Zupa szczawiowa jest chyba najpowszechniej znaną potrawą z roślin dziko rosnących. Bywa czasem podawana w barach mlecznych, a także przedszkolach i stołówkach szkolnych. Tak przynajmniej było, gdy jako uczennica jadałam obiady w szkole. Zupę szczawiową znają wszyscy, pewnie nawet dzieci. Czy to nadal prawda w dzisiejszych czasach? To smaczna, tradycyjna, polska, kwaśna zupa. Dawniej szczególnie ceniona na przednówku i w czasach biedy, dziś jada się ją głównie ze względu na smak. Zazwyczaj podawana z jajkiem ugotowanym na twardo. Znasz ją? A swoją drogą - mam chyba wybitny talent do pokazywania niefotogenicznych, szaro-burych potraw, niezbyt dekoracyjnych. Ale cóż z tego, skoro te potrawy są pyszne?

O niemalejącej popularności zupy szczawiowej świadczy ciągła obecność na sklepowych półkach słoików ze szczawiem konserwowanym. Czasem pod postacią przecieru, czyli takiej miksowanej burozielonej papki, a czasem w formie siekanych liści. Gdybym miała kupować szczaw w słoiku, wybrałabym tę drugą opcję - o wiele lepiej wygląda w gotowej zupie. Ale ja zamykam szczaw w słoikach sama...

Zdjęcie przykładowego słoika ze szczawiem pochodzi ze strony producenta

Ale przecież szczaw nie rośnie na sklepowej półce, tylko na łące, gdzie warto go zbierać. Jeszcze do niedawna umiało go rozpoznać każde dziecko, czego najlepszym przykładem jest poseł/marszałek Niesiołowski 😉 Dzieci zawsze uwielbiały skubać szczaw na surowo - jest taki przyjemnie, orzeźwiająco kwaśny. Czy dzisiaj dzieci potrafią znaleźć i rozpoznać szczaw? A ich rodzice - czy potrafią znaleźć szczaw na zupę?

Jak wygląda szczaw?

Tymczasem rozpoznanie szczawiu wcale nie jest trudne. Młody, wiosenny szczaw zwyczajny przed kwitnieniem wygląda tak, jak na zdjęciach poniżej. I właśnie warto go przed kwitnieniem zbierać, bo wówczas zawiera nieco mniej szkodliwych związków kwasu szczawiowego (choć to przecież one wpływają na kwaśny smak zupy, więc całkiem wyeliminować ich się nie da). Gdy już znajdziesz taką roślinkę, warto skubnąć kawałek liścia i posmakować - jeśli jest kwaśny, to na pewno masz do czynienia ze zwykłym szczawiem. Nie bój się, nie znam toksycznej czy trującej rośliny, która byłaby do szczawiu bardzo podobna, trudno się pomylić. Są za to inne gatunki szczawiu, które wyglądają inaczej (mają na przykład znacznie większe lub pofalowane liście).  Z nich nie będziemy gotować tradycyjnej zupy szczawiowej.

Próba smaku ma Cię tylko upewnić, że warto zbierać znalezione liście, bo to ta roślina, której szukasz. Wówczas możesz narwać listków tyle, ile zdołasz, oczywiście w czystym, wolnym od toksyn miejscu. Najlepiej od razu bez łodyżek, wówczas nie będzie trzeba usuwać ich później. Ale możesz też zrobić sobie bukieciki z łodyżkami i związać te pęczki gumką. Ogonki z pęczków liści łatwo dadzą się odciąć bez mozolnego przebierania zbiorów, gdy już dotrzesz do domu.

Wartości odżywcze szczawiu

Z części zebranego szczawiu ugotujesz tradycyjną polską zupę na przednówek, a nadmiar bez trudu zakonserwujesz w słoiku na gorsze czasy. Bo kwaśna zupa szczawiowa to potrawa lubiana chyba przez wszystkich, a świeży, młody szczaw zbierzesz tylko wiosną. Niepozorny i niedoceniany szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.) ma sporą wartość odżywczą. Charakteryzuje się wysokim poziomem β-karotenu, kwasu askorbinowego, białka, żelaza i wapnia. Roślinę spożywamy jednak przede wszystkim ze względu na charakterystyczny, przyjemnie kwaśny smak, za który odpowiada wolny kwas szczawiowy i jego rozpuszczalne sole – potasowa i sodowa. Pozostała część jonów szczawianowych jest związana w postaci nierozpuszczalnych soli wapnia i magnezu, tworzących charakterystyczne kryształy. Sole nierozpuszczalne są dla człowieka niegroźne, bo pozostają nieaktywne metabolicznie. Za to połączenia rozpuszczalne oraz kwas szczawiowy są czynne biochemicznie, dlatego z jedzeniem szczawiu nie wolno przesadzać.

Zagrożenie ze strony szczawianów

W diecie człowieka szczawiany rozpuszczalne wywierają ujemny wpływ na bilans wapnia w ustroju i mogą przyczyniać się do powstawania kamieni nerkowych. Kwas szczawiowy wiąże zawarty w pokarmie wapń, czyniąc go nieprzyswajalnym dla organizmu. Z tego właśnie powodu do zupy szczawiowej zawsze dodaje się śmietanę, zsiadłe mleko czy jajka - by wyrównać straty wapnia. Ciekawe, jak radzą sobie z tym problemem weganie? Proszę o porady w komentarzach.

Powstały w organizmie szczawian wapnia pod postacią kamieni nerkowych to zdecydowanie niepożądany skutek spożywania szczawiu, ale nie tylko jego. Kwas szczawiowy i rozpuszczalne sole tego kwasu znajdziesz również w innych roślinach, a szczególnie w rabarbarze i szpinaku, ale też w pokrzywie, a nawet - o zgrozo - w kawie i herbacie! W roślinach występuje głównie w dolnych liściach i ogonkach, dlatego lepiej odciąć łodyżki. Jeśli jednak spożywamy kwas szczawiowy w niezbyt dużych ilościach oraz niezbyt często - nie ma żadnych zagrożeń zdrowotnych. Zatem od czasu do czasu jedzona zupa szczawiowa nie zaszkodzi nikomu.

Dla uzupełnienia szczawiowych informacji dodam, że formy hodowlane mają większe liście i bywają uprawiane w ogrodach i na plantacjach. To stąd zazwyczaj pochodzi szczaw, który znajdujemy w słoikach na sklepowych półkach. My jednak wolimy zbieranie dzikich roślin, dostępnych za darmo dla każdego!

Zupa szczawiowa - składniki na porcję dla 4 osób

• 150 g świeżego szczawiu bez łodyżek (jeśli zbierasz z łodyżkami, to trochę więcej)
• 1 marchewka*
• 1/2 selera*
• 1 pietruszka*
• 1,25 l wody*
• * albo od razu 1,25 l gotowego wywaru warzywnego, np. bulionu z obierek lub z koncentratu w paście
• 1 duża cebula
• 2 łyżki masła
• 1 kopiasta łyżka mąki orkiszowej do zagęszczenia zupy - można ją pominąć lub zastąpić innym rodzajem mąki i otrzymać potrawę bezglutenową
• 100 ml kwaśnej śmietany (takiej do zup, najlepiej 18%)
• mielony pieprz i sól do smaku
• 4 jajka ugotowane na twardo
• posiekana zielenina do posypania - użyłam listków krwawnika

Zupa szczawiowa - przygotowanie

1. Marchewkę, pietruszkę i seler umyj, obierz, pokrój, zalej 1,25 litra wody. Przypraw solą i gotuj około 30 minut. Zamiast gotowania bulionu warzywnego od podstaw, możesz użyć do zupy któregoś z wymienionych gotowców.
2. Szczaw dokładnie umyj (bywa bardzo zapiaszczony), osącz, ewentualnie pozbaw ogonków. Listki posiekaj, ale nie na miazgę.
3. Cebulę obierz i posiekaj w kosteczkę. Przesmaż ją na maśle. Gdy trochę zmięknie - dodaj pokrojony szczaw i duś całość na małym ogniu przez kilka minut.
4. Podduszony z cebulką szczaw połącz z przecedzonym wywarem warzywnym. Całość zagęść śmietaną wymieszaną z mąką (pamiętaj o zahartowaniu śmietany, pisałam już o tym przy okazji zupy karpackiej). Dopraw świeżo mielonym pieprzem oraz solą. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, jeszcze przez 5 minut.
5. Rozlej zupę na talerze/do miseczek i udekoruj połówkami lub ćwiartkami ugotowanych na twardo jajek. Posyp siekaną zieleniną.

I to już wszystko, zupa szczawiowa jest gotowa do podania. Smaczna, tradycyjna, staropolska zupa. Podczas gotowania listki tracą soczystą zieloność, ale smak pozostaje. Warto posypać zupę jakąś dodatkową zieleniną, wówczas będzie ładniej wyglądać. Ja użyłam posiekanych listków krwawnika.

A jak zamknąć szczaw w słoikach na później?

Zapas szczawiu na zimę

Robi się go bardzo prosto. Wystarczy pokrojony szczaw przesmażony na maśle wraz z cebulką włożyć do wyparzonego słoika (warto od razu podzielić go na jednorazowe porcje) i pasteryzować jedną z opisanych tutaj metod. Możesz też poddusić posiekany szczaw bez cebulki i taki zamknąć w słoikach, ale pierwsza metoda jest moim zdaniem lepsza. Daje Ci gotowy półprodukt do natychmiastowego przygotowania zupy z gotowym bulionem - naprawdę, nie ma szybszej w przygotowaniu potrawy, jeśli dysponujesz słoikowym zapasem szczawiu i bulionem. Wystarczy w międzyczasie ugotować jajka i pierwsze danie na obiad może być gotowe w ciągu zaledwie 15 minut. Bardzo polecam zakonserwowanie szczawiu zerwanego na łące - nigdy nie pożałujesz posiadania w spiżarni takiego gotowca!

Koniecznie spróbuj też zupy z pokrzyw. Poniżej znajdziesz przykładowe przepisy:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zupa-z-pokrzyw-przednowek/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/pokrzywa-na-zupe-wiosenna/