Zawsze, gdy rozkroję wielką dynię, jej część przeznaczam na mus dyniowy do słoików. Po trosze dlatego, że dynia może ważyć 20-30 kilogramów, a czasem nawet więcej, więc nie da się wszystkiego przerobić na bieżące potrzeby. A po trosze dlatego, że lubię mieć w spiżarni rozmaite gotowce. Mus z pieczonej lub gotowanej na parze dyni należy do moich ulubionych gotowców, ponieważ można z niego przygotować różności. Zupy, owsianki, bułki, chleby, rozmaite wypieki, koktajle, ciasta, granole, placki, naleśniki, makarony, zapiekanki, risotta, sosy i syropy, a pewnie nawet lody, choć akurat lodów dyniowych nie robiłam jeszcze nigdy. Dziś będzie wpis bez przepisu, znajdą się w nim tylko ważne porady, więc zapraszam do czytania i praktykowania 🙂
Można zamrozić mus z ugotowanej na parze lub upieczonej dyni. Ale moja zamrażarka nie jest z gumy i nie chce się rozciągać w nieskończoność, więc muszę sobie radzić inaczej. A to "inaczej" oznacza czasem kiszenie, solenie, zalewanie alkoholem, suszenie i konserwowanie cukrem lub miodem (np. syropy, konfitury i fermentowanie w miodzie), a innym razem gotowanie w słoikach. Niektóre warzywa wystarczy po prostu pasteryzować. Ale dynia (i cukinia, i zapewne inne warzywa dyniowate) nie należy do tej kategorii. Już dawno temu zauważyłam, że zwyczajnie zapasteryzowany mus dyniowy fermentuje, kiśnie, psuje się. I wówczas odkryłam, że dynia bez dodatku cukru albo zakwaszających przypraw, czyli bez octu, pomidorów, kwaśnych jabłek, witaminy C albo cytryny - fermentuje w słoikach nawet po zagotowaniu. A to znaczy, że nie udało się "wytłuc" w słoikach bakterii odpowiedzialnych za procesy fermentacji. A raczej - udało się zabić bakterie, ale przetrwalników już nie.
Jak prawidłowo pasteryzować mus dyniowy do słoików?
Aby mus dyniowy przechować długo i bez zagrożenia kiśnięciem, trzeba słoiki poddać tyndalizacji. Bo tu zwyczajna pasteryzacja nie wystarczy! Tyndalizować trzeba wszelkie przetwory, które zawierają sporo białka. Czyli mięso, rośliny strączkowe (fasola, groch, soczewica, ciecierzyca), tofu i sery, grzyby i dania gotowe (bigos, zupy, potrawy takie, jak np. gołąbki). A także wszystkie warzywa dyniowate oraz wiele innych jarzyn, z których wiele trzeba gotować co najmniej dwukrotnie, a trzykrotność gotowania zwiększa znacznie bezpieczeństwo przetworów. Na czym właściwie polega ten proces? To bardzo proste, bo tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji w odstępie 24 godzin.
Wikipedia wyjaśnia krótko i skutecznie mechanizm działania tyndalizacji:
- Pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne (czyli po prostu bakterie), nie jest w stanie zabić niektórych przetrwalników.
- Po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną podczas drugiej pasteryzacji.
- Trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.
Czas wielokrotnej pasteryzacji uzależniamy od wielkości użytego słoika – im jest on większy, tym dłuższy powinien być cały proces. Przy pojemności słoja około 900 ml pierwsze wekowanie trwa ok. 60 minut, drugie – 40 minut, a trzecie pół godziny. Mniejsze słoiki można ogrzewać nieco krócej. Pamiętaj, że kolejne etapy pasteryzacji należy przeprowadzać w odstępie około 24 godzin. Przetwory poddane tyndalizacji można przechowywać bardzo długo, nawet kilka lat. A zatem mus dyniowy po tyndalizacji jest gotowcem po prostu idealnym, bo może długo stać na półce w spiżarni. I jeśli nawet w kolejnym sezonie nie obrodzi dynia w Twoim ogrodzie, to nic - bo masz w zapasie słoiki z dynią!
Mus dyniowy do słoików
Mus z dyni można przygotować rozmaicie. Najpopularniejsze i chyba najlepiej sprawdzone (a raczej - najlepiej sprawdzające się) są dwa sposoby - pieczenie w piekarniku i gotowanie na parze. Owszem, można gotować dynię w garnku z wodą, ale trudno ją potem odcedzić tak skutecznie, aby zamykanie w słoikach było sensowne i opłacalne. Bo w przypadku dyni najważniejsza jest sucha masa, więc im więcej miąższu i mniej wody, tym lepiej. Mus z dyni to nie jest gotowa potrawa, to nie rzadka zupa do odgrzania.
Mus dyniowy do słoików to doskonały, esencjonalny półprodukt, odpowiedni do dalszego przetwarzania. I dlatego najlepiej sprawdza się gotowanie na parze oraz pieczenie dyni w gorącym (200 stopni, 30-45 minut) piekarniku. W obu przypadkach ugotowaną/upieczoną dynię należy zmiksować, przełożyć do słoików i tyndalizować, czyli gotować trzykrotnie w garnku albo kociołku ze szmatką na dnie lub w pasteryzatorze. Prawidłowo przeprowadzony proces da Ci gwarancję trwałości dyni w słoikach.
Słoiki lepsze niż mrożenie
Już dwa razy miałam taką sytuację, że zepsuła nam się zamrażarka. I nagle, w środku zimy, musiałam przetwarzać truskawki, jagody i wiśnie na dżemy i konfitury. Raz nawet wiozłam mrożone maliny do zamrażarki u znajomych, pokonując 80 km w jedną stronę. Bo bardzo mi zależało na tych mrożonych malinkach! Oczywiście - gdy kupiliśmy nową zamrażarkę - sytuacja powtórzyła się w drugą stronę, bo musieliśmy te maliny znów przewieźć przez te 80 km. Na szczęście to działo się zimą, więc daliśmy radę uratować moje ukochane mrożone maliny.
Wtedy też zamrożone leśne grzyby zjadaliśmy bez planu, ładu i składu - żeby tylko się nie zmarnowały. Musiałam wyrzucić całe pudełka posiekanego koperku i natki pietruszki! A przecież były bezcenne, bo z naszego ogrodu, bez nawozów i oprysków chemicznych. Dlatego teraz nie mam już zaufania do zamrażarki, za to kocham słoiki. Staram się mrozić tylko to, co w słoikach trudno jest zamknąć bez utraty wyglądu, smaku i witamin. Mus z dyni na pewno wolę przechować w słoikach, bo nic na tym nie traci 🙂
PS. Poniżej znajdziesz kilka pomysłów na dania, w których wykorzystuję mus dyniowy:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/szybka-zupa-z-pieczonej-dyni/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/dyniowa-chalka/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zapiekanka-w-kolorze-jesieni/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/dyniowa-latte-korzenna-przyprawa-potraw-dyni/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/ciastka-owsiane-z-dynia/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/tajskie-dyniowe-curry/
Dzień dobry,
Czy można zamiennie pasteryzować wielokrotnie w piekarniku zamiast gotować ?
Pozdrawiam,
Krystyna
Tak, można przeprowadzić wielokrotną pasteryzację w piekarniku.
Ja dodaje na kilogram dyni pół kilograma pigwowca,jest pysznie
Świetny pomysł!
Czy można powtórnie pasteryzować,ale po tygodniu?czy nic to już nie da?
Trudno powiedzieć. Ale można spróbować, traktując pasteryzację po tygodniu jako pierwszy etap i później pasteryzować jeszcze dwukrotnie, według rozpiski. W ciągu tygodnia dynia raczej nie zaczęła kisnąć w słoiku, więc powinno się udać.
Pytanie czy wystarczy 3 razy zmywarka 🙂
Nie wiem, nie lubię pasteryzować w zmywarce, bo mam za małą kontrolę temperatury i czasu. Bo te nowoczesne zmywarki mają nowoczesne oprogramowanie i nie dowiesz się niczego o czasie i temperaturze. Więc wolę jednak korzystać z pasteryzatora, nad którym mam pełną kontrolę, albo po prostu używam garnka z wodą, wymoszczonego szmatką. I już.