Namnożyło się w sieci przepisów na sosy w typie adżyki, ale prawdziwa adżyka zawiera tylko ostrą paprykę, czosnek, sól i przyprawy. Na pewno nie ma w niej pomidorów, choć w krajach byłego ZSRR nawet 90% produktów dostępnych w handlu to adżyka pomidorowa. Ja też kiedyś, dawno temu, znalazłam w Internecie jakiś przepis na pyszną adżykę i zrobiłam to cudo. Nawet było to smaczne i dość ostre, a zawierało nie tylko pomidory, ale także chrzan! I gdy na którymś zlocie zielarskim dałam tę moją adżykę do spróbowania Autorce strony Oblicza Gruzji, podsumowała mnie krótko. Że owszem, dobry nawet ten sos, ale z adżyką nie ma NIC wspólnego! I właśnie od Ani dowiedziałam się, że w prawdziwej gruzińskiej adżyce nie ma pomidorów wcale. Że są tam tylko rozmaite papryki, zazwyczaj ostre, ale w sumie można też dodać słodkie. No i przyprawy.

Papryka na adżykę

Nawet Wikipedia podaje taką definicję adżyki: dodatek kulinarny wywodzący się z kuchni kaukaskiej i popularny w Gruzji, Armenii, Abchazji, Turcji oraz Rosji. Jest to pasta z czerwonej papryki z dodatkiem soli, czosnku, ziół oraz orzecha włoskiego. Adżika ma zazwyczaj czerwony kolor, jednakże z niedojrzałej papryki wytwarza się ją również w kolorze zielonym. Pomidory nie wchodzą w skład tradycyjnej adżiki. Jednak w miarę rozprzestrzeniania się tego sosu w kuchniach różnych narodów pojawiły się odmiany tego sosu z dodatkiem pomidorów i słodkiej papryki. W szczególności na rynkach krajów słowiańskich – byłych republik ZSRR słowo "adżyka" w praktyce handlowej jest używane prawie wyłącznie dla oznaczenia pikantnych i gęstych sosów na bazie pomidorów (źródło).

W tym roku pięknie nam obrodziła ostra papryka, więc postanowiłam trochę poeksperymentować. Na pierwszy ogień poszła prawdziwa adżyka rodem z Gruzji, na którą dokładny przepis znalazłam u Mery na YouTube (link na końcu wpisu). Mery podaje sprawdzone gruzińskie przepisy, bo pochodzi z Batumi, a obecnie mieszka w Madrycie. Dla niej kuchnia gruzińska ma wymiar sentymentalny, jest wspomnieniem dzieciństwa i wyrazem łączności z krajem rodzinnym. Mam wielkie zaufanie do jej przepisów i lubię oglądać kanał "На кухне у Мери". Wydawało mi się, że dla naszych  podniebień prawdziwa adżyka gruzińska z samej ostrej papryki będzie zbyt mocna, lecz mimo to postanowiłam przygotować niewielką porcję. Bo koniecznie chciałam spróbować tej legendarnej adżyki, której w Polsce praktycznie nie da się kupić. Podczas przygotowywania adżyki podpierałam się również radami z kanału КУХНЯ С АКЦЕНТОМ, link na końcu wpisu. W rezultacie powstała moja pierwsza prawdziwa adżyka 🙂

Prawdziwa adżyka gruzińska - skład

Przepis Mery jest na cały kilogram ostrej papryki, ale ja zrobiłam z tego zaledwie 1/4, po prostu zmniejszając proporcje wszystkich składników. Użyte przeze mnie ilości podałam w nawiasach.

• czerwona papryka ostra, najlepiej mocno zwiędnięta - 1 kg (250 g)
• czosnek obrany z łusek - 100 g (25 g)
• sól kamienna, gruba - 100 g (25 g)
• przyprawa chmeli suneli - 1 czubata łyżeczka (płaska łyżeczka)
• uccho suneli, czyli mielone nasiona kozieradki błękitnej - pół czubatej łyżeczki (pół łyżeczki)
• kolendra mielona - 1 czubata łyżeczka (płaska łyżeczka)

Przygotowanie

1. Najlepsza na adżykę jest mocno zwiędnięta papryka. Jeśli użyjesz świeżych, mięsistych strąków, to dobrze będzie po zmieleniu zostawić je w misce pod przykryciem nawet na tydzień. Trzeba mieszać kilka razy dziennie, aby stopniowo znikł nadmiar wilgoci. Nic złego się nie stanie, jeśli w tym czasie sos leciutko podfermentuje. Gotowa adżyka, która nadaje się do przechowywania przez zimę, nie jest rzadkim sosem, ale raczej pastą.
2. Z papryki usuń ogonki. Przeważnie przygotowuje się adżykę z owoców ostrej papryki wraz z nasionami, ale jeśli bardzo chcesz, to możesz usunąć pestki. Ja tego nie zrobiłam, bo chcę mieć autentyk 🙂
3. Strąki papryki można kroić nożycami, co jest polecane przez Mery, ponieważ jest bezpieczne dla dłoni. Jeśli będziesz kroić papryczki nożem, to koniecznie załóż jednorazowe rękawiczki. I nie dotykaj podczas krojenia niczego - twarzy, a zwłaszcza oczu, ust i nosa. Pokrojoną na mniejsze kawałki paprykę oraz obrany czosnek rozdrobnij przy pomocy dowolnego urządzenia. Może być blender, mikser, Thermomix, Speedcook, a nawet maszynka do mielenia mięsa. Przy czym do takiej maszynki nie trzeba wcześniej kroić papryczek, więc z radością wybrałam właśnie tę metodę! Postaraj się jednak nie wdychać oparów podczas miksowania lub mielenia.
4. Rozdrobnione warzywa przełóż do miski, a następnie dodaj wszystkie sproszkowane przyprawy oraz sól. Wymieszaj dokładnie, a potem przykryj i zostaw na kilkanaście minut, aby sól mogła się rozpuścić. Jeśli Twoje papryczki były soczyste, to zostaw na dłużej, co jakiś czas odkrywaj i mieszaj ponownie, nawet przez tydzień. Pod wpływem mieszania nie tylko rozpuszcza się sól, ale i pasta stopniowo obsycha. To jest potrzebne, ponieważ gotowa adżyka powinna zawierać niewiele wilgoci. Dzięki temu będzie się później dobrze przechowywać.

Prawdziwa adżyka - jak przechowywać, jak używać?

Na podlinkowanych filmach dobrze widać, jak to powinno wyglądać, więc zachęcam do obejrzenia. Podsuszoną adżykę można przełożyć do słoika, zamknąć, a następnie przechowywać aż do zimy i nawet przez całą zimę. Powierzchnię pasty można zalać niewielką ilością oleju o neutralnym smaku, bo wówczas adżyka nie wysycha za bardzo. Mery nie mówi wyraźnie, jak powinno się tę adżykę przechowywać, ale pasta składa się tylko z ostrych przypraw i soli, więc na pewno nie zepsuje się w chłodnym miejscu. Ja mam tylko jeden słoiczek, który znajdzie swoje miejsce w lodówce. A jak używać? Jak każdą ostrą przyprawę - do mięsa i warzyw, do gulaszu, paprykarzu, pasztetu. Albo do podkręcenia smaku mdłej zupy lub sosu, czyli - co tylko wyobraźnia Ci podpowie. A ta pasta jest naprawdę ostrrra, więc dozuj ostrożnie.

Smacznego!

Źródła: 1, 2.

PS. A tu znajdziesz inne pomysły na wykorzystanie ostrej papryki:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kiszona-papryka-bulgarii/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/pikantna-konfitura-z-pomaranczy-i-chili-seria-prezenty-swiateczne/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/cukinia-pikantna-do-sloikow/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/sos-sriracha-diy/