Uzmysłowiłam sobie, że już dawno nie publikowałam wpisów kiszonkowych, więc - aby nadrobić zaległości - pokazuję dziś jarmuż kiszony w kefirze. To typowa zimowo-wiosenna kiszonka, bo jarmuż jest teraz zarówno najlepszy, jak i najłatwiej dostępny. Przy czym zamiast kefiru można do kiszenia użyć maślanki, zsiadłego mleka i wszelkich innych fermentowanych napojów mlecznych. Nawet tych, które powstały z "mleka" roślinnego. Mam tu na myśli jogurty kokosowe, owsiane, migdałowe, sojowe i wszystkie inne napoje powstałe w wyniku fermentacji mlekowej. Pomysł na jarmuż kiszony w kefirze znalazłam kiedyś w książce znanego restauratora Aleksandra Barona pt. "Kiszonki i fermentacje", przy czym on fermentował jarmuż w maślance. Ja użyłam kefiru, bo systematycznie wytwarzam domowy kefir, i w ogóle moja kiszonka stanowi swobodną interpretację pomysłu pana Aleksandra.
Jarmuż
I żeby była jasność - naprawdę nie jestem wielbicielką jarmużu. Jakoś tak kłuje mnie w zęby 😀 I przez to rzadko pojawia się w mojej kuchni. Najczęściej zdarza mi się wrzucać jarmuż do koktajli, bo w miksowanej z owocami formie jest dla mnie najbardziej zjadliwy. Przykłady koktajli z jarmużem znajdziesz poniżej:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/koktajl-z-gruszek-i-jarmuzu/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/z-brzoskwinia-i-zielona-pietruszka/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zielony-koktajl-odchudzajacy-jarmuzem/
Czasem też wykorzystuję jarmuż w zupie albo jakiejś potrawce lub gulaszu, a przykładowy przepis znajdziesz tutaj:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zloty-chowder-jarzynowy/
Ale generalnie jarmuż jest u mnie rzadkim gościem. No i raz kiedyś wpadł mi w oko przepis z książki pana Barona, więc postanowiłam wypróbować ten cud fermentacji w maślance (a u mnie w kefirze). A tymczasem jarmuż warto jeść, bo jest bardzo wartościowym warzywem. Jest prawdziwą skarbnicą białka, błonnika, witamin C i K, soli mineralnych (zwłaszcza wapnia i potasu), oraz sulforafanu. I właśnie sulforafan, wyjątkowo silny przeciwutleniacz, nadaje jarmużowi właściwości przeciwnowotworowe. Na szczęście można go jeść na różne sposoby, a kiszony jarmuż to już prawdziwe mistrzostwo świata, więc jeśli ktoś nie lubi tego warzywa, ten powinien je ukisić.
Jarmuż kiszony w kefirze - skład na duży słój, około 2,5 litra
Taki akurat słoik miałam na podorędziu, a proporcje są orientacyjne.
- pokaźny okaz jarmużu z ogródka (lub 1- 2 opakowania jarmużu z warzywniaka lub z dyskontu, zależnie od wielkości opakowania) czyli tyle, żeby dość luźno wypełnić słoik
- 1,5 l lub nieco więcej kefiru lub innego fermentowanego napoju mlecznego
- 1 duża główka czosnku lub 2 małe
- kilka szyszkojagód jałowca
- 60 g soli kamiennej
- około 60 ml, czyli 1/4 szklanki oleju tłoczonego na zimno, np. rzepakowego lub słonecznikowego, a w praktyce - tyle, ile trzeba użyć do pokrycia powierzchni kiszonki
Przygotowanie
- Jarmuż umyj dokładnie, a następnie odetnij grube łodyżki, a liście pokrój na kawałki dowolnej wielkości. Ale raczej nie bardzo drobno, tylko niech to będą kawałki "na jeden kęs", bo tak jest najwygodniej.
- Liście jarmużu włóż do słoja, a następnie dodaj jałowiec.
- Kefir zmiksuj z obranymi ząbkami czosnku i solą, a następnie zalej tą miksturą jarmuż w słoiku. Postaraj się uwolnić wszystkie pęcherzyki powietrza, które mogły uwięznąć pomiędzy liśćmi jarmużu.
- Na sam wierzch wlej grubą warstwę oleju, który zabezpieczy kiszonkę przed dostępem powietrza. Bo - przypominam - kiszenie to proces beztlenowy. I dlatego oprócz warstwy oleju stosujemy też zakrętkę do słoja. W początkowej, burzliwej fazie kiszenia warto tę zakrętkę codziennie rozszczelniać, żeby upuścić ewentualny nadmiar gazów. Ale absolutnie nie wolno otwierać słoika!
Jarmuż kiszony w kefirze - uwagi końcowe
Fermentacja powinna przebiegać w temperaturze pokojowej. Jarmuż kiszony w kefirze najlepiej smakuje po upływie miesiąca, choć można próbować już wcześniej. Po miesiącu najlepiej wstawić słój do lodówki, aby spowolnić proces fermentacji, dzięki czemu ta kiszonka przez dłuższy czas będzie smaczna i w ogóle zdatna do spożycia. Dodam jeszcze, że na pewnym zlocie zielarskim zrobiła prawdziwą furorę, więc tym bardziej warto wypróbować ten nietuzinkowy ferment.
Smacznego!
Hej kochana, jesteś znowu 🙂 Wyobraź sobie, że moje jarmuże przetrwały śniegi i mrozy (pod flizeliną) i zabrały się raźno do wypuszczania listków. Więc jutro polecę na grządkę, żeby coś z niego przyrządzić (chociaż chyba nie kiszonkę w kefirze, musiałabym sama zjeść cały słoik). Ja lubię jarmuż, najczęściej na kanapce albo w zupie 🙂 Buziaki serdeczne!
Jestem, kochana, jestem i trzymam się! Grypa wreszcie minęła i teraz borykam się tylko z jej późnymi skutkami, ale to pikuś, to przejdzie. Staram się publikować systematycznie, bo pomysłów mam mnóstwo! Ale Ty zniknęłaś na dłużej, mam nadzieję, że to przejściowe. Czekam na nowy wpis u Ciebie 🙂 Buziaki!