Niedawno przygotowałam flaczki z sarniaka, bo pewnego dnia zebraliśmy dość dużo tych późnojesiennych grzybów. Był już początek listopada, a my wybraliśmy się do Puszczy Noteckiej po nową porcję podgrzybków, ale niewiele ich znaleźliśmy. Pewnie dlatego, że było już po pierwszych przymrozkach, no ale nadzieja umiera ostatnia... Mieliśmy prawie puste koszyki i podążaliśmy już w stronę samochodu, gdy na naszej ścieżce nagle pojawiły się sarniaki sosnowe. To są duże grzyby i trudno je przeoczyć, ale niewiele osób je zbiera, bo są mało znane. Takie dziwaki z dachówkami na kapeluszu i kolcami od spodu odstraszają wielu grzybiarzy, o czym dobitnie świadczyło sporo przewróconych, zdeptanych i zniszczonych grzybów. Ktoś tu był przed nami, ale na szczęście nie zniszczył wszystkiego. Dzięki temu udało nam się zebrać pełen koszyk grzybów i do domu wróciliśmy nieźle obłowieni 😀

Zaraz po powrocie przeczesałam Internet w poszukiwaniu fajnego sposobu na moje sarniaki, bo taki zbiór trafił nam się pierwszy raz w życiu. Czasem zdarzało mi się zebrać pojedyncze okazy, które trafiały po prostu do różnych potraw z mieszanych grzybów. Ale jak zagospodarować calusieńki koszyk sarniaków? To nie takie proste! W wyniku poszukiwań dowiedziałam się, że z zebranych okazów powinno się usunąć hymenofor, który wygląda jak kolce, igły, małe sopelki. Bo te kolce mogą się trudno trawić, mogą powodować dyskomfort i niestrawność. No pewnie, że to nie zaszkodzi, jeśli masz jednego sarniaka i cały koszyk innych grzybów, ale jeśli przygotowujesz potrawę z samych sarniaków, jak na przykład flaczki z sarniaka, to może warto usunąć te igiełki.

Sarniak dachówkowaty, sarniak sosnowy

Sarniak (Sarcodon) to grzyb z rodziny kolcownicowatych. Według Wikipedii Górna powierzchnia kapelusza pokryta zwykle łuseczkami, najczęściej w różnych odcieniach brunatnego i żółtawego. Hymenofor kolczasty, zbiegający na trzon, barwy szarej do brązowawej. Miąższ mięsisty, niestrefowalny, niekorkowaty. Wysyp zarodników brązowy. Zarodniki brązowe, okrągłe do eliptycznych, brodawkowate lub guzkowate, bez pory rostkowej. Grzyby mikoryzowe, rosną głównie pod drzewami iglastymi. W innych miejscach wyczytałam, że sarniak dachówkowaty jest niezbyt smacznym grzybem i że występuje głównie pod świerkami. Najpierw się zmartwiłam, bo co - tyle grzybów na marne? Ale za chwilę pomyślałam - zaraz, no przecież nasze sarniaki były zbierane w lesie sosnowym, a nie pod świerkami! I już wkrótce znalazłam pocieszającą informację, że sarniak sosnowy uchodzi za przyjemniejszy w smaku od sarniaka dachówkowatego (źródło). A to znaczy, że nasze zbiory się nie zmarnują!

Flaczki z sarniaka - skład

Uwaga, tym razem wszystkie warzywa położyłam na wadze przed obraniem, a więc ze skórką, korzonkami i innymi częściami, które zwyczajowo odrzucamy. I tu druga uwaga - nie wyrzucaj tych wszystkich obranych łusek, skórek i korzonków, tylko ugotuj wyśmienity bulion z obierek i resztek (przepis znajdziesz tutaj - klik).

Grzybów miałam pełen koszyk, jednak nie zważyłam ich przed obieraniem, bo nie przyszło mi to do głowy. Dlatego podaję wagę dopiero po odrzuceniu dwóch zaczerwionych (czyli robaczywych) dużych kapeluszy i po oczyszczeniu pozostałych sarniaków z kolczastych wypustek, które mają na spodzie kapelusza. Myślę, że na samym początku miałam jakieś 1,5 kg grzybów.

• sarniaki sosnowe - po oczyszczeniu około 850 g (lepiej byłoby użyć nieco więcej, około 1 kilograma, ale nie miałam aż tyle)
• marchew - 900 g przed obraniem
• korzenie pietruszki - 300 g
• korzeń selera - 500 g
• 1 duży por, biała i jasnozielona część
• 3-4 duże cebule
• 1/4 szklanki oleju plus kilka łyżek do smażenia grzybów
• 3-4 litry wrzącej wody
• około 10 kulek ziela angielskiego
• 5-6 listków laurowych
• płaska łyżeczka imbiru w proszku
• pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
• 4-5 łyżek suszonego majeranku
• 3-4 łyżki sosu sojowego, najlepiej jasnego, ale użyj takiego, jaki masz
• mielony pieprz oraz sól do smaku
• opcjonalnie - łyżeczka cukru dla zaokrąglenia smaku
• opcjonalnie - zasmażka do zagęszczenia flaczków, ja jej nie zrobiłam, dzięki czemu mam bezglutenowe danie na awaryjne sytuacje

Przygotowanie flaczków z sarniaka

1. Najpierw przygotuj grzyby, to znaczy odrzuć trzonki, a następnie oczyść kapelusze z igliwia, piasku i kolców, czyli hymenoforu. To nie jest trudne, ale trochę czasochłonne. Oczyszczone kapelusze sarniaka pokrój w paski podobne do flaczków i odstaw na bok.
2. Cebule obierz z łusek i przekrój najpierw na połowy, a później pokrój w piórka. W bardzo dużym garnku (mój ma aż 9 litrów pojemności) rozgrzej 1/4 szklanki oleju, a następnie na tym tłuszczu smaż powoli cebulę na biało. Nie powinna się zanadto zrumienić.
3. W międzyczasie oczyść, wyszoruj i obierz pozostałe warzywa (marchew, pietruszkę, seler i por). Obierek nie wyrzucaj, tylko ugotuj z nich bulion. Warzywa korzeniowe zetrzyj na dużych oczkach tarki, a por pokrój w półkrążki.
4. Do podsmażonej cebuli dodaj najpierw marchewkę, a następnie por, seler i pietruszkę.
5. Podsmaż warzywa przez dłuższą chwilę.
6. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie, po czym smaż i duś warzywa przez kolejnych kilka minut.
7. Teraz dodaj imbir w proszku, tartą gałkę muszkatołową i sos sojowy, a następnie 3 litry (na początek) gorącej wody. Wszystko razem doprowadź do wrzenia i zostaw na małym płomieniu, niech się powoli gotuje.
8. Na dużej patelni rozgrzej 1-2 łyżki oleju i smaż na lekko rumiano kolejne partie pokrojonych sarniaków. Nie zapomnij dodać odrobiny oleju do smażenia nowej porcji grzybów.
9. Każdą porcję po obsmażeniu wrzucaj do garnka z gotującymi się warzywami.
10. Po usmażeniu wszystkich grzybów gotuj zupę przez kilka minut. W razie potrzeby dodaj jeszcze litr wrzącej wody - to już zależnie od konsystencji Twojej potrawy. Bo flaczki mają być gęste, ale to jednak jest zupa.
11. Pod koniec gotowania dodaj majeranek, odrobinę cukru dla zaokrąglenia smaku, pieprz dla ostrości i sól dla idealnej smakowitości. Próbuj po łyżce zupy podczas przyprawiania, bo bez próbowania na pewno nie osiągniesz perfekcyjnego smaku.

Gotowe flaczki z sarniaka

Jeśli chcesz, możesz zagęścić flaczki z sarniaka przy pomocy zasmażki. Ja tego nie zrobiłam. Porcję gotowej zupy zjedliśmy od razu, a resztę wlałam do litrowych słoików i pasteryzowałam przez 3 dni pod rząd, czyli poddałam flaczki z sarniaka tyndalizacji (tu dowiesz się więcej o tyndalizacji). Dzięki temu mieliśmy pyszny obiad i cztery litrowe słoiki flaczków grzybowych na czarną godzinę. Gotowe flaczki podaj ze świeżym chlebem lub bułką.

To jest pyszne, smacznego!

PS. Spróbuj też innych wspaniałych zup z grzybów:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/flaczki-z-boczniakow-veganuary-2021/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/slaska-zupa-z-kurkami-pyszna/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zupa-ze-swiezych-grzybow/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zupa-pieczarkowa/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/krupnik-bo-przeciez-mamy-jesien/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zupa-ziemniaczana-z-pieczarkami/