Już od dawna "chodził" za mną piróg biłgorajski, o którym przypomniała mi przyjaciółka, gdy pokazałam na Facebooku moją kaszę gryczaną zapiekaną z twarogiem. Odpowiedziałam jej, że znam, że czytam o nim, przymierzam się, ale najpierw musi mi się chcieć. No i właśnie mi się zachciało! Tyle tylko, że nie chciało mi się wyrabiać ciasta, więc powstał tzw. łysy piróg biłgorajski, zwany inaczej pierogiem, a dawniej - krupniakiem. Ja przygotowałam pieróg z niepaloną kaszą gryczaną i bardzo nam smakował, ale następnym razem na pewno wypróbuję wersję z kaszą paloną, co pewnie pozwoli uzyskać bardziej wyrazisty smak. Bo następny raz na pewno będzie!

Czym jest piróg biłgorajski?

Pozwolę sobie zacytować fragment wpisu zamieszczonego na oficjalnej stronie miasta Biłgoraj:

• Wygląd (zewnętrzny i na przekroju): pieróg biłgorajski wyglądem przypomina pasztet, na zewnątrz zapieczona powłoka, a w przekroju można wyróżnić drobne cząstki jego składników, które tworzą zespoloną masę.
• Kształt (zewnętrzny i na przekroju): piróg biłgorajski wypiekany jest w różnych formach - występuje okrągły lub prostokątny.
• Wielkość: jest zależna od potrzeb i upodobań, ale najczęściej w domach wypiekany jest w dużych prostokątnych blaszkach. W sprzedaży natomiast występują znacznie mniejsze formy, także prostokątne.
• Barwa (zewnętrzna i na przekroju): pieróg biłgorajski na zewnątrz ma kolor ciemno słomkowy do jasnego brązu - zależnie od upodobań, bardziej lub mniej przypieczony
• Konsystencja, „wrażenie w dotyku": konsystencja pieroga jest stała. Zbita mięsista masa, którą z łatwością można przełamać lub rozkruszyć.
• Smak i zapach: zapach pieroga łączy ze sobą zapach gotowanych ziemniaków i gryczanej kaszy - tak samo jest ze smakiem, ten jednak wzbogacony jest lekko kwaśno białym serem oraz skwarkami i przyprawami.

Pieróg biłgorajski wypieka się bez skórki (zwany „łysym") oraz w drożdżowej skórce. Niektórzy porównują go do słonego ciasta lub babki ziemniaczanej, ma on jednak inny, zupełnie specyficzny smak. Wspaniale smakuje podawany z mlekiem.

Na cytowanej stronie podane są również podstawowe przepisy, z których można się zorientować, jak przygotowywać pieróg. Bywają wersje ze smalcem i skwarkami oraz postne. Można użyć palonej lub niepalonej kaszy gryczanej. I w dodatku użyta kasza może być zarówno ugotowana na sypko, jak i surowa, sucha. Bo wszystko zależy od przyzwyczajenia i upodobań gotującej osoby. Przygotowując mój domowy pieróg nie trzymałam się jakiegoś konkretnego przepisu, a jedynie poczytałam o nim, obejrzałam film i skomponowałam własne dzieło. W mojej wersji nie ma skwarek, ponieważ zależało mi na daniu bezmięsnym, ale jeśli chcesz i lubisz - dodaj skwarki, najlepiej przygotowane ze słoniny, a nie z boczku.

Piróg biłgorajski - skład na keksówkę 30x11 cm

• 500 g ziemniaków (waga po obraniu!)
• 250 g kaszy gryczanej (suchej)
• 250 g twarogu w kostce (np. klinek)
• 4 jaja
• szklanka kwaśnej śmietany
• łyżka masła
• przyprawy: pieprz ziołowy, suszona mięta, sól kamienna (1,5-2 łyżeczki), dodałam też dużą szczyptę suszonego majeranku, ale nie był bardzo wyczuwalny w smaku

Przygotowanie

1. Obrane ziemniaki ugotuj w wodzie bez soli. Dzięki temu nie wypłucze się z nich potas, jak to się dzieje, gdy gotujemy ziemniaki w słonej wodzie. Bo wówczas sód wchodzi do ziemniaków, a potas przenika do wody (na zasadzie wymiany), którą następnie odlewamy, bezpowrotnie tracąc ten cenny pierwiastek. W nieosolonej wodzie te reakcje nie zachodzą.
2. Po ugotowaniu odlej część wody z garnka, zostawiając jej nieco na dnie, jak to pokazuję na powyższym zdjęciu. Ta porcja wilgoci będzie potrzebna, bo będziemy dodawać suchą kaszę gryczaną.
3. Ziemniaki utłucz, a następnie wsyp suchą kaszę gryczaną, dodaj łyżkę masła i wymieszaj dokładnie.
4. Postaw przykryty garnek na najmniejszym palniku, zabezpieczonym płytką ochronną. I podgrzewaj ziemniaki z kaszą przez kilka minut, 5-10 wystarczy. Dawniej stawiało się garnek z ziemniakami i kaszą na bocznej części płyty kuchni węglowej, ale dziś musimy sobie inaczej radzić. W tym czasie kasza nieco napęcznieje i zacznie mięknąć.
5. Dodaj przyprawy (pieprz ziołowy, miętę i około 1,5 łyżeczki soli kamiennej).
6. Teraz czas na dodanie rozkruszonego twarogu (użyłam tłustego). Po namyśle dorzuciłam jeszcze nieco majeranku, który nie jest chyba tradycyjnym dodatkiem, ale moim zdaniem doskonale pasuje do zestawu smaków obecnych w tym daniu.
7. Po wymieszaniu dodaj jeszcze surowe jajka. Użyłam świeżych kaczych jajek, bo nasze biegusy właśnie zaczęły sezon "jajeczny" 🙂
8. Na koniec dodaj śmietanę, wymieszaj dokładnie, spróbuj, czy nie trzeba dodać jeszcze szczypty soli i przełóż do odpowiedniej formy. Keksówka powinna być wysmarowana tłuszczem albo wyłożona papierem do pieczenia.

Pieczenie

1. Użyłam keksówki o wymiarach 30x11 cm. Nie wiedziałam, czy masa urośnie, więc zostawiłam w formie trochę miejsca. Ale to się okazało niepotrzebne, bo masa raczej nie rośnie wzwyż.
2. Piekłam w temperaturze 200 stopni przez 1 godzinę i 20 minut, można piec nawet dłużej, jeśli forma jest wyższa. Trochę na oko, do ładnego rumianego koloru.
3. Resztę "ciasta" (około 1/5 porcji) przełożyłam do silikonowej foremki z zamiarem upieczenia w airfryerze. Piekłam w 170 stopniach przez 35 minut, ale to jest czas orientacyjny. Piróg biłgorajski ma wyglądać ładnie i apetycznie i być dobrze wypieczony.
4. Teraz już wiem, że silikon nie był najlepszym wyborem, bo od strony foremki pieróg nie miał ładnie przypieczonej skórki, był raczej zaparzony, a nie przyrumieniony. Ale i tak smaczny jako gorąca zapiekanka. Z wierzchu był rumiany i wyglądał bez zarzutu. No i piekł się o wiele krócej, niż część pieczona w piekarniku, co może być pewną zaletą. Trzeba tylko wybrać lepszą formę, najlepiej metalową lub ewentualnie szklaną.

Jak podawać piróg biłgorajski?

Zaraz po wyjęciu z pieca odkroiłam kilka plastrów i podałam z kleksem kwaśnej śmietany. Jestem pewna, że sos grzybowy lub pieczarkowy też bardzo dobrze by tu pasował. Na gorąco piróg biłgorajski smakuje jak pyszna zapiekanka.

Ale jeszcze lepszy okazał się po wystudzeniu! Na zimno zyskał bardziej zwartą formę i nie kruszył się przy krojeniu. Jedliśmy jak pasztet krojony w grube plastry, mężowi bardzo smakował z odrobiną majonezu. Ja natomiast próbowałam z jogurtem, majonezem i bez dodatków i w każdej postaci smakował doskonale. Koniecznie podaj z jakąś sałatą, np. z listkami rukoli lub młodego mniszka wprost z wiosennego ogrodu. Albo też z marynowanymi grzybkami czy z kiszonym ogórkiem.

Aha, zimne plastry można również obsmażyć na złoto na maśle klarowanym i to jest bardzo dobry sposób na podanie pieroga następnego dnia. Smacznego!

PS. U Marzyni znajdziesz przepis na łysy piróg biłgorajski z ugotowaną kaszą gryczaną i skwarkami. A u Roberta Makłowicza można zobaczyć, jak się robi pieróg pieczony w cieście.