Nasz domowy likier limoncello powstaje z żółtej części skórki ekologicznych cytryn, które sprowadzamy wprost z Sycylii. To właściwie produkt uboczny rozmaitych kuchennych poczynań, podobnie jak ocet cytrusowy. Tyle, że do cytrynowego octu o charakterze gospodarczym można użyć nawet owoców potraktowanych chemią, gdy tymczasem do limoncello koniecznie trzeba mieć ekologiczne cytryny. Ale jak już się takie ma, to grzechem byłoby wyrzucanie aromatycznych skórek do śmietnika! Jakiś czas temu pisałam o cudownej miksturze, która wygasza boleści i stany zapalne w organizmie oraz przywraca energię, zwłaszcza na wiosnę. Do przygotowania pojedynczej porcji mikstury potrzebny jest sok z połowy cytryny, dla dwojga - to już cały owoc. I tak każdego dnia. A co z aromatyczną skórką? Jakoś szkoda ją wyrzucić, więc wymyśliłam, że zrobię domowe limoncello.

Oryginalny likier limoncello

Ten likier tradycyjnie produkuje się na Półwyspie Sorrentyńskim, na południe od Neapolu, w Kampanii. Tam do jego wytwarzania używa się skórek jednej, specjalnej odmiany cytryn o nazwie Femminello St. Teresa albo po prostu Sorrento. Wyróżnia je to, że skórki cytryn z okolic Sorrento są bogate w tłuszcze, co zapewne ma w ostatecznym rezultacie przełożenie na bogatszy smak. Cytryna z Sorrento IGP charakteryzuje się dużym rozmiarem, grubą skórką oraz soczystym i bardzo kwaśnym miąższem. Nazwa handlowa limoncello jest we Włoszech zarezerwowana wyłącznie dla likierów wykonanych właśnie z tych cytryn. Ja swoje oryginalne limoncello kupiłam kiedyś na wyspie Capri - to te same okolice - Zatoka Neapolitańska. Jest przepyszne, ale nieodwracalnie się kończy, postanowiłam więc przygotować domową wersję. To przecież nalewka jak każda inna, więc musi się udać!

W praktyce wygląda to tak, że przez kilka kolejnych dni zdejmuję żółtą część cytrynowej skórki małym nożykiem, jak najcieniej. Wkładam do słoika i siup - do lodówki. Gdy w lodówce mam już skórki z 7-8 cytryn, przystępuję do obrania hurtem kolejnych 7 cytryn (to zapas dla dwojga zaledwie na tydzień). Ogołocone z żółtej skórki cytrynki lądują w lodówce (będą sukcesywnie wykorzystywane każdego ranka do cudownej mikstury albo do mikstury mistrza Słoneckiego - zależnie od aktualnie prowadzonej przez nas kuracji). Zgromadzone skórki cytrynowe wkładam do sporego słoja i zalewam spirytusem (95-96%). Wszelkie proporcje znajdziesz w dalszej części wpisu.

Trochę historii, a może nawet legendy?

Receptura jest prosta. Zmieniają się proporcje, Włosi modyfikują drobiazgi, istota jednak pozostaje niezmienna. Żółta część cytryn leżakuje w spirytusie do chwili, aż odda nie tylko aromat i zapach, ale i żółciutki, słoneczny kolor. Następnie alkohol łączy się z syropem i pozostawia do przegryzienia. Niektórzy dodają cukier i wodę jednocześnie ze skórkami i odstawiają wszystko razem na dłużej. Bez względu na to, co z czym i w jakiej kolejności, otrzymuje się trunek intensywnie żółty, słodki i mocny zarazem, w którym rządzą lekko kwaskowe cytryny.

Likier cytrynowy produkowany jest powszechnie w wielu południowych regionach Włoch, jednak do nazwy Limoncello prawa mają jedynie producenci z Kampanii. Do legendarnych początków tego trunku przyznają się nie tylko mieszkańcy Sorrento, Amalfi czy Capri, ale też Sycylijczycy i Sardyńczycy. Niestety ich likiery nie mają prawa do nazwy Limoncello, stąd często na żółtych butelkach pojawiają się na przykład nazwy typu Limoncino, Limonce, Limone albo jakakolwiek inna nazwa własna, której towarzyszy określenie „Liquore di limone”. To też są likiery cytrynowe, które mogą mieć doskonałą jakość, jednak nie zostały wytworzone w regionie, który ma prawo do produkcji Limoncello.

Do wynalezienia limoncello przyznaje się wielu, wszystkie te opowieści pozostają jednak w pewnej otoczce legendy, w której prawda przeplata się z bajką. Czy to będzie miła pani z Capri czy mnisi z klasztorów w Kampanii, czy rybacy rozgrzewający się w zimne poranki słonecznym likierem – najważniejsze, że likier w ogóle wynaleziono i może nas cieszyć swą radosną naturą. (Źródło)

Domowe limoncello - skład

• żółta warstwa skórki z 15 ekologicznych cytryn (lub nawet więcej, bo cytryny bywają różnej wielkości)
• 1 litr spirytusu 95-96%
• 1 litr wody najlepiej z filtra albo źródlanej, ale bez przesady - kto nie ma, niech użyje przegotowanej i wystudzonej kranówki
• 700-1000 g zwykłego białego cukru (różne przepisy różnie podają, dla mnie kilogram cukru to zdecydowanie za dużo)

Przygotowanie likieru - maceracja skórek

1. Cytryny użyte do sporządzenia likieru bezwzględnie muszą być ekologiczne, niepryskane. Należy je umyć ciepłą wodą, a następnie ostrym nożykiem lub obieraczką jak najcieniej skroić żółtą część skórki. W miarę możliwości niech to będzie naprawdę tylko żółta część, bo każdy dodatkowy kawałeczek białego albedo może sprawić, że likier będzie miał lekko (lub bardziej) gorzki posmak. No ale bez przesady, odrobina goryczki nie zaszkodzi, ja nawet lubię lekko gorzką nutę w likierze, a albedo nie jest trujące, więc się zbytnio nie spinaj.
2. Skórki cytrynowe włóż do słoja i zalej spirytusem. Może ich być nawet więcej, niż z 15 owoców - im więcej, tym bardziej aromatyczny likier uzyskasz. Cytryny Sorrento są raczej duże, więc zwyczajnych, mniejszych cytryn na moje oko powinno się użyć więcej. Często jeszcze przez kilka dni dorzucam skórki do słoja ze spirytusem, tyle, by wszystkie były przykryte płynem. Słoik należy szczelnie zamknąć i postawić w ciemnym miejscu, np. w szafce. Na jak długo? Tu zdania są podzielone. Jedni wspominają o macerowaniu przez 7-10 dni, inni sugerują naciąganie przez 2 miesiące. Ja skłaniam się raczej ku tej drugiej wersji. Bo po co się spieszyć? Ogólna zasada jest taka, że spirytus ma wyciągnąć maksimum smaku i aromatu ze skórek cytrynowych, a one powinny oddać kolor tak dalece, że mają stać się białe*. Nie wiem, czy całkowite zbielenie skórek jest możliwe, ale zdecydowanie powinny zmienić kolor (moje wręcz zbrązowiały!). Wówczas można odcedzić płyn i porządnie wycisnąć skórki.

* Zapomniałam jak zwykle. I macerowałam skórki cytryn prawie cały rok! Jaki skutek? Smak i aromat - świetny. Kolor - o wiele głębszy, nie tak świetliście żółty, jak w przypadku oryginalnego limoncello. Ale czy to źle? Oczywiście, że nie!

Doprawianie limoncello syropem cukrowym

Tu wchodzi w rachubę tylko metoda prób i błędów. W dostępnych przepisach ilość dodanego cukru jest bardzo różna, zapewne zależna od preferencji smakowych autora. Ja wolę nieco mniej słodkie likiery, więc używam cukier w ilości prawie z dolnej granicy - 750 g. I proponuję od tego zacząć, bo dosłodzić zawsze można. Gorzej z odsłodzeniem. Warto pamiętać, że we Włoszech limoncello serwuje się najczęściej na koniec posiłku jako tzw. „digestivo”, czyli „na trawienie”. Może więc lepiej, by likier nie był nadmiernie słodki?

Przygotowanie syropu

1. Jeden litr wody zagotuj z 750 g cukru (w razie potrzeby możesz później dodać więcej cukru, zagotowanego w minimalnej ilości wody - ale tylko, jeśli naprawdę lubisz bardzo słodkie likiery). Stare domowe przepisy sugerują, by do gotowania syropu dorzucić odcedzone z alkoholu skórki. Cóż, to może być dobry pomysł, by "wyssać" ze skórek maksimum smaku, więc dodaję, co mi szkodzi? Ale naprawdę nie trzeba tego robić, wtedy będzie prościej.
2. Wrzący syrop z cukru i wody (i ewentualnie skórek) zostaw na małym ogniu na około 5-10 minut, często mieszając. Następnie wyłącz palnik i pozostaw syrop do wystudzenia. Na koniec odcedź i dokładnie odciśnij skórki, jeśli były dodane do syropu.

Mieszanie syropu z wyciągiem alkoholowym

1. Spirytus cytrynowy i syrop cukrowy na powrót umieść w naczyniu, które da się zamknąć hermetycznie. Zaskoczyło mnie to, że po zmieszaniu obu płynów likier stał się mętny. Jednak podczas dojrzewania wszelkie "męty" wypłynęły na powierzchnię, a reszta trunku wyklarowała się. Na szczęście, bo pierwotnie likier wcale nie wyglądał jak moje limoncello z Capri!
2. Spróbuj, czy jednak Twoim zdaniem nie trzeba dosłodzić (w razie potrzeby możesz dodać gotowy syrop cukrowy, przepis tutaj). Ja nie musiałam dosładzać, bo moje limoncello już na tym etapie było idealne smakowo. Zamknij słoik i ponownie odstaw w ciemne i chłodne miejsce na około 1 miesiąc lub lepiej - znacznie dłużej. Niech się wyklaruje.
3. Po upływie miesiąca - jeśli jest potrzeba - ponownie przefiltruj likier, a następnie porozlewaj go w mniejsze butelki wedle własnych potrzeb. Teraz Twoje limoncello jest gotowe do spożycia. Mój trunek po sklarowaniu udało się ściągnąć rurką umieszczoną poniżej warstwy olejków eterycznych i cząstek wytrąconych podczas  dojrzewania. Jednak nawet po porządnym  przefiltrowaniu nie ma tego słonecznego, świetlistego koloru, którym charakteryzuje się oryginał. Domowy likier limoncello jest  raczej ciemny, ale smak ma wprost idealny, słodki z nutą cytrusowej goryczy, podobny do oryginału z Capri. Może na barwę wpływ miało długie macerowanie skórek w alkoholu? Nie wiem, ale sprawdzę to następnym razem.

Jak podawać limoncello?

Gotowy likier powinien pięknie opalizować żółtą barwą skórki cytrynowej. Cóż, mój tegoroczny nie opalizuje, ale postaram się tę niedoskonałość poprawić w przyszłości. Jednak pachnie wprost nieziemsko! Najlepiej smakuje podany w zmrożonych, niewielkich kieliszkach, dlatego warto zawsze trzymać butelkę z limoncello w lodówce! Można też podać je w małych szklaneczkach z kostką lodu. Cytując materiał źródłowy - Limoncello może być spożywany przed posiłkiem lub jako jego zwieńczenie. Im chłodniejsze, tym lepsze. Chłód łagodzi moc trunku, a wydobywa jego zaskakującą słodycz. Likier powinien być na stałe trzymany w lodówce. Serwuje się go w małych kieliszeczkach. W niektórych krajach dodaje się go do drinków, ale dla wielu tradycyjnych Włochów jest to swego rodzaju profanacja. Bywa też dodawany do deserów, lekkich kremów, lodów i sałatek owocowych.

Jest z pozoru chłodny, czasem nawet bardzo zimny, a mimo to niezwykle skutecznie rozgrzewa, również psychicznie. Ma w sobie coś magicznego, co sprawia, że już po pierwszym łyku dusza zaczyna się uśmiechać. Oto włoski sposób na radość życia – Limoncello. Powiedzenie, że limoncello to likier cytrynowy oddaje prawdę, choć jednocześnie nie oddaje niezwykłego charakteru tego trunku. Tajemnicą włoskiego likieru cytrynowego są cytryny – cudownie kwaśne i słodkie zarazem, dojrzałe w południowym słońcu, nasycone, wyraziste i wieloznaczne. Dostępne w Polsce cytryny nawet nie zbliżają się smakiem do tych z południa Europy, dlatego niezmiernie trudno jest odtworzyć w naszych warunkach ten smak. 

Moje cytryny na szczęście pochodzą z południa Europy - z Sycylii. Charakteryzują się więc pełnym smakiem cytrusów z gleb wulkanicznych, podobnie jak cytryny z Zatoki Neapolitańskiej. I choć nie są to cytryny z Amalfi, z Półwyspu Sorrentyńskiego - cenię je za wspaniały smak i aromat. Są idealne, nie tylko do przygotowania słynnego likieru. Robię z nich również inne cuda:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/niebezpieczne-moczone-cytryny/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/szybkie-kiszone-cytryny/

Źródła: 1, 2, 3.

Ponieważ domowe limocello przenosi mnie w wyobraźni do Amalfi i Sorrento oraz pozwala wrócić na Capri - przepis dołączam do akcji:

Na zdrowie!