojoną. Ale uwaga, goździki i chili nie należą do podstawowego kanonu ogórków warszawskich, to tylko moje wariacje 🙂
- Teraz wypełnij słoiki ogórkami, starając się ułożyć je tak ciasno, żeby jak najwięcej zmieściło się w słoju.
Przygotowanie zalewy i pasteryzacja
- Wszystkie składniki zalewy umieść w garnku i mieszaj do momentu rozpuszczenia się cukru i soli. Na zimno, nie trzeba gotować! A następnie rozlej zalewę do słoików, powinno jej być w sam raz.
- Słoiki zakręć i odstaw na bok na około 12 godzin, aż ogórki z zielonych staną się lekko żółtawe. Jak jest ciepło, to proces ten trwa krócej, a jak chłodno - trzeba poczekać dłużej. Ale warto poczekać, bo później ogórki konserwowe będą pyszne.
Na początku Po 12 godzinach - lekko zżółkły - Wstaw słoiki do garnka wymoszczonego ściereczką albo do pasteryzatora. Wlej zimną wodę do wysokości, na której słoiki zaczynają się zwężać. Przykryj garnek i pasteryzuj ogórki warszawskie przez 10 minut od chwili zagotowania wody.
- Można też pasteryzować słoiki w piekarniku przez 15 minut od momentu osiągnięcia temperatury 130 stopni.
Jak przechowywać ogórki warszawskie?
Z proporcji użytych składników wynika, że w zalewie mamy około 1,35% kwasu octowego. Oznacza to, że zalewa jest średniokwaśna (w przemyśle spożywczym używa się tego określenia dla zalewy 1-3% kwasowości). Można pokusić się o przygotowanie ogórków konserwowych w łagodnej zalewie (stężenie kwasów od 0,45% do 0,8%), ale to już nie będą ogórki warszawskie.
Gotowe ogórki po warszawsku zacznij próbować po miesiącu, bo muszą mieć czas na nabranie smaku. Można je przechowywać nawet w temperaturze pokojowej. Nadają się do spożycia i po trzech latach, ale na pewno nie wytrzymają aż tyle, bo są tak smaczne, że za rok pewnie zrobisz potrójną porcję.
Smacznego!
PS. Sprawdź też inne pyszne marynaty, które opisałam na blogu. Poniżej znajdziesz kilka szczególnie atrakcyjnych przykładów:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/marynowany-czosnek-z-korei/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/gruszki-w-lekkiej-marynacie/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/lesne-grzyby-w-oliwie/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/pomidory-marynowane-w-soku-jablkowym/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/ogorki-po-taszkiencku/