Kapusta kiszona krok po kroku

Pisałam niedawno o krężałkach, a tymczasem nasza stara dobra kapusta kiszona leży na blogu odłogiem, potraktowana po macoszemu. To nie może tak być! Zbliżają się święta i wigilia, najwyższy więc czas zakisić kapustę. W polskiej kulturze kapusta kiszona zakorzeniona jest bardzo głęboko. Bez niej nie obejdzie się bigos, kapuśniak czy kwaśnica. Przyrządza się z niej wigilijną kapustę z grzybami, groch z kapustą oraz kapustę z fasolą. Kiszonej kapusty używa się do nadziewania pierogów i pasztecików, chętnie też jada się surówkę z niej przygotowaną. To oczywiście nie wyczerpuje możliwości kulinarnych zastosowań kapusty kiszonej, wymieniłam tylko te najbardziej wszystkim znane. W tradycyjnym gotowaniu trudno się więc obyć bez kiszonej kapusty. Można ją wprawdzie łatwo kupić, jednak najlepsza jest domowa kapusta kiszona. Bo ta kupna często pozostawia wiele do życzenia.

kapusta kiszonaKapusta kiszona z żurawiną

Beczka kapusty

Dawniej każda szanująca się gospodyni domowa miała w chłodnej piwnicy wielką beczkę kiszonej kapusty, przygotowanej późną jesienią. Deptało się ją, żeby dobrze ubić w beczce – to czynność niezbędna w prawidłowym przygotowaniu do kiszenia. Mam na myśli ubijanie, niekoniecznie przy pomocy deptania. Dziś nie każdy ma chłodną piwnicę i dębową beczkę, ale to wcale nie znaczy, że nie możemy jeść pysznej domowej kapusty kiszonej. Główki białej kapusty łatwo kupić przez całą zimę, bo dobrze się przechowują, a stąd tylko krok do kiszenia na bieżąco, w niewielkich porcjach. Dzięki temu zawsze możemy jeść pyszną, nieprzekwaszoną kapustę, doskonałą zwłaszcza na surówki. Możemy przygotowywać ją w łatwo dostępnych naczyniach – garnkach kamionkowych albo dużych słojach. I w dodatku może to być kapusta kiszona z rozmaitymi dodatkami – za każdym razem z innym, wedle tego, co nam podpowie fantazja. Na przykład z jabłkami, burakami albo też z owocami żurawiny.

kapusta kiszona

Kapusta kiszona krok po kroku

Przygotowanie, szatkowanie i solenie kapusty

  1. W wielkotowarowej produkcji kiszonej kapusty główek się nie myje, tylko pozbawia zewnętrznych liści. W domowym kiszeniu 2-3 główek na jeden raz możemy umyć kapustę z łatwością, a dopiero potem zdjąć uszkodzone zewnętrzne liście.kapusta kiszona
  2. Umytą kapustę musimy poszatkować. Można się przy tym posłużyć ostrym nożem, ale z pewnością wygodniejsza będzie szatkownica. Może to być nowoczesna mandolina albo stara, tradycyjna szatkownica-samoróbka, jak nasza. Najważniejsze, żeby była ostra.
  3. Małe główki szatkujemy w całości, zostawiając na końcu głąb. Większą kapustę trzeba przekroić na ćwiartki, wyciąć głąb i dopiero wtedy szatkować.kapusta kiszona
  4. Pokrojoną kapustę trzeba umieścić w odpowiednio dużej misce i posolić – na każdy kilogram kapusty używam 20 g soli (można użyć nieco mniej, wystarczy 15 g, ale zejście poniżej tego poziomu może już być ryzykowne), niejodowanej, nierafinowanej i bez antyzbrylaczy. Najlepsza jest oczywiście sól kamienna kłodawska w workach 3-kilogramowych, przeznaczona właśnie do kiszenia i przetworów.
  5. kapusta kiszona
  6. Poszatkowaną i posoloną kapustę należy dokładnie wymieszać i pozostawić na kilka godzin w misce, aby mogła puścić sok i wstępnie zmięknąć. Ten proces nazywamy morzeniem. Zmorzoną kapustę łatwiej jest dobrze ubić w naczyniu do kiszenia. Oczywiście miskę z kapustą należy przykryć ściereczką, wówczas mucha nie siada 😉

Ubijanie kapusty w naczyniu i kiszenie

  1. Zmorzoną kapustę ubijamy w naczyniu, w którym będzie kiszona. Stopniowo będzie się z niej wydobywać coraz więcej soku, a musi być go tak dużo, aby przykrył kapustę kiszoną. Gdyby nasza kapusta była wyjątkowo sucha (to naprawdę się nie zdarza, ale gdyby jednak), można dolać na wierzch odrobinę solanki 2% (czyli na 1 litr wody dajemy 20 g soli) – dosłownie kilka łyżek. Kapusta kiszona ma być przykryta sokiem , ale nie musi w nim pływać.
  2. Teraz obciążamy kapustę na przykład talerzykiem i kamieniem albo słoikiem wypełnionym wodą. Dbamy o to, by wciąż była pokryta sokiem. Do słoja nie da się włożyć ani talerzyka, ani odpowiednio dużego kamienia. Ale musimy dbać o to, aby kapusta nie wystawała ponad solankę. Czyli trzeba do niej codziennie zaglądać i ponownie ubić w razie potrzeby. Należy także ją odgazować, gdy zacznie fermentować (przebijając w kilku miejscach aż do dna, na przykład trzonkiem drewnianej łyżki).
  3. Kapusta kiszona pozostaje w temperaturze pokojowej około tygodnia. Gdy osiągnie poziom kwaśności, który nam odpowiada – umieszczamy naczynie w chłodzie – w spiżarni lub w lodówce. Jeśli tego nie zrobimy, będzie się stawać coraz bardziej kwaśna, ale nadal zdrowa, jadalna i smaczna.

    Powyżej – kapusta kiszona z żurawinami

Kapusta kiszona – słówko o białej pleśni

Jeśli – mimo naszej dbałości – na powierzchni kiszonej kapusty pojawi się biały nalot, nie należy od razu wyrzucać całej kiszonki. To się czasem zdarza, zwłaszcza, jeśli w naczyniu było zbyt mało soku/solanki. Na ogół zaleca się wyrzucanie wszelkiej żywności z ogniskami pleśni, bo jej zarodniki i grzybnia głęboko penetrują zainfekowane produkty. Z kiszonkami jest jednak nieco inaczej. Jeśli kapusta styka się z powietrzem, czyli nie jest wystarczająco zanurzona w soku, na jej powierzchni może pojawić się biała pleśń, a właściwie – kożuszek fermentacyjny. Temu procesowi sprzyja dostęp tlenu. Sandor Ellix Katz, światowej sławy znawca procesów fermentacyjnych wszelkiej maści, w książce „Sztuka fermentacji” wspomina, że pojawienie się pleśni to sytuacja zupełnie normalna. Myślę jednak, że nie miał na myśli włochatej pleśni, tylko właśnie sławetny kożuszek fermentacyjny. Niegroźny, a w niektórych okolicznościach nawet pożądany.

kapusta kiszona

Pleśń?

Organizmy te należy usunąć, ale nie ma powodu do niepokoju, gdyż nie oznacza to, że nasze warzywa nadają się już tylko do wyrzucenia. Aerobowa pleśń rozwijająca się na powierzchni roztworu różni się od właściwej pleśni, choć wierzchnia warstwa drożdży może się w nią zmienić. Pleśń na początku rozwija się w formie białego nalotu (czyli właśnie kożuszka fermentacyjnego). By pozbyć się tego nalotu, należy usunąć go łyżką, przy czym trzeba zebrać tyle, ile się da. Dopóki pleśń pozostaje biała, nie stanowi zagrożenia. Im dłużej nalot pozostanie na powierzchni, tym bardziej zwiększa się ryzyko wyrośnięcia prawdziwej, rzetelnej pleśni i tym głębiej dotrą grzybnie. Dlatego tak ważna jest codzienna kontrola kiszonki i zanurzenia jej w soku.

kapusta kiszona

Przeciw pleśni

Wytworzony podczas fermentacji kwas mlekowy dobrze zabezpiecza wnętrze kiszonki przed penetracją pleśni, jeśli jednak pozwolimy pleśni wzrastać i rozwijać się – stopniowo strawi pektyny, co sprawi, że warzywa staną się miękkie i nieapetyczne, a w końcu przejmą smak pleśni. Rozkłada ona również kwas mlekowy, obniżając zakwaszenie roztworu zapewniające jego trwałość.

kapusta kiszona

Skoro wszystko jasne i ewentualna, potencjalna pleśń nam niestraszna – zakiśmy kapustę. My kupiliśmy w tym celu piękne nowe naczynie – jutro szatkujemy, kapusta kiszona będzie palce lizać! A Wy? Do dzieła!

PS. Poniżej zamieszczam link do wpisu o soku z kapusty, bardzo zdrowego dla układu pokarmowego i nie tylko. Sok może być świeży lub kiszony. Zachęcam do jego zrobienia, to jest bardzo łatwe!

Kiszony sok z kapusty

kapusta kiszona

24 thoughts on “Kapusta kiszona krok po kroku

  1. Świetny wpis 🙂 zawsze chciałam zakisić sama kapustę tylko myślałam że do tego potrzebna jest beczka i deptanie ( tak u mnie w domu za dziecka się robiło ) tymczasem wystarczy słoik…jaką ten słoik musi mieć pojemność ? mam w domu 5-cio litrowy.starczy?

    1. Aga, wystarczy w zupełności. Możesz zakisić kapustę nawet w litrowym czy półlitrowym słoiku, tylko trzeba użyć odpowiednio mniej poszatkowanej kapusty – tyle, żeby się zmieściła i jeszcze zostało trochę wolnego miejsca.

      Powodzenia!

      1. Dziękuję za odpowiedź 🙂 na dniach się biorę za kapustkę..Kalafior z Pani przepisu juz się kisi w słoikach..chyba wpadłam w manie kiszenia 😉 będę korzystać z innych Pani przepisów. super blog ! pozdrawiam.

  2. Świetny wpis, bałem się że biały nalot na wierzchu solanki przekreśli szanse na ukiszenie kapusty, ale dzięki temu wpisowi wiem skąd to się wzięło i zaradziłem temu w porę.

    Pozdrawiam!

  3. Podajesz, że na każdy kilogram kapusty używasz 20 g soli.
    Inni w swoich przepisach podają 2 g soli. Różnica duża. Wiem, że najlepiej wypraktykować samemu, ale od jakiejś rozsądnej ilości należy wyjść.

    1. 2 gramy to zdecydowanie za mało, może powinno być raczej 2 dekagramy i pojawił się po prostu „błąd w druku”? 2 dekagramy, czyli 2 dag, 2 dkg, 20 g.

      Przyjmuje się, że warzywa do kiszenia powinny być zasolone przynajmniej 1,5% solanką, ja używam 2% – bo tak mnie mama nauczyła 😀
      Jeśli masz 1000 g kapusty (czyli 1 kg), to użycie 15 g soli da zasolenie 1,5%, a 20 g – 2%.

  4. Świetne opracowanie! Przepisy na kapustę kiszoną i sok kiszony wypróbuję z pewnością. Pytanie może głupie, czy można teraz, w maju, robić kiszonki (chociażby sok), czy lepiej czekać do jesieni?

    1. Można, Olu. Może nie na długie przechowywanie, ale na bieżące spożycie jak najbardziej. Dziś znów kupiłam kapustę 🙂

  5. Pomocny artykuł!
    Mam pytanie. Czy konieczne jest odgazowywanie (przebijanie) kapusty w garnku hermetycznym? Po raz pierwszy kisimy kapustę, mamy 10 litrowy garnek hermetyczny z ceramicznymi kamieniami dociskowymi. Na ile się orientuję garnek hermetyczny powinien utrzymać warstwę dwutlenku węgla i przez to odciąć dostęp tlenu do kiszonki. Dziś trzeci dzień kiszenia, ale powstrzymujemy się przed otwieraniem garnka by nie stracić tej ochronnej warstwy dwutlenku węgla, zastanawiam się czy nie jest jednak konieczne by tam zajrzeć i ewentualnie przebić/odgazować kapustę? Jaki jest wpływ gazów, które grzęzną w niższych częściach kiszonki na jej smak?
    Będę wdzięczny za poradę!

    Pozdrawiam

    1. Michale, zastanawiam się właśnie, co Ci odpowiedzieć.
      Zazwyczaj zaleca się przebicie kapusty po to, by umożliwić ujście nadmiaru nagromadzonych gazów. Zaraz po przebiciu kapusta opada i daje się ponownie ciasno ubić w naczyniu. Trzeba to jednak robić tylko w fazie burzliwej fermentacji, czyli przez pierwszych kilka dni. Potem, gdy burza we wnętrzu naczynia ustaje – nie trzeba już zaglądać i wytworzy się ta niezbędna poduszka ochronna. Wieść gminna niesie, że nieprzebijana kapusta może mieć gorszy smak, nawet gorzki, ale sama nie robiłam eksperymentów w tym zakresie, więc nie wiem, czy to prawda.

      Skoro Twoja kapusta stoi bez otwierania już czwarty dzień, to teraz chyba już bym do niej nie zaglądała. Na tym etapie fermentacja we wnętrzu naczynia i tak zaczyna spowalniać, więc – jeśli wcześniej nie przebiłeś – teraz pewnie i tak jest już za późno.
      Moja sugestia na dziś – nie otwieraj naczynia, może kapusta nie wyjdzie gorzka wbrew ludowym podaniom 🙂

  6. Witajcie 😉
    Super artykuł. Dzięki niemu już drugi raz odważyłem się zakisić kapustę. I tu nawiązując do dwóch poprzednich postów – u mnie nie było żadnego gorzkiego smaku 🙂 nie przebiłem kapusty za pierwszym razem, bo zwyczajnie zapomniałem. Jedyne co zauważyłem to to, że kapusta była choćby 'gazowana’, musująca. Efekt ten szybko znikał gdy poleżała chwile i tak jakby się 'odgazowała’. W smaku rewelacja, kisiłem z marchewką, była pyszna na surowo jako surówka do obiadu nawet i bez dodatków, tak i ugotowana z grzybkami mniam. Tym razem przebiłem i hmm nie wiem czy to był dobry pomysł. Poczułem dziś jakiś dziwny zapach, na początku nawet nie skojarzyłem, że to może być z magicznego gara z kapustą. Nie zaglądałem do niej z dwa dni, bo nie myślałem że coś się może z nią niedobrego podziać. I niestety pojawiła się pleśń, a zapach był średnio przyjemny 🙁 i tu teraz pytanie… Czy taka kapusta nadaje się jeszcze do spożycia czy cała pójdzie na marne? Czytałem w artykule, że pleśń w kiszonce jest czymś całkiem normalnym, w innym, że jest tak samo groźna i szkodliwa jak na wszystkich innych produktach. I jak to naprawdę jest? Na całej powierzchni był biały nalot, w niektórych miejscach (szczególnie na deseczce do dociskania) były normalne już skupiska chyba tradycyjnej pleśni. Nie wiem co zrobiłem źle, kiszonka była dobrze zabezpieczona swoim sokiem, wszystkie naczynia, ubijak, deski, kamień używane do kiszenia umyte i wyparzone. Póki co wyjąłem deski, wyrzuciłem grubą warstwę kapusty z tym nalotem razem z sokiem, bo w nim też pływał nalot, nakryłem wyparzonym talerzem. Nie wiem czy taka kiszonka jest jeszcze bezpieczna i nadająca się do spożycia? Bardzo proszę o pomoc, bo trochę mi szkoda wyrzucać cały garnek, tym bardziej, że święta za pasem, a to miała być kapusta na święta… Pozdrawiam.

    1. Tak naprawdę nikt chyba tego nie zbadał, co znajduje się w takiej kiszonce z nalotem. Dlatego też nikt nie wie z całą pewnością, czy jest ona zupełnie bezpieczna. Jednak przez wieki zdejmowało się z kapusty biały nalot (i wyrzucało) i potem wszyscy normalnie ją jedli, na surowo i gotowaną. Mam więc nadzieję, że Katz ma rację mówiąc, że nie trzeba bać się tego nalotu, który najpewniej jest po prostu kożuszkiem fermentacyjnym (a o nim wiadomo z całą pewnością, że nie jest szkodliwy). Zresztą – to raczej mało prawdopodobne, by w tak słonym i już lekko kwaśnym środowisku w ciągu 2 dni wyrosła Ci włochata pleśń…
      Jednak nie mogę niczego Ci doradzać, zwłaszcza, że nie widziałam, jak to wyglądało. Sam musisz zdecydować 🙂

  7. witaj
    chciałabym się dowiedzieć czy gdy kapusta jest gotowa w garnku hermetycznym to czy nadal musi być przyciśnięta kamieniem ?

    1. Moim zdaniem nadal powinna być przyciśnięta kamieniem (moja zawsze jest przyciśnięta), ponieważ chodzi o to, by wciąż była pokryta sokiem. Jeśli nie będzie obciążona, może wypłynąć ponad poziom płynu i pokryć się białym kożuchem fermentacyjnym. On nie jest szkodliwy, ale trzeba go zdjąć i wyrzucić przed podebraniem kapusty do spożycia. A po co nam straty?

  8. A ja kisiłam kapustę w beczce . Chyba za szybko wyniosłam ją na balkon i mimo kwaśnej na surowo po ugotowaniu była bez smaku. Więc spowrotem przyniosłam do domu by ją jeszcze podkisić, a tam po tygodniu biały nalot. Czy coś jeszcze z tego będzie?

    1. Nie wiem, czy coś z tego będzie, ale biały nalot na kapuście nie jest groźny, więc tym się nie przejmuj. Wystarczy zdjąć ten nalot (to tzw. biała pleśń, czyli kożuch fermentacyjny), a kapustę, która jest pod spodem, można bezpiecznie jeść.
      Jak długo kisiłaś kapustę przed wyniesieniem na balkon?

        1. Po 10 dniach kapusta rzeczywiście może być jeszcze mało wyrazista w smaku. Na surówkę się nadaje, ale po ugotowaniu może się wydawać mało kwaśna. Optymalne byłyby zapewne 3 tygodnie.

  9. Witam. Moja kapusta już się unosiła w naczyniu glinianym.. i chce aby w tym naczyniu pozostała..wyniosłam ja do chłodnego pomieszczenia w którym jest 5 stopni ciepła..czy dobrze zrobiłam? Czy kapusta ma mieć dostęp powietrza? Zaznaczę ze jest obciążona talerzem i kamieniem i z gory przykryta ściereczka.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *