Dziś przedstawiam gołąbki z ryżem i warzywami. A ściślej mówiąc - są to gołąbki z ryżem, pieczarkami, cukinią i soczewicą. Pyszne wegetariańskie gołąbki, a po drobnych przeróbkach mogą to być nawet gołąbki wegańskie. Są bardzo smaczne, dość pikantne, aromatyczne za sprawą użytych przypraw i mają dobrą konsystencję. Farsz nie rozpada się pod byle dotknięciem widelca, choć nie są aż tak zwarte jak gołąbki z mięsem.

No ale wiadomo przecież, że najlepsze w świecie gołąbki robiła mama, a były to tradycyjne gołąbki z ryżem i mięsem, zawinięte w liście białej kapusty i duszone w sosie pomidorowym. Bo mama do gołąbków nie używała włoskiej kapusty, a o innych wariantach - w liściach boćwiny, winorośli, chrzanu czy nawet dużych liściach klonu lub lipy nigdy nie słyszała. Tymczasem okazuje się, że dowolny niemal farsz można zawijać w dowolne niemal liście! A jednak mamine gołąbki miały smak niedościgniony. Nawet w czasach, gdy jeszcze jadałam mięso, nie udało mi się tego smaku odtworzyć. A teraz to już w ogóle nie liczę na przypomnienie dziecięcych smaków, bo gołąbki z ryżem i warzywami smakują zupełnie inaczej. Są jednak bardzo smaczne i przypadną do gustu każdemu, kto nie będzie doszukiwał się w nich smaku mięsa. Bo tego mięsa i tego smaku po prostu tam nie ma.

Gołąbki z ryżem i warzywami - skład (na około 20 sztuk)

• 1 główka kapusty (białej lub włoskiej, ja testowałam tę specjalną kapustę do gołąbków, którą można ostatnio kupić w owadzim sklepie)
• 3/4 szklanki ryżu (użyłam basmati, ale lepszy byłby krótkoziarnisty, np. do risotto) + szklanka wrzącej wody
• 1 szklanka czerwonej soczewicy + 2 szklanki wrzącej wody
• pół szklanki bulguru (jeśli nie masz, to użyj drobnej kaszy jęczmiennej lub jakiejś bezglutenowej, na przykład jaglanej)
• 2-3 jajka (zależnie od wielkości) - weganie zastąpią jajka mielonym siemieniem lnianym i niewielkim dodatkiem skrobi ziemniaczanej
• 3 łyżki masła klarowanego lub dowolnego oleju roślinnego
• 2 cebule posiekane w kosteczkę
• pół kilograma pieczarek (w sezonie mogą być grzyby leśne)
• 1 cukinia średniej wielkości (500-600 g)
• pieprz, sól, papryka mielona słodka i chili, kurkuma
• zioła prowansalskie i suszony majeranek albo inne zioła - użyj Twoich ulubionych
• bulion warzywny albo osolona woda pozostała po obgotowywaniu kapusty - tyle, by przykryć gołąbki w garnku

Na sos pomidorowy

• około pół litra wywaru od gotowania kapusty (lub nieco więcej, ale to już warto dodać pod koniec gotowania)
• pół litra domowego przecieru pomidorowego lub kupnej passaty
• 3 kopiaste łyżki koncentratu pomidorowego
• kopiasta łyżka mąki białej orkiszowej lub pszennej rozbełtana w małej ilości zimnej wody
• cukier, pieprz, suszone oregano lub bazylia oraz sól do smaku

Wegetariańskie gołąbki - przygotowanie

1. Najpierw trzeba wyciąć głąb i obgotować kapustę w dużym garnku z osoloną wodą przez jakieś 10 minut (włoską i tę specjalną biedronkową należy gotować krócej, około 5 minut). Następnie trzeba ostrożnie zdjąć zmiękczone zewnętrzne liście w całości. Niektóre się uszkodzą, ale to nic – one także się przydadzą. W razie potrzeby można podgotować kapustę jeszcze raz po zdjęciu części liści. Z pozostałych, małych kapustek warto zrobić krężałki.
2. Ryż po wypłukaniu gotuj we wrzątku z odrobiną soli przez 10 minut. przełóż go do dużej miski.
3. Czerwoną soczewicę zalej wrzątkiem, dodaj szczyptę soli i gotuj do miękkości przez 15 minut. Pod koniec dodaj do garnka czubatą łyżeczkę kurkumy, czubatą łyżeczkę słodkiej mielonej papryki i sporą szczyptę sproszkowanego chili. Wymieszaj i przełóż do miski z ryżem. Do tych składników dodaj też suchy bulgur (lub inną kaszę - jęczmienną, jaglaną).
4. Na dużej patelni na maśle klarowanym przesmaż na złoto posiekaną cebulę. Dodaj pieczarki starte na dużych oczkach tarki, posyp pieprzem i solą. Smaż do momentu odparowania nadmiaru wilgoci.

   

   

5. Na dużych oczkach tarki zetrzyj także cukinię i przełóż ją na patelnię z pieczarkami. Posyp ziołami prowansalskimi, majerankiem i odrobiną soli. Wymieszaj i ponownie smaż do momentu odparowania nadmiaru soków.

   

   

   

6. Zawartość patelni przełóż do miski z ryżem. Przestudź, dodaj jajka i wymieszaj wszystko dokładnie, dodając ulubione przyprawy w dowolnej ilości. Spróbuj farsz, bo może trzeba dodać jeszcze pieprzu lub soli.

Gołąbki z ryżem i warzywami - faszerowanie liści kapusty

1. Dno dużego garnka wyłóż uszkodzonymi liśćmi kapusty. Tymi, w które nie da się zawinąć gołąbków. Wspominałam wcześniej, że nawet podarte się przydadzą 🙂
2. Z każdego liścia kapusty zetnij gruby nerw, a następnie ułóż na nim 1-2 łyżki farszu. Ilość farszu zależy od wielkości liścia. Teraz zwiń zgrabne gołąbki, zaginając boki do środka i ułóż je w garnku na liściach kapusty. Można ułożyć kilka warstw gołąbków, jedne na drugich.
3. Gołąbki zalej bulionem w takiej ilości, żeby je przykrył. Nałóż pokrywkę na garnek i gotuj gołąbki z ryżem i warzywami przez 30-60 minut (zależnie od rodzaju użytej kapusty, trzeba sprawdzać stopień ugotowania). Można też upiec gołąbki w piekarniku, podobnie jak tutaj (klik).

Sos pomidorowy do gołąbków

Ja lubię jadać gołąbki w sosie pomidorowym, to dla mnie takie małe i miłe wspomnienie dzieciństwa. J. nie lubi sosu pomidorowego do gołąbków. Woli jadać je bez sosu, a ja to szanuję - dlatego część gołąbków zostawiam w garnku z niewielką ilością bulionu, by móc je odgrzać następnego dnia. Takie gołąbki bez sosu można okrasić podsmażoną na tłuszczu cebulką. Ale J. twierdzi, że moje gołąbki z ryżem i warzywami są tak pyszne (głównie za sprawą majeranku, który wprost uwielbia), że nie potrzebują dodatków. Zjadł trzy na kolację i następnego dnia również trzy na obiad. A ja bardzo się cieszę, że tak Mu smakują 🙂

1. Do dużego rondla wlej pół litra wywaru od gotowania gołąbków. Dodaj koncentrat pomidorowy i wymieszaj rózgą. Teraz dodaj domowy przecier pomidorowy (lub passatę ze sklepu), przypraw cukrem, pieprzem, ziołami i solą do smaku.
2. Mąkę rozmieszaj w niewielkiej ilości zimnej wody, dodaj do wrzącego sosu i zagotuj ponownie, intensywnie mieszając.
3. Gotowe gołąbki (u mnie tylko część) włóż do sosu i podgrzewaj przez kilka minut do połączenia smaków.

Zamykanie gołąbków w słoikach

Z tym daniem jest sporo dłubania. Więc jak już robię gołąbki z ryżem i warzywami albo dowolne inne, to od razu hurtem. I pewnie wszyscy tak robią - u znajomych widuję wielkie gary pełne gołąbków 🙂 Jak jest duża rodzina, to zjedzą gołąbki raz dwa. Ale dla dwojga 20 gołąbków to zdecydowanie za dużo, a mniejszej ilości nie warto robić i pewnie nawet się nie da. Ja przygotowałam sporą porcję na wizytę gości. Po czym okazało się, że z różnych względów spotkanie nie dojdzie do skutku, więc musiałam część gołąbków zamknąć w słoikach. To nawet fajne, bo będę miała gotowe obiady na trudne czasy, do tego wystarczy ugotować kilka ziemniaków (bo w Wielkopolsce jada się gołąbki na obiad koniecznie z ziemniakami).

W tym celu do słoików o pojemności około 700 ml powkładałam po 3 gołąbki (w jednym słoju zmieściły się 4 mniejsze) i zalałam sosem pomidorowym. Zakręcone słoiki poddałam działaniu wysokiej temperatury. Ale nie każdy wie, jak bezpiecznie zamknąć gołąbki w słoikach. Bo tu nie wystarczy zwyczajna pasteryzacja, że o zamykaniu na gorąco bez pasteryzacji nie wspomnę.

Tyndalizacja, czyli pasteryzacja razy trzy

Aby gołąbki przechować długo i bez zagrożenia zatruciem jadem kiełbasianym, trzeba je poddać tyndalizacji. Bo tu zwyczajna pasteryzacja nie wystarczy! Tyndalizować trzeba wszelkie słoiki, które zawierają mięso, rośliny strączkowe (fasola, groch, soczewica, ciecierzyca), tofu i sery, grzyby i wiele innych (bigos, zupy, gotowe potrawy, jak np. gołąbki). A na czym polega ten proces? To bardzo proste, bo tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji w odstępie 24 godzin. Wikipedia wyjaśnia krótko i skutecznie mechanizm działania:

• Pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne (czyli po prostu bakterie), nie jest w stanie zabić niektórych przetrwalników.
• Po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną podczas drugiej pasteryzacji.
• Trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Czas wielokrotnej pasteryzacji uzależniamy od wielkości użytego słoika – im jest on większy, tym dłuższy powinien być cały proces. Przy pojemności słoja około 900 ml pierwsze wekowanie trwa ok. 60 minut, drugie – 40 minut, a trzecie pół godziny. Mniejsze słoiki można ogrzewać nieco krócej. Pamiętaj, że kolejne etapy pasteryzacji należy przeprowadzać w odstępie około 24 godzin.

Przetwory poddane tyndalizacji można przechowywać bardzo długo, nawet kilka lat. Ale w przypadku słoików zawierających sporo białka lub niektóre warzywa przygotowane bez dodatków zakwaszających (ocet, kwas cytrynowy, pomidory) chodzi przede wszystkim o wykluczenie rozwoju bakterii botulinowych oraz tych odpowiedzialnych za niekontrolowane kiśnięcie przetworów. Na przykład pieczona dynia - jeśli chcemy zamknąć ją w słoiku - musi być poddana tyndalizacji. Jednokrotna pasteryzacja nie wystarczy, o czym przekonałam się osobiście.

Smacznego!

A po inne przepisy na warzywa z farszem zapraszam tutaj:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/golabki-bieszczadzkie-z-dodatkiem-bryndzy/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/papryka-faszerowana-serem/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/cukinia-faszerowana/