Niedawno w jednej z grup na Facebooku znajoma zamieściła przedwojenny przepis na fermentowane winogrona. Wprawdzie my z soku naszych winogron zwykle nastawiamy wino, ale tym razem postanowiłam spróbować czegoś nowego. Beata wspomina, że podaje się je tak samo jak inne marynaty i kiszonki, a dodatkowo jako składnik koreczków na bankiety i przyjęcia ogrodowe, gdzie jest szwedzki stół. Wyobrażam sobie, że taki fermentowany owocek w połączeniu z kostką sera żółtego, koziego lub pleśniowego i na przykład z połówką orzecha włoskiego stworzy smaczny koreczek na świąteczny stół. Więc robię!

Podejmuję własną próbę fermentowania winogron na przystawkę

Fermentowane winogrona - skład na porcję dla współczesnego zjadacza przetworów (czyli 1/10 przepisu przedwojennego)

Wypełnienie słoja/słojów (ja użyłam dwóch słojów o pojemności 1,7 litra każdy)

• 1,64 kg ciemnych winogron (same owoce bez szypułek)
• 50 g mielonej gorczycy (użyłam czarnej gorczycy mielonej)

Zalewa

• 123-164 g cukru (użyłam 150 g cukru)
• 50 g cynamonu, ja użyłam kawałków pokruszonej kory
• 50 g soli kamiennej
• 1 goździk (dodałam 2, żeby łatwo było rozdzielić pomiędzy 2 słoje)
• 2 ziarna pieprzu czarnego
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 400 ml wody*

*Już na pierwszy rzut oka wydaje się, że wody jest za mało, no ale próbuję gotować zalewę. Na drugi rzut oka jako tako doświadczony przetwórca dostrzeże, że tego płynu naprawdę jest dużo, dużo za mało. Więc dolewa litr wystudzonej wody przegotowanej do garnka z zalewą. A następnie przelewa całość do dzbanka z podziałką, aby po równo rozlać do obu słojów. No i po rozlaniu do słojów okazało się, że płynu wciąż jest jeszcze za mało - oj, jakiś niedorobiony ten starodawny przepis, albo może ci Steinhagenowie mieli wyjątkowo drobniutkie owoce, które szczelniej wypełniały naczynie. Do moich słoików dolałam jeszcze tyle wody (tym razem z filtra), aby płyn przykrył owoce. W sumie użyłam nieco ponad 1,5 litra wody. Nie dodawałam więcej soli ani cukru, mam jednak nadzieję, że wystarczy to, co wcześniej namieszałam.

Wykonanie przystawki

1. Umyte owoce ułóż w dużym słoju, przesypując mieloną gorczycą.
2. Wszystkie składniki zalewy umieść w garnku, zagotuj i poczekaj, aż rozpuści się cukier i sól, a następnie pozostaw do wystudzenia.
3. Zimną zalewę wlej do słoja z winogronami. Słoik zamknij zakrętką, ale niezbyt szczelnie. Chodzi o to, by do fermentu nie przedostały się muszki, a także by utrzymać w środku warunki beztlenowe. Jeśli słój jest bardzo mocno wypełniony, to warto postawić go na talerzu albo tacy na wypadek, gdyby podczas burzliwej fermentacji zalewa chciała uciekać ze słoika.

Zaraz po zalaniu zalewą słoiki wyglądają tak, jak na zdjęciu powyżej (dzień był pochmurny, więc i fotka trochę ponura). A po kilku dniach większość cząstek musztardy wypłynęła na powierzchnię wraz z pęcherzykami gazu, uwolnionymi podczas procesu fermentacji.

Fermentowane winogrona zostaw w temperaturze pokojowej na około tydzień, a następnie przenieś słój (słoje) w chłodniejsze miejsce. Niech to będzie spiżarnia, piwniczka, zimny kredens... Nie odpowiem jeszcze na pytania w rodzaju - jak to smakuje? Bo to dla mnie też jest nowość. Oczekuję czegoś w rodzaju marynato-kiszonki, czegoś, co będzie atrakcyjnym składnikiem półmiska z przystawkami. Czegoś, co będzie nowym, nieznanym smakiem na świątecznym stole lub imprezie karnawałowej. Końcowe uwagi - już po degustacji - znajdziesz w dalszej części artykułu 🙂

Fermentowane winogrona - uwagi po degustacji

Założyłam sobie, że uroczysta degustacja odbędzie się w Andrzejki, bo to łatwa do zapamiętania data. I rzeczywiście pierwsze próbowanie było w Andrzejki, a potem jeszcze kilka razy wyciągałam kulki winogron do różnych przystawek. Jeśli chodzi o smak, to bardzo mi przypadł do gustu, ponieważ ferment nie jest bardzo kwaśny. Jeśli zaś chodzi o konsystencję, to niektóre jagody zmiękły, a inne pozostały bardzo jędrne i to pewnie zależy od ich indywidualnej dojrzałości. Te miękkie były po prostu smaczne, a te jędrne chrupały lekko pod naciskiem zębów. I one właśnie nadawałyby się do przygotowania koreczków lub do jakiejś sałatki, bo trzymają formę. Ale ja koreczków nie robiłam, tylko chrupałam owoce tak po prostu. Reasumując - fermentowane winogrona to rodzaj kiszonki, którą naprawdę warto wypróbować. Polecam, smacznego!