Papryka kiszona po mołdawsku to jest prawdziwa ciekawostka kulinarna i fermentacyjna! Poznałam ją dzięki kanałowi na YouTube (link do źródła na końcu wpisu, jak zazwyczaj) i wydała mi się na tyle atrakcyjna, że musiałam spróbować. W Mołdawii przygotowuje się to jako pyszną przekąskę, a także jako kiszonkę na zimę, do dłuższego przechowania. Papryka kiszona po mołdawsku jest faszerowana drobno poszatkowaną kapustą wymieszaną z marchewką, a konserwantem jest... olej! Czy już wystarczająco zachęciłam Cię do spróbowania tego specjału?

W Polsce ten sposób kiszenia jest chyba zupełnie nieznany, a jeśli masz inne informacje na ten temat, to bardzo proszę o komentarz. Mam tu na myśli kiszenie w soku własnym z dodatkiem oleju. I w dodatku wszystkie składniki są wstępnie zblanszowane i krótko duszone, a nie surowe. Z opisanych przeze mnie kiszonek tylko kilka przygotowywałam z podgotowanych składników. Były to wszystkie kiszone grzyby (pieczarki, boczniaki, shitake - shiitake i leśne grzyby mieszane), a z warzyw - krężałki z białej i z czerwonej kapusty. I tylko jedną kiszonkę przygotowałam z dodatkiem oleju, wyłącznie przez zbieg okoliczności. W przypadku tej ostatniej byłam pełna obaw, ale okazuje się, że zupełnie niepotrzebnie. Bo południowi Słowianie kiszą w oleju bez przeszkód i z sukcesem, co miałam okazję sprawdzić właśnie teraz.

Papryka kiszona po mołdawsku - skład

• około 1,5 kg niewielkich, słodkich papryk
• 2 litry wody do blanszowania papryki
• 150 ml oleju o neutralnym smaku, więc w Mołdawii jest to zazwyczaj słonecznikowy, w Polsce wybierzemy raczej rzepakowy
• mała główka białej kapusty, około 1,5 kg
• 3-4 marchewki (lub więcej, jeśli lubisz dużo marchwi w kiszonce)
• 3 cebule
• 2 płaskie łyżki soli kamiennej, czyli około 40 g (zawsze używam soli kamiennej niejodowanej z Kłodawy)
• ewentualnie dodatkowy olej na dolewkę, jeśli jest to potrzebne

Przygotowanie

Papryka

1. Wybierz raczej niewielkie i smukłe papryki, bo takie łatwiej układa się w naczyniu. Umyj je, a następnie z każdej odetnij część z ogonkiem i usuń gniazdo nasienne. Postaraj się wytrzepać ze środka wszystkie pestki.
2. W garnku zagotuj 2 litry wody. Do wrzątku wkładaj wydrążone papryki, ale trzeba to zrobić w dwóch lub trzech partiach, bo wszystkie na raz się nie zmieszczą. Po włożeniu papryk przykryj garnek i gotuj przez 3 minuty, a następnie wyjmij warzywa szczypcami, wylewając wrzątek ze środka. Układaj papryki na durszlaku, otworem do dołu. Niech odciekną i ostygną. Można też studzić w zimnej wodzie.
3. Z kapusty zdejmij 2-3 zewnętrzne liście i zblanszuj w wodzie po gotowaniu papryki, a następnie wyjmij na talerz i wystudź.

Farsz z kapusty i marchewki

1. Umyj wszystkie warzywa przeznaczone na farsz. Kapustę poszatkuj drobno. Marchewki obierz i zetrzyj na dużych oczkach tarki. Cebule obierz i posiekaj w małą kostkę.
2. W dużym garnku rozgrzej 150 ml oleju, a następnie wrzuć cebulę i podsmaż do białości i miękkości, mieszając drewnianą łyżką.
3. Dodaj marchewkę i znów smaż przez kilka minut.
4. Gdy marchew wyraźnie zmieni kolor na lekko przeźroczysty, dodaj poszatkowaną kapustę. Posyp warzywa solą, a następnie wymieszaj kapustę z gorącą marchewką. Nie ma być ugotowana, tylko soczysta i jędrna! Zostaw do wystudzenia.

Papryka kiszona po mołdawsku - składanie w całość i fermentacja

1. Strąki papryki wypełniaj dość ciasno przestudzonym farszem z kapusty. Układaj w misce, garnku lub w dużym słoju, przyciskając dłonią kolejne warstwy. Na wierzchu połóż zblanszowane liście kapusty.
2. Podczas napełniania naczynia i dociskania kolejnych warstw z warzyw wydobywa się sporo soku wymieszanego z olejem.
3. Papryki w naczyniu (u mnie to dwa duże słoje) trzeba docisnąć. Można to zrobić po staremu, czyli talerzem i polnym kamieniem lub małym słoikiem wypełnionym wodą. Bo tu wszystkie sprawdzone sposoby są na wagę złota! Ja użyłam plastikowych docisków, które widać na zdjęciach. Ja użyłam słoików, ale po kilku próbach już wiem, że kiszenie papryki po mołdawsku naprawdę lepiej się udaje w szerokim, odkrytym naczyniu. Słoje z kiszonką trzeba postawić na tacy, bo podczas fermentacji poziom płynów się podnosi i nadmiar na pewno będzie wyciekać ze słoików. I nie zamykać ich szczelnie, żeby był dostęp powietrza.

Kiszenie w Mołdawii i sąsiednich krajach

1. Tutaj warto wspomnieć, że w Mołdawii dużo kiszonek przygotowuje się w plastikowych wiaderkach, a nawet w garnkach lub miskach. Przy czym garnek musi być emaliowany lub stalowy, ale nie metalowy (np. aluminiowy), bo taki materiał wchodzi w reakcję z kwasami i tłuszczami. No cóż, tłuszcze też są kwasami, o czym wie każda domowa mydlarka i domowy mydlarz 🙂 Paprykę w wiaderku lub garnku przykrywają talerzem, a następnie dociskają kamieniem, słoikiem lub czymś innym, co jest pod ręką. Ja użyłam docisków, dopasowanych średnicą do słoika, ale słoików nie należy zamykać szczelnie, bo potrzebny jest dostęp tlenu.  Po upływie doby trzeba zajrzeć i sprawdzić, czy wytworzyło się wystarczająco dużo płynu. Gdyby się okazało, że jest go mało, można dolać nieco oleju.
2. Na południu Europy, gdzie temperatury są wyższe niż u nas, kiszenie papryki trwa zwykle 3-4 dni. U mnie zajęło to nieco więcej czasu, bo około tygodnia. A to dlatego, że jest październik, więc temperatura w domu coś koło 18-19 stopni. Więc po prostu trzeba obserwować! Papryka będzie dobra, gdy płyn wyraźnie zmętnieje. Ale najlepszym wyznacznikiem są bąbelki, które wydobywają się z kiszonki i świadczą o fermentacji. Ich obecność oznacza, że można już próbować mołdawskiej kiszonej papryki.

Degustacja i przechowywanie papryki kiszonej po mołdawsku

Tę pyszną przekąskę można jeść zaraz po ukiszeniu. Taka papryka nie jest chrupiąca, kapusta z marchewką też jest raczej miękka, ale przepyszna! Świetna jako sałatka do obiadu, a w Mołdawii jadają ją nawet z kawałkiem chleba. Zaraz też trzeba przenieść słój w zimne miejsce, żeby fermentacja mocno wyhamowała i żeby papryka nie przekwasiła się. W zimnej spiżarni lub w lodówce można ją przechować do 3 miesięcy. Jeśli jednak planujesz dłuższe przechowywanie, to w Mołdawii radzą przełożyć papryki do mniejszych słoików i pasteryzować przez 30 minut.

Ja wolę jeść żywe kiszonki, więc nie będę pasteryzować. Ale też nie mam aż tak dużo kiszonych papryk, więc te dwa słoiki na pewno damy radę zjeść przez trzy miesiące. Ty też spróbuj, smacznego!

Źródło: 1, 2, 3, 4, 5.

PS. Wypróbuj też inne przetwory z papryką i z papryki, wszystkie są pyszne!