Przygotowałam wykwintne, delikatne w smaku risotto z białymi szparagami. Mam już na blogu risotto szparagowe, ale przygotowane na bazie szparagów zielonych, które ma kompletnie inny charakter. Smakuje i wygląda zupełnie inaczej! Pomyślałam jednak, że smaki białych szparagów i ryżu będą do siebie dobrze pasować. No i okazało się, że tak jest, więc koniecznie ugotuj risotto z białymi szparagami, jeśli lubisz ich smak. Bo on bardzo różni się od lepiej wszystkim znanych szparagów zielonych.

Białe szparagi

Podstawowa różnica w obróbce zielonych i białych szparagów polega na tym, że białe koniecznie trzeba obrać ze skórki. A jak obrać białe szparagi? Przede wszystkim powinny one być świeże, soczyste i sprężyste, najlepiej prosto z plantacji. Aby się upewnić, że szparagi są świeże, trzeba ze szczególną uwagą obejrzeć ich dolne końcówki. Nie mogą być zasuszone i pożółkłe, a główki szparagów powinny być jędrne, z przylegającymi ściśle łuskami. Kolor główki jest sprawą drugorzędną, bo mogą być one całkiem białe, kremowe, żółtawe, różowe aż do lekko fioletowych. Jednak za najbardziej wykwintne i delikatne uważa się białe szparagi z jasną główką. I takich właśnie jasnych użyłam do przygotowania mojego risotta.

Po przyniesieniu do domu należy starannie umyć szparagi, a następnie obrać je dość grubo ze skórki. Uważam, że do obierania szparagów nie warto używać obieraczki. Lepszy jest mały, ostry nożyk, który pozwoli płynnie regulować grubość zdejmowanej skórki. Ja zaczynam obierać od góry, centymetr pod główką i cienko, a im bardziej zbliżam się do dolnego końca, tym bardziej zagłębiam nożyk w szparagu. Używając nożyka z łatwością wyczuwam też miejsce, w którym pęd staje się twardy i zdrewniały. Szparag należy odciąć centymetr nad tym zdrewniałym miejscem. Jeśli obierzesz szparagi „oszczędnie”, zbyt cienko, to może się zdarzyć, że po ugotowaniu będziesz wypluwać paski gorzkiej skórki i łyka. A to nie jest przyjemne, więc lepiej obrać trochę grubiej i wykorzystać skórki do ugotowania wywaru na zupę szparagową (przepis na zupę znajdziesz tutaj).

Wywar z obierek szparagów

Obierki z jednego pęczka białych  szparagów i ewentualnie z odłamanych końców szparagów zielonych umieść w garnku. Wlej około 1,5 - 2 l zimnej wody i gotuj całość przez jakieś pół godziny. Na koniec odcedź płyn przez sito. Gotowy wywar, pełen smaku, użyj na przykład do przygotowania zupy szparagowej.

Risotto z białymi szparagami - skład na 4 porcje

• łyżka oliwy z oliwek
• szalotka lub nieduża zwykła cebula
• pęczek białych szparagów (po obraniu około 400 g)
• 300 g ryżu do risotto (arborio lub carnaroli)
• 1,2 litra delikatnego bulionu warzywnego (dodałam też łodyżki zielonej pietruszki)
• 150 ml białego wytrawnego wina
• łyżka świeżego masła
• sól i odrobina mielonego pieprzu do smaku
• garść świeżo startego twardego sera (grana padano, pecorino romano, parmezanu lub jakiegoś podobnego)
• posiekana zielona pietruszka

Risotto z białymi szparagami - przygotowanie

1. Bulion zagotuj i pozostaw w rondlu na najmniejszym ogniu, aby cały czas był gorący. Tym razem dodałam do niego grube ogonki zielonej pietruszki, której listki użyję jako dodatek na samym końcu. Uwaga, jeśli chcesz, żeby Twoje risotto miało jeszcze bardziej intensywny szparagowy smak - użyj opisanego wyżej wywaru z obierek szparagów, tylko dopraw go solą.
2. Obrane szparagi pokrój w zgrabne kawałki.
3. W rondlu rozgrzej oliwę i wrzuć posiekaną szalotkę, a następnie podsmaż, mieszając. Po chwili dorzuciłam jeszcze pokrojony szczypior, ponieważ wraz z nastaniem wiosny szalotka wypuściła zielone liście. Podsmaż wszystko, nie dopuszczając do zrumienienia.
4. Teraz dodaj opłukany ryż arborio. Całość podsmażaj jeszcze przez 2 minutki, ciągle mieszając, a następnie dorzuć pokrojone szparagi.
5. Dodaj 2 chochelki wrzącego bulionu i gotuj na średnim ogniu, regularnie mieszając ryż drewnianą łyżką. Za każdym razem, gdy ryż wchłonie już większość płynu, dolej kolejną chochlę wywaru i dalej gotuj, mieszając.
6. Po wyczerpaniu bulionu, dolewanego stopniowo do garnka z ryżem (co powinno zająć około 15-20 minut), do risotto dodaj białe wino. Znów gotuj tak długo, aż cały płyn się wchłonie.
7. Gdy wino zniknie – dodaj połowę posiekanej pietruszki oraz masło i mieszaj potrawę tak długo, aż tłuszcz się rozpuści. Wyłącz palnik. Pod koniec dopraw jeszcze potrawę pieprzem i ewentualnie solą, a następnie dodaj tarty ser parmezan lub inny podobny. Wymieszaj dokładnie potrawę i przykryj garnek – risotto z białymi szparagami, podobnie jak każde inne, musi odpocząć 2-3 minuty przed podaniem na stół.
8. Gotową potrawę wyłóż na talerze i posyp resztą drobno posiekanej natki pietruszki.

Gotowe risotto

Risotto z białymi szparagami nie jest typowym włoskim daniem, gdyż białe szparagi są w Italii niemal nieznane. Ale zdecydowanie warto go spróbować! To jest moja interpretacja włoskiego dania, które połączyłam ze smakiem znanym mi od dzieciństwa. Bo białe szparagi nie są zbyt popularne w całej Polsce! Za sprawą sieci marketów bardziej rozpowszechnione są szparagi zielone, ale białe to zdecydowanie domena Wielkopolski, a także Niemiec i północnej Francji. Mimo wszystko jest to jednak potrawa utrzymana w stylu kuchni włoskiej, którą uwielbiamy oboje. Więc polecam gorąco.

Smacznego!

PS. Rozmaite inne przepisy na risotto znajdziesz tutaj (klik), a dania z białymi szparagami - tutaj. Kilka przykładów przedstawiam poniżej:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/szparagi-po-polsku/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/biale-szparagi-kiszone-po-pakoslawsku/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/chinska-salatka-szparagowa/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/szparagi-w-winegrecie/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/lipskie-rozmaitosci-czyli-leipziger-allerlei/