Dziś przedstawiam kolejny przepis prostej kuchni włoskiej (cucina povera), a jest to pasta e ceci, czyli makaron z ciecierzycą. Bo tak to już jest z włoskim gotowaniem, że najlepsze są dania proste, nieskomplikowane i złożone tylko z kilku składników doskonałej jakości. W dzisiejszym daniu została użyta ciecierzyca, zwana też grochem włoskim, makaron ditalini, najlepsza oliwa, ser pecorino i przyprawy. Makaron ditalini można zastąpić innym drobnym makaronem, w Polsce na przykład doskonałe będą drobne muszelki lub małe kolanka. Można też użyć resztek makaronów rozmaitych kształtów (pasta mista), jeśli tylko mają podobną wielkość i czas gotowania, a o czym można poczytać tutaj. Ja jednak bardzo lubię ditalini, ponieważ wielkością jest zbliżony do ziaren ciecierzycy i cała potrawa wygląda przez to ładnie i jakoś tak elegancko.

Choć naprawdę nie musi wyglądać elegancko, bo makaron z ciecierzycą jest daniem na zwyczajny, codzienny obiad. To nie jest wykwintna restauracyjna potrawa, tylko prosty talerz wypełniony sycącymi składnikami. Pasta e ceci ma konsystencję pomiędzy gulaszem a zupą i je się to najczęściej widelcem. Dodanie koncentratu pomidorowego nie jest konieczne i ja nie zawsze go używam, ale odrobina pasty pomidorowej dodaje odrobinę umami i nadaje potrawie przyjemną barwę. Bo sam makaron z ciecierzycą jest raczej blady, beżowy, pozbawiony mocnego koloru, co nie znaczy, że pozbawiony jest również smaku. O nie! Smak jest przyjemny, łagodny i charakterystyczny dla nieco ziemistej ciecierzycy. Dlatego końcowy dodatek pecorino i doskonałej oliwy dodaje charakteru łagodnej potrawie, więc nie można się bez nich obyć.

Ciecierzyca

Można użyć ciecierzycy z puszki, ale zawsze lepiej jest namoczyć i ugotować groch włoski samodzielnie. Ciecierzyca powinna się moczyć przynajmniej przez 12 godzin, a następnie należy ją ugotować w osolonej wodzie. Okazuje się, że płyn od gotowania ciecierzycy jest aromatyczny i lekko gęsty dzięki skrobiowym nasionom. I jest to płynne złoto, które czyni cuda dla ogólnej kremowej konsystencji wszystkiego, co zrobisz później. Rozgniecenie lub zmiksowanie części ugotowanej ciecierzycy, w połączeniu z lepkim płynem od gotowania, tworzy idealnie gęstą, gulaszową bazę dla całego dania. Warto też pamiętać o właściwościach opornej skrobi, która magicznie pojawia się po ostudzeniu ciecierzycy w wywarze. Dlatego zawsze studzę ją przez noc, wstawiając do lodówki, a zimą na ganek. I dopiero następnego dnia gotuję pasta e ceci. Do gotowania można użyć wywaru z ciecierzycy, ale jeśli lubisz mniej "kleiste" dania - użyj zwyczajnej wody lub lekkiego bulionu.

Mnie zależy na opornej skrobi, więc używam ciecierzycy wraz z wywarem, choć to wydaje się bardzo gęste. Nie szkodzi! Gdyby potrawa okazała się zbyt gęsta, to zawsze można dodać nieco wody. I jeszcze jedna ważna sprawa - całe danie przygotowuje się w jednym garnku. A przecież nie ma zbyt wielu tradycyjnych włoskich przepisów na makaron, które można przygotować w jednym garnku, ale pasta e ceci jest jednym z nich. Ja uwielbiam łatwość gotowania potraw jednogarnkowych! Biorąc pod uwagę, jak tanie i sycące są oba podstawowe składniki, ma sens, że ludzie gotują je razem, na swój własny, specyficzny sposób. Czasem zmienia się konsystencja, od rzadkiej, bulionowej zupy aż po gęsty makaron w sosie z ciecierzycy. Niekiedy zmieniają się dodatki, dochodzą jakieś warzywa, a nawet mięso, choć rzadko. Bo to jest tania potrawa biednej kuchni i w tym tkwi jej piękno.

Pasta e ceci - skład na 4 porcje

• 350 g suchej ciecierzycy, namoczonej przynajmniej na 12 godzin (lub dwie puszki ciecierzycy)
• 40 ml oliwy plus trochę do skropienia na koniec
• 3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
• 2-3 nieduże gałązki świeżego rozmarynu
• sól kamienna
• ćwierć łyżeczki płatków czerwonej ostrej papryki
• łyżka koncentratu pomidorowego (niekoniecznie)
• 100 ml, czyli prawie pół szklanki białego wina
• około 3 szklanek wywaru od gotowania ciecierzycy, wody lub lekkiego bulionu
• świeżo zmielony czarny pieprz
• 150 g drobnego makaronu - ditalini lub innego podobnego
• garść drobno startego sera Pecorino Romano plus dodatkowa porcja do podania

Gotowanie ciecierzycy

Przebierz nasiona ciecierzycy i opłucz pod bieżącą wodą, a następnie zalej wystarczającą ilością świeżej wody. Wystarczającą, czyli ile ma być tej wody? Tyle, aby ciecierzyca pozostała zanurzona, nawet jeśli napęcznieje do ponad dwukrotności swojej pierwotnej objętości. Jeśli nie zostanie przykryta wystarczającą ilością wody i napęcznieje ponad poziom płynu, później nierównomiernie się ugotuje. Po upływie 12 godzin (lub dłużej, o czym pisałam tutaj) odcedź nasiona i od razu przejdź do ich gotowania. Umieść ciecierzycę w garnku i zalej zimną wodą tak, aby przykryć ją na około 7-8 cm. Dodaj sól do smaku. Doprowadź wodę do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Delikatne gotowanie jest ważne, ponieważ nie chcesz za bardzo mieszać nasion podczas gotowania, aby nie obijały się o siebie i nie pękały. Gotuj do miękkości, sprawdzając od czasu do czasu stan nasionek. Jeśli poziom wody w garnku spadnie za nisko, możesz dolać świeżej gorącej wody. Ostudź przed dalszym gotowaniem.

Pasta e ceci - przygotowanie

1. W garnku z grubym dnem rozgrzej oliwę, a następnie wrzuć czosnek i rozmaryn. Podgrzewaj na małym ogniu do chwili, aż czosnek zmięknie i stanie się złoty.
2. Dodaj płatki papryki i gotuj dalej, ciągle mieszając, aż będzie pachnąca, około 30 sekund.
3. Dodaj koncentrat pomidorowy i podgrzewaj, aż zacznie pachnieć i stanie się ciemnoczerwony, około 1 minuty. Mieszaj!
4. Dolej wino i wymieszaj, zdrapując wszelkie zrumienione kawałki drewnianą łyżką. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż wino zemulguje się z oliwą z oliwek, a mieszanka lekko zredukuje, około 2 minut.
5. Do garnka dodaj 1/3 ugotowanej ciecierzycy wraz z częścią wywaru, a następnie rozgnieć nasiona łyżką, praską lub zmiksuj blenderem. Nie muszą być rozdrobnione na gładko.
6. Dodaj pozostałą ciecierzycę wraz z płynem (przypominam, że płynu powinny być w sumie 3 szklanki), a następnie doprowadź zawartość garnka do wrzenia. Dodaj pieprz i sól do smaku, ale pamiętaj, że woda od gotowania ciecierzycy jest już słona!
7. Dodaj makaron i gotuj, często mieszając, aż makaron będzie prawie al dente. Niech płyn zredukuje się do konsystencji pomiędzy zupą a sosem. W razie potrzeby dodaj więcej wody, bulionu lub wywaru z gotowania ciecierzycy, pamiętając, że płyn będzie gęstniał podczas stygnięcia z powodu zawartości skrobi.
8. Zdejmij z ognia, dodaj ser i szybko wymieszaj, aby połączyć składniki. Dopraw solą do smaku.

Serwowanie

Podziel na cztery osobne miski, a następnie skrop każdą porcję dobrą oliwą z oliwek. Dodatkowy starty ser podaj na stół, aby każdy mógł posypać potrawę według uznania. Jeśli w daniu pominiesz ser lub zastąpisz go np. płatkami drożdżowymi nieaktywnymi, będzie ono wegańskie.

Gotowe, smacznego!

Źródło.

Koniecznie spróbuj też innych tradycyjnych dań kuchni włoskiej, np.:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/gnocchi-dyniowe-gnocchi-di-zucca/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/risotto-z-borowikami/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/wloska-zupa-czosnkowa/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/makaron-z-fasola-wloska-kuchnia-tradycyjna/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/risotto-z-dynia-i-winem-marsala/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/pieczona-ricotta-czyli-ricotta-al-forno/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/melanzane-alla-parmigiana-ulubiona-zapiekanka/