W zeszłym roku nie zdążyłam na czas, ale teraz nie odpuszczam i robię sok i syrop z owoców czarnego bzu. A z resztek - ocet! Czarny bez dojrzewa pod koniec lata i można go zbierać od połowy sierpnia aż do listopada. Jesienią część owoców wydziobią ptaki, część opadnie, część zaschnie na gałązkach, ale jeśli wykażesz się cierpliwością, to nawet w listopadzie zdołasz zebrać jagody na syrop i sok. Te, które są zasuszone, można oskubać z gałązek, jeszcze ewentualnie dosuszyć i używać w zimie jako dodatek do mieszanek herbacianych oraz na zdrowotne mikstury. Ja też wysuszyłam część zebranych jagódek, a z reszty przygotowałam syrop z owoców czarnego bzu, sok, galaretkę, ocet i dżem z resztek. Dzięki temu nic się nie zmarnowało!

A przetwory z owoców bzu warto zrobić rozmaite. Jest tylko jedna ważna sprawa, o której napiszę już na początku - otóż tych jagód, choć piękne, lśniące i apetyczne, nie należy spożywać na surowo. Owoce, a zwłaszcza pestki, zawierają sambunigrynę. Spożycie nieprzetworzonych owoców może powodować bóle głowy i wymioty. Suszenie (owoce należy suszyć w temperaturze 60-80°C), zaparzanie, gotowanie albo zamrażanie niszczy toksynę i wtedy czarny bez jest bezpieczny. Jeżeli z owoców przyrządza się marmoladki, kompoty, galaretki, dżemy, wina, to należy oddzielić od nich pestki (przecieranie przez sito, cedzenie itd.). Pestki z owoców nie mogą dostać się do naszych żołądków, gdyż tam pod wpływem pewnych enzymów wydzielają szkodliwy kwas cyjanowodorowy. Sam sok i miąższ z owoców jest bardzo wartościowy i bezpieczny zarówno dla małych dzieci jak i osób starszych wiekiem.

Wartościowe owoce czarnego bzu

Owoce bzu trzeba oddzielić od szypułek i starannie wybrać i odrzucić niedojrzałe, czyli zielone i jasnoczerwone. Tylko z dojrzałych, ciemnych jagód uzyskasz najwyższej jakości przetwory, pełne bogactwa flawonoidów.

Owoce zawierają między innymi szkodliwy glikozyd - sambunigrynę (o czym wspomniałam wyżej), a także kwasy organiczne (chinowy, chlorogenowy, jabłkowy, szikimowy), witaminy z grupy B, witaminę H, karoten, pektyny, garbniki, antocyjany. W owocach jest też około 60-100 mg witaminy C w każdych 100 g. Czarne jagódki wykazują działanie regulujące wypróżnienia lub lekko przeczyszczające, ogólnie wzmacniające, przeciwgorączkowe, napotne, odtruwające organizm, moczopędne, przeciwbólowe (w przypadku nerwo- i mięśniobóli), żółciopędne i rozkurczowe.

Moją uwagę szczególnie przyciągnęły ich właściwości przeciwwirusowe, ponieważ wiem, że syrop z owoców czarnego bzu i inne przetwory stosuje się w przypadku gorączki, przeziębienia, chorób infekcyjnych, kaszlu, nieżytu oskrzeli i krtani. Bywają również pomocne w skąpomoczu, zatruciach, zaparciach, chorobach wątroby i pęcherzyka żółciowego (jako lek wspomagający!) oraz chorobach alergicznych. Są także stosowane w stanach ozdrowieńczych. W ten sposób działają wszelkie soki, syropy, kompoty, galaretki, dżemy, nalewki i wina, dlatego warto przyrządzić rozmaite przetwory, by móc spożywać owoce bzu w miarę często i systematycznie - pod różnymi postaciami. Zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowym, obfitującym w choroby infekcyjne.

Syrop i sok z bzu można przygotować na rozmaite sposoby, na przykład w sokowniku, przy użyciu sokowirówki lub wyciskarki. Ale ja wybrałam proste, sprawdzone receptury doktora Różańskiego, bardzo podobne do opisanych już na blogu preparatów z czeremchy i aronii. Wystarczy mieć duży garnek i kuchenkę, inne gadżety nie są potrzebne.

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/owoce-czeremchy-skarbnica-zdrowia/

Syrop z owoców czarnego bzu z miodem - skład

• 1 kg dojrzałych owoców czarnego bzu
• 2 litry wody
• 70 g kwasu askorbinowego lub cytrynowego
• 800 + 2200 g dobrej jakości miodu (lub ewentualnie cukru)

Syrop z owoców czarnego bzu - wykonanie

1. Umyte owoce zalej wodą (2 litry wody na 1 kg owoców), doprowadź do wrzenia, dodaj kwas askorbinowy (70 g) oraz 800 g miodu dobrej jakości.
2. Wywar przykryj i pozostaw na noc. Następnego dnia ponownie ogrzej aż do wrzenia, wymieszaj.
3. Przelej przez sito. Jeśli chcesz, możesz przetrzeć też owoce, ale ja wolałam przygotować z nich ocet, o czym za chwilę. Do uzyskanego wywaru dodaj pozostały miód. Z podanej porcji otrzymałam 2,5 litra płynu, musiałam więc dodać 2200 g miodu (przy założeniu, że na każdy litr powinno się użyć w sumie 1,2-1,5 kg miodu).
4. Syrop z dodatkiem miodu zagotuj ponownie i gorący wlej do wyparzonych butelek lub słoików. Zamknij wyparzonymi lub tylko umytymi i spryskanymi spirytusem nakrętkami. Nie trzeba go dodatkowo pasteryzować.

Gotowy syrop warto dodawać do gorącej herbaty, chłodnej wody, możesz nim także polewać desery, leguminy, owsianki, ciasta. Albo pić 2-3 łyżeczki dziennie jak syrop z apteki - zależnie od chęci, apetytu i humoru.

Czy miód po zagotowaniu ma jeszcze jakąś wartość?

Najlepszy jest surowy miód z dobrego źródła, ale...

Dotychczas zawsze przestrzegałam Cię przed podgrzewaniem miodu. Te sugestie wynikają z faktu, że mamy małą przydomową pasiekę i najbardziej cenimy właśnie zdrowy, surowy, nieprzetworzony miód. Pełen witamin i enzymów. A zwłaszcza taki bez dodatku antybiotyków i różnych innych chemikaliów, używanych często do zwalczania pasożytów i chorób w wielu pasiekach. My oczywiście też zwalczamy choroby pszczół, bo bez tego trudno byłoby utrzymać pasiekę. Ale nasze metody ograniczają się do stosowania ziół oraz oparów kwasów organicznych. Dzięki temu miód mamy naprawdę świetny i bardzo zdrowy. On wprost idealnie nadaje się nie tylko do spożycia na surowo, ale i do przygotowania zdrowotnych syropów. W tym roku są dostępne dwa rodzaje miodu - "wiosenne kwiaty z rzepakiem" oraz "lipowo-faceliowy". Oba wspaniałe!

Po co i dlaczego mamy gotować miód?

Dlaczego, przygotowując syrop z owoców czarnego bzu, z taką łatwością odstępuję od rekomendacji, by spożywać raczej surowy miód? Jest jeden ważny powód. Nie każdy wie, że świeży, surowy miód – choć bardzo smaczny i zdrowy, ma jednak pewną niepożądaną właściwość – może działać śluzotwórczo. A śluz jest idealnym środowiskiem do namnażania się rozmaitych drobnoustrojów chorobotwórczych. Nooo, tego nie chcemy, o nie! To może być uciążliwe zwłaszcza w przypadku niektórych chorób, w których występuje nadmiar śluzu i wilgoci. Katar, chrypa, zajęte oskrzela, płuca i zatoki – tu lepiej będzie zastosować zagotowany miodek. Bo po zagotowaniu miód traci właściwości śluzotwórcze, a zyskuje energię osuszającą i ciepło. Działa więc na organizm rozgrzewająco i odflegmiająco. Pozwala przetrwać infekcję wirusową i bakteryjną (także tę z gorączką). I właśnie dlatego przygotowuję syrop z owoców czarnego bzu z miodem i witaminą C. To moja tegoroczna armata na wirusy 🙂

Sok z czarnego bzu - skład

Najpierw robimy "wywar" - wyróżniam go tutaj, ponieważ przyda nam się również w innych przepisach.

• 1 kg dojrzałych owoców czarnego bzu
• 2 litry wody
• 60 g kwasu askorbinowego lub cytrynowego
• 400 g cukru (można próbować zastąpić go ksylitolem, ale sama nie mam z nim doświadczeń)

Ponadto:

Jeśli przygotowujesz sok podstawowy, który wymaga pasteryzacji:

• na każdy litr "wywaru" - 100 g cukru (ewentualnie ksylitolu)

Na sok stabilizowany alkoholem:

Nie trzeba go pasteryzować, ale nie jest odpowiedni dla dzieci. Końcowy produkt zawiera około 22% alkoholu. Na każdy litr "wywaru" potrzebujesz:

• 230 g cukru
• 250 ml spirytusu 95%

Przygotowanie "wywaru" z owoców czarnego bzu

1. Umyte owoce zalej wodą (2 litry wody na 1 kg owoców), doprowadź do wrzenia, dodaj kwas askorbinowy (60 g) oraz 400 g cukru.
2. Wywar przykryj i pozostaw na noc. Następnego dnia ponownie ogrzej aż do wrzenia, wymieszaj. Masz teraz produkt wyjściowy do przygotowania soku w różnych wariantach, galaretki i innych przetworów.

Aby z "wywaru" zrobić zwykły sok, odpowiedni dla dzieci i dorosłych:

1. Przelej wywar przez sito. Jeśli chcesz, możesz przetrzeć też owoce. Do wywaru dodaj pozostały cukier. Z podanej porcji uzyskałam 2,5 litra płynu, musiałam więc dodać 250 g cukru. Zagotuj wywar z cukrem.
2. Gotowy sok przelej do niewielkich słoików i poddaj pasteryzacji przez 30 minut w kąpieli wodnej (większe słoiki odpowiednio dłużej).
3. Dawkowanie - 50 ml 3-4 razy dziennie, można rozcieńczać wodą.

Sok z czarnego bzu stabilizowany alkoholem:

1. Przelej wywar przez sito, owoców nie przecieraj, lecz użyj ich na ocet lub dżem. Do płynu dodaj pozostały cukier w ilości 230 g na każdy litr "wywaru". Zagotuj i ostudź pod przykryciem.
2. Do wystudzonego soku dodaj alkohol - 250 ml spirytusu na każdy litr soku. Wymieszaj, rozlej do butelek. Nie wymaga pasteryzacji.

Ocet z owoców czarnego bzu - czyli nie wyrzucam resztek

Pozostałe na sicie owoce (z dwóch porcji, czyli wyjściowo - 2 kg) wrzuciłam do dużego, chyba 3-litrowego słoja. Dodałam syrop przygotowany z 2 litrów wody i 6 kopiastych łyżek cukru (zazwyczaj używam 4 łyżki cukru na litr, ale chcę uzyskać nieco mniej kwaśny ocet). Dorzuciłam matkę octową (jeśli nie masz, to dodaj kilka łyżek żywego octu) i 2 pokrojone niepryskane jabłka. Więcej wskazówek, jak przygotować ocet, znajdziesz tutaj (klik) i tutaj (klik). Choć ostatnio testuję metodę "bez mieszania", która jest łatwa, bo nie trzeba o occie pamiętać i można nawet wyjechać na wakacje! Ona nie sprawdzi się w każdym wypadku, zwłaszcza wtedy, gdy wsad uparcie wypływa nad powierzchnię płynu. Ale zagotowane owoce bzu dość grzecznie pływają pod powierzchnią, więc nie widzę zagrożenia.

Metoda "bez mieszania" zakłada, że przykryjesz słoik papierową serwetką lub kawałkiem ręcznika i luźno nałożysz zakrętkę - tak, żeby był choć minimalny dostęp powietrza. I zostawiasz słoik w spokoju na długi, długi czas. Warto zajrzeć do niego po kilku miesiącach i sprawdzić, co się tam dzieje. I działać w zależności od zastanej rzeczywistości - albo odcedzać, albo jeszcze zostawić. I w żadnym wypadku nie spieszyć się, bo dobry ocet wymaga czasu.

EDIT: Okazało się, że w słoju było za dużo wsadu i nie obyło się całkiem bez mieszania. Podczas burzliwej fermentacji ze dwa razy musiałam otwierać słój i mieszać intensywnie zawartość, bo chciała uciec. W końcu część wsadu przełożyłam do drugiego słoika, a jak fermentacja się uspokoiła - połączyłam zawartość obu słojów. Od tej chwili już wszystko przebiegło bez zakłóceń. Teraz czekam na ocet, uzbrojona w cierpliwość 🙂

Źródła wiedzy i inspiracji: 1, 2, 3, 4, 5.

Rozmaite przetwory z niezwykle wartościowych kwiatów czarnego bzu znajdziesz tutaj:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/czarny-bez-dla-zdrowia-i-smaku-kwiaty/

A tu - inne przetwory z owoców bzu:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/galaretka-z-czarnego-bzu-i-dzem-z-resztek/