Cykoria jest jednym z moich ulubionych zimowych warzyw na surówkę. I choć jest to warzywo naprawdę zimowe, to jeszcze na początku maja udało mi się kupić jedno opakowanie, ostatnie w sezonie. Tę cykorię dawno już zjedliśmy, tylko proces pisania trochę się przedłużył. Ale to nic nie szkodzi, bo przecież znów przyda się późną jesienią i zimą. Warto go więc zapamiętać, gdyż sałatka z cykorii jest wyjątkowa!

Kiedyś, dawno temu, nie bardzo wiedziałam, jak powinnam przygotować surówkę z cykorii. Kupiłam kilka główek (a było to jeszcze w latach 90-tych), przyniosłam do domu, zaczęłam przeglądać moje ówczesne książki kucharskie - i utknęłam. Bo nie było w nich żadnego pomysłu na cykorię! Internet jeszcze nie istniał, znikąd ratunku, co miałam więc zrobić z moją upolowaną cykorią? Z impasu pomogła mi wybrnąć sąsiadka, pani Maria. Starsza pani w latach 40-tych i 50-tych mieszkała we Francji, gdzie surówka z cykorii była czymś powszechnym. Pani Maria nie podała mi dokładnego przepisu, a tylko ogólne wskazówki, co mam dodać do cykorii, by otrzymać klasyczną francuską surówkę. Pokroiłam, przyprawiłam, wymieszałam i polubiłam od razu! I tym sposobem wypraktykowałam własny przepis, którym dziś dzielę się z Tobą.

Cykoria - wyjątkowa zimowa sałata

Niewiele osób wie, że cykoria jest zielonym (w lecie) warzywem liściastym spokrewnionym z sałatą. I że smukłe, białe lub kremowe główki powstają w wyniku zimowego pędzenia warzywa z korzenia w warunkach maksymalnej ciemności. Ten sam mechanizm "bielenia" wykorzystuje się w uprawie szparagów czy pieczarek - bo to właśnie ciemność wpływa na ich jasny kolor i delikatny smak.

Korzenie do pędzenia cykorii można zbierać od końca września do późnej jesieni. Jeżeli nie pędzisz korzeni od razu, przechowaj je w chłodnym pomieszczeniu zabezpieczonym przed mrozem. Wymagana jest wysoka wilgotność powietrza (ponad 90%). Korzenie muszą być ułożone płasko w skrzyneczkach z wilgotnym piaskiem. Pędzenie cykorii można przeprowadzać sukcesywnie w ciągu zimy. Doniczki wypełnij ziemią kompostowaną lub pobraną z ogródka. W doniczce o średnicy 24 cm możesz umieścić 3 korzenie. Włóż je pionowo i dopełnij doniczki ziemią, tak aby resztki liści wystawały nad ziemię. Doniczki umieść w ciemnym pomieszczeniu (najlepiej bez dostępu światła), w temp. 10 do 20°C i dbaj, aby ziemia była cały czas wilgotna. Główki wyrastające z korzeni powinny być gotowe do spożycia po około miesiącu. Ścinaj je tuż nad ziemią (źródło).

Zimowe sezonowe zielone warzywa i sałaty

W dzisiejszych czasach powszechnej dostępności wszystkiego o każdej porze roku zupełnie zapomnieliśmy o sezonowości. Pomidory, ogórki, sałatę, śliwki, truskawki i winogrona kupujemy nawet w środku zimy - bezrefleksyjnie, bezmyślnie. Ja też nie jestem "bez grzechu" - czasem sięgam po mieszankę sałat czy ogórka na mizerię w całkiem nieodpowiedniej porze roku. Wczoraj jadłam kanapki z chleba z masłem i pomidorem - choć wiem, że to nie sezon na pomidory. Ale - pomimo drobnych grzeszków - pamiętam o sezonowości. Bo w sezonie każdy owoc i każde warzywo jest najlepsze, pełne smaku i aromatu. Poza sezonem nic nie smakuje naprawdę dobrze. Truskawki i pomidory są papierowe, koperek nie pachnie, sałata jest twarda i nie tak delikatna, jak majowa. Podobnie jak zioła. Każdy wie, że pokrzywa najlepsza jest w maju i nie da się pominąć tego ograniczenia. No chyba, że ktoś nagle zacznie uprawiać pokrzywy w szklarni, by były dostępne nawet w środku zimy...

Zimą, oprócz dyni, kapusty, ziemniaków i warzyw korzeniowych (okopowe przechowywano w kopcach), tradycyjnie dostępne były pędzone główki cykorii sałatowej oraz zimujące w gruncie roszponka, jarmuż, brukselka, pietruszka naciowa i por. W momentach odwilży można też było wykopywać bulwy topinamburu. To były z dawien dawna najłatwiej dostępne warzywa. Inne zimują bardzo słabo albo nie nadają się do pędzenia (jak cykoria).

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/salatka-grillowa-z-roszponki-pomarancza/

Wartościowa cykoria

Warto sięgać po cykorię, bo zawiera mnóstwo cennych składników, m.in. witamin i minerałów takich, jak sód,  potas,  magnez, mangan, żelazo, miedź,  cynk, fosfor, karoten i witaminy B1, B2, C, kwas foliowy. Delikatną nutę goryczki wyczuwalną w smaku cykoria zawdzięcza dwóm składnikom: laktucynie i laktukopikrynie, które dodatkowo pobudzają apetyt i dobrze wpływają na wątrobę, stymulując ją do wydzielania większej ilości żółci. Przed użyciem cykorie należy opłukać w zimnej wodzie, oczyścić z wierzchnich liści i ewentualnie wyciąć gorzki głąbik (kiedyś wycinałam, ale teraz już nie przeszkadza mi jego lekko gorzki smak). Najczęściej jadamy ją na surowo – w sałatkach. Zwarte główki są lepsze do zapiekania, ale do sałatki dobre są również luźniejsze. Listki muszą być jędrne, chrupiące i bez śladu brązowych plamek (źródło).

Francuska surówka z cykorii - skład

• opakowanie cykorii (zwykle 2-4 główki)
• sok z jednej cytryny (lub podobna ilość - 3-4 łyżki - soku Limmi)
• oliwa z oliwek extra virgin - 3 razy tyle, ile jest soku z cytryny - nie zastępuj oliwy olejem!
• opcjonalnie - pół łyżeczki cukru dla złagodzenia goryczki (można pominąć, ponieważ oryginalny vinegret nie zawiera cukru)
• 2 większe lub 3 małe ząbki czosnku
• szczypta świeżo mielonego pieprzu
• duża szczypta soli kamiennej
• płaska łyżeczka ulubionych ziół - zwykle używam prowansalskich, a tym razem wybrałam świeży cząber górski

Przygotowanie surówki

1. Kupując cykorię, wybieraj jak najjaśniejsze główki, ponieważ są najdelikatniejsze w smaku i najmniej gorzkawe.
2. Opłucz cykorię w letniej wodzie, usuń zewnętrzne liście, jeśli są brzydkie i uszkodzone. Przetnij główki wzdłuż na pół i teraz możesz (lecz nie jest to konieczne) usunąć głąb, nieco bardziej gorzki od reszty warzywa. Ja na początku przygody z cykorią skrupulatnie wycinałam głąb. Aż któregoś dnia odruchowo spróbowałam kawałek tej wyciętej części i uznałam, że nie jest aż tak bardzo gorzka, by nie dała się zjeść. Od tego czasu już głąbików nie wycinam i nie wyrzucam. Dzięki lekko gorzkiemu smakowi surówka z cykorii jest bezcennym dodatkiem do ciężkostrawnych obiadów, ponieważ pobudza wydzielanie soków trawiennych w żołądku oraz wzmaga funkcje wątroby. Pamiętaj więc, że gorzki smak jest nam potrzebny dla zdrowia!
3. Pokrój cykorię (z głąbem lub bez) w paski. Włóż do sporej miski.
4. Do słoika lub innego szczelnie zamykanego naczynia wlej sok wyciśnięty z cytryny lub - jak ja (z powodu chwilowego braku dobrej cytryny) - Limmi. Wystarczą 3-4 łyżki soku. Dodaj pozostałe składniki sosu (oliwę, zioła, czosnek, cukier, sól, pieprz), zakręć słoik i wymieszaj dressing, energicznie potrząsając słoikiem jak shakerem. Odstaw na chwilę, by cukier i sól mogły się rozpuścić.

   

   

5. Wstrząśnij słoikiem ponownie i powstałą emulsją zalej krążki cykorii w misce, wymieszaj.
6. Podawaj po kilku minutach i ponownym wymieszaniu.

Sos winegret (sos vinegret, sos vinaigrette)

Korzystając z okazji - podałam Ci jeden z moich sposobów na sos do sałaty. Ten dzisiejszy idealnie nadaje się do wszelkich sałat o dość twardych liściach. Czyli do cykorii, endywii, sałaty rzymskiej, radicchio, liści mniszka, a także rozmaitych kapust. Smak sosu można kształtować dość dowolnie, dodając więcej lub mniej słodyczy (Francuzi wcale nie dodają cukru), różne zioła, pomijając czosnek lub dodając go więcej. Najważniejsza jest proporcja soku z cytryny lub limonki (bardzo często zastępowanego dobrym octem winnym/owocowym/ziołowym) i oliwy. Resztę możesz dobierać według własnego gustu.

Surówkę z cykorii podaj na obiad lub kolację. Jej lekko gorzki smak bardzo przyda się podczas świąt lub na imprezie, gdzie zazwyczaj  króluje dość obfite i ciężkostrawne jadło. Ta sałatka wspaniale orzeźwia, odświeża i wspomaga trawienie. U mnie tym razem wylądowała na talerzu wraz z boczniakami panierowanymi i smażonymi jak kotlety schabowe - to jest niezwykle pyszne, ale również ciężkostrawne, smażone danie. A że boczniaków u nas w maju dostatek (o czym wspomniałam tutaj) - to i wegetariańskie schaboszczaki się jadło. I cykoria pomogła w trawieniu tego dobra. Smacznego!

PS. Kilka innych pysznych surówek/sałatek znajdziesz tutaj:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/salata-w-sosie-smietanowym/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/pyszna-cukinia/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/surowka-z-rzodkiewki/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/surowka-z-kiszonej-kapusty/