Bardzo spodobał mi się pomysł na kiszone warzywa na zimową sałatkę. Odkryłam go, czytając ten wpis u Czesława Białczyńskiego. Będę tam jeszcze zaglądać, bo to prawdziwa kopalnia kiszonkowych pomysłów. Ta sałatka spodobała mi się ze względu na dodatek selera, którego rzadko używa się w kiszonkach, a jest bardzo zdrowy i smaczny. Często robi się surówki z selera, ale nie kiszonki. Seler daje potrawom posmak zupy jarzynowej, mam nadzieję, że nie zniknie on w procesie fermentacji. Jestem bardzo ciekawa smaku, przystępuję więc do szatkowania i mieszania.
Kiszone warzywa na zimową sałatkę - składniki:
Przepis cytuję za Autorem, z moimi drobnymi modyfikacjami.
- papryka słodka - 1 kg
- korzeń selera - 1 kg
- marchew - 1 kg
- cebula - 1 kg
- kalarepka - 1 kg
- sól, cukier, kwasek cytrynowy (zastanawiam się, czy można kwasek zastąpić octem jabłkowym - jak myślisz, można?)
- przyprawy: nasiona kminku lub kopru, ewentualnie jałowiec, nasiona kolendry, tymianek, rozmaryn, mięta, melisa - co kto lubi, co kto ma
Kiszone warzywa na zimową sałatkę - wykonanie:
- Warzywa oczyścić, umyć, osączyć, rozdrobnić (marchewkę utarłam na dużych oczkach tarki wraz ze skórką, kalarepkę i seler wcześniej obrałam), wymieszać.
- Na 5 kg tak przygotowanej mieszanki trzeba dać 100-150 g soli (dałam 120 g), 150 g cukru, 50-80 g kwasku cytrynowego (dodałam 64 g, bo miałam otwarte opakowanie), 100-150 g nasion kminku lub kopru (tu użyłam znacznie mniej, bo lubię wprawdzie kminek, ale bez przesady - u mnie w sałatce wylądowało 35 g). Sól, cukier, kminek (lub koper) i kwasek cytrynowy połączyć, dodać do rozdrobnionych warzyw i wymieszać.
- Napełnić słoiki, dobrze ubić i zamknąć. Ja szatkowałam warzywa późną nocą i nie miałam już siły na wkładanie do naczyń i ubijanie, przykryłam więc miskę ściereczką i pozostawiłam na blacie do rana. Dopiero wtedy większą część umieściłam w kamiennym garnku, a mniejszą - na potrzeby zdjęcia - w słoju.
- Gdy zacznie się fermentacja, tzn. pojawi się piana, otworzyć słoiki i przebić mieszankę, aby usunąć gazy (ważne szczególnie przy kiszeniu w większych naczyniach, np. w kamiennych garnkach).
- Po fermentacji umieścić naczynie w chłodzie albo przerwać ten proces przez pasteryzowanie przez ok. 20 min. w temp ok. 80 stopni C.
Lepiej bez pasteryzacji
Ja osobiście nie polecam pasteryzacji, bo wtedy ginie większość dobroczynnych drobnoustrojów, a przecież kiszonki spożywamy także z powodu ich obecności. Nie chodzi tylko o smak...
Sałatka jest nieoceniona w zimie, gdy jest mniejszy wybór świeżych warzyw. Składniki sałatki można zmieniać wg gustu i tego co akurat jest pod ręką. Można np. użyć kalafiora lub brokułu, albo buraka. Najważniejsza jest papryka, marchew i seler. Przyprawy też można dodawać różne.
Nie muszę chyba nikogo przekonywać, że takie wspaniałe kiszone warzywa to probiotyczna (a równocześnie także prebiotyczna) sałatka, która jest wsparciem dla naszej odporności i dla zdrowia naszych brzuszków. Nie ograniczajmy się tylko do jedzenia kiszonek z ogórków i kapusty, które są smaczne, ale jedzone dzień w dzień stają się powoli nudne. Jeśli do naszej diety wprowadzimy urozmaicone kiszonki i fermenty, łatwiej będzie dostarczać probiotyki trzy razy dziennie. Tak bowiem powinniśmy robić - jeść i pić dobre bakterie codziennie, najlepiej w kilku różnych posiłkach. Oczywiście nie mają to być wielkie porcje, tylko dodatek do głównego dania, ale jedzony systematycznie. O zdrowotnych aspektach probiotyków wspominałam wcześniej tu i tu, zachęcam do poczytania, bo to ważne dla naszego zdrowia informacje! A przed zimą warto podnieść odporność organizmu, prawda?
Pomysły na inne kiszonki znajdziesz w wielu miejscach na blogu, wystarczy kliknąć tutaj. Smacznego i zdrowego życzę!
Wyjaśnienie obecności kwasu cytrynowego w kiszonce
Już po zrobieniu sałatki zapytałam Autora o dodatek kwasku cytrynowego do opisanej kiszonki. Otrzymałam następującą odpowiedź:
"Kwasek cytrynowy zawsze można zastąpić octem. Przy zestawieniu w sałatce różnych warzyw, przy niektórych z nich występują konflikty polegające na tym iż np. askorbinaza z ogórków zielonych zabija witaminę C np. pomidorów – i takich konfliktów jest trochę więcej. Ten przepis z udziałem kwasku bierze się z tendencji do zastępowania octu kwaskiem albo sokiem z cytryn.
Można użyć soku z cytryn albo octu. Nie jest to klasyczne kiszenie w wodzie z solą i na podstawie działania kwasu wyłącznie mlekowego. Mamy tu dodatek innego kwasu, który „ratuje” witaminę C „neutralizując” askorbinazę w jej działaniu rozkładającym witaminę C. Takich konfliktów nie ma, gdy sałatka jest jednorodna, z jednego rodzaju warzywa."
Dowiedziałam się więc, że kwasek można zastąpić octem, co następnym razem zapewne uczynię. I dodam go mniej, niż dziś, bo wolę, by kiszonka smakowała bardziej kwasem mlekowym, niż cytrynowym czy octowym. A może zaryzykuję i nie dodam żadnego kwasu? Albo pójdę o krok dalej i dodam po prostu witaminę C w proszku? Oto pole do eksperymentów!
Uwagi końcowe
Jeszcze przed publikacją warzywa ukisiły się na tyle, że mogłam wyrobić sobie zdanie na temat ich smaku (zanim opublikowałam wpis, minęły jakieś dwa tygodnie od wykonania kiszonki). Jest smaczna, choć wiem już na pewno, że następnym razem dodam zdecydowanie mniej kwasu (cytrynowego czy octowego, obojętnie). Być może zrezygnuję też z dodania kminku, myślę, że bez tej przyprawy kiszone warzywa na zimową sałatkę nie stracą nic na smaku, a będą bardziej uniwersalne. Dobrze, że nie dodałam zalecanych 100-150 gramów kminku, a zaledwie 35 g! No i moim zdaniem nie da się tej kiszonki przechować do wiosny w stanie nieprzetworzonym, stałaby się zbyt kwaśna, i to pomimo wyniesienia do chłodnej o tej porze roku spiżarni. Zjemy ją jesienią i wczesną zimą, nie jest to aż tak duża porcja, żebyśmy nie dali rady. Mimo wszystko eksperyment uważam za bardzo udany, pouczający i skłaniający do dalszych poszukiwań.
Przepis na kiszone warzywa na zimową sałatkę bierze udział w akcji:
Jeśli zechcesz spróbować innych ubijanych kiszonek (czyli takich kiszonych bez dodatku wody) - koniecznie zajrzyj tutaj:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/ogorki-z-estragonem-kiszone-bez-zalewy/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/surowka-wielowarzywna-i-kiszonka/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/ogorki-kiszone-na-zupe/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-pekinska-kiszona-z-pomaranczami/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/orientalna-kiszonka/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/mloda-kapusta-kiszona-z-marchewka-i-koperkiem/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/szybkie-kiszone-cytryny/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-kapusta-domowej-produkcji/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-kiszona-krok-po-kroku/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/grzyby-kiszone-na-dwa-sposoby/
a po co ten kwasek,skoro to ma się ukisić ?
a po co ten kwasek skoro to ma być kiszone?
Lusia, a przeczytałaś wpis dokładnie? Wyjaśniam to pod koniec. 😉
Sprawa kwasku wyjaśniona, też wolałabym dać ocet winny albo jabłkowy, tylko nie mam pojęcia ile?
Zastanawiam się jeszcze po co dawać wszędzie ten cukier. Przygotowuje się coś mega zdrowego i zasypuje cukrem? Nie kumam tego. Tak samo jak w co drugiej restauracji nie można zamówić surówki bez cukry (i octu spirytusowego - tak na marginesie).
Mam ochotę na eksperymenty z kiszeniem. Chcę porobić gotowce na zimę. Ten przepis jest sprzed 3 lat i na pewno sprawdziłaś już różne wersje. Masz jakiś ulubiony przepis? Możesz podać link?
Ja już teraz tylko lekko zakwaszam pasteryzowanym (koniecznie!) octem jabłkowym i dodaję go niedużo, tylko w celu wyrównania pH mieszanki - na 2 kg warzyw wystarczy około 60 ml, czyli ćwierć szklanki.
Cukier tutaj dodany przyspiesza nieco fermentację (i nie ma go już w gotowej kiszonce, cały zjadają bakterie), ale przy takiej ilości słodkich składników - papryka, marchew - uważam, że jego dodatek nie jest absolutnie konieczny, a w każdym razie można użyć go znacznie mniej.
I tak w ogóle, to kiszę co tylko przyjdzie mi do głowy, w różnych wariantach, mieszanki i jednorodne składniki. Przyprawiam rozmaicie.
Przepisy na kiszonki aktualne w danej porze roku znajdziesz zawsze po prawej stronie na blogu, teraz akurat są to letnie kiszonki i ukrywają się pod zdjęciem kiszonych pomidorów. Jak klikniesz w to zdjęcie - zostaniesz przekierowana do spisu treści, a tam już wybór jest spory 🙂