Gdy byłam dzieckiem, a później nastolatką - surówka z kiszonej kapusty była dla mnie absolutnie niejadalna. Nie chciała mi przejść przez gardło. Nienawidziłam jej z wszystkich sił, choć czasem przymuszano mnie do jej zjedzenia. Wiesz, byłam strasznym niejadkiem i niekiedy trzeba było wmuszać we mnie różne potrawy. Nikt nie mógł zrozumieć, dlaczego nie chcę jeść tej nieszczęsnej surówki, bo przecież kiszoną kapustę wprost uwielbiałam. Mama (prowadząca sklepik z warzywami) nakładała mi codziennie porcję kiszonki prosto z beczki "na papierek" - kawałek szarego woskowanego papieru, w który pakowało się produkty. I to jadłam bardzo chętnie.
Najlepsza kapusta kiszona w całej okolicy
A kiszoną kapustę mieli moi rodzice najlepszą w okolicy, ustawiały się po nią kolejki chętnych, zwłaszcza przed świętami. Miałam okazję poznać producenta tego rarytasu. Kiszona kapusta w dębowych beczkach przez całą zimę zatopiona była w kamiennych basenach z wodą (pan mieszkał nad jeziorem, więc sprawa była prosta). Nie wiem, czy kisił tę kapustę bezpośrednio w beczkach - wątpię, bo ileż musiałby ich mieć na cały sezon? Sądzę, że raczej kisił ją w wielkich betonowych silosach i sukcesywnie pakował w beczki, które następnie topił w wodzie. No i rozwoził po okolicznych sklepach 🙂
Nareszcie smaczna surówka z kiszonej kapusty!
Gdy byłam młodą mamą, z naszym kilkuletnim synkiem spędzaliśmy święta wielkanocne w pewnym ośrodku w Kowarach. Do jednego z obiadów podano nam smaczną surówkę. A to była znienawidzona surówka z kiszonej kapusty. Przepyszna! Nareszcie dane mi było spróbować kiszonej kapusty pod postacią jadalnej i naprawdę smacznej surówki! Rzecz jasna - poprosiłam o przepis. To nie jest oczywiście żadna tajemnica, więc przepis dostałam i czytając go, uświadomiłam sobie, że przez całe życie karmiono mnie surówką, do której dodawano tarte jabłko i cukier. Znasz na pewno ten sposób i z pewnością wiele osób lubi surówkę z jabłkiem. I to jest w porządku, OK, bardzo dobrze! Jednak ja odkryłam wtedy, że to właśnie dodatek jabłka czynił dla mnie surówkę z kiszonej kapusty niejadalną. Poniżej podaję Ci zatem bardzo prosty sposób na ulubioną moją surówkę bez jabłka (i cukru!).
Najlepsza na świecie surówka z kiszonej kapusty - spora miska, dla 5-6 osób:
- 1 nieduża drobno posiekana cebula
- szczypta nierafinowanej soli (kłodawska niejodowana, himalajska, morska)
- niezbyt kwaśna kiszona kapusta, pokrojona na nieco drobniejsze kawałki - 3 garście, czyli około 600 g
- posiekana natka pietruszki
- garstka suszonego majeranku
- 1 spora marchew obrana i starta na dużych oczkach tarki (moja marchewka ważyła 180 g)
- 3-4 łyżki świeżego, na zimno tłoczonego oleju rzepakowego (lub innego zdrowego oleju)
- opcjonalnie - lekko uprażone nasiona słonecznika - zdecydowanie warto!
Wykonanie surówki
Posiekaną cebulę posyp lekko solą i zostaw w misce na około pół godziny. Następnie dodaj kolejno (uwaga, zachowanie kolejności jest ważne): odciśniętą z nadmiaru soku, pokrojoną kiszoną kapustę (jeśli jest bardzo kwaśna, to jednak zalecam opłukać ją z nadmiaru kwasu; tego da się uniknąć, jeśli się kisi kapustę systematycznie, w niewielkich partiach), posiekaną natkę, roztarty w dłoniach majeranek, startą marchewkę i olej. Wszystko dokładnie wymieszaj i zostaw na kilkanaście minut, by smaki się połączyły. Na koniec warto posypać surówkę podprażonymi ziarnami słonecznika, ale nie jest to konieczny dodatek. Tak przygotowana surówka z kiszonej kapusty może być przez kilka dni przechowywana w lodówce. Ważne, aby pod żadnym pozorem nie dodawać do niej cukru, bo to inicjuje fermentację surówki (dlatego właśnie zalecam użycie niezbyt kwaśnej kapusty, żeby nie trzeba było korygować jej smaku cukrem).
Pięć przemian, pięć smaków - harmonia surówki z kiszonej kapusty
Moja surówka z kiszonej kapusty jest bardzo smaczna również dzięki temu, że wykonuję ją według kolejności pięciu przemian. Nie będę Cię przekonywać, że to działa, ale u mnie sprawdza się od lat. Ten pobyt w Kowarach, o którym wspominałam, przebiegał pod znakiem kuchni pięciu przemian, dużo się tam nauczyłam. Jestem przekonana, że to właśnie dzięki zachowanej kolejności dodawania składników surówka smakuje tak dobrze. Choć - prawdę mówiąc - nigdy nie próbowałam przyrządzać jej inaczej - bo po co poprawiać coś, co jest doskonałe?
PS. Może ktoś pamięta lata 70-te i zna technologię kiszenia kapusty w tamtych czasach? Może zechce napisać coś tu, w komentarzu?
PS 2. Inne przepisy na kiszone surówki i sałatki z kiszonkami znajdziesz tutaj:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-surowka-z-kukurydza-nasza-ulubiona/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/mieszana-kiszonka-z-chrzanem/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/surowka-kiszona-z-cukinii-i-kapusty/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/surowka-wielowarzywna-i-kiszonka/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kapusta-pekinska-kiszona-z-pomaranczami/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/orientalna-kiszonka/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszone-warzywa-na-zimowa-salatke/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/mloda-kapusta-kiszona-z-marchewka-i-koperkiem/
Dzień dobry, spróbuję przepisu jednak proszę o wyjaśnienie kolejności dodawania składników. Kapusta kiszona i nać należą do przemiany drzewa, po której powinna nastąpić przemiana ognia, a Pani dodaje majeranek, który należy do przemiany metalu, a następnie należące do przemiany ziemii marchew, olej i słonecznik. Tak jakby się Pani cofała w przemianach. Również przygotowuję potrawy zgodnie z zasadami 5 przemian, proszę zatem o wyjaśnienie powyższego przepisu.
Suszony majeranek należy do przemiany ognia - tak przynajmniej sugerowała nauczycielka podczas warsztatów. I ja tak właśnie intuicyjnie go czuję i odbieram jako smak gorzki. Jeśli ma Pani wątpliwości, to proszę po kapuście i natce sypnąć trochę koperku (który ponoć jest ognisty nawet, gdy zielony i świeży), a majeranek dodać w przemianie metalu.
Zachęcam jednak do spróbowania choć raz surówki "po mojemu", na pewno się Pani nie zawiedzie 🙂
Dziękuję, oczywiście spróbuję, rzeczywiście różne źródła podają majeranek,tymianek czy koper jako smak gorzki. Ja jednak skłaniam się do smaku ostrego 🙂 i w przypadku wątpliwości kieruję się tabelą Pani Temelie.
Pozdrawiam
Dam znać jak wyszło 🙂
Witam ponownie, zrobiłam zgodnie z przepisem i niestety to nie mój smak. Znalazłam gdzieś przepis z papryką, wypróbuję.
Pozdrawiam
Dodatek papryki brzmi nader obiecująco. Smacznego!
Kapustę kiszono w beczkach drewnianych lub glinianych naczyniach. Na 1kg kapusty 1 łyżka soli kamiennej. Trzymamy najlepiej przez nic aby puściła sok, następnie ubijamy do beczki. Można dodać koper na wierzch to zaostrzy smak. Takie to dawniej były przepisy. Smacznego.
Jeśli chodzi o przepis, to właściwie nic się nie zmieniło. W moim wypadku - tylko rodzaj naczynia, bo kiszę w dużym słoju, a nie w beczce. Zresztą nie mam beczki.
Pozdrawiam!