Podczas niedzielnego spaceru z lubuską grupą miłośniczek ziół udało mi się zebrać uszaki bzowe. Niewiele osób zbiera te grzyby, ja też poznałam je dopiero kilka lat temu. A to błąd, bo uszaki bzowe zalicza się do kategorii grzybów leczniczych. Powszechnie znane i spożywane są w Azji, między innymi w kuchni chińskiej, gdzie występują pod nazwą grzybów mun. I my kupujemy je w sklepach orientalnych, suszone w całości, a czasem pokrojone w paseczki, nie zdając sobie sprawy z tego, że miewamy je na wyciągnięcie ręki. Najczęściej można je spotkać zimą i wiosną, gdy wyrastają ze starych pni czarnego bzu. Zwykle to właśnie stare, osłabione, a czasem murszejące krzewy bywają porośnięte grzybami. I na takim starym, obumierającym pniu czarnego bzu znalazłam moje uszaki.
Nie miałam czasu, aby zagospodarować je zaraz po powrocie ze spaceru, gdyż najpierw musiałam zająć się delikatnymi kwiatami czeremchy (klik). A moje grzybki już następnego dnia obeschły, więc trzeba było nie tylko porządnie je wypłukać, ale też namoczyć na kilka godzin w letniej wodzie. Ale to nic nie szkodzi, bo szybko odzyskały turgor, stały się sprężyste i galaretowate. Na tym etapie wystarczyło pokroić je w paseczki i dorzucić do "chińszczyzny", którą zaplanowałam na obiad. A że ową chińszczyznę od lat robię "na oko", zużywając rozmaite resztki, pozostałości i ostatnie kawałki, to i taki będzie dzisiejszy wpis. Taki mniej-więcej, choć obiecuję, że podczas gotowania postaram się użyć miar w postaci gramów, szklanek i łyżek 🙂
Uszaki bzowe chętnie stosowane w medycynie Wschodu
W kulturze Azji od dawna uważa się je za grzyby lecznicze, a i nauka Zachodu coraz częściej dopuszcza możliwość, że grzyby to nie tylko balast i smak, ale również wartościowy pokarm o właściwościach zdrowotnych. Uszaki bzowe są niezwykle cenione w kulturze i medycynie chińskiej. Uważa się tam, że zapobiegają chorobom układu oddechowego, przeciwdziałają zakrzepom i rozrzedzają krew, sprzyjają też wzmacnianiu nerek (źródło).
Według doktora Henryka Różańskiego polisacharydy uszaka bzowego wykazują działanie przeciwcukrzycowe. Natomiast kwaśne polisacharydy (mannoza, kwas glukuronowy, ksyloza) działają przeciwzakrzepowo i przeciwmiażdżycowo. Ich spożycie szczególnie polecane jest przy hipercholesterolemii i sklerozie. Glukany uszaka bzowego wykazują nawet działanie przeciwnowotworowe i immunostymulujące. Grzyb bzowy, Uszak bzowy, Uszak judaszowaty, Ucho Judasza (Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.) jest to saprotrof i pasożyt na krzewach i drzewach liściastych, zazwyczaj na czarnym bzie. Po wysuszeniu i ponownym namoczeniu powraca do galaretowatej konsystencji. Jego właściwości zdrowotne najlepiej jest wykorzystywać poprzez częste spożycie, bo trudno zrobić z grzybków herbatkę do zaparzania 🙂 No i dlatego od czasu do czasu przyrządzam "chińszczyznę", do której zawsze dodaję grzyby mun. A najbardziej się cieszę, gdy mogę własnoręcznie zebrać te wartościowe grzybki.
"Chińszczyzna" na obiad - przykładowy skład dania dla 5-6 osób
Warzywa i uszaki bzowe, czyli podstawowe składniki potrawy:
W sumie użyłam około 1300 g warzyw i grzybów.
- duża garść świeżych lub suszonych uszaków bzowych, czyli grzybów mun*
- opakowanie mrożonej włoszczyzny w paskach (zwykle 450-600 g) lub analogiczna porcja świeżej włoszczyzny, pokrojonej w zapałkę
- kawałek kapusty pekińskiej, ja zazwyczaj wykorzystuję tę twardszą część, bliższą korzenia, bo z "liściastej" części najczęściej powstaje jakaś surówka
- opcjonalnie - kawałek słodkiej papryki (czerwonej lub żółtej, bo dodają potrawie koloru i kontrastu)
- opcjonalnie - resztki i kawałki różnych warzyw, tym razem użyłam obrane końcówki zielonych szparagów, bo żal mi było je wyrzucić
- święta trójca dań azjatyckich, czyli świeży imbir (wielkości kciuka), czosnek (ze 2-3 ząbki) i cebula lub dymka, wszystko obrane i pokrojone w małą kosteczkę
*Suszone grzyby mun należy przed smażeniem na pół godziny namoczyć w gorącej wodzie.
Przyprawy i dodatki:
- 2-3 łyżki tłuszczu do smażenia, ja najczęściej używam oleju kokosowego lub arachidowego
- sos sojowy - 4-5 łyżek
- sól do smaku
- białe wino wytrawne lub półwytrawne - pół szklanki
- zimna woda - około 1 szklanki plus trochę do rozprowadzenia skrobi
- pikantny sos paprykowy, np. sriracha, tabasco, ostry sos chili itp.
- cukier, miód lub dowolny syrop dla zaokrąglenia smaku - łyżka stołowa
- skrobia kukurydziana lub ziemniaczana do zagęszczenia sosu - 1 łyżka
- opcjonalnie - różne przyprawy, np. pieprz syczuański, gwiazdka anyżu, czarny pieprz, szczypta mielonych goździków, chińska przyprawa "Pięć Smaków", odrobina domowego octu, olej sezamowy do skropienia na koniec, czyli wszystko, co Ci w duszy zagra i będzie pasować do dopełnienia smaku potrawy
- ugotowany ryż do podania - zawsze gotuję ryż na sypko i bez soli, żeby był neutralnym tłem dla wyrazistych azjatyckich smaków
Przygotowanie "chińszczyzny"
- Zacznij od nastawienia ryżu do gotowania, a w międzyczasie szybko przygotuj resztę składników.
- Cebulę, czosnek i imbir obierz i pokrój w drobną kostkę. Przełóż do miseczki. Resztę warzyw - kapustę pekińską, paprykę, szparagi i włoszczyznę (jeśli nie używasz mrożonki) oraz uszaki bzowe pokrój w paski. W sumie tych wszystkich składników powinno być około 1200-1300 gramów.
- Na największym palniku rozgrzej wok, a jeśli nie masz woka, to użyj dużej, głębokiej patelni lub rondla. Do gorącego woka wlej olej, a następnie dodaj imbir, cebulę i czosnek. Mieszaj intensywnie i podsmażaj dość krótko, aby czosnek nie stał się gorzki.
- Po chwili do woka dodaj paski włoszczyzny i podsmażaj przez 2 minuty, często mieszając.
- Teraz dodaj uszaki bzowe, czyli grzyby mun, świeże lub namoczone wcześniej. Mieszaj i podsmażaj przez minutkę.
- Po chwili dodaj resztę warzyw - kapustę pekińską i pozostałe różności. U mnie to były jeszcze końcówki szparagów, ale nie użyłam papryki, bo jest strasznie droga o tej porze roku. Posyp składniki dwiema szczyptami soli i podsmażaj, często mieszając, przez jakieś 2-3 minuty.
- Dodaj do warzyw sos sojowy i szklankę wody. Teraz wszystko zacznie się dusić, a nie smażyć, ale jednak nie zapomnij o częstym mieszaniu.
- Po chwili dodaj wino, ostry sos chili (nie za dużo, ale jeśli lubisz pikantne jedzenie, to nie żałuj sobie!) i cukier lub inne źródło słodkiego smaku. Użyj wybranych przypraw. Sprawdź, czy potrawa jest dobrze doprawiona, bo może trzeba dodać trochę chili, soli lub sosu sojowego?
- W szklance rozmieszaj nieco zimnej wody i skrobię kukurydzianą, ziemniaczaną lub inną. Wlej do woka, intensywnie mieszając, aby po chwili potrawa nieco się zagęściła i zyskała konsystencję sosu idealnego do ryżu.
Uszaki bzowe w "chińszczyźnie"
To jest danie idealne, uwielbiam je. Grzyby mun, czyli uszaki bzowe, mają lekko chrupką konsystencję, ale nie są twarde. Właściwie nie wpływają na smak potrawy, dzięki czemu przejmuje ona smak z warzyw, przypraw i sosu sojowego. Całe danie jest wegańskie oraz bezglutenowe - pod warunkiem, że użyjesz bezglutenowego sosu sojowego, który przygotowano wyłącznie z ziaren soi. Ja nie zwracam na to uwagi, ale osoby na diecie bezglutenowej muszą skupić się na tej kwestii.
I to już chyba wszystko, jeśli chodzi o uszaki bzowe, smacznego!
PS. Inne dania w podobnym stylu znajdziesz tutaj:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/laba-congee-na-swieto-oswieconego-buddy/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/ryz-smazony-sprzatanie-lodowki/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/cukinia-smazona-slodko-kwasna/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/szybkie-danie-z-lodygi-brokula-stir-fry/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/chinska-salatka-szparagowa/
