Od kilku dni ze spacerów w pobliskim lesie przynosimy rozmaite grzyby, więc postanowiłam przygotować kartoflaniki. Powstały w wyniku poszukiwań nowych i nietuzinkowych potraw z grzybów. Jest to prosta rolada z ciasta ziemniaczanego ze świeżymi grzybami prosto z lasu. Bardzo smaczne danie, które pochodzi z Podlasia, a jego dawny rodowód jest białoruski. Przepis znalazłam w książce "Roślinna kuchnia regionalna", którą napisał Paweł Ochman, prowadzący również wspaniały blog Weganon. Ten blog od dawna jest moim źródłem inspiracji, a szczególnie lubię oglądać oszałamiające zdjęcia Pawła i czytać jego piękne opisy potraw, które podają bogaty kontekst. Bo Paweł opisuje tradycyjną polską kuchnię regionalną jako wegańską. I choć zapewne nie zawsze była ona wegańska, bo tu czy tam używano mleka lub jajka, to na pewno była wegetariańska, a Paweł po prostu przybliża nam jej roślinne interpretacje.

Chłopskie jadło?

Bo nie warto wierzyć w to, że tradycyjna kuchnia chłopska była tożsama z menu współczesnych lokali typu "chłopskie jadło". Nieeee, nie! Chłopi nie jadali mięsa codziennie, więc te wszystkie karkówki, żeberka i kotlety schabowe z kością lub bez to nie jest prawdziwe chłopskie jadło. Kto czytał "Chłopów" Reymonta ten wie, że świnię zabijało się raz, a w bogatych gospodarstwach - dwa razy w roku, czyli na święta. Krowy nie zabijało się wcale, bo dawała mleko, a wraz z nim śmietanę, masło i ser. Kury znosiły jajka, bardzo potrzebne w kuchni i na szybką sprzedaż w mieście, więc nikt kury nie zabijał na rosół. No chyba, że to była stara i żylasta kura, bliska śmierci, bo już nie znosiła jajek. Gęsi chowało się głównie dla pierza na poduszki i pierzyny. Tymczasem współcześni ludzie, otoczeni dobrobytem, nic o tym nie wiedzą, więc myślą, że karczmy typu "chłopskie jadło" podają to, co chłopi jedli naprawdę. A to jest po prostu oszustwo...

Kartoflaniki, czyli ziemniaczana rolada z grzybami

Kartoflaniki (zapewne z akcentem na drugie "a", bo tak mawiają na Białorusi i w Rosji) pochodzą z Białorusi, ale już bardzo dawno temu zagnieździły się w kuchni podlaskiej. Paweł pisze w swojej książce, że na Podlasiu potrawy z użyciem ziemniaków to codzienność. Smażone, pieczone, gotowane. I że panie z kół gospodyń wiejskich potrafią wyczarować cuda z pyr, ziemniaków i kartofli. Jednym z takich cudów są kartoflaniki, czyli paszteciki z ciasta ziemniaczanego i farszu z leśnych grzybów oraz cebuli z przyprawami.

Kartoflaniki wyglądem przypominają ślimaczki z kapustą i pieczarkami albo roladki francuskie z makiem, a także zwyczajną struclę makową albo roladę z biszkoptowego ciasta. Uważam, że wyglądają na danie skomplikowane i pracochłonne, a tymczasem są bardzo łatwe do przygotowania. I tanie, jak przystało na chłopskie jadło, pod warunkiem, że grzyby przyniesiesz raczej z lasu, a nie ze sklepu lub z targu.

Skład na porcję kartoflaników dla 3-4 osób

Na farsz:

• około 500 g świeżych grzybów, najlepiej prosto z lasu, ale ostatecznie mogą być pieczarki lub inne grzyby hodowlane
• 2 duże cebule
• pół litra wody (z kranu)
• 2-3 łyżki tłuszczu do smażenia (u mnie masło klarowane, ale Paweł używa oleju rzepakowego, ponieważ jest weganinem)
• pieprz i sól do smaku
• łyżka suszonego majeranku

Na ciasto:

• 1 kg mączystych ziemniaków
• 1 szklanka (250 ml) mąki pszennej lub jasnej orkiszowej, jak u mnie
• szczypta soli do smaku
• dodatkowy tłuszcz do smażenia roladek, ja użyłam masła klarowanego, ale oczywiście może być tłuszcz roślinny

Przygotowanie kartoflaników

Najpierw przygotuj farsz grzybowy.

1. Grzyby oczyść, a następnie pokrój w drobną kostkę. Na moich zdjęciach widać, że pokrojone są zbyt grubo, ponieważ najpierw pokroiłam grzyby tak, jak zawsze, a dopiero później przeglądałam książki w poszukiwaniu inspiracji. Ale to nic, bo posiekam je drobniej po usmażeniu i wystudzeniu.
2. Cebule obierz i posiekaj drobno.
3. Na dużej patelni rozgrzej tłuszcz, a następnie wrzuć cebulkę, posyp szczyptą soli i na małym ogniu podsmaż na biało.
4. Do cebulki dodaj pokrojone grzyby i smaż wszystko na dużym ogniu przez kilka minut, aż odparuje cały płyn i grzyby zaczną się rumienić.
5. W tym momencie na patelnię wlej pół litra wody i duś grzybki na średnim ogniu do momentu, aż zmiękną i cała woda odparuje. Nie przykrywaj patelni podczas duszenia grzybów.
6. Pod koniec przypraw grzyby mielonym pieprzem, solą i majerankiem i pozostaw do wystudzenia. Zimny farsz posiekaj drobniej, jeśli tego potrzebuje.

Teraz czas na ciasto ziemniaczane.

1. Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, a następnie odcedź i przeciśnij przez praskę lub zmiel w maszynce do mięsa.
2. Do ziemniaków dodaj szklankę mąki i zagnieć miękkie ciasto.
3. Ciasto ziemniaczane rozwałkuj na podsypanej mąką stolnicy w kształt prostokąta o grubości około pół centymetra, a następnie rozłóż na nim równomiernie farsz grzybowy.
4. Zwijaj roladę w dowolny sposób. Ja zwijałam wzdłuż dłuższego boku, bo tak mi było wygodniej. Ale gdyby zwijać wzdłuż krótszego, to zwojów byłoby więcej, a kartoflaniki byłyby większe, ale za to mniej sztuk.
5. Zwiniętą roladę pokrój ostrym nożem na plastry grubości około 1 cm.
6. Na dużej patelni rozgrzej kilka łyżek tłuszczu, a następnie smaż roladki z każdej strony na rumiano.

Jak podawać kartoflaniki?

Najlepiej smakują na gorąco, prosto z patelni. Ale zostało nam kilka sztuk, bo dwie osoby nie podołały całej porcji, wiadomo. I dlatego następnego dnia ułożyłam pozostałe kartoflaniki na blasze, posypałam tartym serem, a następnie zapiekłam w piekarniku przez kilka minut. I to była przepyszna przekąska! Tak szybko znikła z talerza, że nie zdążyłam zrobić jej zdjęcia 🙂

Kartoflaniki będą również świetnym pomysłem na danie wigilijne i na święta Bożego Narodzenia, wystarczy użyć grzybów konserwowanych w zalewie lub mrożonych. Albo świeżych pieczarek.

Smacznego!