Obiecałam na Facebooku jeszcze jeden wpis porzeczkowy - mój wybór padł na likier Cassis. Nie wymaga wiele pracy i da się go zrobić z ostatniej dostępnej porcji owoców. Wcześniej pokazywałam nalewkę (tutaj) - w tym roku też ją nastawiłam. Likier Cassis jest trochę podobny, lecz słodszy, jak to likier. To domowa wersja trunku o światowej sławie, Crème de cassis, produkowanego w Burgundii.
Likier Cassis, czyli Crème de cassis - trochę historii
Historia tego specjału sięga lat 40-tych XIX wieku. Wtedy to, w 1841 roku Auguste-Denis Lagoute, właściciel małego przybytku Café de Milles Colonnes w Dijon, wybrał się w podróż do Paryża. Zauważył w tamtejszych barach i restauracjach, że właściciele tych przybytków, aby polepszyć smak sprzedawanych przez siebie win, dodawali do kieliszków odrobinę spirytusowej nalewki na bazie owoców i przypraw korzennych - Ratafii de Neuilly. Nalewkę tę chętnie spożywano również jako samodzielny trunek. W tym czasie był to wręcz krzyk mody w barach. Oczywiście Ratafia nie była wynalazkiem tych czasów. Miała ona już wielowiekową tradycję sięgającą w głąb Ancien Regime’u, kiedy to była chętnie pita przez arystokrację.
Po powrocie z Paryża nasz August stwierdził, że można na produkcji likierów dobrze zarobić, skoro dodaje się je praktycznie do każdego kieliszka wina serwowanego w lokalach stolicy. Warto zauważyć, że modę tę ukształtował fakt, iż wina serwowane wówczas w barach i restauracjach Paryża były raczej kiepskiej jakości. Dlatego ulepszano je, dodając ratafię.
Tak więc August postanowił założyć własny biznes oparty na produkcji smakowitych likierów. Przy Rue Charbot-Charny 63 w Dijon założył swoją małą wytwórnię likierów połączoną z destylarnią. Nie od razu monsieur August stworzył crème de cassis. Zajęło mu to 5 lat ciągłych eksperymentów z recepturą, której ostateczny rys powstał w 1846 roku. August eksperymentował głównie ze smakiem czarnych porzeczek, których uprawa była już dość popularna w tym czasie w Burgundii. Miał więc zaplecze surowcowe dla swojej produkcji. Nazwał ten likier swoim nazwiskiem, czyli Crème de cassis de Lagoute.
Receptura oryginalnego Crème de cassis
Cała receptura opierała się na produkcji likieru z czarnych porzeczek, które były macerowane w spirytusie (wytwarzanym z buraków cukrowych) oraz z dodatku cukru. Augustowi w ciągu kilku lat udało się zdobyć dobrą renomę dla swojego likieru w Dijon. W tym czasie następował we Francji, podobnie jak w całej Europie, burzliwy proces rozwoju kolei. W 1852 roku Dijon uzyskało połączenie kolejowe ze światem, co umożliwiło dalszą ekspansję rodzinnego interesu i szukanie nowych rynków zbytu dla tego trunku. August skorzystał z możliwości, jaką dawała kolej, a mianowicie szybki transport na duże odległości. W krótkim czasie jego likier Cassis pojawił się w całej Francji, a nawet i za granicą. Szybko wzrosło zapotrzebowanie na jego trunek, tak więc August musiał przenieść swój interes w nowe miejsce do centrum Dijon, do większego obiektu, który by nadążał za wzrastającą produkcją.
Producenci z Dijon też chcą robić biznes
Wkrótce własne likiery porzeczkowe zaczęli wytwarzać inni mieszkańcy okolic Dijon, czasem z lepszym, a czasem z gorszym skutkiem. Jednak w 1859 roku wszyscy lokalni producenci oraz restauratorzy oficjalnie postanowili, że za jedynego twórcę i wynalazcę Creme de cassis należy uznać Augusta Denisa Lagoute. Z tej okazji władze miejskie zorganizowały uroczystość i nadały medal honorowy za zasługi dla Dijon Augustowi, tym samym potwierdziły oficjalnie to, co wszyscy wiedzieli już od dawna - że wynalazcą tego likieru jest August.
W 1925 roku zostało ustalone Oznaczenie Geograficzne dla pochodzenia Creme de Cassis. Aby takie uzyskać, należało spełnić szereg wymogów dotyczących całego procesu powstawania likieru, a które bezpośrednio odnosiły się do receptury opracowanej przez Augusta Denisa Lagout. Wymogi te dotyczą zarówno surowców użytych do produkcji Creme de cassis de Dijon, jak i ich procentowego udziału w całym likierze. Wymaga się na przykład, aby przynajmniej 25% użytych do produkcji czarnych porzeczek należało do odmiany Noir de Bourgogne. Ponadto, aby używać nazwy Creme de cassis de Dijon, produkcja tego trunku musi odbywać się w samym Dijon.
Ale te wszystkie obostrzenia na szczęście nie dotyczą nas, domowych wytwórców likieru na własny użytek i na upominki 🙂
Likier Cassis domowym sposobem - skład
- 1,5 kg czarnych porzeczek (umytych i pozbawionych szypułek)
- 700 g cukru
- 500 ml spirytusu 95-96%
- 500 ml wódki 40%
Przepis na domowy likier z czarnej porzeczki zaczerpnęłam z książki Marka Łebkowskiego "Najlepsze przepisy kuchni polskiej". Zmodyfikowałam go nieco, by był jeszcze lepszy 🙂
Poniżej znajdziesz przepis na łatwą nalewkę (i inne pyszności) z czarnych porzeczek. Warto spróbować!
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/sok-nalewka-dzem-z-czarnej-porzeczki/
Likier porzeczkowy Cassis - wykonanie
- Czarne porzeczki opłucz, osącz, oczyść z szypułek, łodyżek, liści i innych paprochów. Włóż do dużego słoja i w miarę dokładnie rozgnieć owoce. Możesz też najpierw je rozgnieść, a dopiero potem włożyć do słoja. Zasyp porzeczki cukrem, zakręć słoik i pozostaw za kilka dni, aż owoce puszczą sok, a większość cukru się rozpuści. Dla przyspieszenia procesu potrząśnij słojem kilka razy dziennie.
- Teraz do słoja z porzeczkami i cukrem dodaj 500 ml spirytusu 95-96%. Ponownie zamknij słoik i odstaw go na minimum 2 tygodnie. Nie zaszkodzi czasem wstrząsnąć nastawem.
- Po upływie 2 tygodni zlej nalew do innego słoja (zakręć szczelnie, by nie ulatniał się alkohol, nie zapomnij opisać słoika). Pozostałe w słoju porzeczki zalej wódką (500 ml), zamknij i odstaw na 4 tygodnie. Po tym czasie zlej drugi nalew. Możesz dokładnie odcisnąć owoce, by uzyskać jak najwięcej płynu, a porzeczki wyrzucić. Możesz też tylko z grubsza odcedzić płyn na sicie, a pozostałe owoce przesmażyć z dodatkiem niewielkiej ilości cukru. Uzyskasz coś w rodzaju lekko alkoholowej marmolady idealnej do przekładania tortu. Ale to dygresja 🙂
- Na koniec połącz oba nalewy, rozlej wstępnie do przejrzystych butelek. Gdy trunek się sklaruje, zlej delikatnie rurką znad osadu już do butelek, w których zamierzasz przechowywać gotowy likier Cassis. Osad warto przefiltrować do osobnej butelki, bo rzadko bywa całkiem klarowny. Wszystkie butelki odstaw na przynajmniej 6 miesięcy do dojrzewania.
Jak pić likier Cassis
Gotowy, dojrzały likier porzeczkowy można pić wprost z małego kieliszka. Jednak Francuzi rzadko spożywają go w ten prosty sposób. We Francji tradycyjnie nie pije się go w stanie czystym. Jest raczej podstawą licznych koktajli i aperitifów, z których część nazywanych jest "kir". Ale o tym napiszę już w innym czasie, zapewne zimą - gdy dojrzeje robiony latem likier Cassis.
A może zrobisz też niezbyt słodki sok porzeczkowy przy pomocy sokownika?
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/sok-z-czarnej-porzeczki-z-sokownika/
Smacznego! 🙂 Pisząc artykuł, korzystałam z następujących źródeł - 1, 2.
A że likier porzeczkowy też jest przetworem - to dorzucam go do akcji:
Dziękuję za przepis i w ogóle za ciekawy post 🙂 Właśnie dzisiaj rozmawialiśmy w domu o nastawieniu na nalewkę z czarnej porzeczki. Skorzystam z Twojego przepisu 🙂 Pozdrawiam serdecznie Pola 🙂
Korzystaj do woli, mam nadzieję, że będzie Wam smakować 🙂
Bardzo lubię cassis 🙂 i robię go w związku z tym od wielu lat, również z przetworzonego na swój sposób przepisu. Twój jest wysokoprocentowy 😉
Likier jest zdecydowanie przetworem, więc z przyjemnością dołączam go do akcji "Róbmy przetwory!"
Dziękuję 🙂
Witam. Nastawialam porzeczki z cukrem i po kilku dniach kiedy chciałam dodać spirytus czuć że zaczęły fermentować. Czy da się je jeszcze uratować? Pozdrawiam Asia
To się zdarza, jak jest bardzo gorąco. Ale to nie znaczy, że się zepsuło. W podobny sposób robi się wiśniak - najpierw owoce podfermentowuje się z cukrem, a dopiero do tego fermentu dodaje się mocny alkohol. Tu będzie podobnie, tylko z porzeczkami. Więc da się uratować. Powodzenia!
Dobry wieczór. Mam problem z "warzeniem" się niektórych nalewek czy likierów np. wspomnianego tu z czarnej porzeczki, z aronii a co ciekawe z malin już nie. Wiem, że na ten problem pomaga pektyna (korzystam niestety, a może stety?), ale mam obiekcje (różnej natury) czy dodając go nie idę na skróty i robię dobrze, przecież to nie jest składnik tego czy innego przepisu? Ze swojej strony próbowałem różnych wariantów niestety "raz na wozie raz pod wozem", nie mogę utrafić w punkt. Był bym wdzięczny za konkretną poradę w tym temacie. Zdaję sobie sprawę, że wiedza kosztuje, niemniej jeżeli to nie tajemnica zawodowa ... to proszę o jakąś wskazówkę.
Pozdrawiam
Moją wiedzą chętnie dzielę się za darmo, więc wiedza nie zawsze musi kosztować. Ale z opisanym przez Ciebie problemem nie spotykam się, choć nalewki i likiery robię od czasów nastoletnich (a to już naprawdę długo!) Jeśli dodatek pektyny pomaga sklarować nalewkę - to korzystaj z tej metody. Pektyny są naturalnym składnikiem wielu owoców, a na pewno porzeczek, agrestu, jabłek i cytrusów. Czyli to nie jest jakiś "obcy" wtręt. Więc może "stety"?
Jednakże zastanawia mnie, skąd bierze Ci się taki problem. Ja się z tym nie spotkałam. Trudno klarują się maliny i wszelkie śliwki, ale to raczej taki gęsty glutek, który wystarczy cierpliwie i wolniutko cedzić.
Witam wszystkich serdecznie,
Właśnie dziś nastawiłem nalewkę, owoce ugniotłem 2,3 pyknięciami blendera nie wiem czy to dobrze ? Pytanie po zasypaniu i wymieszaniu cukrem ma ona stać w cieniu i chłodzie czy w słońcu i w cieple np. na parapecie chodzi mi o te kilka dni przed dodaniem spirytusu ?
pozdrawiam
Pru
Ja trzymam słoik na słonecznym parapecie, ale trochę trzeba go pilnować na okoliczność ewentualnej fermentacji. Bo w upale wszystko jest możliwe i procesy dostają magicznego przyspieszenia. Gdyby fermentacja się zaczęła - natychmiast trzeba dodać alkohol, żeby ją przerwać.